冷藏面团在发酵过程中释放的气味成分总共有七十九种，这些成分可以归为八个主要的化学类别，分别是含醇成分、含酯成分、含醛成分、含酮成分、含酸成分、脂肪烃成分、芳香族成分以及杂环成分和含氮成分。
冷藏过后，面团的香气成分在数量和种类上均有不同表现。在冷藏发酵过程中，香气成分的总量会随冷藏时间的延长而逐步提升。与常规发酵面团对比，冷藏一天和冷藏四天的面团，其挥发性香气成分的总量分别增长了百分之二十七点五一一和百分之一百一十五点三八，这表明冷藏发酵面团制成的面包类食品，其香味更为突出。
随着冷藏时间延长，风味物质里醇类种类减少，总量增多。醇类里头，乙醇是主要成分，这种醇主要是由酵母发酵形成的。冷藏时间越长，面包发酵越彻底，因此生成的乙醇就越多。冷藏发酵时会产生顺式-6-壬烯醇，这种醇是传统发酵面团里没有的，它有一种很足的果香。
酯类物质通过无机酸或有机酸同醇类物质发生酯化作用而生成，能够赋予面包果仁般的香气和乳脂般的香味，辛酸乙酯带有白兰地特有的芬芳，对于面包风味的构成极为关键，这种物质在冷藏发酵的面包里含量丰富，增强了冷藏发酵面包的气味，经过冷藏发酵，面包中形成了1-庚基-3-丁内酯，也称作桃醛，散发出浓郁的桃子气息另外，酯类物质的种类会随着冷藏时间的延长而增多，冷藏四天时，会显现出庚酸乙酯、甲酸辛酯、壬酸乙酯、正己酸乙酯等，这些物质都能为面包带来更佳的香气。
面包里醛类物质含量也很丰富，这类物质的气味人们很容易察觉，所以对面包的香味形成作用很大。存放期间，冷藏一天后醛类总量提升百分之八十点二，冷藏四天则增长百分之八十九点三，特别是对面包香味影响较大的苯甲醛，其含量也在上升。面包里能闻到的各种气味成分中，那些气味很容易被人类感知的包括醇类、酯类、醛类以及杂环化合物。
面包在烘烤时会经历美拉德反应，这种反应也被称作非酶褐变，它导致面包表面呈现金黄色泽，并形成特有的烘烤香气；美拉德反应还会生成多种杂环类物质，例如呋喃、吲哚、吡啶等。冷藏一日的面包，这类物质含量比普通面包高126.76%；冷藏四日的面包，这类物质含量比普通面包高116.86%。这表明低温发酵能够促使面团生成更多杂环类物质的基础成分，从而让面包散发出更加浓郁的烘烤气息。冷藏后的面包，酸类物质总量有所提升，其中乙酸和丁酸较为突出，能够带来一定的乳脂香和水果香。
二、冷藏发酵的优势分析
1、配方保密性强：
门店或独立经营场所能够预先备好一份量面团（比如五公斤面粉）所需的酵母、盐、糖以及各类辅助成分的配比，将这些材料混合，制作成一个整体配料包。各个分店只需要按照标准称量面粉、冰水以及油的分量，再将它们与复合发酵剂进行混合即可。这种方式增强了配方内容的机密程度。
2、 标准化生产：
每家披萨店能够借助规范化的制作流程，遵循一致性的原料选用和作业规范，确保所有门店供应的披萨品质保持高度稳定。
3、库存控制，减少损耗，降低成本：
发酵更加平缓且均衡，发酵时长能够灵活掌握。较长的适用期限有助于有效管理库存，降低浪费。相比之下，旧式的热处理披萨面团，其可用时间不超过八个小时，过期便需丢弃。
4、更好的质地和风味：
制作低温发酵的饼底时，其最终成品能够展现出更加优良的结构和口感，具体信息请参阅披萨公开课第9课至第13课的内容，这五节课是针对硕士研究生所撰写的毕业论文。
5、随取随用：
冷冻面团各批次持续存放在冰柜里周转。冰柜里时刻备有随时可取的面团，无需等待，即取即用，节省时间精力。顾客随时能品尝到热腾腾的美味披萨。传统热发酵虽然耗时较短，但仍有等待环节，发酵后还需担忧面团过度膨胀。
6、披萨造型更丰富：
手工慢酵面团能够胜任市面上各种披萨的造型，包括冠军披萨、咖啡风味披萨，内馅丰富披萨、土豆泥披萨，以及采用双层饼底和流心果肉的豪华榴莲披萨等。相比之下，传统烤盘披萨的种类则显得很有限。
金牌披萨
重磅流心榴莲披萨
值得留意的是，采用低温冷藏法制作的面团，在完成24小时基础发酵之后，使用前必须先从冷冻冷藏设备中取出，置于常温环境中稍作回暖，等面团变得柔韧松散时，方可继续进行后续的压饼塑形、涂抹酱料、加热烘烤等步骤。
手工制作饼皮的方法，能使低温冷藏发酵的面团保持旺盛的活性，饼皮在手中平整展开，富有弹性，经过烘烤，饼的边缘变得香脆而富有弹性，饼的底部则松软而耐嚼，这便是我们应当继承的匠人精神，我们要为披萨注入更多温情，更多热忱，更多激情。
7、可观赏性
冷发酵披萨可搓饼，可花抛，具有一定的观赏性。
手工搓饼
花抛披萨饼底成型
请注意，商用热发酵是在烤盘里直接发酵。
制作面饼时，先让面团充分发酵，然后借助工具压平成圆形，最后置入烤具的是日常做法，这种工艺不适用于工业生产。