国内经济快速上行，民众生活质量持续改善，生活方式与消费模式发生显著变化，这无疑给国内餐饮领域特别是黄金手撕面包产业带来新的机遇和考验。

金黄的面包片，边缘褶皱清晰可见，用手撕开时能感受到丰富的层次感，这种吃法非常过瘾，而且味道十分醇厚。

长条形面包经过手工撕开，满足了顾客对多样化、独特性和艺术感的需求，这反映了国内年轻群体对饮食文化的新期待。随着民众经济条件改善，黄金手撕面包连锁店需关注顾客实际需求，针对购物环境，光顾时段及顾客类型给予定制化服务，借此塑造契合顾客期望的面包铺形象，打造出别具一格的消费环境，使人们既能购买到黄金手撕面包，也能领会其中蕴含的文化内涵。

黄金手撕面包是外出时吃的食品、闲暇时吃的食品和快速吃的食品的进步方向，外出活动是现代社会人们放松身心、享受生活的优选方式，黄金手撕面包的方便携带、无需加热就能吃的特点为出行者带来了诸多便利，因此它已成为外出人士的最爱。

现在我们开始了解黄金手撕面包的制作方法，第一步是明确黄金手撕面包的所需材料。

配方：（我们以15斤面粉的量为例）

高筋面粉 5250克 食盐60克 甜片油2500克

低筋面粉2250克 白糖 1300克 酵母120克

鸡蛋1000克 炼乳100克 老面750克

清水2900克 黄油750克

我们来认识一次啊我们所用原料是什么样的，看下图：

操作流程：先称量好各项原料，接着把面粉、糖等混合物放入搅拌器，以低速档位运作，持续六十秒，期间转速为一分钟两千二百转。

先把清水倒进去，然后继续加清水，接着放入鸡蛋，再把炼乳加进来，炼乳是用鲜牛奶或羊奶消毒浓缩制成的，这种牛奶制品可以保存较长时间，用慢速搅拌器把它们搅拌成面糊状。

再加入老面换成快速直到成扯出薄膜就可以了。

然后再加入黄油和食盐

和面工作完成后，面团变得细腻，接着用工具把它压成大约两指宽的片状，然后包裹起来，送入冰柜冷藏，时间控制在半小时到四十分钟之间，之后拿出来，再把它铺平。

将面片擀开把整理好甜片油包入，即可。

展开一个尺寸为五十毫米高，四百毫米宽的长条面片，使其厚度维持在五毫米，然后从两头开始向中间折叠，形似将被子叠起的过程。

再按照上一步，再相叠被那样折叠一次

折成这样的形状放到模具里

然后进行发酵到1.5倍大，大约1小时30分左右。

发酵到8成满，刷上蛋黄液

接下来，把它放进事先加热好的家用烤箱里，温度设定在接近190度，烘烤大约25分钟，直到表面呈现金黄色就可以取出了。

用不同模具，可以做出不同的花样来。

做黄金手撕面包要注意几点：

面团不可揉得过紧，因为手工擀压时通过折叠面筋会自行强化。

2.面团的温度要和黄油的温度相符，否则面团或油脂会断裂。

3.在叠被子时注意松弛到位。

4.注意三折两次时一定要放入冰箱冷冻松弛，否则面团会断裂。

醒发时温度不宜过高，面包中含有的黄油分量较重，而且这种黄油性质适合在较低温环境下保存。

面团配料--重量单位（克）

面粉1500克，糖270克，奶粉45克，酵母18克，改良剂6克，盐18克，冰水675毫升，鸡蛋126克

黄油180

裹入油 甜片油500

出品量 9个 （约300g/个）

模具是6寸纸托

制作流程

面团制作：

将除黄油外的所有成分放入搅拌碗，先以低档速度揉合成团，随后切换高档速度搅拌，直至面团达到八成面筋状态。

添加已经化开的黄油，先以缓慢速度与面团混合均匀，然后切换为快速搅打，直至面团达到完全扩展状态，能够拉出透亮薄膜，且破膜时留下的纹路平整光滑。

和好的面团当前温度为26度，无需静置，马上将其压成扁片，塑造成方条状，用保鲜膜覆盖，然后送入冷冻设备，使其在冷冻环境中存放一整晚。

第二天取出冷冻面团，稍作回温，操作环境温度不宜过高，夏季必须开启空调进行操作，面团硬度与温度需尽量与裹入油相仿，否则容易导致酥皮破裂或混合不均，甜片油需略微擀压使其变薄，面团展开成片，面积约为油的两倍，将片油置于面团中央，然后从两边向中间包裹。

启动酥皮制作设备，这个配比过程不适合手工揉和，具备条件的话还是采用机器操作比较合适。初次制作完成后，去除部分边缘，实施四折处理，然后用保鲜材料包裹，送入冷冻库静置半小时。

重新调整，去除部分外缘，折叠三次，接着用塑料袋裹紧，放进冷冻设备里静置半小时。

最终调整至适宜尺寸，实施分割，于外层湿润，卷曲成图示形态，接着用保鲜膜封装，置于冷冻环境两小时。

冻结完成，称量精确，分割成每份重约300克，置于6寸纸模中，首先将冷冻品解冻至中心温度达到22度，然后置入发酵设备，设定温度为32度，湿度调整至70%，待膨胀至纸模七至八分满程度，涂抹均匀的蛋液，送入烘烤设备，上下火温度分别为180度和165度，烘烤时长约30分钟，取出后轻敲检查熟度，放置于冷却架充分散热，完成打包流程。

本期小黑板提示

制作完成的糖面包温度以26°C为宜，通常我们会依据环境温度调节水的分量，当气温较高时，配方里的液体最好选用冰镇的，当然，这严格来说有一个计算方法，改日我若有空会专门撰写一篇纯理论的说明，只怕大家会觉得枯燥。^_^

制作完成的面团最好放置一夜进行冷冻，如果时间紧张，最少也要冷藏四个钟头。务必选用专门的油皮材料，因为一般黄油熔点较低，在加工时会遇到麻烦，导致失败的可能性较大。

温度不宜过高，开酥时会自然升温，若动作迟缓，面团容易发酵，同时涂抹的油脂也容易融化。

面团软硬程度和油脂量需保持相同，否则面团或油脂容易破损。折叠时务必确保松弛充分，然后放入冰箱进行冷冻松弛，否则面团会出现明显收缩。醒发期间避免温度过高，丹麦面包含油量较大，温度过高会导致面团中的油融化。最后发酵不可过度，烤制时尽量不打开烤箱门