《吃海记》，朱家麟 著，中信出版社，2024年7月。
乡土的海蛎煎
厦门的地方风味，基本上是海洋食材和时令食材融合产生的点心，陆地上出产的肉类和蔬菜多数只是辅助，其中最具地方特色的，首先数海蛎煎。
中国沿海地区盛产海蛎，牡蛎、蚵、蠔、蚝、蛎黄这些名称都指这种海鲜。然而，将海蛎和地瓜粉浆以及碎蒜段一同煎炸的做法却并不常见。福建土地稀少海域宽广，厦门岛及其周边的厦门湾，过去海蛎是产量最高的海产品，每年蛎肉产量达到千万吨级别。当地土地贫瘠且干旱，时常刮风起沙，只适合种植耐贫瘠抗旱的番薯。闽南人把海蛎和地瓜、大蒜搭配烹调，意外创造出一种最能体现地方特色的风味佳肴。我一生之中三次远离了厦门，思乡之情对我而言，如同那盘有些微焦的黄色蚵仔煎。
蚵仔煎，又称为蚝仔煎、蠔仔煎，深受闽南地区民众喜爱。（作者供图）
海蛎一年四季都有出产，不过从立冬到清明这段时间的条石海蛎最为肥美，肉质饱满，一个个从深色壳裙中露出乳白色圆润肉身，十分诱人。这种海蛎搭配青蒜和地瓜粉调制，再淋上猪油精心煎炒，刚出锅时，海蛎的鲜香、蒜头的辛香以及粉类的焦香交织弥漫，热气腾腾扑鼻而来，令人食欲大开。淋上辣椒油，拿起一块，海蛎饼微微颤动似活物般抖动，再配上蒜味浓郁的厦门风味酸甜辣酱，刚尝进口就引得各种味觉细胞兴奋，香、酥、鲜、嫩、甜、辣、酸、热交织激战，瞬间让人分不清东南西北，过会儿才察觉到海蛎饼的鲜香、蒜瓣的浓香、油脂的香味。
现在你到了厦门，酒馆里和街头小吃摊都能找到海蛎煎，不过要吃到这种传统海蛎煎，得碰上好机会。过去二三十年间，原先在石条上生长的海蛎，已经被高产的悬垂式海蛎取而代之。悬垂式海蛎整天泡在水里，无法像过去那样在烈日和寒风中慢慢吸收日月精华，长出那种有嚼劲又鲜美的味道。那种特别辛辣的紫色大蒜，也因为产量太少而被淘汰了。仅有那些偏执的美食家，才请身边厨师去别处找这两种陈年食材，以此抚慰脾胃。
让人又爱又怕的土笋冻
厦门传统风味中，外地游客往往对土笋冻感到不安。有人形容，一旦误食，便意识到它是“虫类凝胶”，起初会瞬间失去意识，接着立刻反胃，最后甚至可能失去行动能力。
那白白的东西，其实是海洋里一种叫弓形革囊星虫的动物，原本皮肤是褐黑色的，制作过程中脱去了外皮，提炼出了美味的胶状物质，因此改变了原本的样子。
以前招待外地的朋友们，我常常推荐：这是海外侨民返乡时必尝的家乡味道，是顶级的海产凝胶。客人们看到那透明的容器里一节节深浅不一的条状物，心里直犯嘀咕。经不住盛情相劝，他们硬着头皮用叉子夹起冻块，蘸上芥末酱和辣油，然后闭上眼睛塞进嘴里。霎时间脸上泛起红晕，嘴巴紧闭仿佛要打喷嚏，紧接着眼眶湿润，哭笑两难。极力克制之时，牙齿突然发出清脆声响，口中慢慢流出甘美的汁液，接着眼睛顿时发亮，不住口地称赞。
如今酒楼里的土笋冻外观相当可观。我不明白为何不把花费用于增添配料。他们不清楚，土笋冻的口感有半数源自配料的作用。（作者供图）
客人泪痕未干，我兴致高涨地介绍。先讲远的，大约一百年前美国向全球炫耀武力，派遣舰队绕行地球，1908年十月底，路易斯安娜号等八艘战舰抵达厦门，清政府派遣贝勒爷毓朗等众多官员，在海滨建造壮观彩楼和厅堂，热情款待了七天。这道土笋冻和燕窝鱼翅一道被纳入大清国宴。再说说近的，凡是到访厦门的达官显贵，都品尝过这道佳肴啊。
土笋冻外表像水晶般剔透，里面似鸭肠一样有弹性又带点脆感。它的配料也极富特色：用芥菜籽、茼蒿籽和芫荽籽捣碎制成的芥末酱，再掺入花生酱，佐以优质老抽、黑醋、蒜蓉、葱花、姜末、香菜和辣椒末，还有酸甜的萝卜丝、花菜段和藠头，时令的脆嫩黄瓜条也常被加入。白、绿、红、橙、黄、紫……各种颜色交织，带来丰富而悠长的口感层次。
多年来，大量滩涂被围垦造地，土笋几乎无处藏身；与此同时，食用需求激增，闽东浙南数千亩海田的产出，难以满足从闽东到闽南数万家餐馆的巨大消耗。国外进口的类似品种干货，沦为低端餐饮冒充替代的“土笋冻”，能品尝到真品的可能性不足十分之一。宴请之中碰上这种冒牌土笋冻，在座的人都没察觉，吹嘘“顶级闽南海味”的我先感到难堪了。早前读台岛美食家郑培凯的《茶香与美味的记忆》，里面描述在厦门品尝土笋冻，字里行间透露出不太赞赏的态度，想来他遇到的也是类似的东西。如今呢，若想吃地道的土笋冻，即便去专门的店铺，也得具备辨别能力才行。纵是养殖10至15个月的本土种土笋，也无法和野生土笋比拼。
日常的酱油水
厦门老味道中最日常的是“酱油水”。
酱油水并非菜品名称，而是烹饪技巧，在厦门当地，龙眼、芒果都能蘸着酱油食用，各类海鲜又怎能不采用这种做法呢？某些旅游指南甚至夸大其词，声称未品尝过酱油水，就如同未曾游览鼓浪屿。
过去，制作酱油水时味道最佳的海鲜是体长不过一尺、肉质肥美且香气浓郁的珠带鱼，再往后是梅童鱼，这两种鱼都味道极其鲜美，价格也相当昂贵。而那些鱼刺坚硬、味道同样鲜美但价格却非常低廉的叶子鱼——包括鲾科的条鲾、短吻鲾、细纹鲾、黄斑鲾等多种鱼类，于是就被当作下脚料使用，反而成为了大排档里酱油水的主要食材。没想到习以为常的事情，这猫食小贱物的价值，如今被哄抬得比珠带、梅童还要昂贵，现在街边摊，又重新开始用各种小鱼来熬制酱汤了。
树叶子鱼“酱油水”。（林佳强供图）
酱油水确实最能体现厦门和闽南传统菜的风味特点。先用红膜葱头或姜蒜爆香锅，然后倒入酱油，让酱香迅速弥漫开来。接着加入适量的水，放入新鲜的鱼块，以及用腌萝卜条来吸收鱼腥味，用蒜段来调色和调味，再撒上红辣椒丝。开水浸没鱼体，先后煮沸两次，加入蒜瓣香葱以及胡椒，出锅前淋上一小份被誉为“厦门风味精髓”的洋葱油，那些一圈圈橘红金黄的洋葱圈仿佛呼吸的孔道，使整道海产顿时充满生机，兼具鲜甜咸辣，还带有油润芬芳，令人回味无穷。这盘由多种鱼烹制的酱油汤，小巧却内涵丰富，滋味多样，如同受海风轻拂的闽南小城，随着日影海景，每时每刻都在变幻着不同的风貌。
融合山海的沙茶面
最能体现厦门海洋城市风情的食物，就是到处都能见到的沙茶面，十六世纪以来，特别是晚明郑芝龙、郑成功武装海商集团参与大航海时代推动的全球贸易，厦门作为对外贸易和人员往来的主要港口，就变成了中外文化碰撞和融合的前沿阵地。
沙茶源自印尼爪哇当地商贩用椰叶柄烤制的肉串“沙嗲”，这种食物以辛辣作为主要风味基调，并借助花生、椰浆等众多调味料进行调和和提升口感。19 世纪末期，这种食物在东南亚各区域形成了不同的变体，随后被迁徙到南洋的闽南语族群带回祖国。这些变体与当地文化逐渐融合，并在此基础上发展出丰富多样的地域特色风味。
厦门特色沙茶制作，主要原料包括辣椒、姜黄、花生、大蒜、洋葱末、咖喱粉、沙司酱、麻油、红葱头以及椰丝等众多调味料，需要用小火慢慢翻炒，直至食材变色，接着放入炸好的虾末和鳊鱼末，继续熬煮，直到汤汁变得浓稠，然后加入椰浆和辣椒油，充分搅拌均匀，最后根据不同店铺的喜好，用虾汤、猪骨或鸡架熬制出那锅味道丰富的沙茶汤底。
而面里面，用的是闽南地区叫做“油面”或“水面”的熟碱面条。店家把鱿鱼块、鲜虾、牡蛎、猪肉条、小肠、卤大肠、鸡鸭肉等食材和米血、油炸豆腐等配料，搭配豆芽、茼蒿、卷心菜等应季蔬菜，摆放在柜台上，供顾客挑选。
各种配料和蔬菜，以及面条，在滚烫的汤里烫熟后盛入碗中，加上增香的蒜蓉或者香菜，再从那红油翻滚的汤锅里舀出几勺沙茶酱汤浇在上面，然后端给坐在摊位矮凳上的顾客。懂得吃的人会一边小口喝着沙茶高汤，比较不同店铺的味道，最后打嗝，心满意足，带着一身混合了山川湖海、融合了中外风味的味道起身离开。
提及沙茶面，不得不提它的本地起源，厦门的传统名吃，虾面。九龙江流入厦门湾，输送了陆地养分和大量泥沙。这样的环境孕育了多种物产，包括俗称“狗虾”的哈氏仿对虾。这种虾与其它虾类不同，关键在于味道极其鲜美，其脂肪香气特别突出。
街头老店里的沙茶面。（林佳强供图）
店家先将狗虾烫熟，取出虾仁。虾的头部和壳炒制一番，然后放进石臼中捣烂，接着加入烫虾的水和猪骨汤以及冰糖一起炖煮，使得汤汁更加浓郁，增添了肉类的鲜香和甜美的味道。特别值得称道的是汤面上那层鲜亮的红油，是广为人知的具有抗衰老功效的珍贵物质虾青素，也被称作虾红素。厨师先将水面、茼蒿、豆芽在滚水中焯一下，接着加入虾仁，再淋上色泽鲜艳的虾汤，随后类似煮沙茶面那样，放入少许蒜蓉芫荽增添风味，用其辛辣气息巧妙地映衬虾的鲜美。
这道汤面味道极其出众，尤其令人称道的是那浓郁鲜美的高汤，每一口都能品尝到丰富的层次感，香气在舌尖久久不散，仿佛置身于春日山间，云雾缭绕，青翠的山峰时隐时现，景致变幻无穷，令人赞叹不已。早在百年之前，它就是厦门当地最受欢迎的美食之一。
现在被称作厦门虾面第一名的“阿西虾面”负责人丁闽西表示，沙茶面其实也是“换汤不换药”，是从虾面发展而来的。
作者/朱家麟