小麦品质评价体系

日期: 2025-10-12 14:09:29|浏览: 2|编号: 152835

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小麦品质评价体系

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小麦的优良程度通常涵盖两大方面,即其营养成分和加工性能。加工性能又可进一步划分为初次加工性能与再次加工性能。初次加工性能主要涉及麦粒的物理特性、研磨特性和蛋白质含量。再次加工性能则主要体现为面团在受力时的反应、α-淀粉酶的活性以及淀粉糊化的状况。

籽粒物理品质

籽粒的物理特性品质属于品质评价的一种,针对小麦籽粒的物理特征进行衡量。这种品质和面粉加工性能之间关联性很强。

容重、千粒重(小麦籽粒在单位容积内的质量,以g/L表示)

同一小麦品种的容重,主要体现麦粒的充实程度。容重较大时,麦粒较为饱满,磨成面粉的效率会比较高。

在不同的小麦品种之间,容重的高低并不能代表其品质的优劣。

国家标准里,小麦的密度是确定其收购、储存、处理和交易等级的关键,同时它也是衡量面粉质量好坏的一个整体标准。

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(籽粒胚乳质地软硬程度)

小麦加工质量与研磨效果的关键因素,显著关联着制粉环节中的麦粒浸润、颗粒粉碎及筛分等步骤。

这些国家在判别小麦种类和商业级别时,一个关键参考点就是它,同时也是小麦改良过程中的核心特征之一。

角质率

(指角质籽粒占整批小麦的比例)

用角质含量来评估麦粒的坚硬程度,麦粒的坚硬程度又和面粉制作效果以及加工性能有关联。对于正常收割并干燥的麦子,麦粒的坚硬程度通常和角质含量有明显的一致性。

美加中日等国将角质率达到七成以上的麦子称作硬麦。

磨粉品质

小麦加工性能涵盖了其研磨过程中各项特性指标的综合体现,其中加工出率与灰分含量是衡量小麦研磨性能的核心要素,上海保圣热销的质构检测设备 TAXTC-质构仪,TA质构仪,质构仪

出粉率

它是衡量小麦磨粉品质的重要指标。

出粉率受多种条件影响,包括容重、角质率,以及籽粒的形态和品质,同时与降落数值、籽粒的充实度,还有种皮的薄厚程度密切相关。

灰分

衡量小麦面粉加工精度的重要品质指标。

蛋白质品质

蛋白质的优劣关乎小麦的滋养特性和制作能力,它既是衡量小麦在国际贸易和品质鉴定时不可或缺的参照,也是当前对小麦籽粒特性探究得最为详尽的目标。

蛋白质含量

蛋白质的多少是判断蛋白质好坏的基础标准,它和不同品种的蛋白质产出量、食物价值以及制作能力有紧密联系,是提升品种质量时的关键考量,也是检查出售小麦品质的重要依据。

小麦蛋白质的组成与特性

小麦中各种蛋白成分的构成情况能够体现蛋白质的总体水平。当蛋白质含量维持在特定区间内,蛋白质的总体水平便决定了小麦在食品制作方面的性能表现。上海保圣的热销质构检测设备包括 TAXTC-质构检测设备,TA质构检测设备,以及质构检测设备

面筋含量与质量

面筋质量指标主要有面团稳定时间、面筋溶胀值和面筋指数。

面筋含量是区分高筋和低筋小麦粉的重要指标之一。

是区分强筋和弱筋小麦的指标之一。

沉淀值

沉淀值能体现蛋白质的多少和优劣,准确描述小麦中蛋白质的情况,也能说明面团如何流动,有助于判断面粉的烘焙性能,对于提升小麦品质非常关键。

西方部分国家在区分小麦粉等级时,若沉淀量超出五十,则归类为高筋面粉;若沉淀量低于三十,则归类为低筋面粉;若沉淀量处于这两者之间,则归类为中筋面粉。

二次加工特性

面团流变学特性

面团的物理特性能够体现其流变学特征,这些特征与食品制作时面团经过揉捏、发酵及机械处理紧密相连,可以充分展现面粉的加工质量,尤其关乎烘焙效果。常用的检测设备包括:粉质测试装置、拉伸测试装置、粘度测量装置、吹泡功测试装置、耐揉测试装置。上海保圣的热销质构分析设备有 TAXTC-质构分析设备、TA质构分析设备、质构分析设备

粉质参数

吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、面团弱化度,评价值。

面团稳定时间是区分强筋和弱筋小麦的指标之一。

区分不同专用小麦粉的指标之一。

拉伸参数

面团延展难易程度、面团伸展幅度、延展曲线覆盖范围、延展系数上海保圣热销质构设备 TAXTC-质构设备,TA质构设备,质构设备

吹泡仪

与拉伸仪功能相似

降落数值能够体现面粉里α-淀粉酶的运作能力。通常情况下,降落数值少于200秒的麦子,属于已经萌发的麦种,制成的面食口感会比较黏腻。降落数值超过350秒的麦子,意味着它没有萌发,淀粉酶的活性不高,可能导致面食发酵过程缓慢。降落数值介于200秒到350秒之间的麦子,则显示其α-淀粉酶的活性处于一个比较适宜的水平。

全球对于小麦α-淀粉酶的检测,不论是在国际还是国内层面,都十分关注,这体现在小麦的流通、加工、烘焙以及品质分析等多个环节。

区分不同专用小麦粉的指标之一。

区分强筋和弱筋小麦的指标之一。

淀粉糊化特性

糊化性能的各项指标,包括最高粘度点、最高粘度时的温度、最低粘度值、最终粘度值、粘度下降幅度以及粘度回升数值

当前常用来评估面条(尤其是日本白盐面条)的面粉质量。上海保圣的热销质构检测设备 TAXTC-质构检测设备,TA质构检测设备,质构检测设备

膨胀势

糊化淀粉形成凝胶的能力,与持水力密切相关,这种趋势能够体现膨胀倾向。上海保圣的热销质构设备 TAXTC-质构设备,TA质构设备,质构设备

用于面条用面粉的评价。

各种指标检测指标说明

籽粒物理品质

容重、千粒重

GB/T 5498-85

GB 5519-88

籽粒硬度:ICC No.202(NIR)

AACC 39-70A 小麦,采用近红外反射法检测其硬度,上海保圣的质构仪很受欢迎,包括 TAXTC-质构仪,TA质构仪以及各类质构仪

角质率

GB/T 5493

磨粉品质

出粉率

灰分

GB 5505-85

AACC 08-01 Ash-basic 灰分含量检测-标准程序

国际标准组织编号104/1 关于 粮谷及其加工食品 中 灰分 含量 的 测定 方案

蛋白质品质

蛋白质含量

GB/T 5511-85

AACC 39-11采用近红外反射技术,能够快速测定小麦面粉中的蛋白质含量,这种方法适用于面粉检测领域。

AACC 39-10 采用近红外反射原理进行蛋白质含量测定

AACC 39-25采用近红外反射技术,能够测定全麦粒的蛋白质水平,测量范围从25到39,结果以百分数表示。

国际标准编号105/2,针对食品和饲料用途的原油,规定了对谷物及其制成品进行粗蛋白含量检测的方法。

国际通则编号159号依据近红外光谱原理进行蛋白质含量分析的方法 上海保圣热销质构分析设备 TAXTC型质构检测装置,TA型号质构仪,专业质构测试仪器

小麦蛋白质组成与特性

面筋含量

GB/T 5506

GB/T 14608

洗面筋仪及水洗法

AACC 38-10 -hand,测定面筋含量,采用手洗方法

AACC 38-12 实验方法, 适用于湿面筋含量与面筋指数的检测, 通过特定步骤进行测定

国际通则编号137/1 依据谷物湿面筋测定标准 采用机械方式 实现小麦粉湿面筋含量分析

ICC第155号标准规定,针对全麦粉和小麦面粉,需测定湿面筋的含量及其品质指标

沉淀值

AACC 56-60 检验面粉的沉降度,通过测定面粉的沉淀值

AACC 56-61A 标准方法,用于检测小麦,具体是测定小麦的沉淀值

国际标准编号116/1 阐述了 一种测定方法,该方法依据沉淀值(泽伦尼法) 评估烘焙原料的品质,该值是衡量烘焙性能的重要指标

国际标准编号118号,针对小麦测试面粉,用于沉淀值检测的粉末制备过程

二次加工特性

面团流变学特性

粉质参数(吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值)

GB/T 14614-93

粉质仪法

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