风向变了，鄙视链反转？
餐饮界是一个充满江湖气息的领域，里面各种势力分布明显，仿佛武侠小说中的门派众多，各自拥有独特技能，同时也在互相观察，构成了一条条隐秘的等级关系。
武林内外，无论刀光剑影之地，抑或烟火弥漫之所，似乎都难免要分出个胜负来，总想比个高下。
经营直营的人对加盟形式提出疑问，认为其以合作的名义进行敛财，老字号看不起新兴网红，觉得他们的基础不牢固、名声不真实，在餐馆用餐的人不能忍受外卖，觉得外卖会损失口味、完全迁就
高端品牌瞧不起低端品牌，觉得它们只满足基本需求，不够高雅，无法进入上流圈子；而那些注重手艺的人讨厌过分宣传，担心它们只注重外表，不注重内在，这样会远离烹饪的根本。
在这个盘根错节的排挤体系中，最受瞩目且意见纷纭的，首推直营模式与加盟模式的较量，两者仿佛两个敌对团体，即便同在饮食行业，也时常摩擦不断，观点迥异。
早年间，在一座大都市的饮食界聚会里，那位管理着数百个连锁店的品牌负责人，其社会声望仍比不上掌管十家独立经营店铺的企业家，座次的安排就透露出主次之别，酒杯的往来也能反映出同桌人的立场，或许这就是当时饮食圈内更看重直营体系，而相对看轻连锁经营的现象。
不过过去两年来，市场趋势发生显著改变，那些原本只通过直营模式发展的领先企业，却开始大量采用加盟经营方式。
大约在2023年那段时间，首先从茶饮行业开始，喜茶和奈雪改变了品牌标识，接着和府捞面以及乐凯撒披萨也更换了店铺门头。
今年风更大了，九毛九集团于2月宣布开始接受加盟申请，正式投身加盟行业；海底捞在3月通过官网展示了加盟申请的二维码，公开寻求合作伙伴。
海底捞加盟要求丨图源：海底捞官网
海底捞选择允许其他企业参与经营，这到底代表什么？这家始终只做直营的企业，从前在许多场合都明确表示过：绝不接纳任何类型的连锁经营、合作项目或品牌授权，希望所有顾客和合作方都能清楚了解。
而今旗头变换，各家猜测颇多。
开设分店是品牌在面临困境时的被动选择吗？还是品牌的成长初期仅限于直营模式，长远来看只能依靠加盟扩张？
这些说法是否准确？或许，我们能从中国餐饮加盟业近年来的若干转变中找到答案。
连锁化率显著提升，加盟模式功不可没
据红餐网《中国餐饮发展报告2023》所述，中国餐饮市场连锁比例经历了显著增长，从2018年的12%提升至2020年的15%，随后在2022年达到19%，并在前一年进一步增至21%。在此期间，加盟品牌扮演了至关重要的角色。在餐饮连锁领域的百强行列中，加盟品牌占据了绝对优势的份额，这充分说明加盟机制对于促进行业整体规模扩张具有决定性意义。
茶饮领域表现突出，这一品类的连锁经营比例高达49%，位居所有行业之首，很多品牌都是通过发展加盟途径快速扩大规模，力求尽快达到万家门店的目标。
茶百道大概在4月23日会在香港市场挂牌交易，到2023年岁末，它的店铺数量已经达到了7800家以上，在这一年里新增的门店接近1500家，其中超过99%都是加盟性质的店铺。古茗的扩张势头同样迅猛，这家公司也主要依靠加盟模式来发展，店铺总数已经超过了9000家，一年之内新开的门店超过了2300家，加盟店的比例也高达99%。
需要留意的是，当下的直营模范品牌开始转为加盟模式，这给行业带来了不少生机。
喜茶在2022年岁末启动了合作经营计划，仅用一年的时间，门店的总数就由八百余家飙升到三千二百余家，增幅达到了280%，并且将业务拓展到了全国二百一十个崭新的城市。奈雪的茶则于2023年7月接续开展合作经营，到2024年2月底，已经顺利设立了二百家合作经营的门店。
加盟品牌的快速崛起，让鄙视链的话语权发生松动。
餐饮业内部存在一种层级关系，强势者会俯视弱小者，而弱势者又会看不起比自己更弱的。然而，如今加盟品牌在规模化发展和市场竞争力上表现抢眼，其市场份额迅速扩大，已经没有人敢小觑了。
品牌方与加盟商的双向升级
某种层面上，合作领域的彼此消耗已经告一段落，往后能够存活的必定是技艺精湛的竞争者。
近些年众多良莠不齐的快速扩张品牌的市场引导，使得创业者的辨别本领逐渐增强，同时部分恶意合作案例的公开，公众的监督也促使管理措施持续强化。
市场角逐日益激烈，行业内部竞争白热化促使品牌必须提升自身水准，若你考察近两年的特许经营展览会，便会显著察觉，合作品牌的整体水准已显著增强。
现阶段，合作伙伴群体内部也出现了显著变化，初入行业的创业者多数转型为专职加盟商，少数则黯然退出市场。另一方面，单一名下经营多家分店的成功加盟商数量持续增加，这类职业加盟商能够与优质品牌建立互利关系。他们依靠出色的行动力促进品牌迅速扩张，这一现象与1987年肯德基首次进入中国时引发的加盟市场兴盛颇为相似。
职业加盟商正逐步成为品牌发展的核心支柱。以古茗的加盟商为例，经营满两年的个体平均管理着3.1家门店，其中百分之七十五已经成功开设了两个或更多的加盟店。这些加盟商通过规模化、标准化的经营模式，帮助品牌迅速扩大市场，充分展示了他们卓越的商业管理能力。
古茗经营数据丨图源：古茗招股书
另一面，职业加盟商通过和品牌一起发展，也获得了丰厚的经济收益。古茗的招股书资料表明，古茗的加盟商在2023年经营所得利润为37.6万元。那些经验丰富的加盟商，通常管理着三家以上的店铺，每年赚取的利润在60万到70万元之间，从而实现了财富的持续增长。
这种逐级扩张的经营方式，造就了一批顶尖的合作伙伴，他们管理着众多品牌网点，有时还会涉足不同品牌业务。这类人通常精通各家品牌的竞争手段，掌握着充裕的本地资源以及广泛的房产条件，一个人旗下拥有几十家或上百家不同品牌的合作店铺，这种情况早已不是罕见现象，反而成了商业领域的普遍案例。
当前情形下，合作市场展现出更加规范化的双向筛选流程。著名品牌纷纷提高合作条件，不再仅仅依据资本实力来评判合作对象，从而结束了过去那种粗略行事的方式。以海底捞为例，该公司在拓展合作业务时，明确要求合作方需具备至少一千万的资本实力，并且只选择那些已经成立的企业实体或者拥有管理经验的商业机构作为合作对象，而不会考虑个人投资者或者没有运营背景的团体。
加盟模式的多样化给双方更多选择
餐饮连锁经营的发展过程中，合作方式不断推陈出新并逐步细化，现阶段餐饮连锁经营领域已经构成一个内容丰富的格局，包含合伙人制、合作经营、独立开店、区域代理、不同店格、管理委托等不同合作形式，这种丰富性不仅让品牌方拥有更多变动的经营策略，也为加盟者提供了更宽广的挑选余地，促成双方共同获利。
先前，企业对合作经营的担忧多集中在品牌声誉、服务水准、操作规范等层面。现在，企业已认识到，能够借助个性化的合作规划，机动地挑选或搭配各类合作方式，借此达成自身的成长规划。
海底捞作为参照，其接纳加盟商的协作方式更接近委托经营，本质上为品牌方全面参与店铺管理的一种途径。海底捞负责加盟点的日常管理、业绩评估、员工聘用、客户维护、物资供应等事务，目的是保证顾客感受、服务规范、经营控制等关键方面与直营店无差别。在这种情形下，加盟商不仅需要付出经济上的支持，更为重要的是，他们为品牌带来了对本地市场的深刻理解以及宝贵的人脉资源，从而有效减少了品牌进入新区域时的信息搜集难度和潜在风险。
海底捞加盟支持丨图源：海底捞官网
喜茶在非核心城市实施的合伙人经营方式，属于一种注重合作方全面融入、协同发展的合作方式。喜茶对合作方的经济能力、学识程度、工作履历、市场分析能力等条件进行仔细审核，并规定合作方必须完成三个月的专职学习与评估，保证其掌握开设新店所需的专业学问与工作方法。这种模式促使合作伙伴不仅是资金来源，更是品牌共同塑造者，借助全面介入和指导，能提升新设店铺的运作水准与成效。
喜茶多样化的加盟组合方案丨图源：喜茶小程序
加盟模式种类丰富，让合作者挑选伙伴形式时有了更多自主权。他们能参照个人财力、经营能力、当地条件以及投入意愿，挑选最契合的伙伴形式。选择托管模式，借助品牌的专业管理，能够帮助加盟商实现资本的高效运用，或者加入事业合伙，可以深入参与品牌的发展以及门店的日常管理，这些方式都为加盟商开辟了达成商业理想的多种途径。
结语
商业运作模式没有等级差异，所谓的层级观念其实是业内长期积累的价值判断反映，这种看法会随着市场状况和行业看法的演变而改变。
直接经营的品牌拓展合作，既是尝试新的商业路径，也是根据市场变化进行的调整，应当获得所有餐饮同行的肯定与赞扬，未来，合作经营方式将继续作为推动中国餐饮业连锁化水平提高的重要力量伴随产业进步。