我们做面包或者开发新产品，乍一看很复杂，其实，要从根本的问题着手解决。

今天，我们就来梳理一些基础知识——面包的分类。

学会了这几种面包的基础面团，可以变幻出不同的款式。

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如果想了解面包的分类，

那么我们要先了解什么是面包？

什么是面包？

- 2023.5. -

面包是用小麦粉加工而成的食品，通过磨粉、加热制作完成。它以小麦粉为主要材料，辅以酵母、黄油、糖、盐等成分，加水混合成面团。面团会经历分割、塑形、发酵、烘烤、冷却等多个步骤，最终成为焙烤食品。随着中国烘焙行业的进步，面包逐渐成为人们日常饮食中常见的食品。

面包的种类主要由糖分、油脂和鸡蛋的含量决定，这些成分对面团特性有显著作用，根据这些成分的多少和面包最终呈现的内部结构，可以将其分为四种类型，分别是软质面包、硬质面包、松质面包和脆质面包。

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01

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软质面包通过在基础面团中掺入鸡蛋，黄油，糖等成分，增强了面团的柔韧度，制作出的成品更加松软且风味宜人。

这种面包发源于法国，布里欧修是软质面包中极具象征意义的一种。

布里欧修是基础面团，添加果干后成为当前广受欢迎的潘娜托尼，接下来要讨论的日式面团和台式面团，均是在布里欧修这个基础面团上发展变化的。

相传发端于古罗马时期，法国大革命爆发前夜，社会矛盾激化，民众生活困苦不堪，连基本主食都无法获取，然而法王路易十六的王后玛丽却公然宣称

如果他们没有面包吃了，那就给他们布里欧修吃吧！（这句话最终使得国王和王后先后被送上断头台。）

布里欧修面团里鸡蛋和黄油的含量很高，黄油和面粉的重量比至少要超过20%，一般这个比例会在50%以上。黄油得到了充分运用，蛋味非常足组织非常细腻，吃起来留有余香而且口感极其柔软。

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下面给大家分享一下布利欧修的做法。

面包配方：

鸡蛋：七百克，细砂糖：一百二十克，干酵母：十三克，高筋面粉：一千克，盐：二十克，黄油：五百克

步骤：

鸡蛋、细砂糖、高糖酵母、高筋面粉、盐依次放入搅拌盆中，充分混合，接着加入黄油，继续搅拌，直至形成光滑的面团膜。

2、将面团取出，一次发酵30-40分钟

3、将发酵好的面团倒出，整形成圆形，进行二次发酵1小时

将泡好的面团置入模型里，表层涂抹调好的糖浆，中间要留出位置，里面要放上小份面团

5、放入烤箱200℃烘烤15分钟。

日式面包借鉴了布利欧修的做法，只是降低了黄油、鸡蛋和糖的含量，虽然它的口感比不上布利欧修那样接近蛋糕，不过却更贴近亚洲人的口味。

日本面包大致可以归纳为五个类别：主食类面包、甜点类面包、加工类面包、法式类面包和炸物类面包，其中红豆类面包、咖喱类面包以及三明治类面包是日本比较有代表性的面包品种

点击图片查看往期文章

《传承百年的日式经典-红豆包食谱》

台式面包以日式面团为蓝本，通过削减黄油、鸡蛋和糖的用量来降低成本，这种做法更常用于制作咸面包。

台式面包中，我们最为熟悉的当属肉松卷、菠萝包这类既方便又美味的点心，它们通常在烘烤完成后再进行修饰点缀，以此增添独特的口感。

知识点：

这些辅料为何会使面包质地变软？

- 糖 -

糖类加入面团后，能直接为酵母供给营养，这样就能降低面粉里糖分的消耗，让面包显得更加松软，淀粉糊化得更好。

糖具有吸收并保持水分的特性，将其添加到面包里，能够显著增强面包的保水效果。

- 黄油 -

黄油借助蛋黄的融合作用，可以吸附水分，覆盖在谷物颗粒外部，这样就能增强面食锁水性能，并且能够推迟食品的陈化过程。

黄油有助于面筋的顺滑，让面团延展性增强，能够容纳更多空气，从而让面包的体积更可观，质地更松软。

- 蛋 -

蛋白本身具有一定保水能力。

蛋黄里的卵磷脂是一种天然混合物质，能够使油脂和水分混合均匀，从而增强产品的保水性能。

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松质面包

制作了软质面包后，我们接着在这个松软的面团里包裹上黄油，随后进行折叠操作，最后让它进行发酵，烤制出的面包外皮会变得酥脆，并且散发出浓郁的香气。

想到折痕就联想到可颂，其实它属于丹麦面包的一种类别。

丹麦面包虽然常被认为是丹麦特产，但实际起源于维也纳，最初并不具备如今这种层层叠叠的口感特点。丹麦糕点的发端一般追溯到1850年，当时丹麦面包店里的工人曾发起过一场罢工。

那会儿面包铺掌柜聘用了海外职员，当中有几位奥地利的烘焙师傅，这些人引进了创新的烘烤技艺和点心配方。

奥地利风格点心迅速风靡丹麦，劳资问题解决之后，丹麦面包匠借鉴了奥地利的配方，借助提升鸡蛋与油脂的用量，来适应他们的口味和传统，历经多次演变，最终形成了当今的丹麦面包。

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下面给大家分享一下丹麦面团的做法。

面包配方：

面粉共200克，其中高筋面粉170克，低筋面粉30克，糖50克，黄油30克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88毫升，另需裹入黄油70克。

步骤：

1、将所有材料混合搅拌，室温醒发30分钟。

2、将面团擀开，放入片状黄油。

3、将剩余的面团盖在黄油上。

4、反复折叠，擀压至0.5cm厚。

5、重复步骤4。得到的就是丹麦面团，可以放入冷冻备用。

知识点：

丹麦面团技术点梳理

- 包油 -

需要关注室内温度状况，温度偏高，面团会变得过于松软，容易导致成品出现层次混乱，也容易发生形态改变。温度偏低，面团和油脂的伸展能力会显著下降。个人认为将温度维持在15到20摄氏度之间最为适宜。

- 油脂层数计算 -

折数相乘得出层数，三次三折的层数是27层。折数相乘得出层数，一次四折和一次三折的层数是12层。折数相乘得出层数，两次四折的层数是16层。

- 包油比例 -

一般情况下，面团的分量要远超油脂的分量，二者比值多为三比一或者两比一，比如面团重七百五十克，油脂则重二百五十克。

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脆质面包

这种酥脆面包的构成成分极为有限，仅含四种基本原料：盐，酵母，面粉，以及水。它完全不含油脂，也不添加糖分，更没有鸡蛋，也没有其他任何附加成分。

这类面包通常被称作脆皮面包，因为它们的外皮往往十分酥脆，而内部则非常柔软且富有弹性，比如像法棍面包，意大利恰巴塔面包，以及德国碱水面包布鲁士结的基础面团，都属于面粉固有的性质。

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下面带给大家最经典的脆质面包法棍的制作方法：

面包配方：

法国传统T65面粉 ：1000克、水：700克

鲜酵母：8克、麦芽精：4克、盐：20克

后加水：40克

步骤：

1、将鲜酵母，麦芽精加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。

继续搅拌三分钟，然后逐步倒入足量液体，注意控制速度，不可以过急。整个过程要维持缓慢状态，持续大约八分钟。检查面团，它应当变得细腻，并且能够轻易地被拉长，展现出良好的延展能力。

3.面团温度:22度左右。

面团收口后，放进适配的容器里，在二十六度条件下发酵一个钟头，然后翻个面，放到四度冰箱冷藏超过十二个小时，要用的时候，在醒发设备里升温到十五度。

知识点：

法棍的技术要点

- 割口 -

法棍的切口形态差异明显，常见的有单切、三切、七切几种，这些不同的切口各自展现出独特的魅力。

- 膨胀 -

切割痕迹过于显著，会损害面筋组织构造。切割痕迹的深度不可以超出六分之一个厘米。面团经过充足地揉捏，能够产生足够强的构造完整性，有利于纹路的塑造。

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硬质面包

人们或许会感到疑惑，我为何没有依照：柔韧、坚实、蓬松、酥脆的次序来阐述，而是将质地坚硬的面包安排在了末尾。

硬质面包在家中很少被采用，它也被称作装饰性面包。在制作面包的过程中，我们回归基本，仅使用糖浆而不掺入酵母的面团，也就是所谓的死面，来制作这种硬质装饰性面包。

装饰性面包常被陈列于面包铺的玻璃柜中，作为美化环境的物件，一方面体现烘焙匠人的手艺水平，另一方面也彰显店铺的品味格调。

装饰性面包在各种烘焙竞赛中都是固定环节，主要衡量的是制作者的审美水平，包括对整体形态构思和细微之处的呈现。

点击图片，查看姜饼屋制作方法

有没有发现，圣诞节的姜饼屋也称得上是一个艺术面包呢。

欣赏

各国优秀的装饰类面包作品

点击图片，查看冠军配方

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市面上各式面包琳琅满目，但只要把最基础的面团制作方法熟练掌握，所有变化最终都离不开这个核心。

面包的归类方面，有什么疑问，请在文章末尾留言，会有专家为你提供答案。