齐鲁晚报·齐鲁壹点 管悦
过去很受济南顾客欢迎的面包房好像不再那么吸引人了。最近，石头先生的烤炉领秀城贵和店公布了停业消息。在此之前，西村叔叔济南和谐广场店、皇家美孚济南部分分店、爸爸糖舜井街店都已经无声无息地停业了。面包房为何接二连三地歇业？记者针对此情况展开了采访。
多家门店消失
面包已经不“香”了?
最近，济南本地一家名为石头先生的烤炉品牌，在领秀城贵和店贴出了停业通知，确定将在2025年2月7日结束营业，这件事让很多市民感到惊讶。几年前，街上出现了很多新的面包店，经常能看到顾客排着队买东西。市民王女士说，她不明白为什么从去年起，像石头先生的烤炉、慢窑、爸爸糖、好利来等好几个面包店都一个接一个地关门了，而且店里的客人也很少。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者整理后发现，近些年，不少知名烘焙品牌纷纷撤离济南，例如多乐之日、面包新语以及皇家美孚、柒枝等，它们都相继离开了这座城市，曾经遍布济南的85度C在半年内关闭了四家分店，好利来也缩减了部分门店数量，西村叔叔在济南和谐广场的店铺宣布歇业，爸爸糖舜井街的分店也停止营业，众多曾经风光无限的烘焙企业都面临着门店关闭和规模缩小的难题。
当前，众多市井中的独立商铺也纷纷遭遇挫折。位于济南市印象城的一家自主经营面包房，遭遇持续经营不善，由于承受着巨额的租赁费用、物料开销以及劳动力支出负担，在营业仅一年时间后便决定停业。
经营状况好的时候，每天能赚取一两千元，但有时候连一千元都达不到，济南市花园东路的一家面包店老板小游这样表示，自去年下半年起，他店铺周边五公里区域内，差不多有十家面包烘焙店因为租约到期、经营困难等缘由而停业了
国内不少面包房纷纷停业，并非济南一地的情况。去年二月，深圳一家高档面包房品牌——昂司蛋糕，已经关闭了全部分店；同年十月，广州一家连锁面包房“勿理堂”，也停掉了广州所有的店铺；与此同时，香港面包房品牌圣安娜饼屋在广州的分店，也全面缩减了规模；到了十一月，一家在天津经营了十二年的面包房慢城蛋糕，也关闭了全部门店。
根据美团统计，到2024年10月，面包烘焙领域一共关闭了8.2万家店铺，同时新增了7.5万家，关闭比例达到了25%。这类店铺通常只能维持32个月，大约有58%在开张两年后便停业，只有24%的店铺能够经营超过四年，整个行业的经营周期明显变短了。
现在，投资界对于烘焙行业的兴趣明显减退了。根据企查查的信息，2023年，烘焙行业新增的融资案例只有12个，而2022年有22个，数量上几乎减了一半。此外，当年披露的融资金额也远低于2022年，仅相当于后者的三分之一左右。
成本不断增加
竞争日趋激烈
这么多烘焙店为何接连关门？谈到烘焙店大规模停业的现象，济南市花园东路某面包店老板小游有很多感触。
原材料价格不断攀升是个关键因素。五年前开设烘焙店时，选用优质原料，生产热门产品便可维持运营。面包销售利润相当丰厚，店铺毛利率可达到35%至60%。小游说明，从去年起，持续降雨导致小麦价格上涨，进而推高了面粉价格。黄油价格与两年前相比翻了一番，糖的价格也增长了40%。每当原材料价格上涨10%，整体盈利能力就会减少15%。
为了增加收益，小游以及附近多家面包房陆续调高了售价，十块钱以下的产品在店里已经很难找到。不过顾客平均消费金额并没有相应提高，每日的总销售额比去年减少了四成。
开销变大之时，业内竞争却愈发白热化，众多连锁企业、独立面包铺纷纷进驻济南区域。以济南世茂广场为例，商场西塔首层就汇集了鲍师傅、法大吉、红跑车、巴黎贝甜等众多连锁烘焙店铺，彼此间竞争异常激烈。周边区域还有盒马鲜生、奈雪的茶、星巴克等店铺也提供烘焙类商品，市场角逐的激烈状况可见一斑。
面对产品同质化现象及顾客偏好转变，部分店铺开始招募烘焙专业人员，不断研发新式商品；另有一些店铺则选择在社交平台和社群等方向增加宣传开支，还有店铺转而采取“低价促销”的经营策略。
济南某品牌面包房合伙人李先生透露，部分分店过分注重商品外包装的气派程度，以及货架的陈列密度，意图以此刺激顾客购买欲，进而提升销售额，这种做法反而造成店铺商品损耗率上升，个别分店甚至高达百分之四十。当前顾客平均消费金额呈现下滑趋势，若企业缺乏充足的流动资金或融资能力，便难以支撑日常经营，最终可能决定停业。
现在各种新奇口味不断涌现，人们更加注重食品的健康属性，倾向于选择低糖、低卡的食物，对面包也不例外。除了美味，大家还希望产品兼具美观和趣味性。许多老牌企业无法快速迭代产品和服务，仅凭几款经典产品难以持续发展。部分传统面包作坊局限于线下门店经营，不懂得运用网络直播、短视频等营销手段，难以拓展消费群体，特别是难以吸引年轻一代。
烘焙业何去何从
专家：应本土化、大众化
价格持续上涨，只有在渴望的时候才会购买少量，济南市民林女士这样说道，面包并非主要食物，动不动就得花二三十元，这已经比一顿正餐还要贵了，回想起来，小时候早餐里三块钱的肉松包、四块钱的“毛毛虫”，再搭配一杯热牛奶，就足以吃饱了
记者巡查济南众多受欢迎的面包房看到，价位在十五元到三十元之间的面包是市场主流，价格低于十元的面包只占不到两成比例。在新浪微博发起的“可接受面包价格范围”投票中，参与投票的三十四万四千名网友里，有超过九成的人选择了“十元以下”或“十元到二十元”这两个选项。
另外，在社交网站上，面包的包装过于繁复，产品缺乏特色，口感与售价不匹配，份量偏少，内馅过于花哨，这些现象让很多购买者感到不满。
有人离去，亦有新面孔到来，2024年，烘焙领域中冒出许多新兴品牌，并且形成了新的经营模式。
济南的街道上，渐渐出现了一些售卖两块钱面包的店铺；武汉的UH祐禾、上海的DRUNK BAKER等一些新兴的地方特色烘焙品牌开始发展，进入大型商场；以蛋挞、司康等标志性产品为卖点的专业烘焙店也在持续增加；一些伪装成零食店实际销售烘焙产品的工厂店，打出“9块9毛钱全部可以挑选”的宣传语，吸引了众多顾客……
浙江大学管理学院管理学院市场营销学科教授、博士生导师王小毅指出，烘焙店铺领域进入条件不高，彼此间相似度高，市场竞争非常强，市场很容易出现供过于求的情况；又因为烘焙食品的保质期短，难以实现大规模生产，单个店铺的盈利能力有限；同时，租赁费用和劳动力等开销增加，也使烘焙行业承受着财务负担。
王小毅补充说，现阶段，购买者正慢慢变得冷静，经济实惠的面包会变成购买热点。往后，产业必须减少开销、压低售价，让面包变得本土化、普及化，这样才可以构建稳定、能够长远发展的市场。