十八年前，可供挑选的休闲餐饮场所相当有限。一家源自台湾的休闲餐厅在上海出现，它瞄准了这一市场空缺，凭借轻松愉悦的环境、前卫闲适的调性以及品质上乘的美食，赢得了顾客的青睐。
十八年光阴流转，形形色色的餐饮场所层出不穷，唯独这家店，始终是众多人心中至高无上的选择，足迹遍布全球，将近八十家分店拔地而起。
这里就是鹿港小镇，开创了台湾休闲餐饮的先河，一个被众多店家效仿却始终无人能及的经典。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
说到“鹿港小镇”（ Cafe），许多人首先联想到的是罗大佑歌曲里传唱的台湾地名鹿港小镇，这种理解只触及了其中的一部分，更富有诗意的诠释还在后面。
“鹿港”为“鹿港小镇”的简称，而“小镇”泛指意大利贝拉吉奥小镇的悠闲气息。贝拉吉奥被誉为科莫湖的璀璨明珠，历史上多位名人如达·芬奇、拿破仑、罗斯福、丘吉尔都曾在此度假。
这个富有特色的名称，确立了鹿港小镇的基调，风格是“海派风”，菜肴带有“台岛味”，由此自然地形成了台式休闲餐饮的特色。
韩定国谈经营餐饮的心得
“海派风”＆“台岛味”
“海派风”的定位
美食意味着愉悦的味觉体验，也代表着流行的环境格调，更是文明与水准的展示。如今，形形色色的餐饮行业特色各异，有些人追求创新，有些人坚持传统。韩定国董事长表示，鹿港小镇在过去的18年里，始终专注于两件事，首要任务，就是营造环境。
2001年，鹿港小镇于上海设立机构，当时内地地区对于“休闲餐厅”的认识尚不普及，注重装潢和情调的餐饮场所大多提供正餐服务，因此鹿港小镇将经营方向确立为面向个人或小团体顾客的轻松餐饮场所。
鹿港小镇的视觉呈现，始终以融合地中海情调的意式休闲格调为准则，着力彰显装置艺术的价值，店铺内部空间宽广，光线充足，仅设有卡座与散台两种座位形式，轻快的音乐在四周流淌，栏杆处点缀着色彩鲜艳的花卉和生机勃勃的绿植。
鹿港小镇的装潢历经六次更新，特色逐渐稳固，韩定国称其为“内敛的尊贵”。譬如地中海蓝的皮质坐椅、连体沙发等，至今无人效仿，优劣难评。然而只要见到那类店铺，便知是鹿港小镇，毕竟鹿港独爱如此坐具。
“台岛味”的塑造
去鹿港小镇用餐，常有人感到不解，说“哎呀，三杯鸡其实是江西的家乡菜”“藤椒鱼才是四川的特色菜”。韩定国表示，他们的菜系定位是“融合”式的台湾风味，这与台湾的过往经历紧密相连。那个时期，不少从大陆迁徙至台岛的人将家乡的烹饪技艺带到那里，此后又吸收了闽菜、粤菜和客家菜的特色做法，逐步演变出新的风味，期间还受到了荷兰和日本的饮食文化影响，最终与当地丰富的食材及饮食习惯相结合而形成，可以说，这种多元融合正是台岛菜的核心精神。
在中国内地，鹿港小镇结合当地市场需求进行了创新调整，推出了广受欢迎的特色菜品，例如三杯鸡、卤肉饭和菠萝油条虾，同时也有酸汤肥牛、梅汁排骨等融合地方特色的菜肴，这些菜品都运用了兼顾传统味道和现代创意的烹饪技巧，展现出富有新意的中式休闲餐饮风格，这也是鹿港小镇一直致力于保持的核心经营理念。
韩定国表示，鹿港小镇可能并非正宗的台菜，却向顾客展现了台湾饮食“融合”与“精细”的特点。如今，若询问大众台湾菜是什么，除了蚵仔煎、甜不辣等小吃外，人们也了解鹿港小镇的三杯鸡、菠萝油条虾十分可口，这确实对台菜的宣传起到了促进作用。
“守—破—离”的匠人精神
十八年时间里，总共新增的门店数量不足八十家，这样的扩张步伐显得比较缓慢，韩定国认为，这种现象反映出一种特定的经营哲学，即遵循着从坚守到突破再到分离的发展路径。
“守”什么？工序和逻辑
韩定国以日本工匠精神为例，匠人精神的初始阶段称为“守”，一个学徒，学习切割配料，学习煮好一锅饭，学习煎好一个蛋，没有十年师傅不会让他有任何改动，因为他还没有做得足够出色。这个阶段，主要锻炼的是操作流程。
制作工艺要求严格，会烹制出佳肴米饭者，才有资格制作寿司，注重卫生的人，方可成为厨师，这一规律亘古不变。
所以，做餐饮为什么要讲究工序，因为那就是守的过程。
“破”什么？改变和创新
遵循之后便是突破。韩定国讲了个故事，在鹿港小镇上，有位厨师工作了两三年后，忽然明白为何师傅总让他油要烧热冒烟，特别是在炒快菜时，因为师傅说油热冒烟火候就恰当了，那时立刻下菜爆炒，出锅便是师傅传授的口感。领会了真谛之后，每个人的做法都会有些不同了。
老师凭借对热度的感知，需要观察烟的状况，而学生领会了老师传授的技巧之后，在燃气灶的旋钮上做一个记号，当火焰调整到这个标记时最为适宜，这样以后调节火焰就不再依赖直觉了。老师从事这项工作已经二十年了，而学生才接触两年，但他已经明白火焰的冷热在那个时刻是关键，并且通过更严谨的方法将经验延续下去，这就是一种“创新”。
“离”什么？发扬和传承
一旦你攻破了一件事，就会察觉，这种处理方式或许比古人更优，因为你攻破它之前，必定是透彻理解了它的内在机理再去攻破，届时你就能开创自己的学派了。这便是所谓的“背离”。
韩定国表示，他目前仍处在“守”的时期，鹿港的发展速度并不迅速，一直坚守着匠人精神的核心环节，许多事物因此逐渐积累，毕竟“守—破—离”是一个连贯的过程，以鹿港的插花为例，过去各店铺都要接受长期的统一培训，如今则不再限制风格，每家店都自主创作，因此呈现出多元化的风格。时间长了就能察觉，凡是采用那种方式插入的，都能看出传授者的手法特点，因为他惯用的那几样花材，原本就是那位师傅传授的，属于同一门派。归根结底，各种变化终究离不开根本。
鹿港小镇视这个“宗”为品牌构建的内在动力，因此仍需专注打磨基础能力，待众人明确核心原则后，再考虑实施重大调整。
西餐能做标准化，中餐为什么就不能？
韩定国在百胜公司任职多年，之后从事中餐行业，两种不同的经营模式引发了他诸多思考，尤其集中在食品科学和标准化领域。业内普遍认为西餐制作相对简单，中餐则较为复杂，因此西餐推行标准化比较容易，中餐实施标准化则难度较大，这种看法在他看来，实际上是过分估计了自己的能力，而忽视了其他人的水平。
制作炸鸡十分容易，米其林级别的餐馆里也有很多人在制作比萨，然而比萨店能够遍布全国开设三万家，而中餐开设的面馆却难以达到这个数量，因为一旦达到三千家规模就开始出现混乱了。食品行业属于科学范畴，必须以科学态度对待餐饮产业，这样行业才能持续发展。
“标准化”≠中央厨房
一提到麦肯、必胜客这些西式快餐集团，大家总认为它们成功的关键在于流程简便易行，无非是中央厨房加工八九成，门店再进行简单的油炸和加料。但多年的行业实践让韩定国认识到，这些企业真正的核心竞争力并非中央厨房，而是达到了极致水准的标准化体系。把一个统一规格的产品分发到各个店铺，并不是真正的标准化，而是将所有必要的物料提供给店家，让大家都能制作出完全相同的产品，这才是标准化的实质。
中餐一直注重审美价值，但审美与规范并不矛盾，外国人在进食时注重逻辑性，这头牛的产地如何，乃至这块肉的肌理结构也细致探究。法国料理拥有最多的米其林星级厨师，其制作流程并不比中式烹饪轻松，从食材选择到刀工处理，以及烹饪手法，每个环节都经过严谨的验证，实现了严格的规范，在此前提下，又融入了极高的艺术水准，这便是食品科学性与艺术性的完美融合。
连锁餐饮的菜品风味必须保持一致，这需要一套固定的流程，这套流程必须基于严谨的方法，不能随意更改，完全取决于厨师的操作，而非个人口味。鹿港小镇的每道菜和调料都在店铺内部现场制作，即便是刚入行两三年的新手，做出的菜品和四五十岁的资深厨师完全相同，这得益于严格统一的规范，每道菜都有数十项明确的指标，厨师必须严格依照这些标准来执行。
韩定国就餐饮的规范化提出看法，指出中餐与西餐并无根本不同，中餐常见两种弊病，一关乎食品卫生，二在于制作流程过于简化，导致最终口感欠佳，究其原因，在于未能投入足够精力去协调科学与艺术的关系。
随意性和严谨性如何拿捏？
韩定国偶尔也会审视自己，是不是太刻板了？每当接触到“网红店”“概念店”“族群融合菜”这类资讯，他总会下意识地忽略，不过慢慢他意识到，在信息爆炸的时期，留意潮流相当关键。
他最初对网络知识掌握不深，觉得餐饮行业基本上不太用得上网络，仅是辅助手段。他严重忽视了网络对商业的巨大作用，现在，如何提升网络的影响力成了他的难题。
一直致力于营造温馨的氛围，菜品选用本地特色，调味直接明了，辛辣就是辛辣，咸淡就是咸淡，因此鹿港30岁以上顾客占比较大。后来通过网络了解餐饮动向，发现年轻群体对甜味和辣味同样偏爱，偏爱冷食，即便在冬季冰淇淋也广受欢迎，而热饮却需要额外付费。这才意识到品牌发展未能跟上顾客的偏好，一味固守传统而缺乏创新是不行的。
近些年，鹿港小镇在商品方面进行了诸多变革，存货种类维持在六十五到七十种之间，提升了冷饮与糕点的占比，周期性上新五到六款商品，同时也会舍弃销售不理想的产品，这种做法带来的挑战显而易见。现阶段，鹿港小镇的子品牌，以台式家常菜为特色的“辘先生”以及以售卖冷饮为主营业务的“冰镇”，正处于试运营阶段。我们期望能够吸引的年轻群体，主要是25岁以下的群体，因为这些年轻人如果现在不尝试鹿港美食，等到他们25岁时，他们也不会来品尝鹿港，我们对此表示担忧。
产品开发是一门科学
产品开发图书馆
鹿港小镇推出新产品的过程非常缓慢，耗时往往超过半年的时间，韩定国表示他构思了一个偏向学术的理念，意图创设一个专门存放品牌相关书籍的场所。
需要成立一个专门负责新产品研发的机构，该机构应由食品领域的学者，质量管理人员，采购专员，市场推广专员以及烹饪技师等人员组成，该机构要密切关注大陆和台湾地区备受追捧的热门商品，在内部开展相关研究，持续监测这些商品的市场流行价位，全面了解供应链上下游的市场状况，进行充分的科学论证。
以小龙虾为例，如果市场上很多人都在售卖，那么想要成功，通常有两种可能：要么你的产品在口味上非常与众不同，能够脱颖而出；要么你必须拥有非常优质的货源，否则很难在竞争中胜出。这背后必然经过严谨的探索和试验。
“收割期”与“割韭菜”
韩定国对于新产品的开发有其独特的思路。他经常强调两个概念，其一为“收割”，指的是当别的产品正走红时，他们便跟随潮流进行模仿。
某个阶段是预先准备期，需要提前进行策划安排，例如针对来年夏季的冷饮，今年就必须结束研发环节，因此等到差不多来年第一季度，各项要素如定价、物料采购等都会就绪，只待夏季正式上市。当前可能有三四个项目接近成熟，但或许其中某个在夏季来临前，会因突发问题而被迫终止，剩下的项目则按计划正常推出，不会波及品牌声誉。
鹿港那边，春季的菜单，得等前一年的春季菜单一轮上完就进行复盘，然后着手琢磨第二年的春季要准备些啥，而不是等到下一季才来规划。产品必须遵循周期节奏，这样才能保证准时推出，并且留出足够的修改空间。
后记
韩定国是一位在餐饮领域工作了四十年的资深人士，他说话时，更多地是在阐述对餐饮行业的见解，其言辞精确而条理清晰。开创事业需要热忱，同样也需要更理性地分析。
烹饪属于一种技艺，食材的研制需要遵循规律，如何使二者完美融合，这不仅是某个企业需要探究的，也是中华饮食行业必须面对并加以解决的关键议题。