如今串串火锅这一品类，已从最初的小吃发展到独立领域，经过多年演变，正步入专注提升和优化阶段。
为了让从事串串火锅行业的人士更深入地掌握这个领域的发展态势，红餐产业研究院和三旋供应链合作推出了《串串火锅品类发展报告2024》。
近些年，表面上看似稳定的串串火锅行业，其实持续展现出新的生机。比如，部分串串火锅企业成功吸引了上亿元的投资，另有一些串串火锅企业创新了火锅的体验方式，同时还有不少串串火锅企业加速了国际化进程，纷纷在海外开设了新的分店。
过去一年，串串火锅品类有哪些新动向？品牌在产品、模式、渠道、营销上如何形成独特优势？供应链方面有哪些值得关注之处？红餐产业研究院与三旋供应链联合发布了《串串火锅品类发展报告2024》，旨在帮助大家了解行业最新趋势。
全国串串火锅门店数超6万家
赛道进入深耕调整期
这种食品发源于四川成都地区，也被称作串串香，它经历了数十年的演变，已经从街边的小吃变成了一个专门的领域，形态也变得丰富多样，除了经典的川渝风味串串，还有转盘式火锅、砂锅里的串串、泥锅中的串串以及围着火炉吃的串串等不同吃法。
2015年左右，串串火锅店的分布数量经历了迅猛的提升，接着串串火锅逐渐演变为火锅领域中一个关键的分支。依据红餐大数据的统计，到2024年1月，全国串串火锅店的总数大约为6.3万家，较上一年增长了4.7%，在整个火锅市场中占据了12.5%的份额。
近五年国内串串香餐饮行业注册公司数量持续增加。根据企查查统计，到2023年，全国范围内涉及串串香的企业数量达到三万八千家左右，与上一年相比增长了百分之六点八。
此外，串串火锅赛道还呈现出以下特点：
西南地域的串串香店数量最为丰富,四川、陕西、河南的店铺数量位列前三名
全国各地都有串串火锅店，西南地区店的数量最多，占全部的四分之一强。华东和西北地区店的数量也很多，分别占全部的五分之一弱和五分之一。从省一级别的角度来看，四川、陕西、河南三省的店数量最多。可以看出，源自四川的串串火锅，以川渝为中心，已经很快传遍全国。
串串火锅在底层市场分布广泛，三线及以下城市店铺数量超过半数
串串火锅店铺在各个线级城市中的分布情况显示，新式城区的数量最多，占总数的23.9%。而在三线及更小规模的城区里，串串火锅店的数量占比达到58.9%，这个比例超过了整个火锅行业在三线及以下城市中的店铺分布比例。
大部分串串火锅店家数量不超过五十家，川渝地区的串串火锅品牌向全国发展的步子迈得更快
根据红餐大数据统计，到2024年1月，连锁串串火锅店数量超过100家的品牌占比为12.6%，数量介于51至100家的品牌占比为7.4%。而连锁店数量不足50家的品牌比例高达百分之八十，整个行业品牌规模扩张情况尚需改善。
川渝地方的串串火锅店，比如马路边边、屋头串串、袁记串串香，已经开到150家以上城市了。但多数串串火锅企业，还是只顾着在一个地方发展，开到的城市不超过50个。
从“自创”到“共创”
串串火锅产品创新速度加快
近些年，专注串串锅领域的商家都在积极寻求新的发展机会。他们在食材选择和菜单布局上做了改进，同时与上游的供应企业加强了合作，共同研发新品，因此产品更新的速度明显加快了。
1.从“手工现串”到“鲜切现串”，食材“鲜度”再升级
过去，串串火锅店多靠强调“手工制作”来突出食材的新鲜度与水准。后来，市场竞争白热化，一些店家为寻求独特卖点，不仅把“即时切割加工”“现场切割搭配”当作宣传重点，甚至还在店名里加入“新鲜切割牛肉”“即时切割牛肉”等字样，以此加深顾客印象。
这种产品构造多种多样，能够增加味觉感受，主要依靠核心主打商品来提高顾客再次购买的可能性。
顾客的喜好越来越多样化，串串火锅店在增添菜品种类的同时，也在商品布局上增加了其他种类的商品，例如点心、甜点、即时调制的饮料等，打造出内容充实的商品组合。
一些品牌在改进商品布局的同时，也特别研制并推出了核心的爆款商品，作为重点产品进行推广，比如屋头串串这个品牌，它不仅主推串串这一类商品，还包含了屋头特色菜品、点心、甜点以及饮料等好几种不同种类的产品线，因为菜单设计得特别丰富，而且屋头特色菜品系列又非常有特色，所以这个品牌得到了很多顾客的喜爱和认可。
根据掌握的信息，当家菜系列产品的销售额已占据门店总销售额的半数以上，顾客再次购买的比例超过九成五。根据红餐大数据统计，屋头串串的店铺数量已经超过五百家，其经营范围伸展到两百多个城市。
3.与上游供应链企业牵手共创，加快串串火锅创新速度
串串火锅品牌自身在商品层面不断推陈出新，同时，负责供应环节的公司也在持续开发新的商品种类和制作方法，以此向串串火锅品牌提供更多元化的商品选项。
以三旋供应链为例，该公司是一家火锅食材供应链企业，自2017年成立至今，一直致力于研究火锅类产品，在2018年首创了“串串牛肉粒”行业标准，并持续研发了多种串串及火锅类产品，为超过100个品牌供货，这些品牌涵盖了火锅大赛道，也包括了串串火锅这一细分领域的品牌。
消费群体的偏好愈发丰富多样，为了提升产品研发效率，众多品牌倾向于同具备研发能力的供应链公司合作开发新品。例如马路边边、大芊金火锅串串这些品牌，都选择借助三旋供应链共同打造或专属设计商品。
根据掌握的信息，凭借雄厚的科研力量，围绕用户的物品要求，三旋能够迅速拿出计划，三天内完成模型制作，七天达成生产准备，十五天内投入市场运作。即便面对必须从原材料环节进行全新设计的商品，该公司也能在十五天内完成样品制作，三十天内实现批量生产，从而显著增强连锁麻辣烫店在商品开发方面的效能。
众多串串火锅企业看重三旋供应链的技术创新实力，陆续同三旋建立长期协作机制。以某家串串火锅行业领军企业为例，从其第一家店铺开张至今持续与三旋合作，其供应的菜品数量超过八成均来自三旋。不仅如此，三旋每年还会为该企业开发三十多个全新菜品。
品牌积极谋变
探索新渠道、新模式，夯实供应链
这家连锁热炒店在菜品研发上持续突破，同时在分销途径、经营方式、宣传推广以及物料供给等环节也进行了诸多尝试。
1. 积极开拓新渠道，海外、外卖以及团餐成品牌探索新方向
近些年，众多串串香企业选择走向国际，开拓新的商业增长点。2016年，袁记串串香率先在加拿大温哥华开设直营分店，为串串香品牌走向海外市场树立了标杆。紧接着，钢管厂五区小郡肝串串香、大斌家、马路边边等连锁机构也相继在海外布局经营场所。
国内串串火锅企业除开拓展海外业务外，也在尝试送餐上门、团体订餐等新模式，诸如马路边边、屋头串串、烫锅鲜等品牌，均已开通送餐上门服务，玉林串串香则开始将目光投向团体订餐领域。
2.旋转小火锅、围炉、自助模式受追捧，赛道进一步细分
串串火锅行业在商业模式方面进行了诸多创新尝试，例如出现了多种新型服务形式，包括小份量的火锅、可以自行旋转的火锅台、围着火炉吃的串串、适合户外露营的串串以及可以自由选择的串串自助餐等。在这些新形式中，采用旋转台设计的火锅已经成功打造出几个知名品牌，比如主打麻辣口味的围辣火锅和以陈钢命名的那家串串香店。
围炉形式的串串和露营式的串串近年来也变得流行起来，现在有些串串火锅店和麻辣烫店开始涉足围炉串串，另外一些串串火锅店则通过举办户外露营活动，来初步探索露营串串的经营方式，不仅如此，还有部分串串火锅店在尝试推行自动售卖模式。
3.联名、造节成风尚，跨界营销助力串串火锅品牌年轻化
近些年，串串火锅经营者更加注重形象宣传，许多串串火锅品牌选择与其他行业伙伴合作，开展规模宏大的地面项目，借助“品牌捆绑、节日制造”的手法，打造更具活力的品牌形象，增强顾客的归属感。
另外，一些品牌借助系列推广举措传递情感意义，促使顾客对品牌产生归属感与信赖度。以屋头串串为例，该品牌针对“宠物消费”中的年轻客群，策划了屋头宠物月相关举措，与养宠人士构建紧密互动，增强品牌吸引力。
针对当下年轻人生活中的诸多困扰，屋头串串策划了多个特别活动，比如鼓励自我关怀的“满屋温馨供自己享受”，以及回应疲惫情绪的“不堪重负时回家拿铁饭碗”，这些举措旨在为顾客带来更丰富的情感体验。
4.品牌通过自建或与上游供应链企业共创，进一步夯实供应链
如今，火锅行业的供应环节已经相当发达和健全，这也在一定程度上促进了串串香行业的供应环节进步。现阶段，多数串串香品牌借助大型火锅公司或专门的调料公司来制作供应火锅汤底；在食材供应层面，也存在不少成熟的串串食材供应商家。
另外，一些串串香店在供应链方面寻求改进，屋头串串在河南内黄县和雅安汉源县设立了原料合作组织，同时成都自设了食品原料处理设施；马路边边则与三旋供应链联手开发新产品及食材制作。
上游的供应环节单位推动了串串产品的规格统一，串串火锅的供应网络构造更加健全
先前，串串火锅的核心产品在穿串过程中必须依靠人工，同时肉类的切割工作也高度依赖人工，确保产品尺寸和品质的均一性相当困难。为了解决这一挑战，众多供应链公司正致力于研究串串产品的规范化制造。
三旋供应链是典型代表，该公司于2018年率先确立了“牛肉粒”串串产品的规范准则，同时实现了该类产品的规模化制造，为串串产品的规范化发展提供了支撑。紧接着，三旋持续推出了“牛肉片”“鸡郡肝”“掌中宝”等多个品类，进一步健全了串串产品的标准化架构。
6.从源头到餐桌，供应链强强联合为食安“保驾护航”
保证原料持续供应和品质安全对行业健康发展至关重要，为了给下游餐饮公司供应更优质的食材，许多供应链公司向世界各地采购上乘原料，携手国内外有实力的源头供货商，确保食品安全性和产品稳定性。
三旋选用八成以上的食材，均从国内外工厂直接采购，还和多家供应商达成了大宗采购的长期合作意向。另外，三旋具备完全自营的生产基地和仓储物流系统，全国设有七个仓储中心，服务城市超过三百个，全程采用冷链技术，确保食材的安全性和品质。
结语
现阶段，串串火锅领域正处在精耕细作与修正阶段，其中仍有许多难题有待行业内的每一个人去逐一解决。期待串串火锅各个品牌能够齐心协力，这个领域必将呈现崭新的景象。