中秋将至，小小的鲜肉月饼有多受欢迎？新锦江大酒店透露，每日可售出八千枚。

应对订单激增，9月2日新锦江在一楼增设鲜肉月饼领取窗口，41楼蓝天旋转餐厅开放式厨房的面点师傅们，擀面杖挥舞得几乎冒火星，每天从早上8点持续到晚上9点，和面，备馅，包制，烘烤，分装……连续工作13小时，才能勉强满足订单增长的需求。

通过手机扫描二维码完成购买后，再拨打电话预约取货，这种方式虽然不如在窗口直接制作和售卖那样直接便捷，但完全无法削弱食客们对新鲜肉月饼的浓厚兴趣。

社交平台上的最新体验分享，内容多称赞其口感酥脆，外皮轻薄，肉质多汁，带有淡淡的乳香。

“月饼背后的那个人”就是蓝天餐厅的总厨康乐，2020年，他在创造新菜品时，决定尝试制作鲜肉月饼。

制作鲜肉月饼的康乐大厨。

上海制作的鲜肉月饼，其外皮采用苏式酥皮，内含肉馅，这种做法仅在上海地区较为常见，其他地方很少见到，堪称地道上海风味。

在市场上寻觅到味道可口的现烤肉月饼并不困难，面对竞争异常激烈的领域，康大厨选择加入其中，他表示还有很大的提升空间。

制作传统鲜肉月饼存在两个弊端。首先，当月饼冷却后，馅料中的汤汁和油脂会完全渗透到饼皮内部，因此再次加热时，无论是使用烤箱还是空气炸锅，都无法使其恢复酥脆的口感。其次，制作酥皮需要使用猪油，这不可避免地会带来一种油腻的气味，长期食用容易产生饱腻感，且风味不够精致。

康乐表示，关键点在于酥皮材料与油水面之间的配比关系。经过长达八个月的刻苦钻研以及一个月的配方最终确定，新锦江的鲜肉月饼直至2021年中秋时节才得以推出市场。

这种月饼的皮子能长时间维持酥松状态，即便冷却下来，只要用空气炸锅180度加热8分钟，便可重新获得类似刚出炉时八九成的酥松质感。

厨师在馅料方面，挑选了源自金华的两头乌，这种属于国内黑毛猪的顶尖品类，同时也是制作金华火腿的基础材料。

此外，饼皮里猪油的成分有所降低，植物油的成分相应增加了不少，而且酥皮里面还掺了些奶油，清新的奶油香气是新锦江鲜肉月饼的一个特别之处。

精选三七分量的肥瘦搭配，制成的馅料水分充足，肉香清新宜人，咀嚼时富有弹性的嚼劲。

今年6月，康乐成为“上海酥饼制作技艺”区级代表性传承人。

申报非物质文化遗产时，康乐展示了三种口味各异的馅料，分别是新鲜的肉类、海苔调和的以及带有葱香的。上个月，他受二十四节气启发，创造出六十六种不同的馅料配方，凭借“制作酥饼的风味种类最多”这一成就，成功获得了大世界基尼斯认证。

创下新纪录后，新锦江在蓝天餐厅陈列了包含66种独特内馅的酥饼，场面十分宏大。

开春时节食用凤梨酥饼，雨季时节品尝刀鱼酥饼，春雷响后享用春笋酥饼等等，中华文化的情致蕴藏在那一缕缕弥漫着乳脂香气的饼皮之中。根据安排，这些风味将在中秋佳节过后逐一推出，期望以此维持商业的兴旺。

制作各种多样馅料，并将酥饼称作月饼的替代品，目的是让顾客养成每个季节品尝不同口味的时令酥饼的偏好，这样全年都能享受到美味。