上周在诊所碰到了一位老病号李伯，他控制血糖已经接近五年了，早先空腹时的血糖数一直维持在六点零毫摩尔每升左右，但最近两个星期突然飙升到七点八毫摩尔每升。他坐下后感到很困惑，说：“我并没有吃太多含糖的东西，连米饭的量都减少了五成，可为什么血糖还是持续升高呢？我让他具体谈谈最近十天的吃食，逐日从早到晚逐一分析，没想到症结竟在他以为“非常有益”的几种食物上——这些隐藏在平常饮食里的“悄悄推高血糖的东西”，许多血糖控制不佳者都在食用，却很少有人关注它们对血糖的后果。
李叔的早餐情况是这样的，他以前吃白馒头，两星期前听人讲杂粮有好处，于是改用超市售卖的“全麦杂粮面包”，每天吃两片。我让他把面包的成分表拍给我看，看完我就知道了：成分表首位是“小麦粉”，第三位是“白砂糖”，后面还附有“麦芽糖浆”，而真正的全麦粉排在第五位。这种面包并非真正的杂粮面包，只是掺了些杂粮粉的甜面包。
根据健康学原理，衡量食物影响血糖的速度需参考血糖生成指数，这种掺入大量甜味剂和精加工谷物的“仿制杂粮”，其指数可超过 75，超过一般白面包的指数（大约 70）。李叔每日食用两片，等于多摄入了约 8 克的额外糖分，持续一段时间后，血糖水平难免会受干扰。注意糖尿病患者，挑选粗粮产品不能只看标签，必须查看成分清单，只有当全麦粉、燕麦、藜麦这类谷物原料位于成分表首位，并且不含有白砂糖、麦芽糖浆这类额外添加的糖分，这样的粗粮食品才适合用来管理血糖。
李叔经常在下午三点吃点加餐，他会喝一杯“风味酸奶”。他说这样做可以补充蛋白质，还能当作零食。我问他具体喝的是哪一种，他告诉我那是草莓味的，超市里到处都能买到。我帮他计算了一下，这款草莓味酸奶每100克含有12克糖，一杯200克的量，其中添加糖就达到了24克。
依照《中国居民膳食指南（2022）》指引，成年人每日摄入添加糖量须低于 50 克，更佳标准是 25 克以内，李叔这一杯酸奶已接近每日推荐量。或许有人会疑惑，酸奶中的糖分为何影响如此显著？临床实践显示，部分糖尿病患者认为“酸奶有益健康”，因而忽视控制食用量，却未意识到风味酸奶所含的添加糖会导致血糖迅速攀升。糖尿病患者更适宜挑选“不含额外糖分的酸奶”，成分仅含鲜牛奶和发酵微生物的那种，如果觉得味道过于平淡，可以加入一勺无糖的坚果颗粒，这样既能增加营养，又不会导致血糖出现大幅度的变化。
最后是餐食中的“隐藏糖分”。李叔妈的老伴透露，她做菜喜欢加糖，“炖煮猪肉不加糖就不入味，烹调鲜鱼也要用糖来提升风味，偶尔炒个青菜也要加入半勺糖来调味”。我向他们说明，在烹调时添加的糖分往往容易被人们忽略，一次炖煮的菜肴中，糖的用量可能达到15克，如果每周食用三次，累积的糖分摄入量就会相当可观。
许多糖尿病患者只留意主食和含糖食物的量，却未察觉到烹饪时添加的糖分会暗中推高血糖水平。例如制作糖醋类菜肴或红烧类菜肴时，糖不仅用于调味，还能使菜品色泽更加诱人，然而对于糖尿病患者而言，这种“隐藏糖分”的危害程度与直接食用糖果相当。烹饪时应当逐步降低糖的添加量，比如原本使用一勺，可先减至半勺，使味蕾逐渐适应；或者采用天然调料来部分替代糖分，例如运用洋葱、生姜、大蒜、大料、香叶等食材增香，这样既能维持菜肴的原有风味，又能有效降低糖分的摄入。
李叔依照这些建议改进了饮食结构，两周后再次就诊时，空腹血糖数值降至 6.2mmol/L，他露出喜悦的表情表示：“之前没察觉到摄入了不易察觉的糖分，现在懂得查看食品成分表、烹饪时减少糖的用量，血糖水平恢复了稳定。” 事实上对于糖尿病患者而言，控制血糖并不仅限于拒绝明显的甜味食品，更需要留意这些潜藏在日常饮食中的“隐蔽性高血糖食物”。掌握识别食品成分表的技巧，留意食物制作过程中的糖分添加，才能有效将血糖维持在正常水平。