蛋糕市场状况简要分析报告
一、前言
随着时代进步和民众生活水准的改善，面包、西点、蛋糕凭借其方便、滋补、可口、新潮的特点，越来越受到大众青睐，正逐渐转变为日常必需品。可以预见，面包、西点、蛋糕领域正经历蓬勃发展，未来几年将有大量创业者进入该行业寻求发展机遇。大城市里，主街两旁满是各式西点铺子，租金很贵，店面装修讲究，客人总是很多，赚钱情况很好，市场价值也很清楚。
*烘焙食品工业协会一位负责人表示，过去两年间*市场上西点蛋糕店数量激增，各种品牌、不同价位的店铺遍布超市、居民区及车站等场所，多数为民营性质，运作方式灵活，市场扩张迅速，每年的平均增幅接近十个百分点。众多学者断言烘焙领域尚处萌芽阶段，未来三十年将迎来蓬勃发展期，近年来该行业的发展态势也印证了专家们的观点，全国市场年增长幅度接近三成，在西部部分发展相对滞后的区域，增速更是高达五成，整个烘焙产业目前仍呈现各自为政的竞争格局，尚未有任何企业能够占据绝对优势，即便是国内最具号召力的某企业，其市场份额也未能超过三成
甜点在人们的饮食中占据重要位置，蛋糕凭借独特的风味在市场上获得成功，蛋糕行业的现状究竟如何呢？接下来进行简要探讨，供大家参考。
二、产业行情分析
首先站在*糕点行业来进行行情分析
如今，国内糕点行业正逐步走向品牌化发展，许多缺乏品牌的中小商家明显感受到竞争的挑战。境外品牌纷纷涌入该领域，它们在服务层面和产品革新方面都投入了大量资源，这也使得部分具备品牌影响力的国内糕点公司同样承受着竞争的压力。
糕点制作领域进步显著，因其味道诱人，品类繁多，适合各年龄段消费者。近些年，国内糕点产业增长迅猛，得益于生产工艺持续优化以及下游消费领域持续扩张，该产业在本土及*市场前景均十分广阔。我国糕点制作行业正面临优越的发展契机。
2014年起，国内糕点领域出现新的状况，新增公司数量不断增加，同时原材料成本持续攀升，造成行业盈利能力减弱，由此国内糕点市场的竞争也变得越来越白热化。相关研究指出，国内从事糕点生产的企业，长期以来，市场集中度不高，难以形成规模经济优势。近些年，因为竞争环境日益激烈，公司间的合并与调整以及品牌运作的步伐明显加快，大规模运作开始显现效果。企业集团化和品牌加盟
规模化运营的核心特征在于，有助于拓展客户群体并稳固其来源，能够增强顾客的持续黏性，并且有助于削减开支。
从另一个角度观察蛋糕制作领域，当前呈现的是市场分布广泛、竞争水平不高的情况，这种状况的形成，可以追溯到20余年前的发展阶段，具体来说，是从上世纪八十年代初模仿香港面包的做法开始，接着在九十年代有大量台湾烘焙公司进入，最后到近些年国内烘焙品牌逐渐展现出较强的竞争力此刻，我们考察糕点烘焙领域的发展，能够察觉到年轻的*糕点烘焙业发展路径出现了显著分化，形成了两条对比鲜明的趋势，并展现出两种突出的特点。
1、 特征之一:零散型市场
随着市场经济兴起及消费习惯演变，烘焙产品自上世纪80年代引入*市场后持续兴盛。
根据权威数据，近些年我国烘焙产业持续增长，年增幅超过百分之十，到二零零八年时已形成七百一十八亿元的市场体量。有研究机构分析，二零一三年该行业规模将增至一千三百亿元。行业分析人士甚至指出，未来三十年烘焙市场将继续扩张，中小城市市场增长潜力巨大，增幅可能接近百分之三十。
烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。
近些年，烘焙连锁品牌的品牌影响力和规模扩张虽有进展，但多数还只停留在地方性市场层面。能够真正实现全国性品牌连锁经营的本土烘焙公司非常少见。好利来和克莉斯汀的年营收大概都在20亿元区间，不过好利来在华南地区经营网点稀少，克莉斯汀在北方市场也鲜有布局，整个烘焙领域至今未能诞生在全国市场占据绝对主导地位的全国性领导品牌。
当前国内烘焙行业绝大部分市场空间被众多小品牌瓜分，即便在年销售额高达七百亿的烘焙领域中，那些市场领导者所占据的销售额，与整个市场体量相比仍然微乎其微。这清楚地表明:当今*的烘焙领域具有明显的分散*格局，众多公司参与角逐，没有任何公司掌握突出的市场地位；同时没有任何公司能够对整个行业的动向产生关键作用。
2、特征之二:低层次竞争
烘焙领域具备广阔的市场空间与良好的增长潜力，加之行业进入条件并不苛刻，因而形形色色的店家纷纷涌现，竞争日益激烈。
"店面与工坊一体"的烘焙店在各处涌现，数量持续增加，分布广泛，许多新品牌纷纷进入这一领域。
众多中小品牌分割了市场空间，各个品牌根据自身定位抢占不同细分领域，品牌间的较量主要体现在产品差异、渠道拓展和价格战等方面，依靠品牌影响力促进销售的案例极为罕见，导致整个烘焙行业仍处于简单化、低水平竞争阶段，尚未实现质的飞跃，行业正面临关键转折点，即将进入竞争加剧与品牌重塑的新阶段。
一个行业的进步，必然要经历转折的考验。烘焙行业作为新兴领域，长期以来，增长态势持续向好，未曾出现明显的下滑，调整是迟早的事。当前，烘焙领域已经抵达了竞争加剧与品牌转型的关键阶段。
行业发展日趋完善，竞争层次提升与品牌形象重塑，是未来*烘焙领域的必然走向。
1、从低层次竞争升级到品牌竞争
先前已经说明，*烘焙行业的竞争一直处于基础阶段，品牌观念薄弱，品牌管理不足是当前*烘焙领域普遍的现象。许多公司对品牌的理解仅限于图案、标志的申请，或者为商品配置一套吸引人的外包装，以为这样就能形成品牌。品牌代表着顾客的信任感、归属感、愉悦感和获得感等非物质财富，体现了品牌所有者对产品品质与售后保障的郑重保证和声誉形象。品牌意味着消费者愿意持续选择，因为其传递出可靠性和优越体验。品牌是经营者用心打造的形象，用以确保产品符合标准并履行责任。
缺乏认知造成本土烘焙行业进步缓慢，收益微薄，客户逐渐离去等诸多弊端。
品牌破局:把握
拐点期"市场机会
烘焙行业发展的
转折时刻是必然的，领域发展将出现角逐加剧和形象重塑，这一阶段必然会有严酷的淘汰过程。
许多公司正面临转折，时限迫在眉睫。品牌影响力不足、产品缺乏价值的企业，将面临日益严峻的生存挑战，逐渐被淘汰，最终淡出行业主流。然而，转折期也蕴含着新的可能，部分企业会将其视为新的发展契机，实现快速成长。对于众多*烘焙品牌来说，在行业经历重大调整时，如何将转折转化为新的机遇，成功突围？
1、大盘取势:把握零散型市场特征 谋大势者才能大成。
烘焙行业需要会随着经济进步而不断有需求，这就表示烘焙公司有很多发展的机会，这是一个
这个时期充满了各种可能。零散的市场让每个人都有机会参与。烘焙行业的消费需求多种多样，因此每个人都可以在某个特定的领域脱颖而出，甚至有可能成为整个行业的领头羊。
所以，公司需要从全局角度观察自身，依据自身条件在竞争环境中制定合理规划，围绕规划明确产品方向、市场方向、客户方向、品牌方向，善于运用资金手段和经营策略，把握时机，迅速行动。
烘焙行业是典型的即时性便捷食品领域，近些年经济迅猛发展，大中城市人均GDP已接近发达国家水平，注重卫生健康营养的全面型早餐逐渐取代了满足基本需求的油条稀饭咸菜，成为中高收入群体优先选择，由此可见，市场前景非常看好。
烘焙行业的特点：点心属于休闲食品，带有显著的潮流感，可归类为中等偏上档次的食品，主要面向的消费者是追求新潮的年轻人和小朋友。目前市场上流行的经营方式主要有两种
经营模式包括独立小店和加盟连锁店两种形式，前者由单个主体负责运营，后者则通过授权方式形成网络体系，并且都需遵循行业规范。该领域对原材料品质有很高标准，特别关注食品的口感层次和视觉呈现效果，同时不断追求工艺方法的突破。在店面装饰方面，必须具备鲜明的个性化特征，以此塑造独特的品牌形象。
烘焙行业前景看好：环境安稳，民众收入提升，生活品质改善，休闲消费意识增强，市场潜力巨大；科技持续进步，先进设备应用于生产，营养且价格低廉的原料融入商品；一旦经营不善，退出市场代价不大；大型星级酒店对甜品供应商的选择有限，知名品牌在此类客户面前具备较强议价能力。
烘焙领域面临挑战：赋税偏重，摊入商品价格后推高了售价；部分女性顾客为维持体形不消费甜点，导致部分市场空间萎缩；大型企业对原料标准严苛，其供应商仅限于少数知名企业，使得这些供应商拥有较强议价权；行业内部竞争白热化，众多国内外公司争夺份额，外部亦有新店铺不断进驻；可替代选项丰富。
食物作为极易被替代的产品，要求烘焙企业必须明确核心的目标客户群体，此举有助于塑造良好的品牌形象，提升公众的认可程度，进而稳固行业内的领先地位。
三、市场竞争分析
(一)、竞争对手
糕点产业目前集中在一类城市，二类和三类城市尚在萌芽阶段，近年来受经济波动冲击，国内糕点产业呈现下滑态势，普遍认为投资领域已趋近饱和，行业发展显现出力不从心的迹象，今后将走向规范化，众多企业已认识到糕点行业的巨大发展空间和光明发展前景，对其未来走向形成了共识。因此在未来的发展上，竞争对手的竞争压力极大。
新兴的都市烘焙公司迅速崛起，已经形成知名品牌，它们拥有现代化的生产设施，依照药品生产质量管理规范设计车间，引进了haccp等管理体系，通过提供个性化服务拓展市场，在全国范围内开设连锁店，推行折扣券活动，开展网络销售，并且提供送货到家服务。当前烘焙行业显示出明显的马太效应，实力雄厚的企业持续扩张，而实力较弱的企业很难在这个领域取得突破。难以招架老牌公司的价格竞争和配套服务。新开的连锁店门庭若市。
如今蛋糕不再专门用于生日庆祝，而是适用于众多值得纪念的时刻，种类超过数百种，制作材料也超越了面粉和奶油，扩展到水果、冰淇淋以及果酱等，甜品领域还涌现了奶酪系列和慕斯系列，面包制作也呈现出多样化的风味，从之前的积压清仓转变为当前的按需烘焙。
好利来如今分布在国内五十个以上地区，旗下近五百家门店均为直营模式经营；味多美作为另一家正在扩张的糕点品牌，打算在未来几年里，每年至少开设二十到二十五家连锁分店，先在特定区域的城区和周边乡镇发展超过三百家店铺，接着逐步向邻近的中小城市渗透，最终目标是覆盖全国各大城市；老字号稻香村同样将经营网点增加到了八百个以上。
业内权威人士表示，当前从事烘焙行业的公司大致能够分为三个类别：第一种是开设在街边并以西饼店模式运营的店铺，比如好利来、罗莎这些有名的连锁品牌；第二种是借助大型商场或超市等商业场所，提供现场烘焙并销售的烘焙公司，例如好又多超市自有的烘焙柜台；第三种则是藏匿于居民区内的众多无名小型面包店及蛋糕铺。
(二)、外资品牌野心勃勃
2003年，一家新加坡蛋糕公司面包新语开始在国内崭露头角，几年时间迅速扩张，在多个城市开设了五十多家分店，其中包括北京和上海。公司集团最近公布一项新计划，宣布除了继续在上海和北京实行直营模式，还将把加盟机会推广到全国范围。公司制定了雄心勃勃的目标，计划在未来三年内，在全国各地至少建立五百家面包专门店。
台资公司上海克里斯廷食品有限公司成立于1992年。克里斯廷开设新分店有清晰依据：居民人均可支配收入达3000至4000元，每10万居民可设一家；达到1万元，每7万居民可设一家；达到2万元，每2万居民可设一家。上海当前的人均可支配收入已超2万元，能够支撑近千家分店的开设。
这家台资企业罗莎蛋糕连锁集团，如今已在湖南、湖北、四川、江西等11个城市设有业务，拥有100多家门店，雇佣了超过1000名员工，主要制作蛋糕、面包、西点、月饼这四种类型的食品，共计200多种款式，是国内糕点行业里比较出名的一家公司，同时还经营着国龙食品、雅客咖啡等关联公司。
我国*的统一面包近期抵达武汉，这标志着该品牌的面包连锁店首次踏足*地市场，并将*地区的经营理念引入武汉，旨在推动武汉糕点行业迈上新台阶。统一面包在武汉推出的新品系列里，欧式面包占据了相当大的比重。为了满足当地消费者的口味偏好，公司的面包产品采用低糖、低脂以及全麦成分，已经积累了一批忠实的购买者。
四。购买人群
糕点市场产品繁多，风味各异，分为中国点心和西洋点心两大类。中国点心和西洋点心都包含众多传统品类，凭借特殊的风味历经百年传承。中国点心注重采用天然食材，有益健康，有助强身健体。西洋点心同样重视选用优质原料。季节性糕点越来越受顾客欢迎，例如生日甜点就是不可或缺的点心，不同庆典还有配套的中式面点。所以对于购买
购买者协商能力能否成功，取决于制作的点心味道如何。这个领域里，掌握不同群体偏好的口感最为重要。年轻人比较中意甜味较足的西式点心，老年人则更看重营养均衡且含糖量低的点心，并且对中式传统点心情有独钟。
如今众多小型饼铺和微型工厂专注于单一品类，力求技艺精湛，深入探索传统点心的精髓，并研发新奇的味觉体验。聚焦于某个特定品种，其产品在品质和风味上通常比那些每天生产数十种不同产品的公司更容易达到顶尖水准。必须明确目标消费群体，并集中资源进行宣传。
五．竞争威胁
1。可替代替代品
糕点算是一种食物，所以它的替代品相当多，随便哪种快餐食品都能充当。不过糕点往往带有特殊含义和传统，特别是洋式糕点，比如生日蛋糕，老一辈人或许觉得长寿面能凑合，可现在多数人过生日都不吃长寿面了，转而选择生日蛋糕。西式糕点深受年轻人喜爱，其命名常带有西洋特色，诸如黑森林蛋糕、维也纳杏仁巧克力蛋糕、提拉米苏等，这些名称与糕点本身已紧密结合，不易被更改。相比之下，中式点心在应对替代品冲击时，展现出较强的稳固性。
2。 本土老字号压力沉重
国内糕点行业包含一些广为人知的传统品牌，例如*的稻香村、天津的吉士林、杭州的九芝斋等，近年来许多外资、台资、港资公司大量进入市场，虽然老字号品牌仍然保持一定的市场占有率，但严峻的市场竞争形势已经迫使本土企业提高警惕。专家表示，若产品缺乏创新，便难以吸引消费者，食品公司必须关注零售市场的需求，持续开发迎合市场的全新产品，拓展更宽广的市场空间，打造拥有尖端技术与科技实力的综合性企业，方能在竞争中保持优势，永不落后。部分传统品牌急于将商品引入大型连锁店，却无力支付上架费用，还有的连原料的运输成本都难以解决，许多老字号无法跟上社会发展的步伐。
3。潜在进入者
糕点领域的新竞争者数量庞大，目前糕点师傅的培训课程非常抢手，从事糕点制作的人员数量随之增长。进入糕点行业并不困难，开设店铺相对简单，寻找合格的糕点师傅也比较容易。所以，这个行业对于新竞争者来说，价格方面的阻碍非常小。新竞争者众多，民以食为天，很多人认为这个行业前景广阔，因此形成了庞大的潜在客户基础。然而，鉴于糕点领域的市场特性，消费者对风味期待很高，所以新竞争者面临的主要困难是缺少经验丰富的甜品师傅，而不是财力或定价问题。
4。供应产业链/供应商
制作糕点所用的面粉、拉油、牛奶、泡打粉、鸡蛋、黄油、砂糖等食材，都是日常常见的食品材料，提供这些物资的商家数量众多。尽管糕点制作对食材品质有严格标准，不过满足条件的供应方依然非常可观。制作糕点所需的机器设备，同样不难采购。所以，在与供货商商议价格时，有很强的议价空间。
总体来看，糕点市场的竞争状况表明，当前该行业属于防守型较强的市场，进入条件不高，存在大量规模较小的公司。随着更多经营者进入市场，并且逐步向中低线城市扩张，未来市场竞争将变得更加白热化。
六、*比较有名的蛋糕品牌及种类
1、知名蛋糕品牌
有名的糕点店铺数目可观，不过至今仍无一个官方认证且被大众普遍接受的十大排行榜，下面列举一些知名的糕点店铺，但并非全部。
那些连锁面包店，比如元祖，还有好利来，以及克莉丝汀，都挺常见的，稻香村和味美多也不少，米旗和津乐园也经常见到，米沙贝尔和五羊*，还有克莉丝汀，罗莎也经常能看到
爱维尔, 向阳坊元祖, 哈根达斯, 罗莎, 一品轩, 好利来, 安德鲁森, 味多美, 85度c, 面包新语, 米旗, 仟吉, 克莉丝汀, 大熹来, vivid cake, 芝芝, 苏格格, 盼盼, 好丽友
生日蛋糕品牌包括津乐园, 稻香村, 罗莎, 东海堂, 汇力发, 还有*, 瑞莱新侨, 沁园, 乔家栅, 以及爱拉屋
3、蛋糕种类:
蛋糕样式五花八门，根据成分差异等客观因素，大致可分为：牛奶水果类、纯牛奶类、巧克力类、慕斯类、冰淇淋类、奶油类、传统类、黑森林类、庆典类、冷冻类、乳脂类、栗子类、抹茶类等。
根据社会属性进行分类，比如生日用的糕点，婚礼上吃的甜品，节日庆祝的点心，小朋友享用的甜点，欧洲风格的糕点，以及包含浪漫情愫的定制甜点等等。
七、蛋糕行业未来发展趋势分析
倡导回归本真。在欧美科技先进生活珍贵的背景下，人们开始重新思考食物的价值，因为面包不再作为主要食物，当回归本源的思潮影响蛋糕产业，哪个更贴近自然更环保更受人们欢迎。
其次，应当鼓励使用天然的健康食品作为原料。糕点行业的生产者总是不断寻求创新，混合各种不同的添加剂，目的是为了使蛋糕能够吸引更多的消费者。
糕点种类丰富，营养丰富，食用有益健康。部分蛋糕配料过去因颜色较深、质地较粗、口感较硬而被淘汰，现在却因为富含蛋白质和维生素，成为了流行的健康食品。
第三，应该多售卖现做的糕点，那些摆放在大卖场里、号称干净整洁、完全由机器生产制作的点心，已经不再有魅力，而售卖新鲜点心的店铺越来越受青睐，所以许多门面小、后院加工的店铺开始遍布在城市各处。
第四， 要注重提升手艺水平。烘焙行业时常开展各类面包相关的竞赛和展示活动，旨在为业内人士提供切磋技艺、交流心得、比较优劣的平台，从而促进制作技术的持续进步。譬如，各国的烘焙大师们纷纷进行现场演示和互动，展示了各自的特色点心；同时，众多食品企业为了宣传自身产品，也常常带来关于全球烘焙行业的发展趋势和资讯。这些举措对于拓宽糕点师傅的见识，增强专业能力大有裨益。
第五， 要看重学术钻研，开发新品类。西欧北美一些国家例如瑞士美国设有专门的烘焙培训及研究机构，这些机构里谷物化学食品工程食品科学营养学领域的行家数量不少，他们既留意借鉴其他国家的先进做法，又着力彰显本国的独有特色，持续不断在各式西点食材制作流程上开展研究改进，以此实现持续进步与革新。
糕点业的大环境如此，蛋糕作为糕点的主力*之一当然也不例外。
八、分析简要总结 :
1、总体状况
购买蛋糕的人群主体是年龄介于十六岁到四十岁之间的众多年轻人
(2)消费者购买蛋糕时很重视口味
消费者的购买能力决定了价值较高的蛋糕价格能够被接受，范围通常为100到300元，例如在淘宝平台上，100元到200元区间的产品最为抢手
(4)消费者购买蛋糕的随机*很大
(5)大众消费的蛋糕口味各有侧重，要提供不同的口味以供选择
(6)蛋糕店店内样品对于消费者订做蛋糕外观设计上影响很大
(7)在消费者选择蛋糕店上，服务及卫生状况占据较大比例
(8)在促销活动上，消费者普遍接受打折优惠