上海是中国率先普及面包消费的城市，同时也是面包品牌数量最多的地区。统计表明，上海有八千多家烘焙甜点铺，每月新增面包店将近一百家，几乎每位市民都能列举出几家心仪的烘焙场所。

自开埠以来历经一百八十年，上海街面上各式面包店此起彼伏，其中不乏经营百年的老字号，也有许多转瞬即逝的新兴店家，尽管命运各异，却都共同记录了这座城市对面包的执着追求和品味享受。

2006年3月7日，世界杯面包大赛中国区选拔赛于上海市贸易学校正式启动，张健摄。

那些百年前的沪上面包房

上海历史最悠久的面包品牌起源于开埠十二年后即清咸丰五年（1855年），那一年英国人爱德华·霍尔与安德烈·霍尔茨在南京路合伙创办了名为“福利”的面包作坊，三年后英国人亨利·埃凡与其子又在上海开设了面包店，这家店铺别出心裁地将名称定为“埃凡馒头店”，意在更贴近当地居民的风俗习惯。

事实上，“面包”这个中文词汇在马礼逊编撰的第一部英华词典里就已收录，该书于1822年问世。不过上海民众普遍认可这个名称，却经历了漫长的岁月。当地广为流传的“海派西点”体系中，普通面包所占份额微乎其微，其关注度远远不及蛋糕这类精巧点心。

即便如此，西点的兴起，也促使上海的面包品牌涌现出许多历史悠久的老字号。

老大昌凭借冰糕声名远播，1913年于上海发端，初时仅是法式面包作坊。彼时，其母公司远东商业公司驻巴黎总部委派专人赴沪奠基，法语招牌称作“Français d’”，意即“法国食品店”，店铺选址在法租界公馆马路，即今日金陵东路77号处。这家中文商铺的名称为“老大昌”，其含义是祈求商业繁荣，原先主要售卖西式点心和进口烈酒，同时负责为停泊在黄浦江边的外国船只提供餐饮服务。

1919年，老大昌的经营者更换了身份，霍芬巴赫担当起掌管职责，而担任主管与合股身份的则是亚美尼亚籍的鹊格利

鹊格利负责经营之后，店铺的法文招牌多次更换，起初是“ & Cie”（“鹊格利与切”），到了1934年，又更名为“ ”（“法兰西面包坊”，由于鹊格利在1932年获得了法国公民身份），1938年再次变更为“ Bros' ”（“鹊格利兄弟法兰西面包坊”）。

老大昌制作的法式面包，风味独特，口感轻盈，散发着浓郁的乳脂气息，其标志性产品“羊角”呈现酥皮层次，而“长棍”则具备外壳酥脆、内里柔韧的特点，这些点心曾深受在华外国人的青睐，同时也成为部分上海市民偶尔品尝的日常美味。

张爱玲在《谈吃与画饼充饥》提及老大昌的面包，其中一种个头较小，呈半球状，表面覆盖着薄薄一层酥皮，底部嵌入一个半寸宽的十字形模具，这个十字模具用料较硬，里面混合了少量乳酪，味道略带咸味，与甜度不高的面包搭配，别有风味，令人回味无穷。

电影《永不消逝的电波》里的老大昌

1945年，鹊格利因病无法继续管理生意，于是把淮海中路877号的铺面和店堂都卖给了上海商人朱砚清，由于店铺由中国人打理，因此也称作“华商老大昌”。

朱砚清负责之后，这个店铺改称为“老大昌行”。他在上海近郊另外管理着一处养牛场，华商老大昌因此推出了“掼奶油”之类多种新鲜牛奶制品。

中华人民共和国建立之后，老大昌转变为国家经营的企业，曾经被称作“井冈山食品厂”、“红卫食品厂”。1980年，它再次使用了本来的名称“老大昌”。

二零一零年，老大昌在瑞金二路南昌路口开设了新分店，往昔的熟客纷纷前来光顾，经营状况慢慢好转。

老大昌在上海的悠久历史，给这座城市留下了许多难忘的印象。现在老大昌的生意，法式面包已经不再是它的主要特色，反而是冰糕、掼奶油、咖喱牛肉饺和哈斗成了它最吸引人的四种产品。

张爱玲作品中经常出现的甜品店，除了老大昌，还有凯司令这家店。这家店虽然以栗子蛋糕闻名，不过面包也很有特色。

凯司令是由华商沈玉华于1928年创立的。其命名旨在纪念北伐军的胜利，并且是为了与德国人在天津创办的起士林西餐馆展开竞争。该餐厅最初开设在静安寺路1001号，也就是现在的南京西路茂名路口，当时是一家酒吧。然而，由于经营状况不佳，不到半年的时间，就被胡福森等八位西点师接管了。为了经营好这家店铺，他们请教了在德国人飞达西餐馆负责制作蛋糕的凌庆祥师傅。凌师傅建议他们制作融合中国元素的西式蛋糕，并且亲自制作了示范作品。1932年春天，凌庆祥带着大儿子凌鹤鸣和二儿子凌一鸣一起离开了原来的工作地点，加入了凯司令。

张爱玲所描绘的，《色，戒》中王佳芝在凯司令等候老易；张爱玲本人也时常与炎樱一同前往凯司令；这家店最为人称道的栗子蛋糕，在张爱玲的《十八春》里，经由曼桢之口提及“或许现在已有栗子粉蛋糕了”

颇为奇特的是，当前享用的凯司令栗子蛋糕，并非张爱玲提及的那个版本，而是1954年进行的更新之作，1954年，我国外交部认为北京相关机构制作蛋糕的能力与外交接待的标准存在差距，特邀凌庆祥的儿子凌鹤鸣、凌一鸣前往北京负责蛋糕的制备工作。兄弟俩为了不模仿国外的经典风味，决定融入中国元素，他们尝试用栗子泥来制作蛋糕的底层，然后外面覆盖一层鲜奶油或者黄油奶油，这个创新做法取得了巨大的成功，非常受顾客们的喜爱。

确实，凯司令制作的糕点在当时广受欢迎。不少上海本地居民对其西式点心情有独钟，认为其种类繁多，特别是唐纳子（当时普遍的叫法）以及新鲜出炉的黄油面包，口感格外好。

1956年，凯司令经历公私合营之后，于石门二路50号兴办了一座面积逾千平方米的加工场所。1966年，该企业被更名成为“凯歌食品厂”。直至1981年，其名称才得以复原为“凯司令”。

凯司令南京西路的分店，因2007年出品的影片《色，戒》而再度引发关注。

早在新中国成立之前便已开设的面包店，现今仅存哈尔滨食品厂这一家。

山东人杨冠林曾在俄罗斯海参崴钻研制作俄式糕点，后来又前往哈尔滨谋生。俄国十月革命引发大量俄罗斯人迁移避祸，上海的俄罗斯侨民数量一度高达2.5万人，在上海市的西方侨民群体中位居首位。杨冠林捕捉到这一市场机会，转而前往上海发展，于1936年创办了“福利面包房”。

杨冠林将上海地方特色与俄罗斯风味点心融合，研发出既受俄罗斯侨民欢迎也适合上海居民口味的点心。此后，福利面包房的营业状况持续改善，发展日益兴旺，直至新中国成立实施公私合作，企业更名为“上海哈尔滨食品厂”。厂名里包含“哈尔滨”，是杨冠林用以追忆自己曾在哈尔滨当学徒那段岁月的举措。

上海居民认为，哈尔滨食品厂最为出众的并非西式糕点，而是杏仁糕点。哈尔滨食品厂也目睹过中美关系的融洽时刻，1972年，《中美联合公报》在上海公布之际，哈尔滨食品厂的椰蓉夹心、可可花生香酥、巧克力胡桃夹心、巧克力菠萝夹心等被选为款待外宾的食品，当时的尼克松总统能够高度评价哈尔滨食品厂提供的各类酒芯巧克力和精致糕点。

二零一四年，哈尔滨食品厂首店开在淮海中路，恢复了从前前店后坊的经营方式。同年，老大昌也回到淮海路，与哈尔滨食品厂隔着马路相对。

淮海中路知名老店“集体回归”引发广泛关注，这两家经营百年的面包连锁品牌于百年淮海路再创海派商业辉煌。

改革开放以后的“面包房之春”

在那个年代，凭票供应，享用面包算是难得的惬意，然而，上海市民对面包的喜爱并未因此减退。

1985年，静安面包房在静安宾馆侧旁成立。该面包房系上海静安宾馆与香港三隆行合资创办，为上海首家中外合作开设的法式面包店。

那个时期静安面包房最受推崇的商品是法棍，单个售价五角二分钱，另需配合两两粮票购买，从制作场地运到售卖点时，外皮仍旧散发着温热的气息。受法国面包师马丁的指导，法棍的构成成分仅限于四种：精制面粉、发酵剂、调味盐以及纯净的水，即便如此，它们依然能够弥漫出属于谷物根本的芬芳味道。

静安面包房取得了巨大成就，引得许多人发现了其中蕴含的机遇。紧接着在1986年，一家中英合资的红宝石咖啡馆也落户在了华山路。

过秉忠长期在英国生活，改革开放后回到上海，他发现国内普遍的蛋糕都是用人造奶油制作的，而他在国外常见的鲜奶蛋糕却很难在上海找到，这种情况让他感到十分意外。为了解决这个问题，过秉忠与静安区粮食局进行了沟通，双方决定以中英合作的模式，一起建立一家食品厂，这个厂后来被称为“红宝石食品厂”。

红宝石声名鹊起，源于1986年10月12日英国女王伊丽莎白二世首次到访中国，应英国驻上海总领事馆之邀，红宝石为女王特别制作了一个三层奶油蛋糕。

红宝石与凯司令颇有相似之处，前者以蛋糕闻名，部分店铺兼营咖啡与西点服务；店内陈列的面包，虽无特别突出的品种，却品质稳定，价格实惠，深受本地顾客青睐，与上海人的饮食习惯十分契合。

90后面包房经历“大浪淘沙”

20世纪90年代，上海新出现的连锁面包店品牌数量显著增加，然而，这些品牌的最终发展状况却显得不尽如人意。

1992年，永庆新加坡私人有限公司的董事长陈公哲投入了420万美元，创办了上海香特莉食品工业有限公司，对南京西路上的一个食品商场进行了改造，并且创建了一家运用先进技术的食品公司。1993年2月，香特莉在南京西路的第一个店铺开始营业，邀请了周润发来负责主持开业时的剪彩活动。香特莉昔日在上海经营状况良好，旗下店铺数量高达九十家左右，然而到了2012年，公司遭遇财务危机，最终宣布破产。

1992年同样有台商罗田安投资150万美元建立了克莉丝汀，这家公司最初在上海开始营业。克莉丝汀能够快速发展，很大原因是它新产品开发得很快，并且总是选择最有利的地点开店。这家公司一度生意非常兴隆。例如，克莉丝汀的店铺位置多选择在十字路口的转角处，它们的门店中有35%都是这种类型的店铺。这种转角店铺不仅来往的人多，而且招牌也很显眼。

很遗憾，受多方因素干扰，克莉丝汀经营的所有店铺从2022年12月开始，都已经不再营业了。

实际上，在上海首先设立的连锁烘焙店，经营者绝大多数源自台湾地区。

1994年，台岛出版家卓鑫淼先生的配偶斥资200万美元，与上影厂联手创办了马哥孛罗面包店，该品牌最初选址于静安寺艺术书店及上海影城周边的汉语大词典售卖点，内部设有座位，并提供饮品，一度成为备受追捧的知名品牌，其家的可颂、英式蛋糕以及葡萄面包，曾长期位列畅销产品名单之中。

可惜到了2020年，新华路上的上海最终一家马哥孛罗停业，这个品牌就此彻底消失。据说原因是老板年纪大了，又没有合适的接班人选，也不愿将品牌转让给别人，因此只能全面停业。

1994年，四川中路首设“可颂坊”。此店由台湾商人创办，将法国“羊角面包”译为发音相近的“可颂”，这一译法后被众多面包店采用。

早年间，可颂坊的面包在上海广受欢迎，分店数量持续增长。但现在，上海的可颂坊店址已经非常稀少，高昂的商铺费用让众多烘焙店倍感压力。

租金也把宜芝多逼垮了。这个源自台湾、名字取自日语发音（意为“再次”）的品牌，1999年在上海徐家汇美罗城地下开设了首家门店。它推出的北海道风味吐司作为原创招牌产品，迅速获得了市场的热烈反响。

2016年，宜芝多与上海申通地铁集团签署了名为“百店计划”的深度合作框架，促进了宜芝多在上海市场的网点扩张，至2020年时门店数量增至135家。2021年，宜芝多遭遇财务困境而全面停业。

21世纪，各大品牌纷纷“落沪”

90年代新加坡、台岛品牌的面包店在上海经营状况欠佳，而21世纪新进入的众多品牌则表现得更为审慎。

2003年12月，中国首家面包连锁品牌面包新语，在来福士广场宣告成立，成为新加坡首家登陆中国市场的面包企业。该品牌隶属于新加坡本土企业家郭明忠创立的面包物语集团，该集团于2003年完成上市流程。这家面包店最吸引人的地方在于，它采用了完全开放的经营模式，消费者在挑选心仪面包的同时，能够亲眼目睹整个烘焙过程。这也成为了后来很多其他面包店效仿的一种业态。

2004年，山崎面包初次进入中国，首家门店设立在久光百货。该品牌由饭岛藤十郎先生于1948年3月创立，1955年起开始制作切片面包。公司凭借土地成本优势，采用“中央工厂+批发”的经营方式进入市场。时至今日，山崎面包在中国坚持直营经营，且开店态度十分审慎。

同一年，也就是2004年，韩国食品饮料行业的领军企业SPC集团旗下的烘焙品牌Paris贝甜正式登陆中国内地，并在上海设立了首个销售网点。然而，其市场拓展步伐相对缓慢，到了2010年，该品牌决定改变经营方针，将重心转向特许经营模式，同时保留部分直营店，如今加盟店已占据整体门店数量的百分之七十。

2005年，韩国有另一家名为多乐之日的品牌，它选择在上海开始进入中国市场，并且很快开始采用加盟的经营模式，虽然店铺数量不少，但似乎没有特别突出的主打商品，而且顾客的评价也并不出色。

2007年12月，85度C品牌进入上海，此前三年已在台湾地区经营，选定威海路茂名路口作为首店地址，正式营业。该品牌属于咖啡、蛋糕、烘焙连锁类型，在上海开业当天特别开展冰咖啡免费赠送活动，吸引众多穿着羽绒服的顾客，他们顶着寒风排队购买，队伍从店内延伸至邻近餐厅的入口处。由于主要提供经济实惠的咖啡，面包的种类非常丰富，85度C迅速在中国大陆市场建立了稳固的地位，不过面包所带来的收益仅占总收益的三分之一。

2012年日本高岛屋在上海长宁设立分店，尽管众多入驻商家初时都面临经营困境，但餐饮区域却持续人满为患，特别是位于地下一层的面包品牌“都恩客”（ Française）——该品牌源自1905年在日本创立的法式面包房。这家店是毋庸置疑的日本百年企业，在日本已开设超过200家分店。现在，人们互相告知的“都恩客”在上海已经设立了四处经营场所，第五处也正在布置中。

二零一七年，一家日企烘焙店来到上海，以独特发酵工艺和传统石窑烤法为卖点。该店在上海仅有三家分店，价格偏高，不过吸引了不少忠实顾客。

与石窑面包进行较量一番的，2016年6月于幸福里设立了首个分店，到目前为止，在上海建立了7个分店，公司的发起人周明授源自中国台岛。

令人鼓舞的是，在豪华连锁烘焙店中，存在上海本地的品牌，比如Pain Chaud百丘。2013年，一位美食摄影家在永康路开设了首间分店，出售法式传统的手工面包和糕点。这家店，名为Pain

Chaud”源自法语，意为“温暖的面包”。

Pain Chaud百丘目前在上海开设了九家分店。虽然店铺数量增加，但并没有损害品牌声誉，反而吸引了更多顾客慕名而来。

上海居民对食物品味十分考究，特别是面包，尝试过多种类型，因此吸引并留住顾客难度很大，许多网络面包店在此地仅能短暂经营。那些在上海持续经营的连锁企业，无疑具备过人之处，而制作美味面包只是最基本的条件。