面包类烘焙食品

市面上面包种类繁多，根据原料配比与制作工艺、外观形态的不同，可以制作出多种多样的面包，大致可以分为以下几个类别。

吐司

吐司属于西式面包，源自英文toast的音译，在广东话里称作多士，本质上是用长方形带盖或不带盖的烤模制成的面包形状。带盖烤模烤出的面包切开后是正方形，夹入火腿或蔬菜便成为三明治。不带盖烤模烤出的面包呈长方圆顶状，与我国的长方形大面包相似。

牛角面包

牛角面包在法国广受欢迎，并非法国本土产物，而是从别国引进的食品。确切地说，法国人将普通面包称为Pain，就像咱们熟悉的法式面包那样，而牛角面包这类奶油卷类点心，在当地被称作维也纳甜面包或甜点，有点像咱们说的甜甜圈或美国风味的点心，常见的有巧克力、果酱、奶油、葡萄干等多种风味。

法式长棍面包

法式面包的典型形象是细长的“棒状面包”，其中长条形面包最具传统特色。这种法式长条面包制作方法不复杂，含有丰富营养，麦子的香气很足，受到法国民众以及全球各地面包拥趸的欢迎。规范的长条面包在样貌和分量上都有固定要求，通常每根长76厘米，重250克，而且斜着切时必须拥有七道纹路才算地道。

全麦面包

全麦面包是以未脱去麸皮和麦胚的全麦面粉为原料制作的，它含有较多的粗纤维，这与用精制面粉制作的一般面包不同。这种面包呈微褐色，用肉眼可以观察到许多麦麸的小颗粒，触感较为粗糙，但散发着独特的香味。因为它含有大量粗纤维、维生素E和锌、钾等矿物质，营养价值超过白面包，在国外广受欢迎，B族维生素含量高，微生物非常青睐，所以比一般面包更易发霉变质。

白面包

白面包选用谷物中心部分的胚乳制成，质地松软，制作方法简便。其主要原料包括高筋面粉、酵母和黄油。搭配牛奶或豆浆，适宜作为早餐食用。不过，糖尿病患者应谨慎食用，控制摄入量。

杂粮面包

以燕麦粉、小麦粉、亚麻籽、赣花籽、核桃、榛子等食材为原料制作的面包，被称为"杂粮面包"。这种面包与普通面包相比，其矿物质、纤维质和维生素的含量更为充裕。

黑麦面包

黑麦面包是以黑麦粉为主要原料制作的食品，主要流行于斯堪的纳维亚地区以及俄罗斯诸国，其风味浓郁。与普通面包对比，这种面包的色泽更为深邃，并且富含更多的植物纤维和铁元素。

蛋糕类烘焙食品

根据制作成分，混合物的特性以及混合手段的差异，蛋糕大致能够分成三个主要类型。

乳沫类蛋糕

这种蛋糕通常被称为清蛋糕，它的主要成分是鸡蛋，依靠鸡蛋里的蛋白质，在搅拌和烘烤时让面糊膨胀起来；它和那些含有面糊的蛋糕最大的不同，在于里面完全没有固体油脂，不过有时会根据需要加一点液体油脂，以防止蛋糕变得太有韧性；根据是用蛋白还是全蛋来制作，这种蛋糕又可以分为天使蛋糕和海绵蛋糕。

面糊类蛋糕

这种蛋糕通常被称为油蛋糕，里面含有大量油脂，可以起到润滑面糊的作用，让蛋糕组织变得柔软，同时还能帮助面糊在搅拌时吸入更多空气，从而实现膨胀效果。如果这种蛋糕的配方里油脂含量很高，那么就不需要额外加任何帮助膨胀的物质，因为油脂在搅拌时就能把空气充分包裹进去，让它自己膨胀起来。但是，如果油脂的含量低于面粉的百分之六十，那就必须使用泡打粉或者小苏打粉，这样蛋糕才能顺利地膨胀起来。

戚风蛋糕

这种蛋糕是乳沫类和面糊类的结合体，需要分阶段进行搅拌然后合并在一起。它的特点是质地非常蓬松，水分含量很高，闻起来很香，吃起来味道很淡。

饼干类烘焙食品

依烘焙配方原料及成品特性可区分为两大类。

面糊类小西饼

A．酥松性小西饼

其配方中的成分按照数量从大到小排列依次是油脂，糖，和水，由于大量的油脂和糖在搅拌时相互作用，吸附了大量的空气，因此让面糊变得蓬松柔软。

B．酥硬性小西饼

这种西饼的脂肪和糖分比例差不多，但水分不多，所以面团比较松散柔软，需要先放进冰箱里冷却，然后才能切下来，因此它又被称作冷柜点心，比如巧克力核桃蛋糕就是这类食品。

C．脆硬性小西饼

这种小点心糖分最为丰富，其次是油脂和水，它的面团十分坚实，因此不能借助挤花袋进行塑形，通常用手或模具来制作，吃起来口感干爽，杏仁片就是典型代表。

D．软性小西饼

它的成分中含有超过35%的水分，制作完成的食品味道松脆，在塑形阶段能够借助勺子或者挤花袋进行操作，例如丹麦式的小点心。

乳沫类小西饼

A．海绵类小西饼

这类小西饼和海绵蛋糕的成分基本相同，都以全部蛋液或蛋黄为主料，它们的糊状物比较稀松，因此需要借助挤花袋来塑形。

B．蛋白类小西饼

它和天使蛋糕类似，都是先把蛋白打发到湿性状态，然后混入其他干性成分，必须借助挤花袋来塑形，比如奶油小西饼。

西点类烘焙食品

西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

小点心类

这种点心以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主要成分，并搭配一些其他配料，例如果料、香料、可可等，制作而成，个头小巧，样式丰富，口感酥脆且香甜，常见的有腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等。

蛋糕类

这类西点体积相对较大，质地比较松散，味道甜润宜人，外观装饰效果也很好。它的制作材料里鸡蛋和黄油的用量比较多，所以含有较高的营养价值。蛋糕可以分成两大类，分别是软质蛋糕和硬质蛋糕。软质蛋糕的配方不含油脂，例如青蛋糕和花蛋糕。硬质蛋糕的配方里含有油脂，还添加了其它一些辅助成分，比如水果蛋糕和太阳糕。

起酥类

这种食品的基本构成成分是面粉和油脂。它的外形设计别致雅观。可供选择的样式丰富多样，包括冰花酥、奶卷如意酥、小包袄以及糖粉花酥等等。

混酥类

这是由糖油面和鸡蛋结合制作而成的多种形态食物，口感既柔软又酥脆，味道十分甜美。这种食品的表层可以添加其他配料，用来增加不同的风味，满足不同人的口味偏好。

气古类

产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。