沙县小吃经营理念不断革新,从追求利润最大化转变为引领行业发展,展现了其发展历程。
新华社记者项开来、林超
沙县小吃起源于唐宋年间中原地区，后来传入闽中沙县，经过漫长的岁月，如今已在全球60多个国家开设了8万多家分店，谱写了一段令人难忘的发展历程。
最近，国家层面公布了第五批非物质文化遗产项目，总数达到185项，沙县小吃制作工艺名列其中。这种源自山区角落的小吃，在改革开放初期怎样把握机遇走向全国，在当前时代背景下又如何跟上步伐展现特色，这些历程中蕴含着怎样的发展规律？为此，记者近期前往沙县进行实地探访。
（小标题）谁点燃了燎原星火
三明市沙县区夏茂镇俞邦村，到处是茂密的树木，溪水发出轻柔的声响。村口，一块巨石上面，有七个用红漆书写的字，“沙县小吃发源地”，见证着沙县小吃迈向全国的开始。
上世纪九十年代，土地稀少人口稠密收入微薄，村民们迫切思考如何摆脱贫困实现富裕。俞邦村的前任村主任俞广清追忆那段岁月，依然情绪激动。他提到，当时无意中发现有人靠挑担子在都市贩卖食品饮料，获得了丰厚回报，这让大家立刻转变了观念。
星星之火，源自对美好生活的向往。
各种面食、水饺、糯米点心、特色糕点、传统米饼、芋头水饺、油炸米冻、小灯盏糕、热烫豆腐……社会变革带来了对快餐服务的巨大需求，沙县小吃以“进店一元钱、吃饱两元钱”的营销策略，依靠便利高效、品质优良且价格实惠的优势迅速发展壮大。
沙县小吃天生拥有包容的特质，为其走向远方奠定根基。这种面食文化源自一千年前客家移民，与当地闽越族的稻作文化相互交织而成，历经千年，展现出非凡的适应能力，不断开拓新的发展空间。
山区人民刚毅的品质，是小吃走向外地的根本原因。店主每天几乎连续工作将近二十个小时，不知多少个夜晚在清点零钱时睡着，醒来时已是清晨的都市。
燎原之势，得益于为人民谋福祉的不变初心。
二十世纪末期，沙县小吃着手填补低成本餐饮的空缺，依靠微利大量售卖，逐渐开辟了新的市场路径，展现出显著的发展前景，当地政府部门迅速察觉到这一趋势，投入更多精力进行深入探讨和技能指导，将这类小吃产业定位为核心发展项目，设立了专门的管理机构，全力支持经营者拓展业务，为其开拓外部市场提供全程协助。
沙县当局举办“小吃庆典”等举措,在福州、厦门等城市开展,目的是让外地民众认识并喜爱沙县风味,同时邀请新闻工作者和当地居民参与其中。
为了使小吃经营者迅速适应新地方，沙县工作人员直接进入北京等都市，持续在各个街道和巷子里寻找适宜铺面，"鞋子不知磨坏了多少双"。
为了让沙县民众普遍获得小吃产业带来的好处，专业人员坐在吉普车中前往乡村地区，为民众提供无偿的教学指导，若有经济上的难题，民众能够申请小吃专项的信贷支持。
二十余年光阴，四十余项政策文本，无偿教育接近两万四千名学员，提供食品借贷资金达五亿三千二百万元……原本几乎不产生税费的领域，却持续获得历任执政者倾力扶持，最终孕育出财富惠及民众的经济奇观。
这么多年，政府为何推行诸多补贴政策？目的是让民众获得更多收入，沙县区委书记杨兴忠这样表示。
他们的年收入在二十万到三十万之间，家里在乡下有栋房子，在城市里也购置了房产，每到过年时节，村子里总是停满了各式车辆，面对采访，沙县民众总是洋溢着喜悦和骄傲的神情，纷纷向记者讲述自己的感受。
一些数据能够完美诠释这种愉悦感受：沙县小吃促进了超过三十万个工作岗位的产生，当地村民平均每人的钱袋子收入从1997年的2805元增加到了2020年的21855元。
（小标题）高质量逆袭“鄙视链”
从跳出“农门”，到闯出“国门”，沙县小吃并非一帆风顺。
传统的夫妻经营店铺形式必须克服街边售卖点存在的诸多问题，同时也要摆脱当下网络流行餐饮的激烈竞争，沙县面食曾遭遇发展不前或停滞不前的严峻考验。
沙县小吃发展中心负责人罗光华表示，起初四周无人竞争，如今却面临众多强劲对手。尽管沙县小吃规模非常可观，但在品质把控、标准执行、研发开拓以及经营治理等方面，依然存在明显不足。
危机促生变革，变革孕育生机。
二零一零年，张万和经营传统沙县小吃多年，身心俱疲，于是决定要“打造更优质的沙县小吃”，推动连锁化和标准化管理。现在，他创立的沙县小吃品牌“淳百味”已经成为年营收突破四亿的连锁公司，业务开始向江浙沪等区域延伸。
2015年，沙县设立了小吃企业集团，运用新型餐饮的管理方式，迄今已接纳全国将近三千家沙县小吃门店参与合作，规范了品牌标识、员工服饰、店铺布局和食品规范，同时开始逐步实施集中厨房的制作方式。
原先需要两百个人才能做完的工作，如今只有十来个人就能搞定，这是中央厨房生产厂长胡明宝的感叹。他眼前的一条自动化生产线，正把各式各样的食材快速加工成一个个做工精良的柳叶蒸饺。
改良版的沙县小吃，品质依旧出众，价格依然实惠，却不再是简陋的象征。沙县小吃集团福州分公司的负责人吴永强表示，众多改造后的小吃摊位收入增加了数倍，真切感受到了优质发展带来的好处。
成就非凡称为宏图，不断进取称为崇高品德。把革新当作首要推动力，让沙县小吃发生了根本改变。
媒体报道称，当前沙县小吃的招牌食品“拌面”“蒸饺”都已开发成旅游纪念品，开始进入大型零售店和电商平台销售。当地还研制出了上千种与小吃有关的产品，涵盖器皿、纸巾、零食等类别。
沙县小吃产业园里，有块电子大屏幕，上面一直显示着1600多家沙县小吃店铺的即时销售情况，这是2019年刚建成的沙县小吃信息平台工程，它的目的是借助网络手段，突破单个店铺经营的局限。
通过“规范化、加盟化、集约化、全球化、信息化”的实践，一家沙县小吃店，已迅猛扩张为拥有全国8.8万家分店，年营收突破500亿大关的商业巨擘。
（小标题）强势“破圈”再出发
天色已晚，那条专门售卖沙县小吃的街道上依旧挤满了人，气氛十分活跃。不远处，沙溪水缓缓流淌，水面上的水幕正播放着沙县小吃的由来和发展历程。
沙县小吃技艺传承人李贤锦正用木槌持续敲打一块猪肉，他同时向人们说明，如今多数情况下是机器将肉压平，而手工操作是为了让游客了解沙县小吃“千锤百炼”的制作理念。
一个行业繁荣带动所有行业兴盛。现在的沙县小吃不再仅仅是单独的饮食领域，它已经渗透到沙县民众的日常起居之中，并且为沙县城乡的进步勾勒出了明确的轨迹。
二十年前，沙县小吃被当作当地服务业的重要支撑来期待。如今过去二十年，沙县小吃已经成功走出本地，逐步建立起一个涵盖食材供应、货物运送、饮食经营、文化休闲等多个环节的联合体。这个产业联合体中，服务业的产出在2020年已经超过百亿元。
以旅游活动来说明，诸如小吃主题旅游区、小吃发展博物馆、小吃传统民俗馆这类宣传沙县小吃饮食文化的场所，每年都会招徕超过五千万访客前往沙县游览观光。
沙县小吃本身就拥有极高的人气。杨兴忠正在规划沙县未来的旅游发展路径，他强调要借助沙县小吃的广泛影响力，将沙县区建设成美食爱好者的理想去处，同时也打造成备受年轻人追捧的热门景点。
沙县地方俗语有言：薄饼好比基石，细面如同栋梁，二者共同构筑起当地众多建筑。
二十余年间，依靠特色食品致富的沙县民众，进一步促进了消费增长；同时，伴随小吃发展起来的多元商业形态，显著提升了人流、物流、信息及资金的整体流动量。统计资料表明，当前沙县的城市化水平已达到66%，城区规模较二十年前扩大了约五倍。
他强调要始终牢记初衷，持续发力，把沙县地方上的独特商业当作重点来推动。这既是先前沙县经济繁荣的关键所在，也是现在前进路上获胜的法宝。