近些年，城市化发展速度加快，人们生活水准逐步提高，烘焙食品凭借方便、种类多、外形好看等优点，慢慢变成日常饮食的一部分。此外，烘焙作为一种能带来情感满足的餐饮选择，在“治愈式消费”风潮里不断受到重视。各种消费原因汇聚在一起，烘焙行业的热度持续增高，市场体量稳定增长。
目前，烘焙领域呈现出哪些演变态势？新品种的开发进展怎样？购买行为和将来走向怎样变化？
全国店铺数量高达33.8万处，预计到2025年，市场体量将可望达到1160亿元。
[]当下，各种更加注重营养、具备特定功效（比如减少糖分、增加蛋白质含量）以及融合地方特色的新产品层出不穷，这大大刺激了顾客尝试新鲜事物的兴趣。在这种情形下，烘焙食品行业（专指那些只售卖烘焙产品的店铺）越来越受到关注，其整体市场正在持续扩大，发展态势良好。
地方材料逐渐流行，心理调适的重视程度增加，促使烘焙行业整体持续扩大，发展态势稳定。
近些年，由于国际货物交换的波动性增强，国内乳制品（例如奶酪、黄油）开始逐渐受到青睐，促使烘焙企业借助商品本土化策略来降低物料开销。与此同时，商家的经营思路从快速扩张转变为注重持续经营并开发新产品，新兴企业着力建立店铺网络，老牌企业则致力于革新自身。当下，富有营养价值和特殊效能的食品，比如含糖量低且蛋白质含量高的产品，以及具有地方特色的食品，持续不断地面市，从而刺激了顾客尝试新鲜事物的兴趣。
当前形势下，烘焙行业（专指专业烘焙店）的受欢迎程度不断攀升，市场体量稳步增长。依据红餐数据统计，2024年烘焙（专业店）市场总额较上年增长了5.2%，总计达到1,105亿元。由于人们对于通过味觉进行情绪舒缓的需求日益增强，烘焙作为情绪消费的一种形式，其市场需要将持续得到满足。据红餐产业研究院估算，到2025年，面包点心行业的整体容量预计能达到1160亿元。
根据红餐数据统计，到2025年5月，全国烘焙店总数已经达到33.8万家。从地域分布来看，华东地区店数量最多，占全部的35.0%。华南、华中、西南、华北这些区域的店数量也不少，每个地方的占比都超过了10%。在省级行政区的层面上，广东省的面包房数量最为突出，占到了总数的11.7%这个比例，同时它和江苏、山东、浙江以及四川这四个省份一起，构成了面包房数量最多的前五名行政区域。
烘焙行业整体发展还不够成熟，规模扩张潜力很大。根据红餐大数据统计，到2025年5月为止，拥有5到30家分店的烘焙企业占所有品牌的一半，达到49.3%。与此同时，少于5家门店以及31到50家门店的企业比例分别是19.5%和10.9%。
根据红餐大数据统计，2024年全年烘焙品牌新增门店数量与关闭门店数量之比是37.1比34.2。这两个比率都相对较高，反映出烘焙行业目前正经历一个活跃的变动时期。
2023年至2025年前半段，克莉丝汀、熊猫不走、勿理堂先后停业，虎头局、墨茉点心局、皇家美孚等许多店铺也纷纷歇业。与此同时，UH祐禾、石头先生的烤炉、one bagel·一个贝果等一批主打高端烘焙的品牌，依靠“产品更新迭代”“优质材料选用”“视觉设计感”等特点，赢得了年轻群体的青睐。另外，好利来、泸溪河、GANSO 元祖食品、鲍师傅糕点等烘焙企业的经营状况比较平稳。
一些规模不大但品质优良的店铺不断出现，同时，那些提供多种类烘焙产品的场所也在基层市场快速扩张。
当前烘焙行业竞争日趋激烈，企业对于特色化经营的要求愈发强烈。多数传统商家倾向于提供丰富多样的商品选择，而部分企业则另辟蹊径，选择集中资源开发特定的产品门类，以此拓宽业务范围。这些公司还致力于深入培育核心产品领域，借此建立起竞争性的市场优势。
根据红餐产业研究院非全部数据，2013年起的十二年多时间里，面包类独立门店持续快速流行，先是从早期的芝士蛋糕、泡芙、吐司、可颂开始，接着是蛋挞、舒芙蕾、铜锣烧等逐渐流行，最近三年里贝果、瑞士卷和司康又变得特别火爆，许多更细分的品类也因此被发现。整体而言，众多细分品类专卖店中出现了不少品牌，不过部分烘焙品类专卖店由于产品竞争力、经营水平、供应体系等方面的缺陷，正逐步消失在市场上。
当下，许多侧重于“规模宏大且价格实惠”的“制面作坊”品牌在基层市场快速兴起。诸如十豆川超级糕作坊、大豫人家超级制面作坊等品牌，它们选择将铺面设立在租赁费用不高且顾客数量适中的地段，例如居民区旁、学校周边等地，以此削减开支。同时，这些品牌还改进了物资供应及制作流程，提升了效能，从而进一步压缩了成本。
当前，一线、新一线及二线城市消费者的购买行为愈发成熟，"烘焙制造中心"类型的店铺遍布这些城市，例如中酥亭超级糕点中心、中原铺子超级制造中心、糕如意·超级糕点中心等。
新兴的跨领域餐饮和零售业态不断涌现，带动冷冻烘焙产品迅速进步，同时促使优质本土食材快速提升品质
烘焙品类参与者，依据销售路径划分，在餐饮领域，主要包括连锁烘焙店铺、独立烘焙店铺、家庭式烘焙以及跨行业餐饮店铺；在零售领域，则涵盖了大卖场和在线商店等渠道。根据红餐产业研究院所做调查，2024年烘焙产品销售途径里，专业烘焙店占有77.0%的份额，这其中包括连锁烘焙店、独立烘焙店以及个人经营烘焙店，其中独立烘焙店占42.1%，连锁烘焙店占33.7%。其余销售渠道里，不同行业餐饮店占10.4%，零售途径占12.6%。
近年来，“烘焙+”与“+烘焙”的经营思路迅速拓展，促使众多茶饮、咖啡、火锅类商家开始涉足烘焙领域。与此同时，超市、网络销售等销售途径正日益受到顾客的欢迎。据预测，到2030年，专业烘焙店的商品销售份额将减少到71.0%，而其他餐饮店铺和销售网点的占比则会相应增加，分别达到14.0%和15.0%。
当前烘焙产品市场范围不断拓宽，推动上游产业链加快革新进程，速冻烘焙与国产材料广受消费者欢迎。尤其由于不同领域餐饮网点及销售途径对烘焙商品的需求不断增长，具备规范生产流程、易于加工、产品种类多样等特质的速冻烘焙近年迅速崛起。红餐产业研究院分析，国内速冻烘焙领域持续快速发展，估计到2025年，整体产业体量将增至二百五十亿元。这种市场走向促使产业链上游公司加速推进速冻烘焙业务，同时促进产品开发与销售网络的双重扩张。
另外，材料领域已经成为很多公司竞相拓展的新焦点。乳品公司利用自己在品质管理和产品流通方面的长处，快速进入烘焙原料领域，促进整个产业环节的共同进步。这种情形既顺应了烘焙行业对优质乳制品的需求，也为乳品公司创造了新的发展机遇。
例如国内乳品行业领先企业蒙牛，近些年增设了针对烘焙等饮食领域的子品牌蒙牛专业乳品，以纯牛奶、稀奶油、奶基础料、奶酪、乳类粉末等，作为烘焙行业专用配料进行规划，同时借助提供产品使用配套方案，协助餐饮企业增强制作效能与产品水准。
烘焙样本品牌共推出825款新品，高端乳品成品牌创新关键
红餐产业研究院运用重点抽样调查方法，持续监控50家重点烘焙品牌的产品更新动态。2025年1月至4月期间，这些烘焙样本品牌的产品推出数量逐月递增，整体计算下来，平均每月有64%的品牌推出新品，新品总数共计825种，平均每个品牌每月推出6.5种新产品。
在品类分布上，蛋糕类的新产品数量最多，占所有烘焙类新品的43.8个百分点；紧随其后的是中式糕点，占比为25.2%；面包类的新产品数量也较为突出，达到了15.2个百分点。另外，像蛋挞、泡芙、饼干、麻薯、小贝以及布雷这些品类的新产品也占据了一定的市场份额。
根据红餐大数据统计，2025年1月至4月期间，烘焙领域样本品牌推出的新品中，采用乳制品和水果作为原料的产品数量较为突出，分别占总数的57.2%和51.1%。
当前，顺应民众对健康膳食的期待，糖类及甜食原料在创新产品中的配置比例低于上一年度，与此同时，谷类和杂粮、坚果与干果等食材的运用比例则有所增强，这反映出产业界对“营养与健康”导向的主动配合。
优质乳制品是品牌创新的要点，马斯卡彭奶酪、马苏里拉芝士等乳制品流行速度很快
乳制品食材方面，2025年1—4月烘焙样本品牌的新品里，采用乳脂类乳制品的新品数量最多，占所有含乳烘焙新品数量的76.3%。另外，干酪类新品占比为28.6%，液体乳类新品占比为25.4%。
奶油、黄油、芝士这些基础乳制品依然是经常被用到的原料。同时，含有乳成分的冰激凌、奶盖和慕斯等乳制品加工品也持续出现在新产品的研发中，为食品的口感带来了更多变化。
值得注意的一点是，许多品牌将优质乳制品，比如有机动物奶油、马斯卡彭奶酪以及马苏里拉芝士，当作产品创新的核心亮点，强调上乘的原料和独特的口感，以此提高商品的价值和市场的优势地位。特别是在烘焙领域，马斯卡彭奶酪凭借其浓郁的奶味和细腻的口感，近年来在我国越来越受到重视，被广泛使用在各式各样的烘焙食品中。在突出“新鲜、低糖、天然风味”的商品潮流里，马斯卡彭奶酪广受顾客和面包师们的喜爱。
以蒙牛专业乳品新推出的马斯卡彭奶酪为例，该品牌依靠自主开发完成了这种奶酪的本土化生产，同时着力开发它的多种使用场景。2025年第27届中国国际烘焙展期间，蒙牛专业乳品亮相并推介了数种以马斯卡彭奶酪为主料的烘焙产品，这些产品涉及法式甜点、提拉米苏蛋糕、中式点心以及即制饮品这四种不同类型，通过添加马斯卡彭奶酪，使得产品的乳脂风味更加多元，质地也更加细腻绵密。
草莓、巧克力这类食材一直备受青睐，龙井茶、鸡枞菌、羽衣甘蓝这些食材迅速增多
其他食材如新鲜果蔬，以及肉类蛋类产品，还有各种谷物，除了乳制品，这些都在烘焙领域的新品开发中大量使用。根据红餐数据统计，2025年上半年的烘焙品牌新品里，水果、蔬菜和谷物杂粮这类食材的种类已经超过260种。
草莓、巧克力、蓝莓、芒果这些食材在许多新出品中都能见到，抹茶、黄油、龙井茶、羽衣甘蓝这些食材的热度则增长得比较迅速。再说说，跟去年同期的四个月比，2025年1到4月烘焙行业的品牌新品里，又多了樱花、羽衣甘蓝、鸡枞菌、醪糟、茶树菇这些食材。
国产材料的使用越来越普遍，食品的“纯净标识”引起不少特定人群的重视。
现在，顾客的烘焙购买习惯展现出三个主要特点：首先，传统糕点仍然占据市场主导地位，其次，国内烘焙材料的接受程度稳步提高，再者，健康观念对消费决策的作用日益显著。
传统商品持续主导市场风向，特色可颂、奶油年糕等改良型产品迅速走红
根据红餐产业研究院的调研结果，面包是消费者最常购买的烘焙品类，占比达到79.7%；蛋糕也相当受欢迎，购买比例是63.4%。此外，一些传统点心依然备受青睐，比如中式糕点，有45.6%的消费者会选购，饼干的热度也不低，占比为43.3%，而蛋挞的受欢迎程度同样很高，达到了40.7%。当前，麻薯、泡芙、小贝等非主打商品的份额同样超过三成，反映出购买者对于味道清新、特色丰富的微型烘焙食品同样喜爱。
原有产品的受欢迎程度依然很高，品牌依靠“小革新”不断更新迭代，近些年陆续推出了不少热门商品。比如，一款名为扁可颂的面包凭借造型上的独特设计在社交平台上引起了广泛关注，它将传统中式面点与本地特色食材相结合，创造出与众不同的风味体验，而黄油年糕则在制作方法上融合了东西方技术，成为了二零二五年第一季度备受瞩目的畅销产品。
国产材料在烤点行业的认可度增强，本土上乘的烤点材料不断获得重视
近些年，国内烘焙市场对本土材料的认可程度持续增强。依据红餐产业研究院的调查结果，全部受访者中，有56.2%的人觉得本土材料“多数时候能够取代”或者“已经能够完全取代”外来材料。这部分人群里，年纪不超过三十五岁的消费者，他们的态度倾向比较积极，有超过六成四的人看法一致，这表明，购买人群对于国内烘焙材料的接纳水平，已经变得相当可观。
另外，只有十分之十点八的受访者，即整体样本中的这个比例，以及百分之九点一的35岁以下群体，作为烘焙产品的购买者，他们觉得国产材料根本无法取代进口材料。这个比例相当小，说明那种只认进口产品的想法，在烘焙产品的消费领域中正逐渐受到挑战。
国产材料受欢迎程度提高，更符合市场需求的本土烘焙原料，正逐步实现消费者对优质国货替代品的期望，吸引众多目光。
以蒙牛推出的马斯卡彭奶酪为例，这款国产高端干酪品质突出，具备五项关键特点，既符合“清洁标签”的消费理念，又能在烘焙领域强化产品的奶味浓郁度和质地细腻度，同时平衡了新鲜感与产品持久性，为国内烘焙企业开发特色产品提供了值得信赖的本土化选择。
健康层面的作用更加凸显，食材“纯净标识”引起不少购买者重视
根据红餐产业研究院的研究，味道是决定烘焙顾客挑选店铺的关键考量。若将味道的权重设定为满分100，其他影响顾客选择烘焙店的因素依次为品牌，其得分为86分，地理位置，得分为85分，价格，得分为78分，以及声誉，得分为74分。
另外，男女顾客的喜好存在明显区别，男性面包购买者价格考虑重于口味，但女性则更关注评价，店铺地点和厂商信誉。
当前，对于健康烘焙食品的挑选，尽管综合评价偏低（所有参与调查者平均分数为52分），不过问卷调查显示，新手妈妈、办公室白领、时尚女性以及健身爱好者这四个群体却认为这是首要的购买考量。这些人不仅对“少糖、少油、不含人工成分”这类纯净食品标识特别在意，还展现出明确可见的消费目的和购买习惯。
当前，随着民众健康观念不断进步，多数购买烘焙食品的人，虽然不把健康放在首位，不过，一旦商品选用了上乘、无添加、符合纯净标准的成分，通常可以显著提升顾客对商品的安全感，并且加深对品牌的喜爱程度。
当前形势下，一些生产资料公司也在迅速适应行业动向，研发更符合养生观念的食品供应方案。比如蒙牛高端乳制品推出的生态无添加牛奶，从饲养方式、奶源选择到生产流程都恪守生态规范。这种产品既满足了顾客追求“低干预、高营养”的养生需求，又帮助烘焙企业开发健康食品、增强原料公信力取得了显著成效。
结语
今后烘焙行业将显现四个主要走向：无添加理念已成为产品研发的重要理念，促使健康化烘焙变得普遍；国内高品质原料依靠性能增强与地域特点，正赢得年轻群体的青睐；复合式烘焙业态持续扩大市场范围，挖掘全天候发展机遇；同时规范化供应体系能力是品牌提升效率、达成大规模发展的核心保障。