小绍兴有独特的蘸酱秘方，主管配料的师傅要签保密合同。
小绍兴云南南路总店门口
撩鸡，要用筷子穿过头颈，或者架住两个翅膀。
小绍兴云南南路总店行政总厨王兆丰
掰着翅膀，顶住身体，掰开来，这是斩鸡的窍开。
白斩鸡店每天开到半夜两点
上海人对白斩鸡是情有独钟。
那个年代，八十至九十年代，上海餐饮场所不多，一家专门售卖白斩鸡的店铺达到了极盛的顶峰。
这家铺子每天营业至凌晨两点，需要应对四千多名光顾者品尝鸡肉。众多慕名前来的顾客，在尚未抵达店面入口时，已被马路上绵延不绝的队伍所震撼。
这么火的店，员工待遇自然也不错。
那个时期，每个月工资大多只有36元，而这家店铺的工人们，收入却能达到300多元。
以前要花将近九百元才能买到一台十二英寸的彩色电视机，我们一年获得的奖金总额就达到这个数目，足够购置一台了，就是这么个情况。这家店铺的厨师长王兆丰提起往事时，显得颇为自豪。
然而王兆丰当时未曾料到，仅仅能够轻易购入电视机并非终点，紧接着他将在电视荧屏上目睹自家店铺的相关报道。
一家售卖白斩鸡的店铺登上电视节目并不令人意外，但这家店被改编成电视剧，由吕梁出演，并且一度非常火爆。
说到这里，大家都知道，这家店就是小绍兴了。
那些叙述，不仅展现了店铺的兴盛景象，更揭示了白斩鸡在沪上居民心中的分量。
在长三角以外的任何区域，白斩鸡这种口味清淡又鲜美的烹饪方式，大概难以形成小绍兴那样火爆的局面。
九十年代，小绍兴早已声名卓著，名厨姚国庆率队前往湖南长沙开设分店。
长沙人常吃辣味，面对雪白的鸡肉和酸甜的调料，神情茫然，过了好一会儿，带着不安询问“店家，可否添些辣椒酱？”他们心中暗想，“这难道是忘记加辣椒油的水煮鸡？”
后来小绍兴开分店就不再出长三角了。
白斩鸡是一种烹饪方法，在众多中国各地的整鸡烹饪方式中，它可能是保留鸡肉原始风味最出色的做法之一。
沈嘉禄这位既创作了《小绍兴传奇》又精通美食的作家表示，白斩鸡最突出的特点能够用六个字进行描述，那就是皮薄脆肉鲜嫩，外形又好看。
新鲜的鸡肉需要选用活体宰杀才能确保口感和鸡皮的色泽金黄。鸡肉煮熟之后，要迅速取出浸入冷水，这样才能维持肉质的鲜美。品质上乘的白斩鸡肉质富有嚼劲，纤维组织明显，却不会让牙齿感到不适。品尝时，醇厚的香气仿佛在口腔中四溢开来。
回报你有杀伤力的眼神
除了鸡肉本身，蘸料也很关键。
我们使用的是传统酿造酱油，这种酱油有点像是以前去酱园店打酱油时那种，装酱油的容器底部常会残留一些豆渣，端上来的蘸料，凑近闻能闻到明显的豆香气息，王兆丰这样说明。
每年盛夏，热得躁起来的季节，是吃白斩鸡的好辰光。
这个时节，任意走进云南路小绍兴的店铺，店内都是宾客盈门。每张台面都摆着一只白斩鸡，鸡皮在光线下泛着油润的金色，吃起来肉质既鲜嫩又带点韧性。
搭配一碗内容丰富的鸡肉粥，或者鸡肉骨汤拌面，再喝一杯啤酒，夏日酷暑顿时消减了大半。
在长宁路的小绍兴店里，常能瞧见两三位上海老先生并排坐着，面前摆着白斩鸡、啤酒还有鸡鸭血汤，他们一边吃喝一边高谈阔论，神情十分投入。
或者有些上了年纪但气势非凡的女士，一个人一份鸡肉两瓶啤酒，独自品味，你千万不可以一直注视她，突然她会给你一个极具威慑力的目光。
除了盛夏时节，白斩鸡最热销的是过年前。
小绍兴酒家主管赵旭回想起来，数十年来，每逢新春佳节临近之际，店家总是最为兴盛，每日能够售出两千羽家禽，某个年份甚至曾创下过一天卖出五千羽的记录。
年前时分的小绍兴，宰鸡速度极快，犹如发牌般迅速，排队人群绵延不断，从云南路一直拐到金陵路，店里所有工作人员都聚集在服务台，协助处理客务。
九十年代初期，赵旭从沙市小吃街调任至小绍兴任职之初，也曾目睹过另一种景象。
云南路周边住户数量庞大，清晨天色未明时分，总有些难以入眠的老爷们，伫立在街道上等候商铺开门，他们腰包里暗藏一瓶小型的鞭炮（内含二两半白酒）。
刚到店内，长辈们首要任务是摆开桌椅，点上一大份白切鸡，配上一盘鸡屁股和鸡头，再要几碗鸡粥血汤，这样就能畅谈至深夜。
二十多年前与当今的餐饮领域存在诸多共同点，一家迅速走红的店铺，总会吸引大批追随者效仿。
当年的小绍兴，也在上海掀起过一股轰轰烈烈的“白斩鸡热”。
沈嘉禄是这样描述当年的“白斩鸡热”的。
三十年前，上海经营白斩鸡的店铺数量最多时达到一千家以上，许多个人经营者租用微小的店面，摆放两口锅子便开始售卖白斩鸡。然而，白斩鸡的制作技术虽然简单，但卫生条件要求严格，很多店铺最终都因卫生不达标而被淘汰出局。
这种“现切鸡”的流行还未退去，紧接着又一项新挑战进入了上海市民的家中。本地居民开始热衷于亲手制作白斩鸡。
许多人尝过小绍兴的鸡后，纷纷回到家中尝试，先烧开一锅水，将整只鸡放进水里烹煮，随后拿到水龙头下迅速降温，目的是为了实现“鸡肉已经煮熟、血水还没有完全排尽”的状态。
这种超凡脱俗的境界，寻常人家很难轻易复制。为了掌握一手精湛的烹鸡技艺，小绍兴的资深顾客张志强，还特地向该店的厨师请教过“做鸡的诀窍”。
张志强在家中反复尝试，却始终未能复制出小绍兴的风味，这种挫败感，或许并非他一人独有。
几乎没有对手
张志强等人或许不曾意识到，除了所谓的核心配方，鸡的品种来源，乃至宰杀方式，还有分割技巧，甚至调味料，小绍兴都有一套完整的规定。
据沈嘉禄讲，上世纪五十至六十年代，上海曾有一种广为人知的鸡，名为浦东鸡，又被称为“九斤黄”，当时小绍兴所用的正是这种鸡种。但后来随着品种逐渐演变，“九斤黄”这一品种已经销声匿迹很久了。
八十年代末九十年代初，浦东三黄鸡因小绍兴而声名鹊起。小绍兴所用的鸡多数源自浦东乡下，尤其青睐饲养百日左右，体重约四斤的这种三黄鸡，它们皮下脂肪丰腴，口感格外醇厚。
如今小绍兴已建立专属培育基地，品种历经多次更新换代。
在二十世纪八十年代，小绍兴面临的最大难题是货源问题。一家店铺每天需要处理数百只鸡，这绝非易事。
我们整晚赶往浦东乡下拾取家禽，动身前拨通电话，村委便会通过扩音设备通知，小绍兴即将来收集家禽，所有村民请到指定地点集中等候。
当今小绍兴主厨王兆丰，昔日亦曾投身于声势浩大的抓鸡事宜。
我们对于鸡的标准相当严格，既要重量合适，又要年龄适中，羽毛颜色也必须恰到好处。必须是自由放养的鸡，每天要在院落里活动玩耍，这样肉质才会富有弹性。我们收到的鸡，每只都面色红润，梳理出的羽毛下可见粗壮的脉络，状态十分强健。
即便每天动员大量人力去捕捉家禽，也无法平息上海居民对食用鸡肉的浓厚兴趣。
上海近郊部分头脑灵活的农户迅速捕捉到市场机会，平湖、嘉兴、嘉善等地的饲养者纷纷带着家禽登门拜访，当时乘坐火车，无论哪个包厢几乎都有家禽存在。
邻近上海的农人挑着盛鸡的器具走出车站，飞快地跑向云南路，整整齐齐地站在小绍兴店外等候光顾。
农人们正等待着，邻近弄堂的住户也在等待着。只要小绍兴不中意的鸡，反应敏捷的叔叔阿姨们立刻冲上前去争相购买。人们普遍认为，这些是小绍兴挑剩下的鸡，其实品质也不错。王兆丰这样解释。
鸡收好了，就要解决宰杀问题。
那个时期，多数人只了解鸡瘟，对禽流感毫无概念，小绍兴售卖的整鸡都是即时宰杀后烹煮的。
王兆丰谈到，那个时期，他们一楼有个空屋子，里面堆满了装着活鸡的木箱。鸡都是他们亲手宰杀，就在街边进行，原先店里五个人专门负责杀鸡，一个人每天要处理六十只，依然供不应求，于是其他人也加入帮忙。宰杀后的血，直接用来熬制鸡鸭血汤。每天马路上都挤满了人，观看他们杀鸡的场景。
靠着一套独有的体系，有很长一段时间小绍兴几乎没有对手。
一些售卖白斩鸡的旧式店铺，根本比不上小绍兴，例如西藏南路那儿的“老公兴鸡味馆”，还有国泰电影院旁边的“金波”，以及大木桥路那边的“上客雯英”，这些店铺后来都一个一个地消失了。
那个时期,"一家企业占据绝对优势"的格局在九十年代中期逐渐被打破,许多以"某某鸡"命名的连锁门店纷纷涌现。
白斩鸡和小绍兴可以直接划等号
然而，在众多见多识广的上海人眼中，白斩鸡与小绍兴是等同的，白斩鸡即是小绍兴，小绍兴也就是白斩鸡。
在金陵路出生长大的张志强，小绍兴的鸡从小吃到大。
他是个地道的上海老居民，对这片区域有着与生俱来的骄傲，小时候住在其他地方的同宗兄弟们都对他十分嫉妒，他们甚至说，不来黄浦区就等于没来上海。
张志强出生于1960年，年纪尚小正在上小学的时候，就常常陪同父母前往云南路享用鸡肉，每次都会点上一碗血汤，再配上一份鸡粥，最后还要喝上两瓶啤酒。
八十年代，他开始工作，常常独自前往小绍兴用餐，当时云南路聚集着形形色色的人，其中也不乏地痞无赖，吃饱白斩鸡后，他惯常的娱乐活动就是观看街头景象。
怎么回事啊，以前云南路上卖东西的摊位太密集了，我们常常站在旁边观看。
譬如街边有家店铺售卖沙发，摊主见到一位年长的女性走近，伸手去触摸商品，便故意出言讥讽，"您又没打算购买，手这么脏，为何要碰我的沙发呢？我这件350元的沙发，可以200元卖给您，您敢要吗？您终究是不敢的。"
那位老太太肯定是因为生气而心情不好，这时候旁边两个家伙就假装上前搭腔，对老太太说，你怕什么，你先拿出200块钱，我们再拿出220块钱从你手里买下来，让那个人亏本。老太太呢，为了争口气，真的掏钱付了钞票，等钱付好，转身一看，那两个人早就准备好自行车跑掉了。
另外有种贩卖仿冒香烟的，会安排两个假扮的来讨债。被讨债的摊主被他们一把抓住，只能匆忙把香烟打折出售，用来偿还债务。周围的人看到老板一副愁眉苦脸的样子，想要帮他，正好还能捞点便宜，就一起围上去把烟全都买走了，事后才发现自己被骗了。
想起当年在云南道上经历的种种趣事，张志强说得兴致勃勃，非常投入。
品尝一只白切鸡，另外可以观赏一场热闹的表演，今日漫步在云南路匆忙的行人，早已无法回想那种喧嚣鼎盛又从容不迫的往昔时光。
张志强很久以前就离开了金陵路,他的家人和邻居也都迁移到了远离市中心的区域。往昔居住在老城区的许多人,如同云朵飘散,分散到大上海的四面八方。
张志强的母亲从金陵路搬到了打浦桥，后来又搬去松江佘山居住。他每次坐地铁去看望母亲，只要时间还够，总会绕道云南路，买一份小绍兴的鸡，然后带到佘山给母亲品尝。
时局总在变化。如今的年轻人光顾一下麦当劳便觉得是在追忆往昔。而那些在此出生并在此地度过青葱岁月的人，心中真正的思念是小绍兴那家老店。