抹茶（古代中国称为末茶）发源于隋唐时期，选用春天采摘的茶叶嫩芽，经过蒸汽处理使其失去活力，然后加工成饼状（即团茶）进行储存。饮用时，将这些饼茶在火上重新烘烤至干燥，最后借助天然石磨将其研磨为细粉末状。历史长河中，众多文人雅士创作了众多赞美抹茶的诗词佳作。
"碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面"
就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。
饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。
首先往茶盅里投入一些抹茶粉，接着倒入适量的温水，注意水温不要过高，随后用茶筅将两者充分混合均匀。
茶道讲究"浓茶"和"薄茶"之分，前者需取四克抹茶，兑入六十毫升沸水，质地稠密似糊；后者则仅需两克抹茶，同样搭配六十毫升沸水，通过茶筅搅动能产生丰厚的泡沫，既可观瞻又宜品饮。
如今社会生活节奏很快，用茶筅搅动茶水饮用的方式已经很少见了，抹茶现在更多地被用来制作各种精致的食品，绿色的抹茶食品在餐桌上如同绿色的花卉，备受喜爱和品尝。
这种茶叶源自中国隋唐时期，选取春天新发的嫩叶，经过蒸汽处理使叶片失去活力，然后加工成圆饼状进行储存。饮用时，需要将饼茶放在热源上重新烘烤至干燥，最后借助石质工具将其研磨为细粉末状。
抹茶与普通绿茶粉存在显著差异，并非简单将茶叶磨成粉末，二者区别主要体现在两个方面：
抹茶对所用茶叶的品质标准十分严格，需要选用含氨基酸、蛋白质及叶绿素丰富的茶树嫩芽，并且咖啡因成分要尽量少。采摘鲜叶时，对收获的季节点以及叶片的尺寸都有明确规范。抹茶的制作过程非常迅速，整个周期大约持续五十天，通常选用四、五月间采摘的优质鲜叶来加工，这样制成的抹茶品质才会更佳。制作抹茶所用的茶树品种很关键，这种茶树通过无性系繁育方法培育，确保了品种的纯正，另外，为了确保鲜叶的品质，在种植期间，工作人员还需要对茶树实施遮阴降温措施，采用这种办法生产的茶叶叫做荫蔽茶，抹茶就是选用荫蔽茶作为原料制作而成的。
工艺标准：抹茶并非普通绿茶研磨的产物，唯有天然石磨精细研磨的覆盖栽培蒸青绿茶微粒，方能称作抹茶，其制作流程繁复，使得这抹独特的绿色在口中化开的清香显得尤为难得。
茶磨是一种非常特别的工具，能够把茶叶磨得十分细腻，石磨独特的热度还是抹茶制作的最终增香步骤，通过石磨加工的抹茶，会带有海苔和粽叶的气息，借助显微镜观察，用石磨制作的抹茶呈现出被撕开的薄层，厚度在两到二十微米之间，目前也有采用气流粉碎机或球磨机进行粉碎的，但它们的粉碎效果都不及石磨的精细程度。
即便是在日本购买，也不见得就是真正的抹茶，与食客的消耗相比，抹茶的年产量实在微不足道，在国内更是如此。依照“以天然石磨研磨成细粉末、经过覆盖和蒸青工艺的绿茶制成品”的定义，单个人工操作每小时磨出的约40克抹茶粉，还远远不够制作一个冰淇淋。因此，即便产品上标注着“抹茶”字样，通常也会在旁边说明其本质上是绿茶粉。
抹茶为什么丝毫感觉不到绿茶那种苦涩的味道？
先要弄清楚茶中的苦味从何而来？主要是咖啡碱。
茶树不同部位的咖啡碱浓度存在差异，通常新发的叶片高于成熟的叶片，叶片又高于枝梗，这解释了为何单芽头制成的茶常带有较重的苦涩感（例如竹叶青）。中国绿茶注重外观，多采用人工采摘，标准严格且原料普遍偏嫩；日本生产抹茶时对采摘标准同样要求很高，其叶子的等级甚至超过该国高级绿茶——玉露。从这点来看，两者难以相提并论。
其次，各种茶树品种里咖啡碱的多少不一样。日本经过长期无性繁殖培育的茶树品种，有菽北、朝日、朝露等。这些茶树品种的叶子很嫩，叶绿素成分丰富，咖啡碱成分少，口感不苦，制成的抹茶品质更佳，因此比起其他茶树品种（普遍情况），它们的苦味程度更低。
日本茶树在采摘前会进行遮阴处理,这种培育方式使茶树保持更多的叶绿素和氨基酸,同时降低茶多酚中苦味的成分含量,茶多酚中的涩味物质也会有所减少,日本茶树的采摘期相对较晚,通常在五月前后进行,而中国绿茶的采摘时间则较早,上市时间更早,越早摘取的茶叶中咖啡碱的成分越高,因此从这方面来看,抹茶在这方面表现更优。
制作过程中，炒青和烘青的加热温度大约为200度，咖啡碱在超过200度时会升华，因此通过这种工艺制作的绿茶会降低咖啡碱的量。蒸青的加热温度在100度以下，几乎不会改变咖啡碱的含量。接下来抹茶将被研磨，能够通过200目筛子的抹茶在冲调时会很快化开，假如是咖啡因含量一致的抹茶与普通绿茶比较，绿茶需要反复冲泡才能充分释放，显然一杯抹茶所含咖啡因总量更高，口感更加辛辣。
水温和咖啡碱的析出速度密切相关，高热能能使其快速溶出，但80摄氏度以下，尤其是60度以下，会显著减慢其溶解过程，这也是冷泡饮品口感不显苦涩的原因所在。日本茶人在调制抹茶时，通常采用温度较高的水，而中国泡制绿茶，有时用滚水，有时则需控制水温在80度左右，具体情况需具体分析，不能一概而论。
总而言之，日本抹茶在制作泡饮环节，咖啡碱成分得以保全，茶汤浸出度高，口感偏涩。因此，需要培育咖啡碱含量低的茶树，并在栽培管理上多下功夫。品鉴日本抹茶时，常佐以糯米糖浆等甜点，用以中和其涩感。
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