酸奶秘密,你知道太少啦!.doc

酸奶的内部情况，你了解得非常有限呢！首先，“酸奶”包含哪些类型呢？第一，凝固型酸奶的制作流程是怎样的？这种酸奶是先装入容器再进行发酵的。它通常被放置在陶瓷瓶、玻璃瓶等容器内，通过乳酸菌发酵来分解牛奶里的乳糖并产生酸性物质，牛奶中的蛋白质遇到酸会发生凝固现象，发酵结束后就直接用原来的容器售卖，这种酸奶的口感普遍比较顺滑。它的主要优势在于，②含有的蛋白质成分比较丰富。一般以高品质的新鲜牛奶作为基础材料，为了促使老酸奶能够顺利凝固，会掺入乳清蛋白，此举是为了提升蛋白质的比重，达到12的数值，这种酸奶完全不含任何化学成分，是纯正的天然发酵食品，制作传统凝固型酸奶时，完全不添加任何类型的糖分，也不加入额外的风味增强物质，更不掺入任何增稠的添加剂。市面上售卖的老酸奶不同于传统凝固型酸奶，前者通常装在塑料容器里，后者则另有形态，主要原因是前者为了防止在运输过程中变得稀薄，会添加明胶、果胶等起凝胶作用的物质以及增稠剂，因此即使摇晃也不会变成液体状态，所以说严格意义上，“老酸奶”并非纯粹未加修饰的凝固型酸奶。这些酸奶的包装看起来都像是凝固型的，但实际打开后，发现其中两种德国进口的果味酸奶属于搅拌型。这种酸奶的制作过程是先完成发酵，再进行灌装。制作搅拌型酸奶时，需要先在同一个容器里进行发酵，等发酵完成后再把酸奶弄碎，接着放入水果块、果酱这类配料，同时也会加入香料和色素等辅助成分，把所有东西充分混合，然后灌入杯子或者别的容器中，这样就形成了有一定稠度的半流体状酸奶，因为加进了水果块、果酱等成分，所以搅拌型酸奶的口感通常更加美味。12 3. 酸性乳饮料：12这货不是酸奶，这货是饮料！！这类饮品并非酸奶，它们以牛奶为基料，通过发酵或混合方式制作而成，虽然风味与酸奶相似，但在产品标签上常会见到“不含活性乳酸菌的乳饮料”、“混合型乳制品”、“酸奶风味的饮品”等字样，这些均不属于真正的酸奶，切勿被其精美包装和良好口感所迷惑。之后又查阅了相关文献，依据国家规范，含乳饮品中蛋白质的量须达到每百克至少含1.0克，乳酸菌饮料的蛋白质含量则应不低于每百克0.7克。因此，这类酸性乳制品的滋补程度远逊于酸奶和牛奶，并且其含糖量普遍偏高，长期大量饮用可能会提升发胖的几率。各类产品的归类方式如下。二、市售“酸奶”的感官特征，图文并茂1. 固态的？北京记忆：玻璃瓶装酸奶，纯白色，表面光亮，质地结实，类似嫩豆腐，酸味适度，甜度较高，无苦涩感，口感顺滑，入口时饱满感明显，带有轻微苹果香气。甜度稍显过量，但整体风味令人满意。认真观察一下标签，糖分（碳水化合物）的含量十分突出，比光明如实的量要多出两倍以上！光明如实：包装上标明“仅含牛奶和发酵菌种”，查看配料表确认没有其他成分。或许是因为运输过程中的震动，打开后，内部凝乳变得松散，不如“北京记忆”时的状态。颜色呈现乳白色，略带奶油质感，表面有光亮。入口带有明显酸感，甜度并不突出，略微有些干涩，整体感觉十分粘稠，仿佛适合涂抹在面包上。酸奶的风味相当纯粹，生产商相当用心，估计是为了应对纯酸奶的酸涩特性，特别添加了洋槐蜜，只要加入蜂蜜，口感和风味立刻变得更好。我个人对这种产品比较偏爱，不过同事们普遍认为它过于酸了。万得妙是白色的，这种颜色比光明更加少见，而且因为摇晃导致的状态不够稳定，吃起来没什么特别之处，味道偏甜，查看标签发现白砂糖是第二位的成分，糖分含量比光明高出许多，余味很浓，整体感觉不太美味。君乐宝老酸奶，色泽洁白，质地凝固得不错，类似豆腐脑的口感，比万得妙更加浓稠，酸味恰到好处，甜度较高，不过不及“北京记忆”那么甜，吃起来不干涩，带有明显的奶香，吞咽时感觉很顺滑，如果细看包装上的说明，会发现糖分含量依然偏高，另外使用的增稠剂和甜味剂也有不少，其中包括明胶、果胶等，还额外添加了两种用于提升甜度的成分。和润蜂蜜酸牛奶，这种掺有蜂蜜成分的酸奶，依据分类标准，属于混合型，然而从其质地特征分析，又呈现出凝固型酸奶的特征，质地极为浓稠，难以倾倒，观察产品包装标识，确认添加了明胶、果胶，因此能保持如此稳固的形态，色泽呈现淡黄色，品尝时蜂蜜的甜味略感过于浓重，口感近似果冻，感觉有些粘牙，与同事交流时，大家普遍认为味道欠佳。市面上售卖的凝固型酸奶，其蛋白质成分通常较为丰富，含量大多在百分之三上下，品质优越的能够达到百分之五，尽管其风味较为理想，然而由于糖分含量存在显著差异，导致甜味程度参差不齐，并且在凝固操作时往往额外掺入促凝物质以及增稠成分，持续摄入或可引发健康隐患。因此，若打算选购市面供应的凝固型酸奶，务必仔细研读包装上的详细说明，优先挑选含糖量低且未经过人工改良的产品。在所有这些酸奶中，个人认为光明显实所标示的“无添加”最为可靠，它的味道虽然略带酸味，但整体品质还算可以。搅拌型产品，伊利QQ星是专为儿童设计的酸奶，整体呈现纯白色泽，挤出来时带有细小颗粒，散发出浓郁的甜香气息，整体甜味较为突出，酸度控制得当，十分符合小朋友的喜好，口感甜润且容易接受，如果留意产品包装上的配料表，会发现每100克含有高达13.5克的糖分，由于其中的乳糖已经经过发酵处理，因此这些糖分主要是由蔗糖和淀粉转化而来的。因此家长们要留意，为防止孩子变成小胖墩，为避免孩子长蛀牙，还是尽量少给孩子吃这种酸奶。光明袋装：纯白包装，质地细腻，没有小颗粒，稠度合适，甜味很重，略微有些涩的感觉。认真审视标识，白砂糖和果脯糖浆用于提升甜度，与另外几种风味对比，光明的甜味显得独特，推测是果脯糖浆带来的效果，此外还掺入了明胶、果胶以增强稠度，整体色泽均匀，没有小颗粒，粘性恰当，甜度偏高，略带点干涩的感觉。认真观察包装说明，白砂糖和果脯糖浆用于提升甜度，与另外几种风味对比，光明产品的甜感较为独特，推测是果脯糖浆带来的效果，同时还加入了明胶和果胶，目的是让质地变得更浓稠。? ? ? 伊利口感：分析这一款产品，其浓稠度超过光明，既没有苦涩感也没有糊状感，饮后留有余香，整体风味令人满意。但是，细看成分单，让人有些意外，仅辅助成分就有四种，不包括糖分，其中羟丙基xx用于增加粘稠度，琼脂用于形成凝胶，安赛蜜和阿斯巴甜则提供甜味，这种粘滑甘甜的口感应该就是这些成分共同作用的结果。和润日式酸奶呈淡黄色，质地非常细腻，颗粒感不明显，质地较为稀薄，缺少其他几种的浓稠特性，这款酸奶的口感比较独特，有同事反映带有胡萝卜的香气，也有同事形容类似养乐多的风味，个人感觉其味道与日常饮用的酸奶差异显著，甜度较高，但整体还是能够接受，此外，该酸奶采用旋盖设计，饮用时十分便捷，无需担忧一次性喝不完而难以保存的情况。伊利畅轻呈现乳白色，质地十分浓厚，表面平滑，味道甜酸适宜，这种独特的浓稠度推测是混合了淀粉和果胶造成的，这款酸奶还掺入了多种有益菌。茯苓酸奶色泽乳白，出现明显的固体与液体分离现象，内部含有形状不规则的块状物，同样甜酸适度，由于掺入了茯苓，风味显得有些古怪，带有显著的涩味，不少同事品尝后认为它是最难喝的一种