中秋来临之际，在上海市中心热闹的福州路和南京路区域，成千上万的人从各个方向汇聚，队伍绵延不断，将杏花楼、新雅等店铺挤得满满当当，都是为了在中秋这天买到称心如意的广式月饼这种源自广东的点心。广式月饼究竟是什么时候传入上海的？在众多地域风味的月饼争奇斗艳的舞台上，广式月饼怎样在上海月饼市场异军突起，成为独占鳌头的佼佼者呢？敬请关注市档案局的相关解读，逐步揭开其中的奥秘。
茶居制饼“互不服气”
一百多年以前，广式月饼就传入上海了。1887年9月17日，新开的怡珍茶居在《申报》刊登了广告，内容是：“本号位于上洋棋盘大街五马路口，精心制作广东干湿蜜饯糖果、各式茶点、中秋月饼、腊味等商品……”这家店开业当天，就提供了四十多种月饼，这个数量确实让人感到惊讶。
1887年9月17日，《申报》上发布了一则关于怡珍茶居中秋月饼的广告内容
新开的同珍茶居、怡参茶居、奇芳居等店铺，也陆续宣传售卖广式月饼，1898年这些信息都在《申报》上发布过广告。四马路上那家奇芳居，声称他们制作的广式月饼在上海滩首屈一指，其品质广受赞誉；他们从广东特意请来名师到上海指导，选用最优质的原料，严格控制烘焙火候；许多外国友人挑选节礼时，都认准他们的月饼作为上品，因此销路特别好，奇芳居在这方面是公认的领头羊。
这些早年设在上海的茶馆，数十年间生意时好时坏，情况互有差异。1930年9月29日，《申报》上登了一则群芳居的广告，其中提到：“当初在春江一带（即上海）开月饼铺的广东人，仅有三家，分别是群芳居、同芳居和怡珍居。后来同芳居和怡珍居因经营不善而停业，唯独群芳居一直屹立不倒，深受广东人推崇，至今已营办四十余年。”每逢中秋佳节来临，众多月饼铺纷纷促销，这家店在市场竞争中也显得尤为突出，自诩为行业翘楚。群芳居也出来宣称自己地位超然。
1898年8月15日，《申报》发布一则广告，内容涉及同珍茶居中秋月饼开始售卖。
1927年9月7日，《申报》刊发了一篇题为《欢迎泰丰月饼大王》的文章，该文称：时下点心行业发展迅速，中秋月饼种类繁多，但能自称大王者却屈指可数，正因如此，我司才享有月饼行业的卓越声誉，在多个方面堪称翘楚，其色泽诱人，味道绝佳，堪称大王；品类丰富，应有尽有，堪称大王；烘烤工艺精湛，堪称大王；包装设计精美，堪称大王；产品品质真实可靠，堪称大王；价格合理公道，堪称大王；品质持久如一，堪称大王；广受消费者喜爱，堪称大王。”
泰丰公司正式名称为上海泰丰罐头食品有限公司，该公司自诩为“大王”尚且不足，仅仅两年后的1929年9月8日，《申报》再次刊登《泰丰月饼风靡》一文，文中称：“中秋节令的月饼，公认广东地区品质最佳，尽管上海地区也有不少广东月饼面市，但在色泽、风味、制作工艺以及包装设计等各方面，均能做到尽善尽美，实事求是，除了本公司，实在找不到第二家能够与之相比，其声誉由此可见一斑。”即各大公司亦多托本公司代制应市，尤可见其盛况。”
上海早期茶居十分兴旺，风格大气，为广式月饼在上海的普及奠定了基础，使其得以生根发芽，发展壮大。月饼行业利润丰厚，吸引众多食品公司积极参与，争相进入市场，展开激烈角逐，推动广式月饼行业更加繁荣兴盛。
“月饼大王”锦囊妙计
上海早期的广式月饼，主要是由茶馆里的人手工制作的。直到冠生园这家企业出现，它开始运用工业化方式来生产广式月饼，这才标志着广式月饼真正步入了它的鼎盛时期。
冠生园食品公司声名远扬，1918年成立。九年后，1928年，创始人冼冠生选择把企业中心搬到南京路最热闹的地段，同时其制作的月饼在生产和销售方面开始占据领先地位。
早年冠生园公司广告（上海市档案馆藏）
冠生园制作月饼数量极多，正如其一则宣传所述：冠生园月饼面世，业内以制作月饼最为出名的冠生园食品企业，每逢中秋佳节来临之际，都会特意让工厂建造先进烘焙设备，生产各类更新月饼，每年生产量高达数十万枚，但依然供不应求
冠生园在同业竞争中脱颖而出，主要得益于其生产线上核心部件的革新——科学焙炉：这家公司近些年对月饼制作投入了大量精力，成功研发了科学焙炉，用它制作月饼，产品不存在火候不均的问题，而且色泽和口感都达到了极高水准，几乎赢得了月饼制作领域的领先地位称号。
经营冠生园食品的合作社（上海市档案馆藏）
冠生园之所以能够取得成功，跟冼冠生非常看重广告宣传有很大关系。他经常提到，广告推广是商业活动中一个非常重要的环节，其中包含了很多关于买卖的智慧，非常值得去学习和研究。
冠生园月饼广告
在同类企业竞争和拓展市场的过程中，冼冠生将广告推广当作关键的支持方法，他本身对广告就很感兴趣，因此在宣传活动中，有很多新颖独特的构思。
他首部广为人知的广告作品，展示了一款极其宏伟的月饼，其尺寸令人惊叹，周长达到十丈五尺，直径宽达三丈二尺，厚度为一丈一尺，饼内还特别设计有三层阶梯，供人登高凭栏欣赏远方景色。（《申报》1933年10月10日）
尤为著名的是，1934年冼冠生邀请自家同乡且为冠生园股东、当时中国最具知名度的电影演员胡蝶，前往人流密集的上海大世界游乐场，为冠生园的月饼促销活动举行启动仪式，还请她与冠生园特别制作的巨型月饼一起拍摄照片。接着，冼冠生将这张照片制作成大型广告，广告上突出书写着“仅中国拥有此影星，仅冠生园推出此月饼”，并将其印成宣传海报，广泛张贴，吸引了许多消费者。
冠生园月饼广告
另外，还在那个繁华地带竖起一座宏伟的牌楼，上面摆放着一个巨大的月饼模型，旁边的醒目文字写着：“冠生园中秋月饼用料讲究，品质卓越，采用先进烘焙技术，确保每一块都均匀美味。”这两组截然不同的宣传，立刻让整个大上海议论纷纷，引发了人们争相购买的热潮。
冼冠生和上海报界往来密切。他经常和报社的编采人员交流互动，赢得他们的认可，时常替冠生园造势宣传。某年中秋，冠生园借助小报大力推广新出的“银河映月”（莲蓉蛋黄月饼），买一盒月饼就附送一张赏月游园的凭据。中秋当晚，持票可免费乘坐冠生园租赁的几艘客轮，前往吴淞口观赏明月，或者持票搭乘专用列车前往青阳港赏月，此次活动宣传后，当年售出的月饼数量超过十万盒。
“海上月饼第一家”
当时上海，众多粤式餐厅也是广式月饼的重要制作场所。像安乐园、先施、永安、万国、陶陶居、大三元、新新这些实力较强的餐厅，都售卖月饼。其中规模较大的餐厅，更是宣称“由广东聘请知名糕点师傅，使用优质原料精心制作各种咸甜口味的中秋月饼”。在这之中，杏花楼是最具盛名的。1933年9月21日出版的《申报》刊登了一篇题为《谈谈月饼》的文章，其中提到杏花楼制作的广式月饼，在中秋节前后销售量很大，每一年都能卖出超过十万块。
昔日杏花楼
杏花楼不仅擅长烹制粤菜，也精于制作月饼。1936年9月11日的《申报》刊登文章介绍杏花楼月饼上市情况：该店月饼名声很大。原料挑选严格，制作态度认真，外观色泽一致，图案雕刻明晰，饼皮薄而内馅多，味道香酥宜人，有百果、金腿、莲蓉、椰蓉等多种类型。特色的花式月饼还取了嫦娥奔月、西施醉月、月中丹桂、月宫宝盒、三潭印月等雅致名称，十分别致。
杏花楼月饼是公司的主打商品，其声望甚至超越了杏花楼制作的精美粤菜，同时显著提高了杏花楼的社会影响力。
杏花楼月饼来到上海已有将近一个世纪，然而提及月饼，就必须谈谈杏花楼那位富有远见的负责人李金海，他不仅擅长拓展市场，在经营广东菜餐饮方面屡有创新，也正是他，首先发明了杏花楼月饼
早年杏花楼月饼包装
杏花楼在20世纪三四十年代最为鼎盛，以粤菜、粽子、腊味、龙凤饼等最为出名。月饼虽然自20世纪20年代起就已开始生产，但可以说当时几乎无人问津，默默无闻。当时上海滩制作广式月饼的，首屈一指的是锦芳饼店。此后声名显赫的还有冠生园制作的广式月饼。此外，泰康、陶陶居、新新、大三元等品牌的广式月饼也陆续面市。李金海是个精明人，他发现市场上广式月饼卖得很好，自己生意也跟着兴隆起来，听说这种月饼赚钱不少，便开始琢磨杏花楼是否也能做，想在这个竞争激烈的月饼市场里也捞取一些利益。
李金海那时把目标对准了陶陶居酒家的点心。陶陶居酒家位于北四川路，他们家的月饼在外观、颜色、馅料等各方面都比杏花楼的产品更胜一筹，市场反应也强得多。李金海一方面加紧钻研月饼的制作技术，一方面急切地开始自己的推广活动。那个中秋节来临之际，他特意在陶陶居酒家正对面的地方临时租下了一家店铺，进行了一番装修，并且挂起了各种彩旗，还请来了演奏乐器的队伍，同时运用了当时最为流行的宣传方式，雇佣了若干位容貌姣好的女性来吸引客人，在月饼销售方面与陶陶居形成了竞争关系。
场面看似红火，杏花楼月饼却卖得不好，多数顾客表示不满，能下单的寥寥无几。李金海并未因此沮丧，他偷偷购入对手的糕点带回铺子，逐一拆开，仔细品尝，深入剖析，最终找出了症结所在：顾客偏好的优质糕点，关键在于原料上乘，外观精美，造型别致，味道还需迎合大众喜好。
20世纪30年代杏花楼内景
所以，李金海坚持每年直接去原料产地选购上等材料，比如，杏仁必须从新疆北山购买，赤豆要选海门大红袍那种颗粒圆润的，椰蓉得在海南岛买，玫瑰需在苏州采购，琥珀桃仁则来自天津。饼皮要达到松软的口感，特意花大价钱买了上好的碱；提高了杏仁、榄仁这类高级果仁的比例，降低了各种肉类的含量，来配合现在买家的喜好；烤制过程非常认真，月饼皮全靠手工揉和，由技艺精湛的老师傅亲自负责和豆沙，月饼烤之前全部刷上鸡蛋液，并且对烤制的时间和火候有严格的要求。
杏花楼的月饼原料上乘，制作精良，下足功夫确保品质卓越，于是在这一年声名鹊起，凭借选材考究，外观雅致，色泽灿烂，滋润丰盈，皮薄馅足，口感松软，深受顾客赞誉，销量更胜陶陶居一筹，从此在上海广为人知，成为中秋节人们争相购买的高档赠品。
1963年中秋节临近时，杏花楼制作的月饼在上海市档案馆藏的门市部有售。
杏花楼月饼凭借长达一个世纪的几代人不断探索改进，其精湛的加工技术和别具一格的秘方，促使其后来居上，迅速跻身“海上月饼翘楚”行列。该品牌在上海、全国乃至海外都拥有卓越的声望，美名至今流传。每逢中秋佳节，前往杏花楼购买月饼的队伍绵延不绝，构成了一道引人注目的都市景观。某年，就连广式月饼发源地的广东电视台，也委派记者前往，想要深入了解其中的诀窍。
1996年开始，杏花楼月饼销往日本、美国、东南亚及澳大利亚。这种月饼别具一格，是杏花楼酒家主打商品，也是重要收入来源，一个季度月饼销售额占全年总额一半，利润则占全年三分之二。
“月饼泰斗”成就新雅
广式月饼享誉全球，其精髓在于原料的考究和工艺的精湛。诸如冠生园、杏花楼等老字号，都是不可或缺的代表，而新雅品牌同样值得关注。时至今日，新雅月饼依然能唤起人们的美好记忆，这得益于它完全继承了广式月饼的优良传统，饼皮轻薄，内馅丰盈，口感酥松，味道细腻，并且提供了多种风味供消费者选择。
在三十年代初的南京路，那家极负盛名的新雅粤菜馆，最初叫新雅茶室，也遭遇过早期杏花楼的困境，就是粤菜的声望远超月饼的声誉，即便如此，老板蔡建卿还是不惜花费重金，从广东请来三位糕点师傅到新雅，命令他们不仅负责制作广式点心，更要专门为新雅开发月饼。说实话，经过那三位名家的共同努力，新雅月饼在上海已经颇具名气了。但老板蔡建卿却并不完全满意这个现状。
早年新雅茶室
先前，就在南京路同一条街上，不远处有家大三元，他们制作的月饼品质比新雅更胜一筹。大三元以经营广帮早茶见长，当时凭借广式糕点在上海独占鳌头。之所以如此，是因为大三元店内有一位技艺高超的广帮糕点大师，这位被业内尊称为“月饼泰斗”的宋泰来。
那个时代，宋泰来堪称一位杰出人物，他的技艺十分高超。最近，人们发现了两本关于月饼制作的手抄本，记录于二十世纪三四十年代。其中一本是用毛笔书写的线装书《制饼摘要》，撰写者是宋泰来。书中详尽记录了宋家月饼的独特制作方法。
蔡建卿一心希望新雅成为上海最出色的月饼生产单位，他专心致志地寻找“月饼权威”宋泰来加入新雅。但宋泰来起初持有“在熟悉的地方做事比去陌生地方发展更好”的想法，犹豫不决。不过经过蔡老板多次真诚邀请，宋泰来最终决定加入新雅。
过去常有同业嫉妒的不良风气。蔡老板费尽心思邀请“月饼泰斗”出山，新雅原先的三位名厨对宋泰来的加盟心有不服，于是三人聚在一起，整天苦思冥想，用尽手段，想要胜过宋泰来。没料到，他们合力制作的月饼，无论外观、味道、口感，都远不如宋泰来的作品。“月饼泰斗”确实名实相符，这次，三位名厨甘拜下风。
昔日新雅粤菜馆内景
做好月饼，需要优质原料，这是“月饼泰斗”的坚持。新雅从马来西亚挑选未榨椰丝，从江苏启东获取上等大红袍赤豆，从湖南采买特级湘莲，使用精炼花生油，所有食材都经过严格筛选。
新雅月饼之所以广受赞誉，除了原料品质，还与其制作工具“紫铜锅”密不可分。宋泰来非常清楚，这种紫铜锅在糕点制作中作用非凡，尤其擅长炼制各种馅料。例如广帮糕点中常见的椰丝馅，当时制作这类产品的店家，没有一家配备紫铜锅，只能用铁锅代替。结果用铁锅炒制后，椰丝颜色变得发黑。情非得已，所有制造厂商只能选用新鲜椰蓉，裹入未烤的饼皮内，一同送入烤炉进行烘烤。宋泰来当年决定加盟新雅，其中一个关键因素便是新雅配备有一口紫铜制的大型烤锅。
宋泰来自到新雅，便亲自用紫铜锅烹制馅料，采用他独创的秘方，把原先混合椰丝的做法，改为用上等花生油搭配椰丝和炼乳，在紫铜锅中翻炒。经过这般烹调，椰丝不会变黑，始终维持着浅黄的光泽，香气更加醇厚，质地也更为细腻。相比之下，用铁锅炒制的莲蓉，色泽不够明亮，而通过紫铜锅加工的莲蓉，则呈现洁白透亮的质感，吃起来松软又顺滑。因此，这款月饼的形态十分挺拔，饼皮柔软且不易变形，图案清晰，颜色呈金黄色，味道非常美妙，并且充分展现了新雅月饼的独特风味，让人看了心生欢喜。从此以后，新雅广式月饼成为上海人特别喜爱的广式月饼著名品牌。