这项评估关注可颂的外观、构造、口感、香气和滋味，从五个核心方面来评判可颂的品质，其中气味和滋味因为面包最关键的是美味，所以会单独列为两个评估项目，每个项目满分10分，最后用雷达图来形象展示，能够清晰显示各家面包店在制作可颂时各有自己的见解和倾向。
这些食材的来源和制作工艺以及相关装置的情况，是我们依据收集到的资料，并融入了实践中的推测，只能当作参考信息。评价仅限于品尝当天这款佳酿的特质，并不涉及品质控制的持续性。
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01
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上海一家有名的烘焙店，它的商品获得众多业内人士和众多美食博主的高度评价，选料方面相当讲究，制作工艺十分精湛。这是一家非常值得托付的优质店铺。法式可颂和酥皮点心是其主打产品。
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颜色涂抹一致，烘烤呈现出略深的红棕色，不过边缘部分颜色稍浅，这是用Kolb平炉烹饪的缘故；形状塑造带有法兰西风格，既有粗犷感又不失轻巧，不过体积膨胀程度稍显不足。
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因为折叠次数少，组织中的孔洞显得宽阔且界限清晰；气泡膜晶莹剔透，表面富有光泽，呈现出一种独特的清澈之美。摸上去感觉湿润，并且富有弹性。
口感（9.4分）
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气味和口味（9/8.7分）
采用了伊斯尼AOP黄油之后，乳脂的香气十分突出，味道里还夹杂着一丝法式传统中常见的咸度，整体口感调配得十分适宜。这次品尝试味时，它的风味获得了最高的评价。
02
Pain Chaud
研究员们常去的那个位于浦西的著名面包店，无论从外观设计、商品品质还是制作水准来看都十分出色，近些年其在上海的发展势头愈发强劲，一旦想吃可颂，这家店便总能迅速出现在研究员们的想吃清单上。
外观（9分）
造型的美观程度极高，对称性十分工整，层次感十分清晰，令人十分满意。整体身姿挺拔，体态轻盈，在此次品鉴过程中，Pain chaud的外形表现完全符合预期，排名十分靠前。
整体颜色显得有些发白，特别是旁边部分加热不够充分。表面极其平整，光亮感很强，鸡蛋液涂抹得十分到位，看得出制作时下了不少功夫。
组织（8分）
组织分布均匀，没有沉积物，气泡膜显得略微有些干燥，结合组织内部零散的粉末状微粒，推测所用的面粉灰分比例偏高。
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脆感明确、内里湿润，化口性好。
气味和口味（7/8.2分）
乳脂气息突出，口感十分清新，酵母作用充分，整体味道和谐，余韵纯粹。
03
LA de Joël
L' de Joël 这家声名显赫的法式高级餐厅附设的面包作坊，对于法式传统面包的制作，始终秉持着独特的技艺和坚定的原则，实践结果也充分印证了这一点。
外观（6.3分）
整形稍微有一点随性；整体上色均匀到位、深浅对比明确。
组织（6.8分）
组织有点乱，并不均匀清晰。
口感（7.8分）
外皮酥酥脆脆、口感好，化口性非常好，口感轻薄飘逸。
气味和口味（8/8.4分）
视觉和结构评价平平，但入口效果非常出众！味道极其突出，位列前三甲。
乳香与酵香融合得十分恰当，是仅有的那种带有明显烟熏感的可颂，将原本油润的口感转变为烘烤食品特有的质感，口中各种香气调和得非常和谐，令人印象深刻。
04
Lost
外观（6.5分）
整形边缘略有偏差，涂抹蛋液不够平均，造成最上层烘烤后色泽不均、表面欠平滑。卷起时层次结构混乱，形态陡峭且界限模糊。
组织（7.5分）
内在品质胜过外在形象，层次不多，感觉很轻巧，不过气孔的散布状况不太平均，底部有些许沉淀物；气泡膜的光滑程度很出色。
口感（7分）
表皮脆感明显，偏硬脆而不是酥脆，空气感强。
气味和口味（7.5/7.3分）
奶香味闻起来馥郁吃起来清新，风味单薄一些，后味散去比较快。
05
la
那家隶属于酒店的面包作坊，同时也为酒店内的餐饮团队提供烘焙食品，这家由知名餐厅配套的面包坊，绝对值得一探。
外观（8.2分）
形态分布均匀，构造显得较为粗放，审视之下皮革带有明显的不平滑质感；体积有所不足，侧边与底部受热不够充分，表层含水量偏高且呈现不均匀的斑点状。
组织（8.2分）
孔洞偏大，均匀没有沉积，蓬发不错，组织湿润度稍欠。
口感（6分）
酥脆，咬断性好，化口性不错。
气味和口味（6/6.7分）
气味中能清晰感受到发酵的气息，隐约夹杂着酸感，还有焦香的黄油与奶香，共同营造出更加丰富多变的风味层次。
06
上海浦东有家新开的烘焙店，那里的甜点和面包总是卖得很快，苹果派味道也很棒。一位研究者私下里去了好几次，一直觉得那里的可颂不错，但那天参加试吃的可颂，不知道是因为温度太高还是制作方法有变动，口感和味道都有些让人失望。
外观（7分）
整形规整，边缘闭合紧密，膨胀程度略有不足；层次分明；整体呈现焦黄色泽，但侧面着色不够均匀，表皮略带潮气。面包体较为敦实，失水率偏低。
组织（6.8分）
楼层数量不少，气孔散布得不够平均；组织含水量高，弹性表现尚可，不过组织色调偏浅，似乎成熟度尚有欠缺。
口感（5分）
这次购买的产品，口感比较偏松软，化口性一般。
气味和口味（6/6分）
有点生生的味道，发酵熟成不足；奶香味重，有比较明显的甜味。
07
BREAD etc.
这家店铺同时售卖简餐咖啡和面包，属于综合性的商店。面包的供应品质值得品尝。
外观（8.6分）
整形均匀对称，皮质轻盈，整体上色到位，侧面受热稍欠。
组织（7分）
组织不错，都有膨胀开，气孔均匀，但中心有明显的沉积。
口感（4.5分）
入口有点生粉感，化口性还可以。
气味和口味（6/6.3分）
有明显咸味。
08
Deli life
这家面包房属于进口超市食和家(世纪汇店)，它是一个分支面包房，但是面包房现场制作的产品，其展示效果远远超出了我们对超市面包房的一般想象。
外观（9.8分）
样子十分好看。楼层数量可观，不过卷曲的力度适宜，让膨胀效果理想，每一圈的构造都清晰可见；染色效果绝佳——涂抹蛋液的外皮大胆地变成了深棕色；（他们店铺里的其他食物同样拥有令人惊叹的完美外观）。看来是技术过硬、品质可靠的烘焙店。
组织（7分）
皮革显得比较厚重，构造层次分明；旁边切开后，可以感觉到里面像面包一样堆积的物质，说明发酵不够充分；用手触摸，其结构缺乏弹性。
口感（4.6分）
表皮脆感明确，但咀嚼感和化口性略差。
气味和口味（4/5分）
乳脂气息不足，粉末感强烈，据店员透露黄油选用安佳牌，综合口感欠缺和谐。
09
LA
一家坐落于喧嚣中却寻得安宁的社区角落里的面包店，这样的场所或许正是面包店最理想的形态。
外观（7.9分）
组织结构精致均匀，侧边受热不充分，面包整体缺乏蓬松感，推测原料含水量偏高，烘烤程度不足。
组织（5分）
气孔分布密集，尚未完全张开，气泡膜显得有些干燥，缺乏光亮，剖开后面包心部分的粘连现象比较清晰。
口感（4分）
这种面包的内部组织较为松软，外皮缺乏酥脆的口感，表面存在明显的粘合现象，一旦送入口中便容易变成一团糊状物，咀嚼起来颇为费劲。
气味和口味（6.5/3分）
奶香比较干净舒服。但不是特别有记忆点。
10
那家面包店的隔壁，有家名字相同的餐厅，在云筛选时，根据图片，可颂的出品让人感觉还可以，采购时正好有活动，18元可以买到三个可颂，但切开后让人非常失望。
外观（7.5分）
塑形效果较为平均，缠绕数量不多，各层烤制色泽清晰可见；皮革观感轻巧灵动。
组织（4.8分）
该组织架构安排清晰，然而包装内的气泡膜显得十分干燥，表面缺乏亮泽，呈现出一种陈旧的状态，其横截面中心部分略带黄色——整体膨胀程度不均衡。
口感（3.8分）
内部延展性较差，溶解度不高，推测是淀粉陈化现象显著，导致风味显著降低。
气味和口味（5/4分）
黄油奶香味道不突出，粉味较重，这是因为和面或发酵过程没做好，导致原料没充分融合，缺少平衡感；吃完后留下点苦味，感觉不太顺畅。
11
& BAKE
外观（4.3分）
表皮有明显的冷冻伤害，面皮厚薄不均匀，膨胀度稍差。
组织（6分）
核心部分堆积明显，构造精细却不够均一，略微显封闭，气垫层较厚，表面缺少光亮。
口感（3.8分）
油腻感明显、化口差。
气味和口味（4/4.3分）
闻起来不是很舒服，吃起来没有黄油香气。
12
mbd
华山路上那家出名做面包的店，店里的师傅是日本人开的，我们编辑部的小姑娘特别喜欢他们家的那种圆形小面包。
外观（4.2分）
形状有点随意，完全没有光泽，表皮有明显冷冻伤害。
组织（3分）
组织很绵密和细腻，像点心面团，没有明显层次感。
口感（5分）
表皮酥脆、内里偏软，化口性不错。
气味和口味（7/6分）
每一种风味都结合得十分和谐，表明揉面手法得当，并且各个步骤的成熟处理都很恰当；乳香味纯净，没有丝毫腻感。
13
安上
外观（4.6分）
表面状况不一致，含湿量大，颜色涂抹得不够深，缠绕过程中两侧用力不一致，导致层次显得杂乱无章。
组织（6.8分）
气孔均匀，气泡膜偏干偏厚。
口感（2分）
没有酥脆感，组织偏湿且油腻，咀嚼感差。
气味和口味（1.7/1.3分）
店家声称使用的是天然黄油，然而品尝时却闻到浓烈的人造黄油味道，而且余味带有一点苦涩感。
14
八月堂
日本有家专门制作可颂的店铺，因为制作可颂需要不断添加不同馅料来变换口味，在商场选址时又必须考虑节省空间的问题，所以他们决定采用冷冻面团，这是最合适的办法。这家店在海外和日本本土都开有很多分店，想必经营能力应该不错。所以我们也将它纳入了考察范围。
外观（4.4分）
糖浆表面泛着诱人的光亮，显得格外甜美；冷冻过的面团受损痕迹清晰可见；卷制时用力过猛，导致层次无法分辨。
组织（4.5分）
表面黯淡无光，内部有沉淀物聚集，摸起来不具弹性。这种情况在冷冻面团中很常见。但结构上，它还是具备一定程度的膨胀。对于冷冻面团而言，这样的发酵效果已经相当理想。
口感（1.5分）
由于包裹了糖浆，组织干碎、粘连感明显。
气味和口味（2/3分）
入口能闻到油脂变质的气息，但回味很清爽，同时有糖浆赋予的甘甜。
按照品鉴要求（例如，逐步品味仔细比较，体会气味从嘴里扩散到鼻子的清新感觉），我们无意中发现，虽然由不同面包师制作的可颂各有特色，品鉴者们对可颂的食用经历也千差万别（有声称没吃过正宗可颂的设计师，也有品尝过各国不同风格可颂的技术专家），但品尝结束后，在排名靠前的产品和排名靠后的产品，大家给出的评价和排序非常一致——也许，可颂确实能很好地反映原料品质，而原料带来的直接感官喜好往往有着显而易见的共同点。
本次评估侧重于味觉体验的展现，并未探究每款可颂在原料选择与制作工艺上的精妙构思；此外，品鉴活动即便力求公正，也难免受到个人喜好的影响。
因此呢，这次反馈只是机构对每家店当天出品品质的看法，大家最好运用品鉴技巧亲自尝试，也欢迎在留言区表达各自的感受和想法～