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揭秘烘焙独爱的小麦粉！
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探究烘焙特别钟情的麦类粉！面包制作时用到面粉，人们习以为常。其他谷物粉，如米类粉、豆类粉、玉米类粉，是否就不能用于烘焙呢？接下来欧焙奇面包讲师将剖析，面包究竟借助面粉中的哪些成分和特质制作而成。
为什么唯有小麦粉在面包烘焙中独爱
面粉的关键构成，包括麦谷蛋白和醇溶蛋白这两种蛋白质成分，还有葡萄糖以及各类酶类，对焙烤后的色泽、风味和营养价值都起着至关重要的作用。面团在加工时出现的硬化现象以及结构上的松弛反应，是制作面包时不可或缺的环节。然而，面包制作实践中，这些成分和特性究竟是如何被有效运用的呢？在混合期间，谷物蛋白与醇溶蛋白受水分影响形成面筋，同时，面粉中残留的空气与外界进入的空气混合，这些成为面包酵母释放二氧化碳的关键所在。
发酵期间，糖为面包酵母提供能量。糖分分解后，二氧化碳使面团体积膨胀，酒精则让面团更加柔韧，简化了制作步骤。制作完成后，需要巧妙运用面团在加工中变硬和结构放松的特性。烘焙期间，面筋里的水分被逼出来，体积变大，面粉完全变成熟糊，这时候面团就变成了面包，起支撑作用的材料也会从面筋变成糊化淀粉。
为什么唯有小麦粉在面包烘焙中独爱
面包的整个制作流程都受到面粉成分的制约，面包特有的香气和口感主要源自面粉成分及其分解产物，这些产物包括糖分分解生成的酒精，酸与酒精化合形成的酯类物质，糖分聚合产生的焦糖，蛋白质分解后与糖结合形成的氨基酸，以及与酶钠发生的反应等等。烘烤过程中糖分发生焦糖化，同时酶与钠发生作用，导致面包外皮呈现诱人的黄褐色，能够激发人们的食欲。这些是面粉在面团或面包制作中所发挥的部分功能，也是选择使用面粉来制作面包的原因。
什么是优质面粉？
研发全新产品时，必须首先明确其各项属性，其次要选用上等面粉，到底什么样的面粉才算得上是上等的？
1，品质安定
2，可耐二次加工
3，较能吸水
4，含有较多优质蛋白质
但是，即便选用再上乘的面粉，倘若无法充分展现面粉固有的特质，那便毫无价值可言。而且，即便是上乘的面粉，也不可能适用于所有面包的加工。挑选与特定产品特性相契合的面粉，实现恰到好处的运用，才是最为关键的。
形成面筋组成的重点：
烘焙面包时，原料配比和加工方式会影响面筋的优劣。比如混合环节。混合程度偏高或偏低都会削弱面筋的聚合效果。此外，面粉里蛋白质含量不同也会导致最佳混合时长变化。通常含有更多麦谷蛋白和醇溶蛋白的强筋面粉，需要更长的混合时间。因此搅拌方法，搅拌时间以及添加时间都必须注意。
杭州酷德西点培训学校与公立大学联合办学，师资强大，在西点领域经验丰富，教师都具备超过十七年的教学经历，教学态度严谨，专业性强，专门从事西点教育，将正宗的西点技艺传授给学员，学校拥有高规格的国际化教学设施，为学员提供更多就业机会，并且提供全面的创业支持，全程无后顾之忧。