黄焖鸡是外卖配送员们尽量躲开的食物，华莱士被网友戏称为“喷嚏兵”，其负面新闻接连不断，杨国福麻辣烫的售卖区域也发现了老鼠，这些现象都凸显了行业问题，尽管中国的餐饮连锁化程度在持续上升，众多拥有万家门店的品牌也在不断涌现，但那些主要依靠加盟模式实现快速扩张的连锁餐饮企业，却在食品安全方面遭遇了多次重大危机。
加盟商急速扩张，却缺乏质量把控；入行门槛不高，侧重扩张却忽视管理；依靠“门店集资、员工入股、直营管控”的合作模式迅速开店至万家，但低廉价格、微薄利润，导致食材损耗变质、剩菜再利用等后厨问题暴露无遗。品牌扩张带来的负面效应、接连不断的食品安全事件，始终是杨铭宇黄焖鸡、华莱士这类企业头顶的“空中利剑”。
食安“黑榜常客”再爆后厨乱象
今年三月十五日，杨铭宇黄焖鸡、华莱士等众多连锁饭店，曝出了食品卫生方面的不良情况。
香菇出现异味需要继续浸泡，土豆带有怪味要反复清洗……在3·15来临之际，新京报的记者秘密探访了在河南郑州和商丘的三家杨铭宇黄焖鸡米饭的连锁分店。探访过程中拍摄到的影像资料表明，除了食材已经腐败变质，还有店铺将吃剩的食品，甚至过夜的剩饭剩菜，再次加工后继续出售。另外，这三家店铺在招聘员工时都没有索要健康证明，店内大部分工作人员没有健康证明就擅自开始工作。
三一五来临前，新京报媒体工作者秘密探访了在河南郑州、商丘地区开设的杨铭宇黄焖鸡米饭三家连锁经营店，相关探访影像资料的部分画面
华莱士作为食品安全问题“重点关注对象”之一，在3·15期间两次因媒体暗访曝光的后厨管理混乱登上网络热榜。今年2月，新京报记者随机探访了河南郑州和安徽合肥的两家华莱士门店，发现这些店铺存在经常更换食品“保质期标识”、用过期原料加工食品等问题。炸油已经变为深褐色，通过取样分析，样品酸价已经超出国家强制标准数值的百分之六十。在另一家华莱士商店，店长透露包括他自己，所有员工的健康证明都是通过中介办理的伪造文书。
三月份刚刚结束，就有人上传了视频，揭露位于江苏苏州的一家杨国福麻辣烫店里，食品摆放的地方有老鼠出没。通过调查，记者发现这三个品牌的负面消息并不少见。去年，疑似有很多人因为吃了杨铭宇黄焖鸡而集体食物中毒的事件，以及有人在杨铭宇黄焖鸡米饭里吃到了整只煮烂的老鼠的情况，都曾经成为网络上的热门话题。目前，在黑猫投诉网站，涉及杨铭宇黄焖鸡米饭的投诉已经累计超过一百例，这些投诉内容涵盖了发现食物中有毛发、铁丝等杂质，以及食物品质败坏等情况。
2021年期间，部分视频创作者曾秘密探访杨国福麻辣烫的实际经营场所，揭露了若干问题，例如库房清洁标准未达标，食材未经彻底清洁便投入烹煮，以及售卖食品中发现有虫类及其他杂质等现象。同年，依据国家市场监督管理机构的部署，对全部3300余家杨国福分店实施了彻底检查，并要求841家店铺进行整改。黑猫投诉平台上，涉及食材存在杂质、品质不佳等问题的举报数量超过一千起，并且还有顾客反映遭遇了食物中毒的情况。
华莱士遭到网友戏称为“喷枪兵”，有关“食用后引发肠胃不适”“出现排泄异常并伴有发热”“进食引发急性肠胃炎”等指控在举报渠道中屡见不鲜。各地食品安全监管部门检查时频繁波及该品牌，黑猫投诉网站关于华莱士的申诉记录高达近万条。
低加盟门槛的“野蛮生长”
中国连锁经营协会统计表明，2019至2024年间，国内餐饮业连锁化程度持续增强，2024年该比例已达到21%，较2019年的13%有明显增长。在这其中，小吃快餐行业在连锁经营领域门店数量一直保持领先地位。2023年数据显示，该品类连锁店数量占全部连锁门店总量的48%。
悦来品牌战略的发起人杨洪，把“万店连锁”品牌的基因要求，看成是开店方便、选址简单、投资门槛低这几个方面。他提出，与那些把店开在商业区里的餐饮企业相比，专门找社区地方开店的项目，能够开设更多的分店。这也是像华莱士这样的品牌，可以很快达到万家门店数量的重要原因之一。另外，根据有关连锁经营方面的信息，大部分连锁经营参与者倾向于选择单店投入资金不超过三十万元的项目，比如开设一家杨国福麻辣烫店，所需的基本费用不会超过三十万元。这种模式易于开展，还表现在对工作人员的需求不多，比如一家华莱士店里的工作人员通常有三人到五人，所有员工在接受了全面的岗位训练之后，都能够去任何岗位工作。
根据2020年的相关资料统计，杨铭宇黄焖鸡米饭在全国范围内运营的快餐类店铺中数量最多，达到了3293家。到了2021年，店铺数量增长了一倍，超过6000家，加盟城市数量也超过了500个，单日销售额高达3000万元。特别是在2014年到2018年这段时间里，黄焖鸡相关店铺数量持续快速增加，其中仅2018年，新登记的相关企业就达到了7519家。黄焖鸡在投资方面表现突出，成本不高，利润丰厚，并且能够迅速收回成本，这些优势为其大规模扩张奠定了基础。据公开信息显示，杨铭宇黄焖鸡米饭的加盟要求包括两万元费用和五千元押金，而其他小型品牌的加盟条件则差异较大，费用从三千元到一万元不等，还有一些品牌允许免加盟费，只需支付调料费用即可开始经营。
华莱士通过“福建模式”发展分店。红餐大数据统计，现在华莱士的分店达到20111家。在“万店俱乐部”的7个品牌里，这个数量最为突出。从开设第一店算起，肯德基用了36年时间才达到一万家分店。华莱士却只用了9年就完成了这个目标。
根据公开披露的消息，华莱士普遍运用“店铺集资、职员入股、总部统管”的联合经营方式。华莱士的集资活动分为两类：对内集资是将公司高层管理人员、关键门店负责人及普通职员转化为合作方，即从单纯的雇佣模式，转变为共享收益的伙伴关系。对外集资则是将供应方、店铺房东等关联群体也吸收为合作参与者。这种以“福建模式”著称的市场拓展策略，不仅简化了创业的准入条件，也显著提升了合作者的参与热情。员工成为合伙人之后，华莱士仅收取壹万元的指导服务费用，此费用涵盖了品牌授权使用、店面装修统一规划以及运营顾问等多个方面的服务内容。
低成本、低毛利率背后的食安“翻车”
经查证公开资料，去年前六个月，华莱士的母公司华士食品实现营收46亿元，但净利润仅9000万元，毛利润率仅为5%。在2020年至2023年期间，该公司的毛利润率始终维持在4.2%至5.4%的区间，明显低于行业平均水平。依据中国饭店协会的调研结果，快餐行业的毛利润率通常介于10%至20%之间。有业内人士表示，华莱士常因食品安全问题被媒体关注，这与其自认为成功的扩张方式有关，最终受到了反作用力。品牌刚成立时，就以价格低廉作为主要策略，低价意味着利润微薄，同时员工对门店有自主权，因此可以理解为何鸡翅掉在地上还继续售卖，炸油变黑也不愿意更换。
和弘咨询的负责人文志宏，一位连锁行业资深人士，向新京报的记者透露，以华莱士背后的华士食品为参照，其微薄的利润率模式，唯有借助庞大的经营体量才能维系。华士食品实际上扮演着主要供应商的角色，其主要工作就是向华莱士的众多加盟点供应食材。不过，要确保食品品质安全，就必须在相关环节上增加开支。当一家饮食公司过分注重廉价销售和微薄的利润率时，最先被削减的预算很可能是确保食品安全的开支。
杨国福的核心业务并非麻辣烫，而是向加盟商售卖食材来赚取利润。这种模式有助于加强对手下门店的管控，同时便于在全国范围内迅速扩张。不过，这种方式也可能对品牌形象产生负面作用。公开资料显示，杨国福每家店的年收入从2019年的25万元下滑至2024年的20万元。为了确保盈利，一些合作商不惜违法购买廉价原料，这直接损害了“统一供应链”的信誉保证，食品安全事故也因此频发。
2022年期间，杨国福尝试过两次在香港联合交易所主板挂牌。两次申请均未获成功，因而使得杨国福的运营实况以及其合作商的详情被公之于众。首要问题在于营收构成过分倚重合作商。根据其公开的募股文件可知，截至2021年第三季度末，杨国福名下共设有5783家经营网点，其中直属经营网点仅存3家。杨国福方面说明，为确保食材的优劣和安全性，合作商必须从指定渠道进货，杨国福在四川的直属制造基地为供货方。统计数据显示，合作商的营收比例持续稳定在九成上下，而转售给其他渠道的食材及调料等所得，在公司整体收益中的份额也超过半数。在经营合作餐厅层面，杨国福总部主要借助外部资源进行管理。十八家外部运营机构承担着对合作网点的日常监督工作，造成管控环节过多、反馈迟缓。
杨国福招股书截图
赚钱还是发展？品牌方“轻管理”之下或“失控”
这种只看重入门条件宽松、急于扩张的经营方式，导致“疏于管理”的情况在加盟商那里特别明显。文志宏指出，国内很多主要靠加盟的快餐店，其实食品安全方面有不少风险。由于顾客越来越关心食品是否安全，负责市场监管的机构在处理餐饮业出现的食品安全事件时也更加严厉，未来一两年可能会集中出现这类问题。入门条件不高,品牌层级不高,那么对合作者的标准也会比较宽松,对于食品安全的监督标准也相对宽松。快速增加分店时,管理上存在不足,培训和监督制度跟不上,以及合作者审查和帮助体系存在隐患,导致部分合作店在追求短期利益时忽略了产品水平和顾客感受。有些品牌门店数量增加得太快,超过了其管理体系改进的速度。
华莱士这种团队协作紧密的运营方式，实际上潜藏着不少风险。一旦客流量减少，食材采购、员工配置、服务标准等方面就会削减开支，尽量节省。导致商品和服务的品质显著下降，形成不良的连锁反应。此外，由于店铺快速开设，管理体系难以及时完善和标准化。该区域虽承担监督任务，不过，面对众多店铺散布各地，难以全面掌控，监督效果不佳。食品安全方面的问题，正是这种管理无序状况的明显体现。
有人认为，品牌方与加盟商的诉求并不总是完全吻合。加盟商通常更注重眼前的经济利益和资金回收速度，而品牌方则更注重未来的发展蓝图。加盟制餐饮企业食品安全事件频发，是连锁餐饮领域共性问题与难题：加盟模式存在管理缺陷，导致统一配送和操作规范难以在众多分店贯彻，加盟者追求利润与品牌形象保持产生矛盾；监管措施走过场，员工教育流于形式。另外，这个品牌依靠价格优势来招徕顾客，一些购买者由于价格上的好处而选择不去在意健康隐患，不过负面情况不断累积最终会损害品牌的整体价值。
海底捞的董事会副主席周兆呈，过去在讨论海底捞实施特许经营的情况时，曾经坦率地指出，他对品牌授权经营存在顾虑，关键在于实际执行阶段可能会遭遇的管理难题。部分人觉得，代理商与品牌方不同，他们更在意快速盈利，这种心态容易导致目光短浅的选择，思想不一致，会与企业长远规划相悖；此外，也忧虑管理上的不足，可能会让服务水准或客户感受大打折扣，毕竟代理商或许会为节省开支，或者对食品安全不够重视，从而不断降低要求、放宽底线，这样很容易埋下管理隐患。
周兆呈表示，海底捞对合作商家的首要条件，就是“信奉海底捞的企业理念，理念相同”，只有理念达成一致，合作商家才能明白后续海底捞的管理方式。例如海底捞不会直接衡量店铺盈利和营业额，衡量的是店铺员工的付出程度和顾客的满足程度——这就基于对理念的共同认同。合作对象将只选那些机构投资者和有过经营经历的企业，不会考虑普通投资者或个人投资者。只有那些对行业和周期有深入了解的专业加盟商，才更容易在价值观上和海底捞达成一致。有些个人投资者把加盟海底捞看作是一次创业活动，这显然不是我们期望的合作对象。
“甩锅”加盟商难以治本
杨铭宇黄焖鸡、华莱士还有杨国福麻辣烫，这些品牌都遭遇过食品安全问题，事后它们的处理方式几乎都是一个套路，那就是先道歉，然后停业整顿，接着搞培训，最后公开接受监督。不过，许多网友在看到这些道歉声明时，却在评论里提出质疑，他们想知道为什么每次都是等出了事才搞突击检查，而且就算员工接受了强化培训，为什么还会继续使用不新鲜的食材呢？
有人觉得，更为根本的问题在于，餐饮连锁经营中的责任划分不清。虽然《商业特许经营条例》明确品牌方要负责管理，但惩罚措施不够严厉，违法的代价很小。一旦违规所得远远超过可能承担的后果，公司自然没有改进的意愿。
法律界有观点提出，根据相关法规，《食品安全法》规定，企业需要管理好其下属的连锁经营单位。某次新闻报道的饮品店更换产品保质期标识的情况，法律专业人士认为，如果企业总部没有制定过期物资处理流程，可能会被当作违法行为参与者。还应该确立企业对连锁店的管理责任，即出现食品安全问题时，企业必须证明自己已经实施了监管措施，否则就视为有过失。还要加大惩罚性赔偿。
加盟店虽然自主经营，但总部作为品牌方必须履行法律规定的监督义务。依据《商业特许经营管理条例》，总部与加盟店之间形成授权合作契约，必须给予指导、实施培训以及建立统一规范（例如食品安全标准），以此保障加盟店合法运作。如果总部没有尽到监管责任，比如不去按时查验员工的健康证明，也不在合同或培训时规定必须持证工作，结果加盟店出了食品安全事故，那么总部就要和加盟店一起负责任。顾客因为这类事情受损失，可以同时找加盟店和总部要求赔偿。虽然总部不直接管门店的日常运作，但法律规定它要通过制定规矩和主动监督来保证加盟店的行为符合规定，要是它做得不好，就可能被法律追究责任。