齐鲁晚报·齐鲁壹点 管悦
近期，一些在济南广受欢迎的面包房似乎不再那么吸引顾客了。比如，石头先生的烤炉领秀城贵和店就传出即将停业的消息。与此同时，西村叔叔济南和谐广场店、皇家美孚在济南的部分分店以及爸爸糖舜井街店也相继歇业。这些面包房纷纷选择关门，背后的原因是什么？记者就此展开了走访。
多家门店消失
面包已经不“香”了?
最近，济南本地一家叫石头先生的面包店在贵和店贴出了停业通知，计划在2025年2月7日结束营业，这件事让很多市民感到惊讶。几年前，街上突然冒出很多新的面包房，经常能看到顾客排着队买东西。市民王女士说，她不明白为什么从去年起，像石头先生的烤炉、慢窑、爸爸糖、好利来这些店都一个接一个地关门了，而且现在店里的人很少。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者整理披露，近些年，包括多乐之日、面包新语在内的一些品牌，以及皇家美孚、柒枝等企业，先后离开了济南地区，曾经在济南广泛分布的85度C在半年内关闭了四家分店，好利来也撤出了部分经营场所，西村叔叔的济南和谐广场店铺宣告歇业，爸爸糖舜井街的店面也停止营业……众多曾经声名显赫的烘焙企业，如今正面临门店关闭、业务缩减的窘境。
与此同时，众多街边自办店铺也纷纷倒闭。位于济南市印象城的一家自办面包房，遭遇持续亏损，在高昂的租赁费用、物料开销和员工薪资压力下，仅仅经营了不到一年便决定停业。
经营状况好的时候，每天能获得一两个千元的收入，遇到不景气的时候，收益甚至不足一千元，一位在济南市花园东路经营面包店的店主小游这样表示，从去年下半年起，他店铺周边五公里区域内，将近十家面包或烘焙类店铺因为租约到期、经营困难等缘由而停业了
烘焙行业停业情况并非济南地区所特有。去年2月，深圳一家高端烘焙企业——昂司蛋糕，全面停掉了所有经营点；10月，广州一家连锁烘焙店“勿理堂”，在广州地区的所有分店都停止了营业；与此同时，香港的烘焙品牌圣安娜饼屋，其广州分店也进行了全面的业务缩减；11月，一家在天津经营了12年的慢城蛋糕，也关闭了旗下所有店铺。
根据美团统计，到2024年10月，面包制作行业一共关闭了8.2万家店铺，同时新开了7.5万家店铺，关闭比例达到了25%。这类店铺的平均经营时间只有32个月，大约有58%的店铺在开张两年之内就停业了，而能够经营超过四年的店铺只占总数的24%，整个行业的经营周期明显变短了。
现在，投资界对于烘焙行业的兴趣明显降低了。根据企查查的信息，2023年，烘焙行业新增的融资案例仅有12宗，与2022年的22宗相比，数量锐减了将近一半。而且，当年披露的融资金额也大幅缩水，仅相当于2022年水平的约三分之一。
成本不断增加
竞争日趋激烈
烘焙店为何接二连三地关门？说到面包店大规模停业的原因，济南市花园东路一位面包摊主小游有很多感触。
原材料价格增加是个关键因素。五年前开设烘焙作坊，选用优质食材，生产几款热门产品便可维持运营。面包销售获利颇丰，店铺毛利可达到35%至60%。小游说明，从去年起，持续降雨导致小麦价格上涨，进而推高面粉成本。黄油价格与两年前相比翻了一番，糖的价格也上涨了40%。每当原材料费用提升10%，整体盈利就会减少15%。
为了增加收益，小游和附近多家面包铺陆续调高售价，一元到十元区间的商品在店里基本不见了踪影，但顾客平均消费金额并未相应提高，每日总收入较去年减少了百分之四十。
开销变大，行业竞争却愈发白热化，众多连锁品牌和独立面包店纷纷进驻济南市场。以济南世茂广场为例，仅商场西塔一层就聚集了鲍师傅、法大吉、红跑车、巴黎贝甜等众多连锁烘焙店，彼此间竞争异常激烈。周边区域还有盒马鲜生、奈雪的茶、星巴克等店铺也提供烘焙类商品，竞争态势可见一斑。
面对产品同质化现象和顾客偏好转移，部分店铺开始聘请烘焙师来不断研发新品；另有一些店铺则在社交网站、用户群等途径增加宣传开支；还有不少店铺转而采用低价促销来扩大销量。
济南某连锁面包房加盟者李先生透露，部分分店过分强调商品外包装的气派感，以及货架的陈列密度，意图以此刺激顾客购买欲，进而提升销售额，但这种方式反而造成店铺货品损耗加剧，个别分店报损比例高达百分之四十。当前顾客平均消费金额有所下滑，若缺乏充足的流动资金或融资途径，便难以支撑日常经营，最终可能决定停业。
现在各种新奇口味层出不穷，人们越来越看重面包的保健功能，希望它糖分少、热量低。食品不仅要美味，还得兼具视觉吸引力，甚至要有趣。许多老牌企业更新迭代缓慢，仅凭几款经典产品难以维持经营。部分老式面包铺守着实体店，不会运用直播、短视频等网络推广手段，客户群体很难拓展，特别是无法吸引年轻一代。
烘焙业何去何从
专家：应本土化、大众化
价格持续上涨，只有在特别想吃的时候才会少量购买，济南市民林女士谈到，面包并非日常必需品，动不动就得花两三块甚至更多，这已经比一顿正餐还贵了，她回忆说，小时候早餐有三块钱的肉松包，还有四块钱的“毛毛虫”，再搭配一杯热牛奶，就能吃得非常满足。
记者巡查济南众多热门面包铺时看到，价位在15至30元的面包是常见选择，价格低于10元的面包仅占总量的不到两成。新浪微博发起的“面包可接受价格”投票显示，参与调查的34.4万人里，有超过九成的人选择了“10元以下”或“10元到20元”这两个选项。
另外，在网络空间里，面包的过度装饰、种类雷同、口感与身价不匹配、份量偏少、内馅过于繁复等，都变成许多购买者不满的方面。
部分人士离场，同时也有新面孔加入，2024年，烘焙领域中冒出许多新兴品牌，并且形成了新的经营模式。
济南城里，一些卖两块钱面包的小铺子渐渐多了起来；武汉那边，UH祐禾、上海那边，DRUNK BAKER这些新兴的地方特色烘焙牌子也冒了出来，开始在商场里开店；卖蛋挞、司康这些主打产品的专门烘焙店，也一个接一个地开了起来；还有那些假装是零食店，其实卖烘焙产品的工厂店，喊着“9块9全店随便挑”的口号，也把不少顾客给吸引住了。
浙江大学管理学院市场营销学系教授、博士生导师王小毅对此剖析道，烘焙店铺领域进入条件不高，产品类似现象严重，市场轻易出现供过于求的情况；又因烘焙商品极易变质，难以实现规模化生产，单个店铺的盈利能力受到限制；同时，租赁费用和劳动力等开销的增加，也令烘焙领域承受着财务负担。
王小毅另外谈到，现在，购买者正慢慢变得有判断力，经济实惠的面包会变成购买热点。往后，产业要减小开销、压低售价，让面包变得本土化、普及化，这样才能营造一个健全、能够长远发展的市场。