咖啡究竟是什么味道？一部分人觉得咖啡带有涩感，另一些人觉得咖啡是酸涩交织的口感，还有人觉得咖啡带有甜意。为何我们品尝咖啡时，感受如此不同？
咖啡果和咖啡生豆的处理方式
影响咖啡风味
咖啡果实变得成熟时，需要人们动手摘取，然后采用晾晒方式或者用水清洗方法，把外层的果肉和胶状物去除干净，这样就能获得咖啡生豆了。
咖啡果的加工方式多种多样，涵盖了日晒方式、水洗方式，还出现了半水洗方式、蜜处理方式，以及动物体内发酵方式、酒桶发酵处理方式等新兴技术，这些不同的加工手段，影响着烘焙后咖啡豆的风味特征。
咖啡的生豆成分复杂，里面含有多种天然物质，包括水分、糖类、氨基酸、油脂、生物碱、绿原酸、柠檬酸、苹果酸、奎宁酸以及磷酸等。在烘烤过程中，这些成分会受到高温影响，产生一系列化学变化。不同的烘焙方法，会导致豆子内各种成分的比例出现差异，从而形成咖啡独特的香气和口感。咱们瞧瞧，到底哪些化学成分和它们的变化，使人如此着迷于咖啡。
咖啡三味
咖啡的苦味
咖啡的苦味，来自于三个方面。
咖啡因又名1,3,7-三甲基黄嘌呤，属于黄嘌呤类生物碱物质，味道发苦。它能够促使肠道活动增强，帮助排泄废物，是世界范围内应用最普遍的精神兴奋剂，且存在依赖风险。这种物质会干扰正常睡眠，对于容易紧张的人士可能引发不适。咖啡因及其代谢产物在肠道和肝脏之间循环时容易大量囤积，长期摄入过量咖啡因可能会诱发非酒精性脂肪肝。另外，部分医学研究指出，咖啡因也是导致心房颤动的一个常见因素。
美拉德反应，是一种在食品制作时出现的化学变化，涉及糖类物质与蛋白质成分的相互作用，通过这种反应能够生成食品特有的香气和色泽，例如烘焙面包时产生的麦类气息和黄澄澄的颜色，以及煎烤牛排时散发出的肉味。在加热加工时，美拉德现象会导致蛋白质成分减少，从而降低食品的营养价值，甚至可能生成有害成分，这个课题一直是全球科研人员关注的焦点，持续多年。当咖啡生豆的烘烤程度和萃取程度逐渐加深，其中蛋白质、绿原酸等成分因美拉德反应产生的副产品也会相应增多，使得咖啡的口感层次更加丰富。
咖啡的苦涩程度，会因冲泡时的水温、时长以及咖啡粉的粗细而变化。水温偏高、冲泡时间偏长、咖啡粉颗粒偏细时，苦味成分溶出得更多，味道就会更浓重；相对地，水温偏低、冲泡时间偏短、咖啡粉颗粒偏粗时，酸味成分溶出得更多。比如用摩卡壶以100摄氏度水温冲泡的咖啡，其美拉德反应的最终产物含量要超过88摄氏度蒸汽咖啡机冲泡的咖啡，因此口感显得更加苦涩。
咖啡的酸味
咖啡的酸度由多种天然化学成分构成，包括奎宁酸、柠檬酸、苹果酸和磷酸等，此外，烘焙环节还会形成新的酸性成分，例如绿原酸在加热时转化为奎宁酸，糖分在分解过程中会产生具有挥发性的甲酸和醋酸。
咖啡的酸度高低，取决于咖啡豆的烘焙水平。在烘烤阶段，当美拉德反应尚未发生时，随着烘焙程度提高，酸味会逐渐增强。一旦美拉德反应开始进行，所产生的酸性成分会逐渐分解，酸味便开始减弱。
咖啡的酸香浓淡程度，还跟咖啡豆的来源地有联系。高海拔地带的咖啡树，生长速度较慢，咖啡豆中蕴含的酸性与甜度都比较大。
咖啡的香味
咖啡的独特香气，源自其内部200多种挥发性的芳香分子以及氨基酸等成分，这些成分的种类和比例各不相同，并且随着生豆在烘焙期间发生转变，最终造就了咖啡的丰富香气。
影响咖啡风味的制作环节有哪些？
1.烘焙方式
生豆的烘烤层次有三种，分别是轻微、中等和强烈，烘烤层次不一样，咖啡的口感和香气也不一样。
浅度烘焙的咖啡豆，其烘焙时间比较短，酸度通常更高。
中档火候炒制的咖啡豆，比低火候炒制的咖啡稍微甜一些，它的甜度和酸度相互协调。
深度烘焙的咖啡豆，通常味道更浓，口感更苦。
2.冲泡温度
温度对咖啡粉里天然成分的析出有作用。咖啡粉里的天然成分，有酸、甜、苦这几种，它们进入液体（咖啡液）里的快慢原本就不一样。酸类物质各种各样，分子构造简单，分量轻，析出速度最快；然后是糖类；析出最慢的是苦味物质。而温度要是越高，各种成分的析出速度就越快，这时候析出慢的苦味物质会比温度低时析出得更多些。
温度对咖啡的香醇程度有显著作用。滚烫的咖啡，其挥发性的香气成分更为活跃，散发出醇厚的香气，这也是许多人钟爱咖啡的缘由。咖啡一旦冷却，其风味就会下降，倘若掺入牛奶或糖分，还更容易导致微生物繁殖，所以最好即时烹制即时品饮，高档咖啡尤其强调要在五到二十分钟内享用完毕。
温度亦会改变我们的味觉体验。在各种温度状况下，我们对酸、苦、甜的感受程度各有不同，较低温度会削弱我们对苦与甜的辨识力，却增强对酸的敏感度。因此，热咖啡更容易散发其精妙芬芳，饮用时无需额外添加甜味剂即可感受到其甘甜，而室温或冷气环境下放置的手冲咖啡，其酸度会更为明显。喜爱甜味的饮者，不妨选择温热的咖啡来享用。
3. 放置时间
咖啡粉里的天然成分溶解到液体里的多少，跟液体的温度和静置的时间有关系。液体温度不高，在那种状态下静置的时间长，酸味成分溶解的就多；液体温度高，在那种状态下静置的时间长，苦味成分溶解的就多。
咖啡豆的存留时长对咖啡的口感有显著作用，其品质会伴随存放时间的增加而逐步下滑，新鲜烘焙的豆子，在储存期间会持续散发出二氧化碳，同时，那些带有香气的成分也会慢慢散失，令人享受的芬芳逐渐消散，这个阶段能感受到咖啡品质的下降。
即便是咖啡香气浓郁，味道美妙，也切忌过量饮用啊！通常情况下，用18克咖啡粉冲泡出一杯意式浓缩咖啡，其咖啡因含量大概在60到80毫克之间。而人体每天能够安全摄入的咖啡因总量是400毫克。由于深色烘焙的咖啡豆会形成更多的美拉德反应物质，并且结合世界各地不同的咖啡饮用方式，多数研究指出，一个人每天的咖啡消费量最好控制在1到3杯之内。