热 发 酵 何谓热发酵
热发酵是一种制作方法，面团成型后，用压面机或擀面杖塑形，成为一个规整的圆形饼状物，然后放入披萨盘，盘底涂抹油脂，并扣上盖子，置于温度控制在38度左右的恒温环境中，比如发酵箱，让酵母菌、细菌、霉菌等微生物迅速繁殖，促使面团或饼皮完成膨胀和成熟，这种方法称为热发酵。
用热处理发酵法做成的披萨，可以称作热制披萨，就是人们十分熟悉的必胜客铁盘式披萨。
热发酵面团的特点
· 发酵环境
发酵工艺，又名室温发酵，要求把面团或饼皮安放在温度稳定且温暖的场所进行发酵，一般推荐使用发酵柜
· 发酵时间
热发酵属于一种高效发酵技术，其发酵过程进展迅速，所需时间极短，生产效能突出，能够满足店铺对快速制造和迅速推广的需求。
· 发酵温度
高温发酵，简单来说就是让面团或饼皮在温度较高的环境中迅速进行发酵，发酵时的温度通常需要保持在38℃上下。
· 保质期效
这种发酵面团现做现用，它的保鲜时间有限，味道消失得很快，非常容易变老，一天之内必须用掉，没用完就只能扔掉，因此原料费用难以管理。
· 饼底成型
制作饼底时，发酵面团对操作者的技能要求不严，能够借助擀面杖完成，或者采用压面机实现，还可以选择手工揉捏成型。
· 饼底厚度
用热法发酵制成的比萨饼皮，其厚度能到1到2公分。比萨烤盘的深度最少要有2点5公分或更多些。
· 烘焙特征
高温发酵，要在饼底上涂很多油，以防发酵后粘连在一起。因为热发披萨的面团比较厚实，烤制时温度不能太高，时长也不适合太短。烤好的披萨饼底很香脆，还带有明显的油脂香气，所以热发酵披萨吃起来会感觉比较油。
· 风味口感
这种自制披萨的饼底特别绵软且层次丰富，搭配上外层那层香酥的饼皮，散发出浓郁的油脂芬芳，让人很有满足感。它不仅拥有令人陶醉的烘烤气息，同时还带有一种清晰可辨的发酵微酸味道。
· 适用对象
必胜客铁盘厚饼披萨是热发酵方式在披萨制作中最常见的应用实例。
冷 发 酵 何谓冷发酵
冷藏发酵就是低温发酵，是将需要发酵的面团放入密封的面团箱中，然后置于温度维持在2到6摄氏度的低温环境中，采用持续至少24小时的冷藏方法来对面团进行发酵的一种技术手段。
低温条件下，发酵过程会持续更久，酵母的运作能力减弱，生成发酵品的节奏也变得迟缓，这样面团会变得更为松软并且水润，发酵过程中散发的香气也会显得更加柔和并且种类丰富，最终制成的披萨能够拥有绝佳的口感和味道。
冷发酵面团的特点
· 发酵环境
低温发酵方法，又称为冷藏发酵，要求把面团或饼皮放在低温环境里进行发酵，最适宜发酵的地方是风冷冷藏的冰箱。
· 发酵时间
低温发酵的时长通常持续一天，能够避开繁忙时段进行操作，在制作面团时必须贴上标识，在使用过程中须遵守先旧后新的规则。
· 发酵温度
低温发酵所需的温度远低于高温发酵，通常要将环境温度控制在零上两度到六度之间，这个温度必须保持稳定，不能经常去打开冰箱的门
· 保质期效
这种面团能够存放五到七天，在二十四小时之后就可以开始使用了，到了三十六小时时它处于最适宜的状态，但若超过七十二小时，面团的品质就会慢慢变差。
· 饼底成型
手工制作饼底时，必须使用纯手工方法，不能借助任何工具或设备，否则会损害面团发酵的特性和品质，干扰面团的内部构造，导致最终产品的味道和质感变差。
· 饼底厚度
采用低温发酵方式制成的披萨饼底属于薄饼类型，例如纽约披萨的饼边直径大约在一到一点五厘米之间，而饼底厚度大概在零点五到零点八厘米之间。
· 烘焙特征
冷发披萨的烤制速度很快，烤制时间比冷发披萨要短得多。烤好的冷发酵披萨饼边既香脆又结实，饼底则柔软而富有弹性。
· 风味口感
烤制完成的饼皮香气浓郁，融合了谷物芬芳、发酵气息和烘烤风味，与刚出炉的热面团披萨相比，滋味更为清新，不易产生油腻感，且不含明显的酸涩味道。
· 适用对象
制作披萨时，冷发酵方法适用性很强，例如纽约风味、芝心类型以及金牌款式的美式披萨都常采用此法。对于意式披萨来说，冷发酵也是常见的发酵手段之一。
总结
对比看下来，大家可以发现热发酵和冷发酵各自的优缺点。
热加工过程方便快捷，制造效能显著，成品构造饱满，风味绵软。不过储存时间有限，必须耗费劳动力来准备，并且味道容易消散，费用变化幅度很高。
低温发酵的时间跨度会相应拉长，必须预先完成准备工作。不过低温发酵面团的长处十分明显，它触感更为松软、质地更加细腻，维持效果的时间更久，味道留存更为稳定，制成的食品风味更加卓越（发酵产生的多种香气混合）。
提醒一下，制作披萨饼时，不管是采用温暖发酵还是低温发酵，对于面团所用的材料，也就是面粉、水、酵母、油、盐这些成分，我们不建议在其中混入其他物质，例如一些能够改善风味或增加香气的辅助成分。
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