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鲜嫩酥脆的牛排谁不钟情。不过，在手中拿着一块牛排时，除了普遍的煎制和烘烤，是否还有更精湛的烹饪方式？
你算是问着了，还真有！
01
牛排进阶版
/ 能带来好彩头的炸排三明治 /
炸排三明治，从字面意思理解，就是以“炸肉排”为核心的三明治，它属于典型的“和风洋食”，也就是深受西餐影响的日式美食，这种料理非常经典。炸排三明治传统上大多采用炸猪排作为主要食材，不过近年来炸牛排也越来越常见，可以看作是牛排的一种创新烹饪方式。
炸（牛）排三明治 | stock.
炸排三明治这种食品，大概出现在明治维新末期。当时日本积极引进西餐来增强国民体质，大量西式食材与本土风味结合，慢慢形成了独特的风格，产生了像可乐饼、香雅饭、日式咖喱、蛋白饭等和风洋食，其中当然也有这款炸排三明治。
炸排三明治属于“和風洋食” | event..co.jp
制作炸排三明治的过程很简单，它主要由炸肉排、面包片和蔬菜这三样东西组成。主要食材不管是选用猪肉还是牛肉，一般都会挑选肉质比较松软的部位，比如肩胛部位（肩ロース）或者肋眼部位（リブロース），这些地方的肉肥瘦搭配得当、肉质纹理很细，而且肉块的横截面也足够大，这样更便于处理。
通常选用肩梅花肉或肋眼肉 | stock.
肉排适宜的厚度大约为两厘米，这是为了确保日式炸排能够充分保留肉汁；油炸的火候与制作天妇罗时相近，一般维持在170度到180度之间；裹粉时会将面粉、泡打粉和淀粉依照特定比例混合，然后蘸上鸡蛋液或者长粒面包糠进行油炸；肉排的厚度、油炸的温度、面衣的样式以及炸制的时间，都是各家店铺不轻易外传的独特技艺。
传统的炸排三明治通常采用猪肉排，日式炸排制作时特别注重保持丰富的肉汁，这种肉汁是评价其品质的关键因素。
炸牛肉排对肉的品质有严格标准，若肌腱较多，裹上面糊煎炸时容易扭曲，难以附着在面包上，所以无论是梅花部位还是腰背部分，都必须仔细剔除多余的脂肪和结缔组织，仅保留脂肪分布均匀的“核心肉料”，因此价格远高于猪肉排，多数店家倾向于选用国产和牛，因为和牛这种食材，本身就很适合制作煎炸排类菜肴。
奢华的和牛炸排三明治 | .jp
制作炸排时，吐司、蔬菜和酱汁的搭配则较为随性，常见的配菜有卷心菜或酸黄瓜，常用的酱料则涵盖焼肉汁、番茄酱和塔塔酱等。
通常搭配的蔬菜是卷心菜丝和酸黄瓜 | .jp
日语中的“とんかつ”指炸猪排，发音同“katsu”；“katsu”也是“勝つ”的读法。二者结尾发音相同。所以炸排三明治被视为吉祥食品，人们常在考试、求职、比赛等关键时刻食用，以求好运。
视频炸排三明治的做法 来源：/Deli Bali
02
牛排高阶版
/ 一看就会，一做就错 /
倘若存在一个厨师们最不想处理的牛排菜式名单，这道菜定会位居前列，它便是惠灵顿牛排（Beef）。
惠灵顿牛排（Beef ） | stock.
惠灵顿牛排，本质上是一种美食，它选用经过简单煎炸的牛菲力，外面覆盖着蘑菇酱和风干火腿，再用酥皮严密包裹，然后送入烤箱烘烤完成。蘑菇碎散发出浓郁的香味，牛菲力内部保持丰富的汁水，酥皮变得香脆可口，这三者的结合非常和谐，各具特色。正因为它制作过程复杂且非常讲究，所以特别适合在重要的宴会上作为主菜呈现。
菲力、酥皮、蘑菇酱，口感更有层次 | stock.
“惠灵顿”这个名称在英国烹饪中，通常指代所有以“面皮包裹”形式制作的烤制肉类菜品，涵盖惠灵顿牛排、羊排，乃至惠灵顿鲑鱼等种类，这种烹饪技法早在十九世纪就已流行开来。由于那个时期明火烤箱的火候控制比较困难，“面皮裹肉”的烹饪手法能够有效保持肉汁，确保烤肉的口感品质。
惠灵顿牛排需要选用菲力 | .co.uk
烹制这道牛排通常需要用到：里脊肉、菌菇、火腿片、胡椒粒、芥末酱、香草和鸡蛋等配料。品质上乘的惠灵顿牛排，其里脊部分必须鲜嫩多汁，内部嵌着的菌菇块要充分脱水且味道浓郁；外面包裹的酥皮必须完整无缺并且口感酥脆，这非常考验厨师的手艺。菲力需要保持水分，同时酥皮又不能被浸湿，关键在于用帕尔马火腿把它包裹起来，这样既能防止肉汁外流，又能带来额外的咸香口感。
繁琐与精致的融合 | stock.
制作惠灵顿牛排需要精确操作，每个环节都至关重要，稍有疏忽就可能导致整个菜肴失败，所以这被视为一种难度较高的牛排烹饪技艺。虽然过程复杂，但可以大致概括为以下几个环节：
1. 整条菲力表面撒少许盐和黑胡椒粒调味。
平底锅被加热得十分滚烫，倒入适量植物油进行锅身涂抹，接着把菲力肉放置上面，煎至边缘呈现浅浅的褐色，然后把它取下放在一边让它变凉，最后涂上一层芥末酱。
蘑菇切成细小的颗粒，放进干燥的平底锅中慢慢煎，直到渗出水分，接着用盐和百里香来调味，最后把汤汁都收干。
菲力要多汁，但不能浸湿酥皮 | stock.
砧板上先垫上保鲜膜，再放上一层帕尔马火腿，然后均匀涂抹一层蘑菇酱，接着放上刚煎好的菲力，用保鲜膜将火腿和酱料包住菲力，把保鲜膜的两头系紧，送入冰箱冷却成型。
用一张酥皮，借助保鲜膜，仔细地包裹住帕尔马火腿包裹的菲力，然后把保鲜膜的两端系紧，使其固定形状。
最后，在酥皮外层涂抹一层蛋液，然后送入烘箱，具体烘烤时长需依据菲力肉块尺寸，通常在两百度环境下进行二十五至三十五分钟。
戈登·拉姆齐制作圣诞惠灵顿牛排 丨
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