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一个有理想、敢说真话的餐饮人
9月20日上午，云南昆明。当天11时，昆明市殡仪馆将举行一场追悼活动。两天前，知名连锁餐饮企业云海肴的创办人赵晗，因突发性心脏病救治未果而逝世。他的亲属在他家乡为他送行至最后旅程。
云海肴是中国连锁餐饮界一个常被提及的品牌。到2025年7月，这个主打云南菜的牌子在国内已有29个城市设有143家分店，并且新加坡也开设了5家。许多非云南地区的食客，正是通过云海肴第一次品尝到了汽锅鸡和小锅米线的风味。
云海肴在新加坡开店。图 /大众点评截图
赵晗的称谓却显得非常不起眼。2009年，云南籍的赵晗决心把本地方菜引入他求学和打拼的北京，他联合三位同伴，在后海银锭桥畔创办了云海肴。直到9月19日，赵晗离世的消息公布后，许多品尝过云海肴的食客才首次了解到这位企业家的姓名。
赵晗生于1985年，生命在40岁时戛然而止。跳海酒馆的梁优撰文追忆，提及与赵晗最后相会，“先前还约定返昆明共饮，临别之际，我为他奏了陈升的《20岁的眼泪》，称作迟到的40岁贺礼，当时月色皎洁，自家露台上的银杏果实饱满，未曾料到竟是诀别。”
他们都在北京的高校完成学业，同样在后海区域开创事业，并且在北京生活了十余年最终决定离去，梁优把赵晗称作“值得信赖的伙伴、经验丰富的引路人”，许多个夜晚他们曾深入探讨各自的志向，也共同承担过生活中的艰辛。
赵晗与其他行业创业者相比，人们称赞他最多的并非努力或智慧，也不是对人类心理的深刻理解，朋友们和同行们谈论起他时，最常提及的是他坦率的性格，以及他内心怀有的理想主义情怀。
优客工场创始人毛大庆与赵晗相识多年，他评价赵晗时用了许多描述性词语，赵晗性格十分刚毅，为人坦诚，偶尔显得有些莽撞，行事冲动，属于怀揣理想、情感丰富的人，不习惯迂回，也不喜欢委婉。
许多从事饮食行业的人，都清楚赵晗去年的一次言论。缘由是北京市统计局公布了一批信息——2024年上半年，北京年营业额达200万元以上的餐饮公司，其总盈利为1.8亿元，与去年相比急剧减少了88.8%，利润水平仅剩0.37%。
赵晗把这张图发到社交平台上，分享了她的看法：实际情况要更加艰难。她注意到，当时很多饭店都经营困难，多数小本经营只能勉强维持生计，只有夫妻店或许能获得一些收入。相比之下，云海肴的盈利能力也仅比市场平均水平高出一两倍。
这一番话，在相关领域引起了很大反响。有人觉得话说得太直接，曾提醒赵晗“你再考虑考虑”，但他还是坚持表达了自己的看法。
这个巨蟹座男人多数时候，在朋友面前会显露出自己坦率、情感丰富的一面。吴越是赵晗多年的挚友和曾经共事的人，他留意到赵晗的几件琐事，在他看来，赵晗开朗、天真，带着一种坦然面对尴尬和虚荣的迷人之处，
某次，赵晗忽然前往北大寻访吴越，央求吴越引领他观赏百年讲堂中最具风雅的演出。二人遂共同观赏了一部意大利歌剧，从头至尾竟未领会一个字句。散场之际，赵晗笑得浑身颤抖，坦言自己故作高深，却必须向旁人声称“我们完全领会了并深受触动”。
赵晗同样是个十分善良的个体，经常有众人向他申请资金周转，然而他们往往不会归还，即便如此，他依然每次都选择满足对方的要求，赵晗感到十分困扰，便向吴越表达了心中的苦闷，表示自己身上的钱财几乎全部被他人借走，当再有朋友向他寻求资金时，他只能将余额宝的账户余额展示出来，没想到对方回应他，说账户里面不是尚有几千元闲置资金吗，可以转交给我使用
吴越和毛大庆相似，都察觉到赵晗骨子里的刚强和抱负，就算明白会惹人反感，也坚持要表达自己的看法。他总在社交平台上替别人说话，因此得罪了不少人。我曾劝他，别老给自己树敌了。他回应说难以自控，但后来他决定，把那些正义的言论分组，只分享给能理解他的人，比如我。我打断他，让他别再管闲事，只想在朋友圈看到美食、美女和宁静的生活。
赵晗去世后，众多餐饮界人士和创业者回想起与他共事的经历，多是些生动片段，一些充满人情味的小事。
一位来自“青年投资家俱乐部”的成员追忆，2012年2月12日，该组织刚宣告成立，因财力有限，计划开展首次面对面的交流活动，数名成员在北京四处探寻无需付费的场地。彼时云海肴尚处初创阶段，冬季客流量不大，赵晗却非常豪爽，无偿将云海肴首家门店——后海店的三层空间提供给俱乐部使用。
云海肴后海店。图 /云海肴公众号
赵晗在许多人看来，行事风格颇为独特，不拘泥于常规，经常心血来潮地临时决定行动方案。举例来说，有一次在纽约的清晨六点半，他一时冲动，便召集了中美两地的合作方加入微信群进行即时沟通。起初参与的人不过三四个，但随着讨论日渐热烈，他持续邀请更多人加入，最终演变成一场颇为热闹的“空中连线互动活动”。会议结束后，群组并未解散，名称更改为“赵晗各地餐饮同好”，此后像滚雪球般不断吸纳新成员，最终汇聚了来自世界各地的385名成员，他们每天交流五花八门的话题。
易升资本的首席合伙人胡北辰初次见到赵晗时，情形也完全一样。两人坐在法拉盛的一家简陋餐馆用餐，酒过三巡后有些醉意，赵晗突然坚持要把餐馆的厨师兼经营者请过来，提议对方参加国内版《厨艺对决》的节目，并称节目导演是他的同窗。
胡北辰在追忆赵晗的文章中写道，赵晗“变化无常，却总让人惊喜不断”，他“突然的邀请，并非轻浮之举，而是源自内心的热忱与坚持”。在胡北辰看来，赵晗“待人极其真诚，处事十分敏锐”。他具备一种独特的洞察力，能从一道菜肴中体会出厨师的用心，能从一次偶然的相遇中感受到人与人之间的情谊。他反感刻板规矩、墨守成规的庄重，也不愿在探讨经营蓝图时受既定思路的局限。他仿佛位四处漂泊的吟游诗人，心中充满热忱与赤诚，借由饮食作画，用叙事为文，将人生演绎成一个个鲜活篇章。
“不按规矩来”的创业者，
把云南菜推向全国
赵晗开始他的开创事业，有一个普遍的起始。他和众多开创者相似，毕业于著名学府，但在求学期间，内心就萌生了渴望改变的想法。
2004年，赵晗离开昆明，进入中国人民大学就读。在填报志愿时，他依照实际需要，将历史专业放在第四位，位于经济、金融等热门学科之后。然而出乎意料，他最终被录取到了心仪的领域。
刘勇曾是赵晗在人民大学的学弟，他回忆起当时，人大充满浓厚的人文气息，那些有名的“四大名嘴”讲授心理学、西方哲学等课程，总是引得众人争相参与，每次去听讲，教室后排总是挤得满满当当。
那个时期，人大涌现出许多社团组织，赵晗创建了“逍遥客背包社”便是其中之一。他吸引了不少怀揣理想的学子加入，该社团的宗旨是行万里路的同时践行公益，具体表现为携带额外物品参与活动，有时是将自然环境中的废弃物清理干净，有时是募集物资，为偏远山区的孩子们带去学习用品。
大学二年级那一年，中国人民大学首次设立了国学院，为一些特定学科的学生开设了本科和硕士连读的项目，赵晗也由此从历史系转到了国学院，成为了首批学员。
他深受“无用之用”理念的国学院影响。2014年，赵晗在采访中谈到，他对国学有独特见解，它并非传授具体知识，而是灌输价值观念和处理事务的准则。他的人生方向因此获得清晰启示，那就是要打破常规，另辟蹊径。
违背常规之后，在2008年，赵晗决定从国学院终止学业，他没有等到获得硕士学位，就决定全身心去做创业的事情。
开餐饮店的构思在大二那年萌生，此前一直做深入持久的调研，2005年的北京，已有餐馆在饭点时排起长龙，即便在老饕眼里，那些菜肴的口感和接待也很普通，但这个现象，已经足够让来自昆明的赵晗感到震动。
到点就排队的餐厅，冲击到了赵晗。图 /视觉中国
他参与学校登山队活动期间，前往云南某餐馆洽谈合作，与店主因云南菜话题产生共鸣。此后，他力荐的香茅草烤罗非鱼被该店定为特色菜品。他敏锐察觉到其中蕴含的商业价值，进而开始构思创办云南风味餐厅的方案。
但是，当时的赵晗没有向任何人透露过内心的盘算，直到两年之后他对周围亲近的人公布了这一意向，大家都很愕然：他毕业于人民大学，事业蒸蒸日上，怎么会选择去经营一家餐馆？
机会于2008年岁末显现。创始人朱海琴向赵晗透露，后海银锭桥边有座三层建筑待租。他敏锐察觉到这是千载难逢的良机，迅速召集三位同伴，其中包括兼具经营凉茶店和咨询公司工作经验的朱海琴，还有日后主管海外拓展的堂兄吕志韬，以及自嘲编程能力欠佳的挚友户峰阳。由此，“云海肴”品牌正式创立。云是云南的云，海是后海的海，肴是美味佳肴的肴。
赵晗今年二十三岁，几乎是孤注一掷地开始了创业生涯。他劝服了双亲，将原本打算用来购置房产的三十万元全部挪作启动经费。然而创业过程异常艰难，单是餐厅装修期间增加电力容量就耗费了十万块钱，这笔费用完全出乎意料。由于资金短缺，他们不得不调整装修计划，并且决定自己动手完成部分工作。
整修工作尚属初步，经营启程后的那个冬季才格外煎熬。那个冬季，饭馆每日的顾客数量不足二十位，每日的收支缺口达四五千元，其中最萧条的一天营收仅有一千多元。账户里几个合伙人筹措的款项，迅速消耗殆尽。负担最重之际，同门刘勇到店里找赵晗用餐，赵晗一度心情低落且倍感挫败：“或许我还是重返校园继续深造？”
症结究竟为何？少数年轻人只能从为数不多的顾客意见中探寻缘由，经过一番查证，菜品质量、店铺格调、企业方向均无显著缺陷，只能从店铺地址上稍作调整了。顾客稀少，便需前往客流量大的地点招揽生意。2010年，赵晗决定从自己了解的区域开始，将注意力集中在人大周边的中关村商业区，第二家云海肴搬进了新落成的欧美汇购物中心。
云姐常去云海肴用餐，她清楚记得，十多年前初次听说北京有家昆明人开设的云南菜馆，是在Gmail的邮件列表上看到的。随后，她从上海搬来北京发展，这才首次有机会光顾云海肴。这些年里，她几乎走遍了北京所有的云海肴分店。她与朋友在云海肴相聚，也常在此地匆忙用膳处理公务，当时北京多数云南餐馆都藏匿于僻静巷弄之中，鲜有在繁华商业区或写字楼周边的，云海肴便成了最适宜的地点。
促使她最终选定云海肴的，正是赵晗再度创业时慎重权衡过的事项。商业房产的迅猛扩张，吸引了众多周边的职场人士及学子，独具匠心的餐饮场所因此受益，云海肴的第二个分店落成后没多长时间就实现了收支平衡。
二零一四年，云海肴已经聚集了大量顾客和良好声誉，因此获得了红杉资本与聚霖资本的投资资金支持，赵晗和其合作伙伴们随即提升了门店扩张的节奏，云海肴很快发展成为一个具有连锁经营模式的云南菜餐饮企业，到了二零一九年，该品牌在一类城市已经开设了一百零家以上直属经营分店。
十年光阴荏苒，云姐由一名普通顾客转变成了云南饭馆的经营者。提及云海肴，她清楚赵晗昔日的创业环境远比她更为艰难。
现在，依靠完善的运输网络，云南菜肴不再受原料的很大制约，在像新发地这样的农产品集散地，很容易找到一批具备地方风味的商品供货商。然而赵晗最初要应对的，是尚未健全的配送体系。这表示真正能维持云南食材独特性的冷藏运输、食品处理、质量检验体系，或许都难以达到预期标准。
行业里没有先例，赵晗和他身后的云海肴，就决定自己下场干。
鲜为人知的是，云海肴的招牌菜小锅米线，在离开云南的过程中遭遇了不少波折。云南地区的米线多采用酸汤发酵法制作，这种做法使得米线口感细腻，却难以长途运输和长期储存。为了实现工业化生产，云海肴不得不改用干米线的加工方式，然而在云南境内，能够达到质量要求的干米线加工企业屈指可数。
云海肴最经典的菜品小锅米线。图 /大众点评截图
二零一六年，云海肴在云南兴建工厂，投资金额达九百万元，同时投入百万元进行研发，以此确保米线的制作水准。与此相似的案例也出现在汽锅鸡和破酥包上，这些产品最终都和小锅米线一样，成为了云海肴引以为傲的特色美食。
云姐将当前北京地区的云南餐饮店铺归纳为四个类别，具体包括云南风味菜肴、火塘涮煮、特色点心以及炭烤美食。在这些类别中，云海肴作为知名连锁品牌，在云南风味菜肴领域确立了稳固的市场地位，其品牌影响力不仅覆盖北京，更辐射全国多个主要城市。她指出，赵晗与云海肴为云南菜系开拓了跨地域发展的模式，成功将云南独有的饮食文化推向省外市场，同时也为后续从事云南菜经营的同行积累了宝贵的实践知识。
赵晗的事业具有开创性。云海肴的探索表明，云南菜难以规模化复制，但具备连锁经营的条件。多年的经营，也积累了许多云南菜的爱好者。无论是小锅米线、汽锅鸡，还是包浆豆腐、烤罗非鱼，都随着云海肴传播到外地，从偏门转变为广为人知的美食。如今，云贵川在北京、上海接连开设多家分店，这在一定程度上得益于云海肴等先行者打下的基础。
一个行业的压力，一个未竟的梦想
赵晗的朋友圈头像旁有一行字，内容是“听不见音乐的人，认为会跳舞的人发疯”，文字下方配着尼采的肖像，但这个说法其实是跨语言转述时出现的错误，原本出自亨利·柏格森的笔下，并非尼采所言。这位思想家在另一部著作中明确指出，生命之所以存在的价值，是因为它始终在经历转变，而转变所带来的意义，则体现在不断成熟和实现自我塑造的过程之中。
这或许能更贴切地描述赵晗的创业历程。然而，对于了解他的人而言，现在的转变显得十分迅猛。
赵晗逝世后，“云海肴”官方微博公布了一则讣告，由云海肴另一位创始人、赵晗的创业搭档朱海琴署名。她表示：“我们与大家同样深感哀痛，近些年餐饮领域遭遇诸多挑战，赵晗也一直承受着巨大负担……我将秉持与赵晗的承诺，竭力将云海肴经营好，达成我们共同的夙愿。”
“云海肴”官方微博转发讣告。图 /微博截图
依照朱海琴所言，近些年云海肴遭遇了不少波折，赵晗也承受着十分沉重的负担。
整个夏季的外卖竞争，又一次重塑了餐饮领域的构造。平台优惠券广泛发放给用户，那些产品规格统一、注重线上渠道拓展、单次消费金额不高的企业，在这场竞争中获得了发展良机，比如库迪咖啡、老乡鸡、农耕记等。
然而以堂食正餐为核心业务的云海肴，经营状况并不理想。2022年，云海肴外卖负责人杜祥宏在向餐饮企业管理者分享信息时透露，该品牌的平均消费金额大约维持在70元区间。通过外卖渠道下单，顾客需要支付约30元的费用。随着客单价的提升，优惠活动不再像以往那样具有号召力，越来越多的食客转而选择价格更为低廉的快餐选项。
虽然设置了外卖服务，并且提供了十多元的单品菜肴，但云海肴的上百家分店依然沿用着投入大的传统餐饮经营方式，高度依赖线下顾客的光顾。多数店铺延续了首店选址的成功做法，集中在客流量旺盛的商场开店，导致租金、水电及人工开销巨大。一旦线上订单挤占了线下销售，其盈利能力必将遭受冲击。
往前走一段，在疫情阶段，饮食行业普遍遭受了严重打击。云海肴的负责人朱海琴曾向新京报表示，疫情一来，（收入）立刻降到了零，营业收入几乎完全消失。那段时间，云海肴开展过好几次自我挽救活动，采取过多种措施求生存，例如，关闭了收益不理想的分店；安排员工从事兼职工作，与其他平台合作解决人力问题；建立了社区服务点，利用社区团购贩卖食材；还推出了外卖服务应用。
或许正因如此，赵晗才在朋友圈转发了那组令人揪心的数据。
毛大庆提及，两年之前他与赵晗探讨过开创事业及企业管理事宜，谈话间他体会到赵晗承受的多重负担：首先是云海肴品牌创立初衷，即云南菜系推广与新中式餐饮理念实践；其次是疫情对餐饮行业造成的普遍困境，表现为高昂的租赁成本与经营收入下滑，导致盈利状态转为亏损；再者涉及初创企业如何向投资方汇报进展，以及如何实现资本退出，具体形式为公开上市。
进展受阻。云南菜所用的食材比较特殊，种类丰富，要在全国范围内建立供应体系，其复杂程度远超火锅、炸鸡这类食品，所以，其他行业那种迅速开设上千家、上万家门店的扩张方式，对云南菜来说并不合适。疫情和外卖竞争改变了人们的消费习惯和行业规则，这对所有仍在实体店经营餐饮的企业都是严峻的挑战。至于如何公开交易，这建立在前两个问题之上，门店规模、盈利能力提不上去，公开交易更是无从谈起。
云南菜所用的原料比较少见，品种却很丰富，这给迅速发展造成了更大阻碍。图 /视觉中国
毛大庆与赵晗探讨过餐饮公司拓展海外业务，并在国外寻求上市途径的可能性，云海肴最终选择了这条道路，这既是赵晗将云南风味推向全球的愿景，也是企业未来发展的方向。
这条路，也并非容易走。2024年7月，新加坡卫生部接到171人投诉，称吃了云海肴的东西后得了肠胃炎，其中60人进了医院。联合检查时，后厨的蟑螂、削皮器还有货架上的脏东西非常吓人，从店里拿回来的食品样本也没通过安全检查。云海肴因此受罚，这件事也让它在公众舆论中受到很大批评。
云海肴在法庭上聘请的律师是吕志韬，他是赵晗的堂兄，同时曾作为他的创业伙伴，现在担任云海肴新加坡公司的负责人，吕志韬在庭审过程中透露，企业有认罪的想法。
云海肴面临的难题，折射出整个餐饮产业的现状。那个飞速发展的时期，众多餐饮公司获得投资，迈入资本化进程，特别是2021年，餐饮领域投资并购活动异常活跃，全年达成178起交易，公开的金额超过210亿元。
但气温起伏迅猛，目前众多饭馆生意都陷入困境，特别是那些曾吸纳过外部投资的企业家们，也必定承受多重压力。
毛大庆认为，这些公司境遇多舛，计划公开募股，却遭遇疫情，财务状况变差，接着又打算拓展海外市场，但起步阶段，时间仓促，积累的资料也不足，然而时限又异常紧迫，各种状况集中爆发了。
赵晗对理想总是充满激情，不管外界环境怎样转换。他刚赚到一些钱财，就请朋友吴越为他拟定遗言。赵晗说，他现在非常富有，如果将来离世，要把所有财产都捐给那个致力于让云南菜风靡全球的基金会。吴越指出，这样做违反了遗产继承的法律规定，赵晗因此感到惋惜，最终没有实施这个想法。
人生的发展难以预料，赵晗却有自己的应对方式。2016年，他受邀为他人挑选书籍时，挑选了国学经典《金刚经》，推荐它的理由是能够让人接受世事变迁。
（应访谈者要求，吴越为化名。）
参考资料：
《赵晗谈云海肴的成长，云南这个品牌起到了很大作用》，云南网
2.《赵晗：“离经叛道”是我的生活方式》，中国经营报
《美团外卖联合云海肴、南京大牌档等，探寻“小份菜”里蕴藏的丰厚利润》，餐饮经营者参考
《困境中自我解救 | 云海肴五项举措，启动“再出发方案”》，东方美食
5.《云海肴创始人赵晗英年早逝，他值得被我们纪念》餐饮家
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