确实，有人就好这一口白脱奶油的味道。

童年时特别爱吃那款蛋糕，先把它放进冰箱冷藏一整个下午，接着用勺子挖起一块送入口中，外壳是类似巧克力的硬脆奶油，内里则是松软香甜的蛋糕体，真是太过瘾了！

前两年，生活编辑倪小嫣（化名）的生日到了，她去了凯司令，买了一个白脱奶油蛋糕。

她坦言童年时并不过分偏爱，觉得那滋味如同嚼无味的干糠。近年或许是对新奇蛋糕的趣味渐渐淡了，反倒重新欣赏起那些老牌的点心了。

倪小嫣记得

小时候过生日

吃的是同款奶油蛋糕

“话说真的很便宜，我买了8寸的，只要145元。”

这样一只价格实惠的蛋糕，没想到还挺好吃。

“很朴实的奶香。”她形容说。

这种食物并非精巧细作，不会让人产生对甜腻的排斥，味道不追求极致细腻，却恰到好处，普通却令人满足。

然而，她并不认为这是童年时的风味，肯定比童年时更加美味，毕竟如今品尝许多童年时的食物，其实都会觉得平平无奇。

“老大昌有一款双色的小方，上面的白脱奶油也很好吃。”

老大昌这款带白脱奶油的小方

也是倪小嫣的心头好

/@大众点评

她揣测：是不是经过改良了啊？

此外，身为一个本地女孩，她同样好奇：白脱奶油蛋糕究竟由哪些原料制成？

问题的答案，其实只要用上海话念一下“白脱”就知道了。

白脱是英文“”的音译，指的是乳脂肪含量八成以上的奶油。

这种奶油就是日常涂抹在面包上的那种黄油，凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平这样说明，黄油是它的通俗叫法，奶油才是它的正式名称。

过去提到凯司令的奶油蛋糕，其实是指用黄油制作的蛋糕。上海地区还称其为“白脱奶油蛋糕”。这是陈凤平所介绍的。

这种奶油蛋糕，自凯司令1928年建立起就存在了。近些年，凯司令的蛋糕制作手艺还入选了“上海市非物质文化遗产名录”。

凯司令老照片

想让黄油质地变得蓬松绵软，得先把鸡蛋和糖充分搅打均匀，这个步骤在制作工艺里称作“奶油膏”。

制作流程如下：糖液需先煮沸，然后倒入预先打发好的鸡蛋液，持续搅打直至降温，接着加入已打发的奶油，继续搅打直至混合均匀。

黄油制成的奶油膏

稳定性好

适合用来裱花

老饕们对白脱奶油的滋味了如指掌。倘若更换了奶油，他们立刻就能察觉。陈凤平这样讲。

各种产地的奶油风味不尽相同。新西兰的奶油香气较为温和，与上海人的喜好最为契合，这是陈凤平的观点。

因此自1928年至今，我们制作黄油乳脂所使用的材料，始终是新西兰某特定品牌的乳脂。

品尝到质地略带韧性的白脱奶油，十分利于展现制作花饰的技巧，这种奶油不易变形，因此能够制作出非常细致的图案，相比之下，稀奶油的装饰风格较为粗放，需要经过冷冻才能维持较长时间的稳定性。

这种奶油蛋糕属于外来点心，不过现在在国外已经很难找到这种具有“老上海特色”的了。

那是因为它融合了当地特色，变得和炸猪排、罗宋汤等海派西餐类似，已经完全适应了本土环境。

外国人的裱花作品不包含龙凤图案、松鹤形象，也见不到寿桃造型。我们借助国外的技艺，专门设计符合中国人审美标准的装饰图案。这是陈凤平的见解。

裱花技艺到了上海

平添了不少

中国元素

在上海，如今这种具有传统特色的裱花奶油蛋糕已经变得比较少见,不过,回溯到三四十年前,它曾是众多上海西点店的招牌产品。

海派西点的起源不尽相同，凯司令属于德式风格，老大昌带有法式特色，哈尔滨则呈现俄式特点，这些差异在制作白脱奶油蛋糕时尤为明显，主要体现在制作风格上。

根据裱花技巧，我们立刻就能分辨出蛋糕出自哪个店家，陈凤平这样表示。

例如凯司令的装饰是环绕一圈完成；老大昌则是装饰半圈部分。两者装饰的花样存在差异。

字型也有差异。我们这边注重规范，一个“寿”字，必须写得端端正正，不允许随意变通。而老大昌他们那边偏爱法式风格，倾向于使用草书体。

海派西点源头各异

各家白脱奶油蛋糕的差异

更多体现在风格上

此外，我们的点心有三个层次的内馅，而其他店家里面，有些会在蛋糕的底层面直接涂上一层奶油。

“你们小时候吃的奶油蛋糕，不一定是白脱奶油做的。”

关于倪小嫣提到“如今的白脱奶油蛋糕似乎比童年时更美味”，陈凤平给出了这样的解释。

八十年代，市面上流行一种人造奶油蛋糕，我们上海人称之为“麦淇淋”蛋糕，销量相当不错。

它的外形跟白脱奶油类似，不过由于内里凝固的脂肪熔点较高，品尝时会轻易在舌尖产生蜡状的感觉。

以前的时候，因为外汇比较紧缺，而且奶油产量也不足，上海曾经流行过一种蛋白点心，主要材料是蛋清和糖。

“我们凯司令也做过这种蛋糕，大约到80年代初期消失了。”

1979年春节前夕

哈尔滨等食品厂业务尖子

比试裱花技艺

/薛宝其摄 版权归其所有

任何形态的“奶油蛋糕”，在二十世纪八九十年代的上海，都是一种极尽排场之能事的“馈赠之物”。

海派作家马尚龙曾在一篇文章里写道：

上海市民对于装饰着奶油的蛋糕向来是既向往又难以企及，购买时总是选择分装的小块，几乎从不考虑买一个完整的整只蛋糕。

到了1980年代，生活有了起色，蛋糕不再是奢侈品，而是以爆炸式的方式流行开来，成为了婚礼的新风尚。

新郎登门，时代步入规范阶段，必须准备标准礼物：一整只金华火腿，两盒香烟，牡丹牌和凤凰牌，不能是中华牌，四坛黄酒，外加一个奶油蛋糕

美食家沈嘉禄曾经有过一段制作“毛脚”的经历，这段经历被记录在了他的作品《奶油蛋糕》里面。

他想要购买一个地道的奶油点心,于是请人坐上三轮车,专程前往凯司令想办法弄到。

当时公交车非常拥挤，带着大蛋糕肯定会损坏，骑自行车又不太方便，他这样说明情况，那时候南京路上黄鱼车还可以随便停放。

耗费了整个午后时光，等到月亮爬上枝头之际，终于盼来了好消息，购得一个直径二十英寸的糕点。

如今回想起来不值一钱，但彼时确实难得，送入岳父府上颇为风光，女友家左右邻里也觉得我相当有本事。

1991年《解放日报》上

一篇文章教大家

如何选购裱花蛋糕

除了“毛脚上门”，逢年过节，蛋糕也是标配的礼物。

老大昌的前任厂长曾向我们讲述过一则“列队购买糕点，遭遇骗子”的轶事：

曾经排队买蛋糕时，有人主动提出多买一块送人，后来买主回家拆开发现，盒子里装着两块石头。

黄油奶油的风味深深印在舌头上，等候购买糕点的场景一直留在脑海中。对往昔上海居民而言，这代表了一种特别的思乡情怀。

八十年代末来到香港的周新（化名），每次返回上海都会前往凯司令，点一杯咖啡，品尝一块蛋糕，并且总要带一盒蛋糕回家。

他特意拍了一张蛋糕展示柜的照片留念。他偶尔会把手机里的照片给香港朋友们看。他喜欢向他们展示那些照片。

我对伊拉说，那个很美观吧，种类相当丰富。这家上海凯司令蛋糕已经存在很多年了，一直都有，香港那边有吗？

对于年轻人而言，他们儿时的印象其实已经变得很淡了，蛋糕上奶油制作的时光逆转图案反而让他们感到新奇。

倪小嫣在朋友圈里发了

这只生日白脱奶油蛋糕