烙煎饼，19 世纪外销画《街头各行业人物》
早在远古时期，小麦的种植与面点技艺便几乎同时兴起，二者宛若一对相继诞生的孪生子，其影响广布全球，唯独在中国呈现出不同轨迹。小麦早在新石器时代便在中国扎下根基，而关于饼食的最早文献记载见于《墨子·耕柱篇》，其中描述"见他人制作饼食，便偷偷拿走"。此后，以麦粉制作饼点的实例持续涌现。史游在西汉末期写的《急就篇》里，把饼放在吃的食物最前面，书里提到“饼饵麦饭甘豆羹”。饼的样貌慢慢变得多种多样，到了汉唐之间，它已经成为北方人主要的吃食。因为宋朝南方种稻子和麦子都能丰收，还有做发酵面食的方法进步了，饼就更多地传到了南方。烧饼、油饼、馒头、包子这些不同种类的面食，都成了大家生活中常见的食物，千百年来，它们共同形成了中国与众不同的面食文化。
从汉代到六朝，再持续到唐代，饼食的种类一直在不断增多。蒸饼、汤饼、烧饼和油饼这些品类，都先后经历了兴盛和衰落的演变过程。到了南宋时期，面食领域的迅猛进步，成为了那个时代最突出的分水岭事件。面原本属于饼的一种，随着宋代“汤饼”的蓬勃兴起，逐渐形成独立的分支，因此人们开始把它单独称作“面”。这时候，馒头也兴盛起来，作为蒸饼单独设立品类，并且和蒸饼一同出现在餐桌上，也见于饮食书籍之中。
图为20 世纪20 年代的馒头作坊
宋仁宗赵祯在位期间，因为“蒸”字和其名“祯”发音相近，当时的人们为了避免触犯禁忌，便把蒸饼改称为炊饼，就像《水浒传》中武大郎售卖的炊饼其实就是蒸饼一样，或许可以看作是现今的馒头，宋代馒头（蒸饼）的外形十分圆润，不仅在仁宗生日那天，会作为赏赐分发给大臣们，而且还具备一定的药用价值。李时珍在《本草纲目》中记录，宋宁宗担任郡王期间，曾饱受小便次数过多之苦，每日竟高达三百次，宫廷医官均无法根治，后经人推荐请来孙琳为君王诊治。孙琳将蒸饼、大葱和淡豆豉三种食材研磨成药丸，嘱咐宋宁宗用温水送服，每日服用三十丸，并承诺每日服用三次，病情即可减轻三分之一，次日依然如此，坚持三天便可康复。宋宁宗听从医生建议，三天服完药后身体痊愈，于是赐予孙琳千两白银。有人询问孙琳治病的秘诀，孙琳回答说，尿频只是因为排尿不畅，这种病症得以康复，是因为蒸饼、大葱、淡豆豉这三种食物都有促进排尿的作用。
宋朝时期，蒸制馒头普遍采用酵母发酵技术，不再使用酒曲或酸水来和面，从而避免了“面团因酒糟发酵而膨胀，容易引发疾病和疮疡”的问题，不过用陈面制作馒头时，容易产生酸味，必须借助碱性物质进行调节，让碱与面团里杂菌形成的酸性物质发生反应，转变为乳酸和碳酸，随后分解成二氧化碳和水分，这样就能消除面团的酸气，蒸出的面饼呈现洁白疏松的状态，味道香甜可口。这种面食发酵技术源自13世纪的元朝时期，制作流程是先将发酵剂，也就是面饼状的酵母，与食盐、纯碱以及温水混合搅拌，然后倒入面粉，揉搓成面团状，第二天再次加入面粉，充分揉捏均匀，每斤面粉制作成两个饼，之后放进蒸屉蒸制，面团在发酵时加入食盐，目的是为了提升面团的韧性，促进发酵过程加快进行，面团在中间需要静置一段时间，必须等到面团的质地变得十分饱满，能够浮在水面上，才可以开始蒸制。
1942 年，河北阜平在一次参军大会上给参军青年家属发馒头
时隔七百余年，仍可发现古代方法与现代相差甚微。据此发展，馒头品类更加丰富。昔日的“茄子馒头”“仓馒头”“天花包子”“黄雀馒头”“糖馒头”等，皆为带馅食品。“剪花馒头”看似无馅，实则内含馅料——选用羊肉、羊脂、羊尾、葱、陈皮等细切，佐以盐酱调味，包裹成馒头。
实际上，蒸饼（馒头）曾经从包馅发展到实心，这种变化逐渐形成。清代开始，人们区分了带馅和无馅的馒头，用不同名称称呼它们。“实心馒头”这个说法最早出现在清初吴敬梓的《儒林外史》里，书中提到“厨下端出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油炸的杠子火烧”。那个时期，北方把没馅的叫馒头，有馅的叫包子；南方则把有馅的称为馒头。如今依然如此，多数人已经形成这样的看法：不带馅料的称为馒头，带馅料的则叫包子。至于“蒸饼”这个名称，早已湮没在岁月之中，人们提起饼类时，首先想到的往往是烧饼或烙饼。饼类食品在它不断发展和繁盛的过程中，形成了许多独立的分支，随着时间推移，“饼”这个词的含义也在逐渐变得狭窄。