喜讯传来，上海堂食即将恢复。6月29日起，只要本市范围内没有中风险区域，并且最近一周内没有社会面疫情，相关街镇就会逐步恢复餐饮堂食服务。咖啡馆的香气即将重现，奶油的滋味即将回归，充满生活气息的市井景象也将随之重现。
上海人喜爱咖啡的程度，同样体现在对甜品的钟爱上。依据2021年发布的《上海咖啡消费指数》，这座2400万人口的城市里，分布着将近7000家咖啡馆，以及超过上万家的融合中西方风味的甜品店。可以说，上海居民对甜食的偏好，已经超越了基本生活需求；融合了不同地域特色的甜味，例如奶油、豆沙和糖霜，共同构成了海派饮食文化的重要元素。
刚开始实施管控时，无法享用西点令人倍感煎熬，促使上海市民纷纷想出各种办法，自己动手制作烘焙食品——缺少烤箱便利用电饭煲，缺少搅拌工具就手工完成；面粉难以购得，甚至将挂面碾碎充当替代，终究能解决燃眉之急。
芒果拿破仑
管控后期，物资供应逐步稳定，某网站新推五十万份现制糕点迅速售罄；社区团购里，酥点和小方块点心大受欢迎，还和青菜共同称作“本地家常必备”。人们对甜食的向往，突破了地域和运输的限制，不断增长到极致。
解除管控后，上海喜爱甜品的朋友们，首先在点心店门口排起了长队；社区里、商场中，也再次弥漫着奶油和糖粉混合后的香甜气息。虽然堂食服务还没有恢复，大家拿到梦寐以求的“能量炸弹”，就在路边急切地拆开，一边品尝一边雀跃，这就是对甜品的喜爱。
确实，当入口即化的奶油再次包裹住舌尖，生活便有了重生的仪式。甜品对上海人而言，既是日常，也是慰藉，更是美好日子必将到来的期盼。
十里洋场的蛋奶糖盛宴
1843年，上海设立商埠。具体是谁，率先享用了远渡重洋的新奇点心，至今仍是个谜；不过可以肯定的是，甜品的世界如此广阔，唯有上海人率先掌握了这融合了蛋奶糖的奇妙配方，又将中式面点的制作手法融入其中，最终开创出独特的“海派西点”流派。
切片芒果慕斯
海派西点风格多变，牛奶始终是核心原料。这种脂肪含量高的白色浆液，可以变成带有坚果香气的黄油，也能制成像云朵一样轻柔的奶油，与打发过的蛋液、糖分、巧克力等甜味成分混合，就能制作出丰盛的甜品大餐。
栗子蛋糕：海派第一甜
每到秋季，上海市区内各处都能闻到板栗的香气。上海居民偏爱甜食，因此对栗子情有独钟，不仅将其当作小吃或烹饪食材，还会发挥创意，制作出独一无二的栗子点心。
栗子蛋糕的两种形态，共同特点是“瓷实”。
栗子蛋糕，个头不大，外层覆盖着亮白色的奶油，看似像慕斯一样轻盈，用勺子去挖，才知是实心的，需要费些力气。轻轻掰开一块，露出里面深棕色的栗子馅，这才是它的本真——初次品尝的人会感到惊讶，原来蛋糕也可以不含任何面粉。
最完美的品尝方式，是将栗子泥与奶油充分混合，务必用力搅拌，然后一同送进嘴里，瞬间舌尖仿佛响起交响乐，秋日特有的栗子香气，不仅中和了奶油的厚重感，还逐渐交织出更加细腻的甜味。
它出现在1929年，是“西点宗师”潘博亮在衡山宾馆首次制作，如今仍然在上海西点行业中占据领先位置，味道香甜，融合了坚果的芬芳和奶油的香气，深受高端人士喜爱，成为海派风味的代表，现在人们更把它叫做“上海提拉米苏”。
栗子蛋糕刚开始制作的时候，上海地区缺少低筋面粉，不过到了秋天，满城飘香的栗子却是容易取得的原料。点心师傅们很会想办法，把又大又壮的栗子煮熟，磨成了细碎的栗子泥，用来做蛋糕的底层；那股清甜的味道，碰到喜欢吃栗子的上海人，就像火星遇到了干草，这股喜爱之情燃烧了一百多年都没有减弱。
栗子蛋糕，现在已算不上什么稀罕物，却是上海式西点中的主流品种。摄影 / 傅鼎
上海现在制作栗子蛋糕的店铺数量不少，其中名气最大的就是凯司令。1932年，上海一位名叫凌阿毛的厨师向德国人学习蛋糕装饰技巧，后来成为了海派甜品的代表人物。他进入凯司令工作后，制作出一种外形非常漂亮的栗子蛋糕：白脱奶油像丝带一样向下流下，边缘的线条和花纹十分清晰，这种技艺一直传承到现在，已经成为海派西点中非常顶尖的经典之作。
256层蝴蝶酥，诉说着上海人的诗意
栗子蛋糕代表了海派西点的高度，蝴蝶酥则代表了它的日常。
上海国际饭店是黄浦区的著名建筑，属于这座城市的重要标志。在它的大门口前方数十米处，人们就能感受到一股浓郁的黄油味道扑面而来，这种香气源自于蝴蝶酥，而蝴蝶酥的制作工艺是厨师们世代相传的起酥技术，需要将面团经过256层黄油的叠加，反复进行擀制和折叠，最终通过烘烤才能呈现出这种油润且带有奶香的独特口感。
上海人对蝴蝶酥喜爱程度怎样？上午8点起，国际饭店门前便排起长队，队伍持续到日暮，每人只能买两包。小蝴蝶酥最受欢迎，每天最先售罄，它装在礼盒里小巧玲珑，非常适宜作为礼物；咸蝴蝶酥是近年最火爆的品种，混合了芝士和胡椒，减少了甜度，反而更添酥脆。老字号的蝴蝶酥依然备受推崇。即便现在蝴蝶酥已经成为所有店铺的常备点心，食客们依然坚持认为国际饭店的最为出色，那里的产品蓬松度特别明显，酥皮非常松脆，一咬就会掉下碎屑，而且糖粒撒得十分大方，这种难以获得的甜点才算是真正的美味。
国际饭店虽然支持者很多，但淮海路的哈尔滨食品厂也毫不示弱。那家店是1936年开的俄式面包房，蝴蝶酥从创办时就一直很有名；哈氏蝴蝶酥吃起来像小点心，又脆又实，外壳细腻平整，糖分也放得比较多。
有售卖蝴蝶酥的场所，江湖便随之存在。从传统面包作坊，到前卫西点铺子，每家都藏有独特的蝴蝶酥制作诀窍，品尝时能感受到海派风情的浓郁与甘甜。顾客们依次等候、相互交流，无形中形成一种微妙的社会评价体系：若某家店做的蝴蝶酥不够精良，必定会遭到长者的持续批评。
海派西点，究竟有多甜？
浓油赤糖，历来是海派西点的招牌，源自两个世纪前的一个奇思妙想，当时物资短缺令人担忧，它缓解了动乱岁月的饥肠辘辘，同时也拓展了上海人对甜蜜以及对外界的认知。
瞧，那饱满的奶油或巧克力酱，嵌在香脆的酥皮之中，便是Plus Max款式的海派泡芙——哈斗。瞧，那白面包片，涂上丰厚的黄油和糖，用文火慢慢烘干，便是香气扑鼻的海派吐司——别司忌。将法式长条面包缩小尺寸，加大黄油比例，便成了松软香甜的上海风味法棍——黄油小圆；海绵点心过于平淡，上海老饕想要吃得尽兴，就在上面涂满厚重的奶油，奶油方块就此问世。
或者更直接些，直接摔打新鲜奶油，也能以“掼奶油”那冰凉透亮的甘甜冲击，立刻俘获味觉。另外，还有号称海派哈根达斯的“老上海冰糕”，也需用淡奶油搅打，融化后再行冷冻，仍可保持原状。舀起一勺，如同微甜的雪落在了舌面。
老上海冰糕，独属于上海人夏天的记忆。摄影 / 傅鼎
这些散发着乳脂芬芳与甜美滋味的江南风味糕点，让沪上居民心悦诚服地为之倾倒。作为近代中国率先拥抱国际化的都市，上海汇聚了来自五湖四海的开拓者，并将纷繁文化有机结合。海派西点的出现，正是本地居民借鉴异域才智的生动注脚。
老克勒的腔调，浓缩在甜点里
虽然这么说，但一提别司忌、白脱小球和哈斗，那些年轻的“小上海们”可能一头雾水。这些东西的滋味，在如今轰轰烈烈的甜品风潮里，已经慢慢变得不再重要；不过，那些老派人士却非常清楚它们的味道。在梧桐树下泡一杯咖啡，听长辈们慢慢道来。
哈斗，这个名称源自英文，在上海话里念作“哈斗”，并非夹着香肠的烤面包，而是塞满了巧克力酱和杏仁片的长条面包，外表普通，内里却十分丰富；吃上一口，巧克力、酥皮面包、奶油，三种滋味层层叠叠，散发出浓郁到化不开的香甜。
咔嚓一声，真正的巧克力爆浆。
从前，在上班途中、乘坐公交车时，那些有身份的男士们买一个奶油泡芙，边移动边品尝，必须小心不让奶油弄脏衣物，这是一种十分谨慎的讲究。这不仅是都市的时髦风气，也是生活的必要——奶油泡芙含油量高、糖分大，吃上一颗就能获得充足能量。
在那个时期，他们率先在上海拥抱了新式生活，家中存放着手摇式研磨器，以及一整套杯盘和刀叉，外出时必定佩戴帽子，皮鞋总是擦得锃亮，对于著名西点店的名字如出一辙。
哈斗的命名方法源自上海独有的“洋泾滨英语”。在租界时期，当地居民为与外国商人交易，将上海方言的发音和英文词汇融合，创造出语法欠妥却有助于沟通的“洋泾滨英语”，这是近代特有的上海特色语言。比如白脱，就是洋泾浜腔调的“”，它通过加入蛋清和糖进行搅打，制作成白脱奶油，口感坚实，比鲜奶油更为甜腻。那个年代，上海有门特殊规矩，准女婿去女方家求婚，得带上奶油做的蛋糕，这样才容易讨长辈欢心；这种蛋糕，被称作“炸药包”；它的主要材料，是白脱奶油。
黄油小球，前面提及过，是改进型法棍，老上海人喜爱法棍，但又对其过硬的质地感到不满，于是加大了黄油和牛奶的添加量，同时缩小了面包的尺寸，制作出这种外层稍硬、内里充满奶味的面包，上海人享用时，会先撕开那层烤得微焦的外皮，取出里面蓬松的面包心，吃完后把外皮对折起来，单独品尝，感受那股滚烫焦香的气息扑面而来。
外表平平的白脱小球，却比普通法棍更浓郁。摄影 / 傅鼎
别司忌，就是英文里的那个词，它并非饼干，而是加了超多黄油和糖烤出来的面包片，刚出炉时还会流出香甜又带点坏感觉的糖浆；懂得吃的人，专门挑边缘有点焦的别司忌，配着巧克力牛奶一起享用。先咬一口别司忌，细细品味微焦部分的微苦，不要马上咽下去，接着喝一口巧克力牛奶，让面包的硬壳慢慢化开，但里面空心的部分依旧保持酥脆。此刻，巧克力与黄油在口中猛烈释放，让喜爱甜品的人既叫苦不迭，又欲罢不能。
一口别司忌，一口带着黄油香甜的童年回忆。摄影 / 傅鼎
这些，过去都是洋泾浜的著名故事。洋泾滨原本是黄浦江的一条支流，往东引黄浦江的水，往西经过八仙桥，流向今天延安中路、西藏南路、苏州河、慈溪路和重庆北路一带。依据1845年的《上海土地章程》，洋泾滨的北边，李家场（如今北京东路外滩）的南边，是英国人的居住区域，后来慢慢变成了法租界和公共租界的分界线。
后来，一种混杂的语言出现了。这种独特的表达方式，和本地风味的点心一样，都体现了上海人勇于突破局限、开拓新领域的态度。1914年，洋泾滨河被填筑成了现在的延安东路；与此相关的往事，则被保存在甜品的口感之中。
上海人与甜品，都是混搭艺术家
现在上海这个地方，各种来自国外的西点店铺纷纷入驻，想要赢得当地食客的喜爱。
新式甜点，颜值内卷，吸引年轻人排队尝鲜。摄影 / 文太大叔
一般而言，新的甜蜜总是接连不断。但是，如果你仔细观察繁华的上海，会发现新旧点心并非彼此取代，反而彼此结合——在这个现代与传统并存的大都市，新兴的融入了过去的印记，陈旧的也在接受着创新的翻新。
例如，这款点心可以同时赢得老上海和东西两地的喜爱，是鲜奶小方的经典之作。它就是大家熟知的“老式蛋糕样式：由两层海绵蛋糕和两层鲜奶油构成，上面装饰着一颗红樱桃。这种源自老字号红宝石的奶油小方，虽然看起来普普通通，却在上海甜品界称霸了整整三十五年。
那个时期，它以清新脱俗的形象，在油脂和糖分都很高的年代突然出现。它有轻柔松软的稀奶油，还有湿润馥郁的蛋糕体，里面点缀着菠萝块，味道酸甜适中，不会过于甜腻。即便是注重健康、控制体重的健康主义者，也常常会买来一块。他们说，离开了上海，就再也吃不到这么香甜的奶油了。
凯司令总店坐落在南京西路，过去是时尚潮流的象征。电影《色戒》中汤唯扮演的王佳芝，曾在凯司令靠窗的位置，熟练地用英语点了一杯咖啡。现在，凯司令已经发展成随处可见的老式西点铺子。无论是在地铁站换乘的走廊里，还是菜市场的摊位上，抑或是商场地下的那一层，都能轻易看到它的招牌。上班族们手里拿着蛋糕，嘴里喝着咖啡，在地铁上紧挨着，一边移动一边吃，这景象跟一百年前的上海市民非常相似。
新的包围旧的，旧的仍然坚守在老城。摄影 / 傅鼎
三十多年前，华山路上人们手里拿着法棍的情景，至今仍清晰地留在老克勒的记忆里。当时静安面包店重新出售法棍，还没正式营业，等候的队伍已经排成了长龙。那些长长的法棍，被夹在小青年的自行车的横梁上，也装在老阿姨的菜篮之中，既有中国风格，又带些西洋意味，充满了生活气息。
长得能用来打架的法棍，从过去流行到现在。摄影 / 文太大叔
现在购买法棍的年轻人渐渐成熟，不过网红面包店聚集的淮海路、外滩，总是吸引着络绎不绝的年轻顾客，他们排起长队，展现着上海人对甜品的热忱与执着，这种热情在队伍中不断传递，从老一辈到新一代，追求时尚、勇于尝试的城市气质悄然延续，用一句话来说，就是追求完美。
海派文化包容万象，气度不凡。上海人善于融合，如同精心调制的一盘甜点，融合了长久岁月的沉淀，也展现了这座城市沟通内外的雄心壮志。