这个方子是在苏慢慢的博客上看到的，当时只是好奇它的名称，觉得这应该不是原作者命名的，不过“弹弹波”这个名字，确实很适合形容揉好的面团状态，像是充满气体，鼓鼓囊囊的一个球，挺有意思的。
这原本是西川功晃的吐司食谱，坦白讲这个液体比例，相当惊人，早先认为妃娟的那些中种配方已经够“折磨人”的了，若与此对照，确实不值一提。
我鼓起勇气试了试，一下子就迷上了这款吐司，它的味道美妙得让人赞叹，和以往吃过的任何面包都截然不同，口感既富有弹性又十分爽口，绝对是人手三明治的最佳选择，虽然照片看起来和普通的白吐司一模一样，但只有亲手制作后，才能体会它的独特之处，那种格外诱人的纯粹香气，绝非一般吐司所能比拟……
下面是一些要点，有兴趣尝试的小盆友一定要看一下：
加水之后的情形跟湿润的泥土相仿，但无需担忧，也无需匆忙添加干粉，只需耐心反复捶打，必定会神奇地聚合成团，倘若对处理湿性面团不太熟练，不妨借助擀面杖或筷子旋转用力揉捏，稍作停顿让它自行产生筋性，后续操作就会变得轻松许多。
手法类似欧包的擀卷，无需过度揉合，组织显示出薄而透明的丝质光泽，气孔充满弹性，似乎可以自由呼吸，能够拉出大片薄膜，但韧性稍显不足。
含水量极高，达到百分之八十五，因此必须进行翻面醒发，具体时长需依据面团实际情况判定，此时间仅为参考值，在塑形阶段需添加干粉，全程采用手工完成，基本通过拍打使面团成型，将大气泡压平即可，无需使用擀面杖工具，制作完成的面包内部结构不会像普通吐司那样细腻，存在一些气孔属于正常现象。
成品的口感柔软，有单纯的香味，非常非常弹，特别极了！
难度：掌勺(高级)
时间：1小时以上
主料
高粉240克
低粉60克
奶粉15克
糖12克
盐6克
水195克
牛奶60克
酵母3克
黄油18克
【弹弹波吐司】——水量高达85%的“变态”面团的做法步骤
1. 材料：
面粉总量四百四十，其中高筋面粉二百四十，普通面粉六十，再添奶粉十五，白糖十二，加食盐六，取水一百九十五，另用牛奶六十，掺入酵母三，最后和黄油十八
先倒入所有非黄油和酵母的配料，用筷子搅拌混合，此时物料的形态接近浓稠的糊状物。接着用保鲜膜盖住容器，放置大约半小时，期间可以观察到面团逐渐产生较强的弹性。当面团具备这种特性后，后续的加工就会变得相当顺利。
和面时先放入酵母，可以用手揉，也可以用面包机或厨师机，要是自己揉的话，最好是有一定经验，否则很容易感到烦躁，建议只用一只手揉面，另一只手拿刮刀帮忙。
面团看起来有些湿软，但是完全可以塑形，不过初始阶段容易粘附容器壁，底部也容易粘上较多材料。
桶壁和底部的面团渐渐变少，面团韧性逐步增强，此时可以加入已经软化并切成小块的黄油。
等黄油完全融化，可以触摸一下面团的状态，手上沾点油，如果能够拉出很均匀的薄膜，这种膜比较轻薄且透明，虽然不容易破裂，不过感觉它不够有韧性。
此刻桶身与桶底已相当洁净，面团表层平整，揉面作业完成。
手上涂些油，拿取面团，面团表面细腻且富有韧性，令人惊讶。把面团放进干净的容器里，蒙上保鲜膜，开始第一次发酵。
在膨胀到八成时，借助工具帮助翻转，面块容易粘连，部分气体逸散，无需担忧，翻转后继续发酵，由于水分含量高，必须进行这一操作，这一环节不可省略；当基础发酵完成，把面团取出来。
将面团分成两个大小相等的部分，可以根据个人喜好调整形状，然后用保鲜膜覆盖，稍作松弛处理。
揉面时用指节按压，挤出里面的空气，去除大气泡，然后使面团变得扁平。
12. 卷两次，将面团卷成团。
面团要放进模子里，接着让它发酵，这时候温度得保持在三十五度上下，空气里也要有适量的水分。
发酵到模具将近满溢，表面涂抹整颗蛋液，或者烘焙完成时立刻涂抹块状油脂。
这个吐司含水量较高，糖分较少，制作时间要长于普通吐司，烤箱先加热到200度，在下层烤10分钟，之后调整温度为180度继续烤30分钟，因为吐司膨胀后表面容易变黄，所以中途需要用锡纸覆盖。
16. 出炉后晾架上放凉，至手温后装保鲜袋保存。
我说这是“弹弹波”，另一个人笑着说，这波可真够大的，就是外观稍微差了些，我听后笑得差点喷出来！
弹弹波非常富有弹性，请直接观看图片，它与我之前制作的每一个面包都截然不同，口感既爽滑又富有弹性，用绳子捆绑了两分钟，拆解开来后立刻恢复到初始形态，这实在太令人惊叹了。
小贴士
这种配方成分含量不高，制作整形阶段，排气工作不必做得太完全，需要适量留下些发酵时产生的气体，这样面包的风味会更加浓郁。
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