古时候，我们国家对面食的称呼和今天不一样，“饼”这个词泛指所有面制品。古人根据制作方法来区分不同的面食。根据宋代黄朝英在《靖康缃素杂记》中的说法，凡是用面粉做成的食物，都可以叫做饼。比如，用火烤的叫烧饼，用水煮的叫汤饼。
唐代国力强盛，商业繁荣，与外界往来密切，面食成为当时人们餐桌上的常客，品类因而呈现多样化趋势。有可以蒸制的面点，有需要烹煮的薄饼，有来自异域的款式，还有经过特殊处理的点心，以及煎炸而成的各种面食……唐代的各种面点确实形态各异，样式丰富。
蒸饼：热笼熥上，美不可言
蒸饼是由蒸法制作的面点，里面可以放馅料也可以不放馅料。这种面食在制作时使用蒸屉作为工具，所以也被称作蒸屉饼。南宋时期陆游在《蔬园杂咏·巢》的诗后注释说：“四川地区用猪肉做馅制作成窝窝头形状的馒头，唐代人称之为蒸屉饼。”唐代时，馒头指的是带有肉馅、通过蒸法制作的面点，它也属于蒸饼的一种。唐代段成式所编《酉阳杂俎》里，收录了制作蒸饼的配方，其中提到需要用到一升大面，以及三合炼制好的猪油，而一升容量相当于十合。
蒸饼是唐代人餐桌上的常见食物。在长安的集市里，随时能买到刚出炉的蒸饼。官员在街头用餐被认为有损官场体面。唐代张鷟所著《朝野佥载》中提到，武则天年间有个叫张衡国的官员，他于路边购买蒸饼，并且骑在马上啃食，结果被御史参奏，从而失去三品官职。与此类似，唐肃宗时期的宰相刘晏也被蒸饼的滋味所吸引。唐代韦绚《刘宾客嘉话录》提及，刘晏每日五更上朝，当时天气寒冷，行至半路，遇见售卖蒸饼的摊位，见热气蒸腾而上，便派人购买，用衣袖包裹着裙帽底部吃下，同时对同僚说：“味道极好，味道极好。”唐代因蒸饼而知名的并非只有这两个人。据北宋《太平广记》记载，武则天年间的酷吏侍御史侯思止，因觉得市场上卖的笼饼里葱多肉少，便吩咐手下：“给我做笼饼，可以把葱缩小做。””他因此被时人戏称为“缩葱侍御史”。
蒸饼除了当场制作当场享用，还可以当作长途旅行的食物。《唐大和上东征传》里具体描述了天宝初年鉴真大师为东渡日本准备的“海粮”清单，里面包含“干蒸饼一车”。唐代的风俗节日饮食里，也能看到蒸饼的踪迹。北宋《文昌杂录》中记录的“唐岁时节物”里，就有在寒食节时专门做来冷吃的“子推蒸饼”（“子推”是指春秋时期晋国忠臣介子推）。
唐代时，蒸制面点既能食用，也能供人欣赏。官员韦巨源升官后，曾为感谢皇帝设宴庆贺。他举办的宴席名为“烧尾宴”。宴席菜单《烧尾宴食单》里，有一道蒸制而成的装饰菜，叫做“素蒸音声部”。这道菜由七十尊面塑的蓬莱仙人构成，非常讲究。
汤饼：水瀹而食，变化无穷
如前所述，所谓“水瀹而食者”指的就是汤饼这种食物。唐代人经常吃的汤饼，大致可以分成索饼、馎饦（有时也写成“不托”）、馄饨以及冷淘这四种类型。
索饼呈细长形状，也就是今天所说的面条。羊肉索饼、鸡子索饼、榆白皮索饼、黄雌鸡索饼、丹鸡索饼、姜汁索饼等等，唐代的索饼品种丰富、形态各异。馎饦则是扁平状或小方块的面食。北魏时期贾思勰的《齐民要术》里已经记录了馎饦的制作方法，描述为拇指尺寸大小，每段两寸长，用急火煮熟后食用。和索饼相似，馎饦也有多种不同的类型。唐代杨晔所撰《膳夫经手录》记载的“侧粥”“切面粥”“夹粥”“蕝粥”“劈粥”等，都属于馎饦这类食品。《烧尾宴食单》里提到的“生进鸭花汤饼”（指的是在鸭汤里烹煮的面片）和“汉宫棋”（是煮好的双钱状印花小饼），同样属于馎饦。
唐代时期，馄饨属于带馅水饺一类。这种食物受到权贵阶层欢迎，但寻常民众接触不多。古籍《酉阳杂俎》记载：“当下士族阶层推崇的美食，有萧家制作的馄饨，其汤头清瘦，适合用来泡茶饮用。”从这段描述可以推断，那个时代的馄饨讲究清汤。另一份文献《烧尾宴食单》也收录了“二十四节气馄饨”这一菜品。这包含着二十四款形态不一的饺子，每一款都跟从节气的不同而有所区别。
唐代人吃汤饼，通常趁热食用。这种食物因为是用热水煮制，具有驱寒的功效，所以在冬天吃得更加普遍。不过那个时代也流行一种专门为夏天准备的汤饼，那就是冷淘。《唐六典》在说明朝廷官员的饮食安排时提到：“冬天会额外制作汤饼和黍子做的羹汤，夏天则会增加冷淘、粉粥……”冷淘是用植物叶子掺和面粉做成的。那个时期最常见的槐叶冷淘，是用新鲜的槐树叶和面制作的，面条煮熟之后，必须放进井水或者冰水里冷却，才能吃。杜甫曾经以《槐叶冷陶》为题，写了一首诗，称赞它吃起来比雪还要凉，并且劝人尝尝这颗珍珠。
唐代时期，人们庆祝生日和伏日时会食用一种面食。南宋学者朱翌在其著作《猗觉寮杂记》中提到：“唐朝时，人们普遍在生日这天准备这种面食。”另外，《新唐书》也记录了王皇后曾为唐玄宗制作“生日面食”的事情。现在人们过生日吃长寿面的习惯，就是从那个时候流传下来的。
胡饼：面脆油香，颇受欢迎
胡饼源自胡地，是一种经过发酵制作的面食，在汉代时已经传入中原地区。《续汉书》中记录道：“灵帝喜爱胡饼，京城人都吃胡饼。”胡饼表面覆盖着胡麻，也就是芝麻，通过炉子烤制而成，因此它又被称作麻饼、胡麻饼或者炉饼。
唐代人们热衷于品尝胡饼，街头巷尾随处可见贩卖此类糕点的铺子。白居易曾将胡饼赠予万州长官杨归厚，并随赠一首短诗《赠胡饼予杨万州》："此饼仿照京师样式，面饼酥脆，油香扑鼻，刚出炉就香气四溢。寄给贪吃的杨大人尝尝，味道能否比得上长安城里最出名的辅兴坊？"诗中提到的辅兴坊，是长安城里胡饼制作技艺最高超的地方，由此可看出胡饼在当时广受欢迎。安史之乱期间，唐玄宗逃亡途中也吃过胡饼，这个情况在《资治通鉴》中有明确记录，书中写道：太阳已经快要正午，皇帝（唐玄宗）还没有吃东西，杨国忠便亲自去买胡饼进献给他。
胡饼不只单独吃，唐人还常和羊肉一起吃，反映唐代社会状况的《唐语林》就记载了一种叫“古楼子”的做法，这种做法是先准备一斤羊肉，然后层层铺在大的胡饼上，饼中间夹着花椒和豆豉，再用酥油来调味。
蒸饼和胡饼都适合做旅途中的食物。《唐大和上东征传》里记着鉴真大师东渡时带的“海粮”，里面既有“干蒸饼一车”，又有“干胡饼二车”。
唐代人除了喜爱胡饼，还喜欢吃烧饼这种烤制面食。玄应所著《一切经音义》提到：“胡地食品包括饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”胡饼和烧饼都源自北方民族地区，不过制作工艺并不相同。《齐民要术》中收录了制作烧饼的详细方法：“用一石面粉，二斤羊肉，少许葱白，加上豉汁和盐，煮透后烤制。面粉要揉得蓬松。”从这里可以看出，烧饼和胡饼的主要差异在于内含馅料，而且表面没有撒芝麻。
饆饠：馅料多变，制法未明
《一切经音义》提及的“胡食”饆饠，虽然没有“饼”这个称呼，但实质上具备“饼”的特征。这种食物早在南北朝时期就已经传入我国。根据南梁《玉篇·食部》的文献记录，饆饠属于饼类食品，是用面粉制作而成，并且内部包含馅料。
唐代时，饆饠（当时也有人叫它“毕罗”）已经非常盛行，里面的馅料既可以做成甜的，也可以做成咸的，样式多种多样。在《酉阳杂俎》这本书里，记载了韩约擅长制作樱桃饆饠，而且这种饆饠颜色不会变化。书中还描述了一种用大蒜来调味的饆饠，说有位客人看到放在面前的毕罗都完好无损，就怀疑是不是店家嫌弃放了蒜。《岭表异录》一书记录了唐代岭南地区的风土人情，其中提到蟹饆饠的制作方法：选用红蟹，取其母蟹壳内色泽金黄的膏脂，形似鸡鸭蛋黄，肉质洁白如同猪油，将其填入蟹壳，再淋上五味的蟹黄，覆盖上细碎的麦粉，制成饆饠，这种食物味道珍贵，值得称赞。《烧尾宴食单》里也记载了一种名为“九炼香”的天花饆饠。北宋孙光宪所著《北梦琐言》中另有记载，唐末官员刘崇龟曾邀请同僚共食苦荬饆饠，苦荬是一种野菜，此举意在彰显其生活简朴清廉。
唐代长安城里的酒馆里，经常能买到饆饠，甚至有专门卖饆饠的店铺。《酉阳杂俎》里记载说，进士们有东边和西边的棚子，各有各的势力，比较粗俗的人多在酒楼吃饆饠。书中还提到长安的“长兴里毕罗店……郎君和客人们吃毕罗吃了有两斤”。从这里可以看出，饆饠当时是按斤卖的。
关于饆饠的加工方式，古籍里没有具体记载，因此究竟是用蒸、烤还是煎的方法制作，到现在也无法确定。
煎饼：一饼一韵，粲然而成
唐代还存在一种用煎法制作的饼，称作煎饼，民众很喜欢吃这种饼。那个时期，不仅城区的集市上设有售卖煎饼的铺子，郊外的旅店中也会提供煎饼，让过往的客商充饥。《太平广记》里就记载了类似情景：夜里抵达一处驿站……（孟不疑）多次唤叫驿卒，要求煎饼……过了会儿，煎饼送来了。
朝廷官员和王公贵族也经常吃这种饼，按照《唐六典》的记录，正月初七和三月初三提供给朝廷官员的食品里，都有煎饼，北宋钱易的《南部新书》里还记载了唐玄宗生日时王皇后为他做煎饼的事情。
唐代存在一个涉及煎饼与才智的传说。依据五代王定保所著《唐摭言》所述：段维文学造诣深厚，才思最为出众……他特别喜爱煎饼，每当制作好一个煎饼，就能即兴创作一首诗歌。
饼餤：薄饼卷肉，品种繁多
饼餤是用薄饼包裹肉馅后烤制完成的食品，在唐代时主要流行于皇宫内部。《资治通鉴》一书曾记载，韦皇后和安乐公主母女二人暗中策划，通过在饼餤里下毒的手段，最终导致唐中宗不幸离世。
饼餤属于帝王特赐的食品。科举考试公布名次那天，皇帝会拿出红绫饼餤来奖励新科进士。唐代诗人卢延让写过诗句：“别笑我这牙齿稀疏零落，我可是吃过红绫饼餤的人。”唐代苏鹗在《同昌公主传》里记载，唐懿宗曾赏赐给劳役人员“三十峰骆驼那么大的饼餤，每个直径有两尺宽”，由此可见唐代饼餤的尺寸是多么惊人。
面点属于一种主食，里面包含各种不同的类型。《烧尾宴食单》里提到“唐安面点”，而唐代《金门岁时记》又记载：“腊日（就是每年农历十二月初八）制作油炸面点。”
油炸之饼：酥脆可口，不可名状
在唐代，油炸面食虽非百姓日常所食，但古籍中亦能觅得其身影。
《太平广记》收录了《卢氏杂说》的内容，具体描绘了唐代掌管宫廷膳食的部门里，制作包子的人员在热油锅中，用“优质香油一两大桶，南枣熬制的面团少量”，配合银制的筛子和漏勺等工具，加工制作包子的情形。文中说明，这种包子经过两次油炸后，被抛到托盘上，因为形状过于圆滚而“难以稳定”，口感酥脆，味道美妙到了极点。
另外，《烧尾宴食单》所载的“巨胜奴”“见风消”也属于油炸面点。巨胜奴，资料注明为“蜜酥寒具”。寒具，指的是古代寒食节时令食品。从这里可以看出，它是一种用蜜和酥油和面炸成的食物，适合在寒食节禁用烟火的日子里食用。由于黑芝麻古称“巨胜”，因此也有学者推测巨胜奴里面掺有黑芝麻。见风消，注曰“油浴饼”，从名字上看，其口感大抵是入口即化。
颜色鲜亮且不易褪色的樱桃饆饠，能够泡茶的萧家馄饨，外脆里香的胡饼，帮助段维增添风韵的煎饼，直径有两尺的饼餤，咀嚼时感觉比雪还冷的冷淘，以及极具艺术美感的油炸包子等等，从这些面食中可以窥见唐朝的风貌，那个辉煌时代的繁华景象、博采众长、气魄宏大、以及诗酒文化尽收其中。现在，很多唐朝的“饼”已经变成了书卷里的零星记载。希望有人能够设法让它们重新出现，以便于千年以后的我们，也能切实体会到它们所具有的非凡吸引力。
（王莎）