当前国家迈向优质发展时期，烘焙产业工业化步伐加快，另外，购买者对商品层次的重视促使该行业进行改良和提升。不久前在上海举办的第二十七届中华国际焙烤交易会上，恒天然公司安佳专业乳品品牌与欧睿信息研究机构联手推出了《二零二五年中国烘焙行业发展趋势分析》（简称为《分析》）。报告指出，受工业化进程影响，多数传统面包店借助半成品加快生产、丰富产品线，达成业务多元目标，与此同时，少数注重现场手工制作的品牌，则把产品的新鲜度与品质放在首位，凭借别具一格的产品设计和品牌理念，塑造出独特的市场优势，让顾客享受到更加用心制作的烘焙服务。
多种生产模式发展动力强劲
《报告》表明，到2024年岁末，境内面包店大概有38万8千家，加盟比例达到三成二；连续三年，店铺综合年均增速大约是四成，面包店连锁比例有所进步，整体态势稳定。
现在，通过使用预先冷冻好的面团或者冷冻后解冻的成品，由中央工厂统一将半成品或成品配送给各个店铺，店铺只需要进行解冻、塑形或基础烘烤的“中央工厂配合预制即时烘烤”模式，显著提高了店铺的生产效能，减少了设备与人员的使用，有助于品牌的规模化发展，创造了丰厚的利润空间，确保了产品的一致性与稳定性，同时满足了顾客对性价比的要求。随着国内烘焙行业技术不断改进，预制品的还原程度和新鲜程度得到增强，这类产品将慢慢接近手工制作的口感。
原料可由仓库或供应商统一运送至店铺，超过六成的商品由店铺的烘焙师傅即时制作，这种“店铺即时制作即时烘烤”的方式更加注重商品的时效性，这种模式现在主要部署在中等及以上城市，着重于“新鲜+独特”的商品，以此吸引追求品质的顾客，拥有显著的差异化优势，将来，区域性的中小品牌或许会兴起，慢慢形成地方性流量品牌。
中央工厂或品牌工厂直接将蛋糕、面包等食品配送到零售店或顾客手中的“中央工厂+网上烘焙”模式，主要售卖蛋糕、面包这类商品，它利用外卖、网络直播等途径大量触达消费者，达成快速送货的目标。不过缺少实际的接触网点，顾客的忠诚度不高，整个行业正遭遇价格竞争白热化与网络流量费用不断增高，导致盈利能力减弱。往后，能够改善商品水准跟应用情境，改善品牌声誉；利用真实店铺的分布，加强顾客的信心和品牌的依赖程度。
中央工厂统一制造，线下店铺主要售卖，面包点心等标准件大批量制造的“超级工厂”模式，选择低成本城市以减少房租费用，规模大降低原料买入、加工及配送开销，因此费用节省明显，不过产品品质仍需更公开化并改进。
集中由总部制造，经由分销网络售卖，以充气包装和长保存期见长的“总部+分销”模式，主要面向超市和便利店，没有实体专卖店，由于购买者对商品新鲜度的标准提高，这类长保存产品受冲击，无添加成分和功效成分的加入或许会推动该模式的进步。
《报告》指出，在列举的五种制造方式里，头四种拥有充沛的进步能量，末尾一种或许会面临增长放缓的情况。
“烘焙+”带来业务增量
渠道方面，《报告》总结了几大发展亮点。
制作工艺现代化进程加快，该文件指出，工业化生产方式有助于提升制作效率，并且能够扩大产品的使用范围，同时为“烘焙与其他行业融合”的多元渠道推广提供支持。
大规模烘焙生产是指借助中心化制造场所，借助冷藏面团或冷冻转新鲜工艺，将惯常的亲手制作面包方法转变为体系化、划一化以及自动化制造流程的途径。传统烘焙品牌若想实现工业化生产，能够降低门店的资本消耗，还能提高运作和管理的效能；能够精确控制产品质量，实现产品规格统一，满足消费者对品质与价格平衡的追求；能够复制受欢迎的商品，增强品牌创新能力，迅速捕捉市场动态。目前，“集中生产+分布式销售”的经营方式被普遍采用，帮助烘焙企业满足快速推出新品和有效控制经营费用的双重目标。制作面团、进行发酵、实施醒发、完成面团分割等前期准备工作所需时间，超过烘焙整体过程的三分之一，由中央工厂统一处理，能够大幅提升工作效率；采用标准化的可颂牛角形半成品、蛋挞式外壳等定型材料，并配合“基础部分提前制作，表面配料或中间层次灵活变化”的方案，可以明显减少新产品的开发时间。
此外，茶水店、咖啡店、餐馆、超市及便利店等不同行业的品牌，借助中央工厂专门制作面包点心（例如麻薯、可颂、贝果、芝士蛋糕、瑞士卷等），为市场带来了更多样化的烘焙产品选择，拓宽了顾客的消费场合，增加了每笔交易的金额，构成了公司业务的另一条重要增长点。盒马借助自主经营增加烘焙产品种类，与其它企业形成不同特色，2022年与爸爸糖合作创立“糖盒食品”，主要生产白吐司、北海道吐司、麻薯、羊角包等关键产品，现在自主烘焙销售占总销售额百分之五左右；2024年10月，亿滋国际购买了恩喜村大部分股份，从战略上进入冷冻烘焙市场，依靠扩大生产规模和烘焙技术革新，增强其在冷冻烘焙方面的实力，推动其蛋糕和糕点业务快速发展；霸王茶姬、库迪、海底捞等企业利用烘焙产品开辟新市场，寻找业务增长的新途径。
网络烘焙正在逐渐形成品牌印象 据一份文件指出，当前通过直播或外卖销售的烘焙店铺普遍存在一些难题，例如产品用途比较单一，主要以生日蛋糕为主，品牌的知名度不高，同时顾客对它们的信任程度还有待加强。品牌借助丰富产品应用场景和增设线下店铺，增加顾客平均消费金额，达成线上与线下用户互通，同时借助实体店与顾客互动，增强品牌形象理解。那个神秘的鹿屿蛋糕店不再局限于生日庆典的甜点供应，它开始涉足午后茶歇、集体欢聚以及节日礼品等常见场合，着重增强了人际互动和情感共鸣，逐渐演变为一个广泛用于社交活动的消费品牌；抖音平台上最知名的烘焙企业顽皮老板，通过线上平台和线下实体店相结合的方式，有效提升了品牌知名度，同时促进了用户从关注到购买的转变过程。
即时制作即时烘烤能够为地域性特色店铺提供更广阔的成长机遇 《报告》指出，由于顾客对食品安全程度和品质的关注度日益增强，此类经营模式在未来具备更大的拓展潜力以祐禾和趁热集合为典型的现制领先企业，其良好经营状况提升了同行对现制业态前景的信心；同时，区域性的小型现制品牌不断冒头，它们凭借主打即制特色产品和打造精致小巧店铺的策略，为现制烘焙领域注入了发展活力。像NONNA、8号黄油、猫咪面团这些烘焙品牌，它们不采用工业化生产方式，而是着重手工制作和创意展现，注重产品的独特性和多样性，店铺分布不多，但顾客忠诚度高，拥有行动迅速、适应力强的特点，能够迅速捕捉市场潮流。
烘焙产品营养属性更受关注
应用创新方面，《报告》也提出了几大趋势。
节日庆典与传统文化为商品增添内涵；品牌通过结合中国风及地方特色（例如当地食材、文化特色等），使烘焙食品拥有更丰富的文化底蕴；借助节日氛围、季节性特点和与知名形象的合作，为顾客带来更多商品的仪式体验和社交价值。
将烘焙食品从以往作为点心食用的角色转变为正餐选择，借助融合中西方饮食理念和调味品的技术，开发出适合当作主菜的咸味烘焙食品；同时，像贝果和酸面包这类纤维含量少、热量低的烘焙食品，也契合了当前追求体重控制人群在替代餐食方面的需求。
网络爆款仿制，通过模仿流行产品减少研发成本，维持品牌生机，特别适合连锁烘焙行业，这种复制网红商品的方法能显著节省研发开支，同时确保了产品的市场吸引力。
人们对烘焙食品的健康成分越来越重视，倾向于选用更健康的食材和改进制作方法，来生产对身体影响较小的烘焙食品。可以通过减少糖分含量、减少食品标签信息、简化生产过程来降低负担，也可以通过增加低聚果糖、膳食纤维、益生菌等有益成分来提升品质。
（罗 晨）