中国人对食物的喜好，已从钟情于馒头、花卷，转变为痴迷于形形色色的面包，这是近些年饮食领域的一个显著转变，进而促使街道上各式面包店如雨后春笋般涌现，数量持续攀升。那些陈列在透明玻璃柜中的面包，色泽金黄诱人，香气扑鼻，质地松软，深深吸引着从孩童到长者在内的几乎所有顾客。然而，你可曾知晓，这些面包店所采用的各种配料，包括奶油、糖、果酱、肉松以及巧克力，彼此之间究竟存在哪些不同之处？一些面包铺为了压缩开销，在诱人的香味背后，藏着多少加工的玄机？媒体近期对从便宜到贵共12家面包店实施了秘密探访，发觉不同价位的面包店出品水准不一，其中潜藏着许多营养问题和安全风险。
中低档面包房问题最多
社区超市内的烘焙柜台,那些名不见经传的街边铺子……这种类型的面包店在我们日常中非常普遍。二月十四日上午十时,笔者抵达北京海淀区清河区域永辉超市的面包店,由于售价低廉,店内顾客排起了长龙,卖得最火的是每枚1.9元的肉松小卷和每枚1元的蛋挞。当笔者询问价格为何如此低廉时,店员解释道:"正在搞活动。"不过，记者试吃后发现，价格低廉的根本在于用料节省：蛋挞的蛋奶香味十分淡薄；优质蛋挞制作挞皮时需将黄油混入面团，成品呈现层次分明的酥皮，而这里的却缺乏层次，只是一片“面疙瘩”；肉松卷里的肉松含量很低，无法看见肉松纤维，仅以粉末形态存在。记者又购买了一个草莓馅的果酱面包，发现果酱分量稀少，而且几乎不含果肉成分。货架上的奶油装饰蛋糕，尽管店员声称是用新鲜奶油调制的，但笔者注意到，它的口感远不如鲜奶油那般绵软，反而显得有些僵硬。在地铁八号线的邻街一家小型烘焙店，笔者所见到的情形与此地相似，不仅蛋糕上的奶油部分质地偏硬，而且果味慕斯呈现出过分鲜艳的色泽，明显是添加了人工着色剂所致。在京城老牌的稻香村糕点铺里，记者逗留半晌，目睹一名店员反复取食盒、收零钱，动作循环了十多遍，可她手上既没套胶皮，也没用消毒液擦洗。
部分小型烘焙店的出品水准不高，卫生状况堪忧，那么像味多美、面包新语、金凤呈祥这些市场占有率很高的中型面包房表现怎样呢？调查人员秘密探访后发现，各个品牌的商品水平不一，以劣充优的情况偶尔出现。2月14日午后两点，记者来到北京朝阳区红庙的味多美糕点房，发现店内挂着“全部使用新鲜奶油”的醒目标识，不少食品包装上印有“源自新西兰的纯净奶油”字样，明亮的玻璃隔断后操作台上，确实陈列着几箱进口的“安可奶油”。但紧接着，记者目睹面包师取出一罐平价的“金钻”人造黄油，正用于装饰蛋糕表面。记者询问道：你们不是声称全部使用新鲜奶油吗？面包师立刻回应：我正在尝试制作。不过这个蛋糕究竟是为了实践操作，还是准备售卖，记者无从得知。在朝阳区双井家乐福的面包新语分店，记者目睹了三个面包师在操作时一边揉面团一边说笑；稍后，就连收银员也跑进制作区域参与谈话，但他们所有人都没有佩戴防护口罩。屋里气温偏高，面包柜里的许多包装面包上凝结着水点，这种情况不仅会破坏面包的食用品质，过量的湿气还容易让微生物快速繁殖。
高档面包房与普通面包店不同，价格通常更贵，但品质更有保障。以北京朝阳区大望路附近的法式面包店为例，记者发现，面包的价格大多在几元到十几元一个之间。牛角面包采用了类似千层酥的做法，能闻到牛油的香味。全麦面包的表面比较粗糙，口感偏硬，推测是用了大量的全麦粉。那家叫多乐之日的面包店，还有那家叫巴黎贝甜的，都属于比较上档次的，它们店里的卫生条件相当不错，那些做好了带肉的，比如三明治之类的点心，都放在冷柜里面保存着。
节省成本用上各种招数
同样是面包，不同档次的面包房生产出来的产品在口感和品质方面差异明显，记者在采访中发现，这主要与面包的原料和制作工艺密切相关，一些面包房为了压缩成本，不惜选用劣质原料，简化生产流程，以此获取更高利润，这种做法不仅让面包的营养价值大减，甚至可能对食用者的健康造成不利影响。
奶油品质不高。从业五十余年的面包高级工程师，天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦说，油脂是面包制作必需的成分，选用昂贵优质的动物奶油，还是选用廉价劣质的植物奶油，决定了面包的造价。据相关人员透露，在交易场所里，每公斤人造黄油售价通常为五元，相较之下，同等重量的天然黄油价格需十几或二十元，两者价值高出三到四倍之多。苗嘉琦指出：“当前绝大多数烘焙店都倾向于采用成本较低的人造黄油，然而其内含的大量反式脂肪不仅会提升人们罹患糖尿病及心血管系统问题的可能性，而且更易导致体重增加。闻女士自己动手做烘焙已经七年了，她经营着一家烘焙原料店，向媒体人员表示，城市里普通价位的面包店大多使用人造黄油，而高级面包店的情况则不太一致，多数同时采用动物奶油和人造黄油，完全只用动物奶油的店家十分罕见。
改良剂能够使面包质地变得松软。一位记者在一家面包店买了所谓的“日本北海道面包”，这种面包看起来像拉面碗那么大，但揉成一团后，体积仅相当于一个小孩子的拳头。有专家指出，这种可以随意收缩的面包很可能添加了某种特殊物质。苗嘉琦提到：“用同样体积的面团，按照传统方法制作出来的面包，体积会膨胀到原来的1.5到2倍，而如果使用了添加了特殊物质的面包，体积会膨胀到原来的2到3倍，如果添加得更多，膨胀的倍数还会进一步增加。”这样，至少面粉消耗会减少，成本能显著下降。而且，松软面包或许包含丰富油脂。
某些成分品质不一。添加了肉松、果酱、水果等成分的面包，更可能在这些成分的品质、定价上动手脚，以压缩成本。在一家专门售卖烘焙原料的商店，记者发现，同样1公斤肉松，有的售价为60元，有的仅售24元。销售员指着包装好的“成分说明”向记者说明：廉价的肉松里面多数掺了“豆粉”，而价格较高的肉松则没有。果酱和其他配料情况类似。优质果酱以水果和糖为原料熬制，造价昂贵，里面可见明显的果块，色泽天然，口感甜而不腻，带有水果的芬芳；而劣质果酱主要成分是淀粉、糊精和香精，仅添加少量水果作为装饰，大多呈现糊状，无法分辨出水果，味道甜腻且香气过于浓郁。闻女士补充道，色素品质存在差异，优质面包房采用天然色素，普通面包房则使用合成色素。
保质期真假难以分辨,多数面包房声称产品当日制作,但若当日未售完的现做面包如何处置,却鲜少向顾客说明,2月14日晚9时许,记者目睹一家叫百福林的面包房,店员正将当日剩余的泡芙等点心"装入袋中""进行打包",其最终流向不得而知。面包新语、85度C等烘焙店即便在晚上八点半开始打折促销，当记者探询那些临近打烊剩余的面包会被怎样处置时，负责接待的店员们全都守口如瓶。
卫生消毒变成问题。记者走访的12家蛋糕店，多数存在各类卫生不达标情况。例如，装面包的盘子、夹子等工具没有消毒就反复用。制作时面包师不按规矩戴口罩和帽子，这样头上的碎屑、头发、唾液等就可能混入面包蛋糕，造成健康风险，也容易让疾病扩散。
专家教你挑出好面包
确保民众能购买到更安全可靠的面包，一方面需要监管机构加强对手工坊卫生条件及食材来源的检查，另一方面，顾客掌握辨别技巧是便捷有效的途径。
真奶油口感绵软，假奶油则显得僵硬。拥有十年行业经验，先后涉足高中低档面包领域的高级面包师刘洋指出，植物奶油的构造较为坚实，而动物性纯奶油的体态则更为柔和，入口后也更容易消融。通过外观观察，优质奶油呈现浅黄色泽，组织精细，乳脂香气突出；而人造奶油则色泽纯白，内部孔洞明显，乳脂味道寡淡。中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红提出建议，购买面包时需仔细查看成分表，若标明“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字样，则表明该产品添加了植物奶油。
优质肉松呈细丝状，劣质肉松则变成粉末状。苗嘉琦指出，上乘的肉松能感受到纯粹的肉类质感，里面含有细微的肉纤维；而质量不高的肉松因为掺入了豆粉成分，几乎全部是粉末颗粒。在所有面包种类里，带有肉松的面包最容易变质。一方面是因为肉松具有很强的吸水性，另一方面为了防止肉松脱落，面包表面通常会涂抹大量沙拉酱，这增加了细菌滋生的可能性。所以，购买肉松面包应当选择当天生产的产品，并且要尽快食用完毕。
全麦面包的色泽不宜过于深沉，优质的这类面包通常带有不均一的天然棕黄，倘若颜色过深近乎墨黑，则很可能是经过染色处理的；这种面包的质地会比较坚硬，能够品尝到内里天然的麸皮，倘若只在表面点缀些许全麦颗粒，而内部却异常松软，十有八九属于伪造产品。
果酱面包中的果肉要分布得均匀，果酱面包应该挑选含有果粒或果肉的那种，而且这些果粒或果肉的大小应该是一致的；如果吃不到果肉的话，说明这种果酱面包的质量肯定比较差。
火腿出现缝隙，面包已经变质了。观察火腿面包，假如其中火腿培根的淀粉含量很高，表示品质不高；并且当火腿或培根产生裂纹，就表明面包已经不新鲜了。
油炸食品或存健康风险。刘洋向笔者说明，近期流行的油炸点心属于最不适宜食用的面食。这种食品是将面团投入油中直接炸制而成，为降低成本，部分商家会多次使用旧油，致使成品颜色变深口感变差，甚至产生异味。范志红补充说明，此类点心在制作时会掺入淀粉，这种成分经高温处理后更容易形成有害物质丙烯酰胺。此外，多次使用的油中累积的有害成分会更多。