烘焙食品很受人们欢迎，也是追求生活品质的一种表现，因为它美味、方便、制作简单，所以年轻人和女性消费者特别喜欢，这个市场从整体上看规模很大，艾媒咨询预测今年会达到3069亿元这么大的数值。
这个行业的市场需求和未来增长都十分可观，未来业内竞争的火药味只会越来越浓，可近两年这个领域却显得格外冷清，无论是品牌拓展步伐还是资金注入强度，都明显放缓，倒闭、缩减、退出成了近些年烘焙界最常听到的消息。
市场前景虽然不错，但企业走得却是步履蹒跚
烘焙食品是日常饮食中不可或缺的一部分，根据种类划分，可分为面包、糕点、蛋糕以及其它四个类别，按照制作方式区分，则有中式和西式两种风格，无论是早餐时食用的面包、蛋糕、吐司，抑或是饼干、蛋挞、点心等各式甜点小吃，均属于烘焙食品的范畴。
它适用多种场合，例如家庭聚会、餐食配送、婚宴仪式、朋友聚会等，同时很多人也热衷于在家亲自制作糕点，体验烹饪的乐趣。
中国食品工业协会烘焙专业委员会发布相关统计，墨西哥人均年食用烘焙品达133.4公斤，意大利为116.1公斤，德国是87.8公斤，相较之下，我国年人均食用量仅约7.8公斤，这个数值还不足日本、新加坡这类饮食结构类似国家的半数，这些信息既揭示了不同国家地区在饮食偏好上的显著不同，也凸显了国内烘焙品市场的发展空间十分可观。
当今社会成员热衷于寻求便利、高效且多元化的生活途径，欧式饮食方式正逐步改进咱们的膳食构成，因此面包类点心的普及程度在未来仍将显著增强。
国内烘焙企业数量达到17.8万家之多，但多数是规模很小的个体经营店、夫妻创业店或者地方性品牌，全国范围的大型连锁企业却非常少见，联合窄门餐眼发布了“2022烘焙门店百强榜”，榜单前三名由米兰西饼、85度C、幸福西饼占据，它们分别经营着1699家、1013家、932家门店，往后依次是好利来、元祖蛋糕、安德鲁森。
当前市场需要很大，但行业整体聚集度并不高，美团餐饮数据观察显示，烘焙领域每家店铺平均份额达到近68%，拥有十家到一百家门店的企业比例大约是12%，而拥有百到三百家门店的公司比例则仅剩6%。
若进行横向比较，可见该领域店铺数目相当有限，窄门餐眼的信息表明，到2023年6月6日，华莱士的店铺总数达到20065家，大约是烘焙行业前六名的店铺总和的五倍。
夫妻经营模式抗竞争及应变能力突出，但企业品牌影响力、产品竞争力、体系化运营水平有待提升，融资渠道不畅等状况均会阻碍连锁化进程，未来数年若想在糕点领域达成万家门店的规划，挑战相当严峻。
新老品牌同台争锋，共同面临“成长的烦恼”
近些年烘焙市场品牌变化频繁，许多老牌烘焙店显露经营困境，已经难以适应消费趋势的更新，无论是品牌形象塑造还是产品更新换代都缺乏持续性的改进，最终在市场竞争中被淘汰出局。
某些新兴的烘焙企业正遭遇发展上的停滞，因而放慢了增设分店的速度，一些分店从顾客盈门变得门庭冷落，最终被迫停止营业。
刚开张时，虎头局渣打饼行曾出现供不应求的火爆场面，如今正经历发展的平稳过渡阶段，已暂停在重庆、成都的部分分店运营，打算采用直营和招募合作伙伴相结合的经营方式。
墨茉点心局在超过一年的时段里获取了六次融资,现在它必须减缓增设分店的工作,并且着手优化内部管理结构。
2012年2月于香港联合交易所挂牌交易，被誉为“烘焙业的开创者”的克莉丝汀，是国内市场最早涉足的外资烘焙品牌之一，不过由于经营不善，公司持续多年出现赤字，店铺数量从2013年的千余家锐减至如今的200家左右，今年3月，克莉丝汀在披露的信息中指出，拖欠的店铺租赁费用、供应商货品支付款项、员工薪资等款项总额高达5700万元，所有面向顾客的销售网点也暂停营业。
根据美团方面的资料，国内从事烘焙业务的店铺通常只能维持大约三十二个月，超过半数的这类店铺会在经营两年之内就停止营业，能够持续超过四年的面包店仅占全部的百分之二十三点八，而西式甜品店能够经营满四年的比例则更低，只有百分之十二点一。
也有众多资本保持沉着，目前烘焙行业，投入者变得格外慎重，中国焙烤糖制品协会通过研究报告说明，二零二一年烘焙领域的投资案例有二十六宗，二零二二年这类情形骤减一半。
各类店铺不论历史长短，经营都面临困境，特别是今年烘焙行业，新增资本数额与扩张速度相比从前大不相同，投资动态也能反映出来，市场对这类领域的关注程度由热转冷，变得十分小心。
这种状况的产生，根本原因在于，第一，国家疆域宽广，各地饮食传统与口味偏好存在显著不同，这是客观条件使然。
接下来，饮食领域正转向提供多种多样的食品选择，其中餐饮业呈现出多样化的趋势，同时，烘焙领域在遭遇同行间激烈竞争的同时，也承受着其他领域跨界企业的侵占压力。
品牌创新力欠缺，产品同质化严重，缺少能持续满足消费者需求的创新方式，一旦新奇感消失，就会失去顾客的关注和喜爱，店铺经营必然急剧下滑，品牌也难以长久维持。
如何才能延长品牌生命周期，持续打造爆款产品？
美好的愿望总是很诱人，残酷的现实却令人失望，烘焙行业虽然受益于众多人口的支持，以及消费能力的提升和需求的增长，但在实际运作层面，情况却与预期相去甚远，仅靠一时的热点和关注度无法维持长久发展，唯有持续创新才能解决当前面临的难题。
各种面包房出售的商品，包括面包、蛋糕和点心，其样子和味道都比较一致，顾客购买大多是为了吃早餐，这样的使用方式需要改变，除了早餐，下午茶、自助餐、夜宵、消遣食品、咖啡搭配、餐后点心、户外活动等很多其他场合，都是增加消费机会的关键地方。
因此公司不能局限于实体店的那片空间，要使品牌突破线下经营的范围，持续优化既有商品，踊跃创造全新品类，让商品能适用于更多购买情境，例如虎头局、墨茉点心局推出麻薯、泡芙等广受欢迎的单品，大量使用即时烘焙即时烘烤的方式，售价不高且具备零食特质，颇受年轻群体的喜爱。
新一代和年轻女性已构成烘焙消费的骨干力量，女性群体更是该领域的核心力量，其消费比例已超过八成，品牌和店铺若想在竞争中脱颖而出，首要任务是关注并迎合女性顾客的喜好，同时要满足她们追求快乐的购物欲望。
根据人群年龄分析，21岁到30岁的人大约占了总数的一半，31岁到40岁的人大概有三分之一，这表明90后群体，也就是千禧一代和Z世代，对烘焙食品的喜爱程度最高，他们更倾向于为享受美味和满足自我需求而消费。
因此又产生了一个疑问，顾客在选购烘焙品时，最看重的方面按顺序是样子、味道、身体有益程度、钱数和养分，假如是送人，还会在意容器，但那些经营了许久的知名面包店大多只在意老方法与手艺，原料种类不多、油和糖含量高，外表没什么特色，很难让女性和年轻群体在味道和健康方面感到满意。
新兴品牌更加在意顺应当下的消费新趋势，不仅关注食物的滋味和样子，还把制作出少油、少糖、热量低且添加物少的新品作为主要目标。
通过数字化革新能够有效纾解行业面临的难题，企业借助数字新零售平台，可以让品牌、产品和服务更迅速精准地触达顾客，并且建立起专属的客户互动圈，如今以直播、内容营销、视频传播和社群购物等为代表的网络渠道，已成为品牌实现突破的关键路径。
2022年元祖线上销售额达12.37亿元，占整体营收的47.81%。一鸣食品电商部门收入增长44.63%，达到3062.85万元。公司已成功建立两个销售额超千万的店铺。鲍师傅和祥禾饽饽铺开始涉足线上电商，寻求抖音平台的盈利新途径。鲍师傅的品牌产品还正式登陆了天猫“李佳琦”的直播环节。
结语
好事多磨，坏事亦能变好事，烘焙行业的发展步伐虽然有所放缓，但这未必是坏事，公司可以转而追求稳健经营，市场也借机清除了虚火，出资人也有机会重新评估企业的经营效益和成长空间，整个领域也能去掉急于求成的浮躁，通过持续的研发创新，重新构建能保障长远发展的稳固根基，从这个角度说，围绕烘焙市场展开的“口感较量”，目前才刚刚开始。