包装好的纸筒装豆沙月饼 李晓春 摄

广东侨乡台山坚守手工制作工艺的豆沙月饼广受欢迎，这种月饼传承了传统做法，在市场上非常畅销

作者 李晓春 郭军

中秋佳节将至时，国内众多糕点铺与酒家便着手备制各式月饼，其中包含冰皮、酥皮、流心、炭烧及烘焙等多种类型，口味丰富多样，层出不穷。在广东台山地区，手工制作的传统豆沙月饼以及当地特有的冬蓉月饼同样备受青睐。

陈立新与陈超雄父子在制作传统豆沙月饼 李晓春 摄

据消息显示，豆沙月饼属于甜味广式月饼中的代表性品种，在台山地区俗称“牛粪馅月饼”，这种称呼是因为豆沙的色泽、质地与牛粪颇为相似而得名，虽然名称不够文雅却十分贴切，并且它也是台山地区用于传统婚嫁仪式的糕点之一。

刚出炉的豆沙月饼 李晓春 摄

每逢重要节日格外思念远方的亲人，在作为著名侨乡的广东台山，许多当地居民有给身处海外的亲朋好友寄送月饼的习俗，因此每年中秋佳节来临前大约一个月时间，台山当地邮政机构都会专门设立中秋时节的快递服务窗口，受理寄往国内外的月饼包裹业务。据台城一家邮政机构的负责人介绍，当地居民寄出的月饼大多具有台山地方特色的冬蓉月饼和传统风味的豆沙月饼。

刚脱模、码好的豆沙月饼 李晓春 摄

记者近期走访广东台山时发现，当地一些历史悠久的食品店或饭店，比如北陡镇沙头冲广源祥饼店、深井镇新华酒店、海宴镇利民酒楼以及端芬镇美源饼家，售卖的传统豆沙月饼特别受欢迎，由于它们一直采用手工制作，并且每天控制发售数量，每逢中秋佳节，这些店铺的月饼总是卖得很快，常常出现不够供应的情况。新会睦州东园、珠海斗门莲溪、阳东合山合商饼家等店铺制作的豆沙月饼，与邻近台山的同类产品颇为相似，它们的风味、质地、尺寸以及装帧都十分经典，因此在当地都享有很高的声誉。

刚用柴火煮好的豆沙 李晓春 摄

深井镇新华酒楼从1983年起便采用柴火大锅烹制豆沙，选用优质竹豆和本地花生油，手工制作豆沙月饼至今已持续35年，由陈进晃的祖父开创，经陈立新父亲传承，现已至第三代，由28岁的陈超雄掌管经营。在那家饭店的墙面上，一个宣传板详细展示了他们做豆沙月饼的步骤，包括先仔细挑选原料，再筛选次等材料，接着清洗干豆，浸泡干豆，然后煮熟干豆，把豆子磨成浆，进行三次过滤，压榨，炒制四个小时，让油脂回渗三天，熬制糖浆，让糖浆静置七天，称量馅料，用手工包馅，用木格压饼，涂上蛋液，进行烘烤，把饼胚摊开冷却，最后进行包装，整个过程都特别注重细节，完全依靠人工来挑选原料，煮制馅料，压饼成型，以及进行包装。

李晓春 摄

从每年农历六月底起，我们开始承接业务，现阶段每日大约有1000筒（每筒4个）的订单量，在业务高峰期，单日订单量能达到2000至2500筒。除了满足台山本地的客户需求外，还负责将产品快递到珠三角区域以及浙江、上海、重庆、西安等省市，这些业务多数是由老客户介绍或者长期合作达成的。陈超雄表示，新制豆沙月饼味道浓郁，质地细腻，甜度适中，口感软糯，不过外壳略带韧性，放置两日，豆沙渗油后外皮会变得松软，风味将更为理想。

员工在进行豆沙分馅处理 郭军 摄

正在手工纸筒包装的豆沙月饼 李晓春 摄

人的双手成千上万，做出的菜肴风味各异。中华料理深奥莫测，极难模仿。无论地处偏远山林，还是位于繁华街巷，烹饪技艺的传承都坚持师徒间私下传授，彼此默契领会。先辈的巧思，家族的绝招，师傅的秘诀，食客的体会，构成美味佳肴的每个环节，无不凝聚着专注与匠心。中国中央电视台制作的美食类电视节目《舌尖上的中国第二部》中的《心传》这一集，展现了厨艺的代际传递和推陈出新，这与新华酒楼陈家祖孙三代技艺相承的情况十分相似，他们一直选用最优质的原料，运用最古老的方法制作皮薄馅多的豆沙式月饼，虽然外表看起来普普通通，选用的材料也不算昂贵而且包装十分简单，却能够凭借最贴近生活的传统风味和最亲切的口感，深深吸引每一位品尝者，使得传统的味道在台山人世世代代的传承中不断延续下去。(完)