中国最被忽略的碳水之王，

“南北通吃”！

哪种食物成分搭配最为理想？偶尔从街巷传来的烤肉气息会暗示答案，是——

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再说兰州牛肉面在都市乡野比比皆是，神州各地，另类风味的牛肉面同样诱人魂魄。譬如贾玲为《热辣滚烫》瘦身百斤，那阵子每日严酷控制饮食、锻炼不停，唯独返家之日，她享用了顿襄阳牛肉面，足见牛肉面吸引力之强。

重油重辣，让人忍不住流口水的襄阳牛肉面。 图/图虫·创意

牛肉和面条仿佛是命中注定的搭档，遍布中国南北各地，不同的牛品种结合各地方特色的面条，经中国人精心调制，创造出无数道佳肴。

在我国的东北区域，吉林延边地区的黄牛肉常被用来熬制成牛肉汤，再搭配新鲜压制的荞麦面，共同构成一道朝鲜族特色大冷面；反观西南部的西藏拉萨，当地居民习惯将牦牛肉丁加入藏面中作为早餐，藏面的面条由强韧面粉和青稞粉混合制成，口感十分厚实。

牛肉面的灵魂，牛肉！ 图/视觉中国

牛肉面既可做汤品，也可当拌面，还能做成炒面，仅汤面的汤底就有兰州清汤、郑州咖喱汤、老北京卤肉酱汤、重庆红烧麻辣汤等等，单单是这些汤底就足够丰富多样了，更何况新疆辣皮子牛肉拌面、甘肃牛肉炒面片、海南牛腩腌面这些各具特色的牛肉面。

中国大江南北，有各式各样的牛肉面。 图/图虫·创意

尤其需要强调的是，于公众的日常活动期间，不论清晨、午间、日暮抑或子时，任何时空场合，肚腹空虚的个体，总能在都市中发现一家未曾打烊的牛肉面店，用以舒缓自身的身体与精神需求。都市中的牛肉面店宛若住所的灯火，始终存在一盏为你点亮，并且永远有那家牛肉面店为你敞开。

01

北方牛肉面，

主打一个牛肉多多！

2002年，青海省民和县喇家发现了一碗面条化石，该地距兰州不足百里，这些面条均为手工拉制而成，经考证这碗面条已有四千年历史，它是中国先民早期制作面条的实例，同时也是如今风靡世界的兰州牛肉面的源头之一。

先前曾见消息，兰州牛面经营点已散布到国内各地，更延伸至全球五十余国，店铺累计达五万以上家，堪称中国牛面领域的顶尖者，不过中华牛面，其内涵远不止兰州这一种。

中国牛肉面图鉴（部分）。 制图/刘耘硕

西北牛肉面，不只兰州好！

谈到西北地区的牛肉面，兰州牛肉面是绕不开的代表。据统计，兰州市境内有705条街道，其中453条都设有牛肉面馆。每当晨光熹微，众多牛肉面店便开始营业。面条种类繁多，包括毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽等，配料则有辣子、腱子肉、卤蛋、香菜、蒜苗子等。对兰州市民而言，一碗牛肉面是他们清晨时分最渴望的美味。

转向内蒙古那边，蒙式牛肉面展现出别样的风貌，这里的牛肉面最显著的特征是肉与面各占一半，外加汤水，牛肉块头硕大，咬下去肉质饱满，肉多面少，若不先品尝肉块，面条便隐匿不见。更吸引人的是价格实惠，一碗仅需二十余元，如此丰富的肉量，源于内蒙古草原赋予当地人牛肉面创作的自由。

一眼看不到面的蒙式牛肉面。 图/网络

西北地区对面食情有独钟，牛肉面并非甘肃和内蒙古的专属，青海也流行牛肉拉面，宁夏银川的牛肉拉面还特别加入了豆腐。再比如甘肃张掖，有种牛肉面称作牛肉小饭，之所以得名“小饭”，是因为面条切成小丁状，汤头鲜美，面条带着小饭特有的嚼劲，同时配有宽大的牛肉片，展现了甘肃牛肉面的另一种特色。

张掖牛肉小饭，不像饭的牛肉面。 图/视觉中国

观察陕西，这个面食消费发达的省份，自然也出产特色牛肉面，西安当地普遍食用的牛肉面被称作牛肉臊子面，上桌时呈现一碗白面，牛肉块、素菜和调料都铺在碗底，食用前需用筷子反复搅拌，确保每根面条均匀沾满汤汁，大块牛肉经过炖煮变得软糯鲜香，辣椒的香味十分诱人。

山河四省的牛肉面，主打一个出其不意

兰州牛肉面的来历，有种颇为引人入胜的传闻，源自清朝嘉庆那个时期，甘肃东乡族的马六七在河南怀庆府苏寨村，也就是现在的河南焦作博爱县境内，向国子监太学生陈维精那里，学得了制作小车牛肉老汤面的手艺，后来他把这门技术带到了兰州，就此开启了兰州牛肉面逐渐声名远扬的历程。可以这样说，天下各地的牛肉面，很多都源自兰州，而兰州牛肉面本身，又是在河南孕育发展起来的。

河南牛肉面是什么模样的？在郑州，人们称它为牛肉拉面，牛肉清汤里掺了咖喱粉来调味，别有一番趣味。这种咖喱，是六十年代上海支援郑州的工人带来的新奇味道，如今依然保持着。从郑州的拉面到兰州的牛肉面，从清汤到咖喱的调味，这牛肉面风味的演变，也是一段流动的思乡之情。

咖喱味的拉面，河南独一份。 图/网络

要是认为牛肉面掺入咖喱难以接受，那么山东台儿庄的黄花牛肉面和山西临汾的牛肉丸子面定会令人惊叹不已。台儿庄属于山东枣庄市下辖的一个小镇，位于山东省的最南边，许多人最初了解到这个地方，是因为1938年那场规模宏大的战役。如今的台儿庄紧邻京杭大运河，环境十分平和，在空闲时享用一碗香气四溢的黄花牛肉面，感觉既温暖又满足。

山西地区制作面点，特别善于将面条塑造成各种奇特的形态，这种创意思维也表现在牛肉面中，只是并非体现在面条本身，而是转化为了牛肉的加工。在临汾当地，人们享用牛肉面时，常将牛肉加工成肉丸，这种定制化的肉丸口感兼具弹韧与软和，充分吸收了浓郁香辣的汤底，品尝时感觉非常畅快。

一碗黄花牛肉面，吃起来暖心又暖胃。 图/视觉中国

河北石家庄的安徽牛肉板面，在众多省份的同类面食中尤为突出，面条宽阔，上面覆盖着浓郁的辣椒牛油，配料丰富多样，包括丸子、把子肉、牛肉和豆制品，是当地居民补充能量的重要来源，深受喜爱。有人质疑安徽牛肉面是石家庄的独有特色，对此安徽人回应说，他们家乡的芜湖牛肉面和安庆牛肉面才是更胜一筹的选择。

石家庄特产，安徽牛肉板面。 图/视觉中国

02

南方人做面，

到底有多奇思妙想？

视线移向南方，与北方牛肉的粗犷相比，南方的牛肉面蕴含更多精妙构思，有凸显牛肉原汁原味的凉拌牛肉面，有汤底滚烫辛辣的襄阳牛肉面，有浇头即时烹调的兰溪牛肉面，等等，在制作牛肉面方面，南方人的创新手法远超人们的想象。

湖南湖北pk四川重庆，

谁才是南方牛肉面之王？

在中国的牛肉面世界，北有兰州，南有重庆。

重庆牛肉面入口首先感受到的是辛辣，这种麻感让人畅快无比，全身出汗却还是忍不住继续品尝，尽管味道辛辣，却无法完全掩盖汤中红烧牛肉的浓郁气息，那超大块的牛肉经过长时间熬煮，变得软糯而不易碎，正是重庆牛肉面的精髓所在。

重庆牛肉面的精髓：肉要大。 图/视觉中国

在川渝地区，优质面条并非重庆独有。四川内江和阆中地区也各有特色牛肉面，特别是阆中牛肉面，其风味极具吸引力，这里的“黑”指的是调味汁呈深色浓稠状。阆中牛肉面其实也称作热凉面，之所以这样称呼，是因为它吃起来感觉热但不烫口，温润但不冰凉，与川渝地区普遍追求的牛肉面“汤头清亮，面条宽大，口感利落”的特点不同，这种面表示不赞同，判断牛肉面是否美味，关键在于它的汤汁是否浓密。

湖南湖北两地，同样是喜爱牛肉面的人群集中地。询问湖北当地居民，哪家牛肉面最为美味，他们会推荐襄阳。襄阳牛肉面最突出的特色在于，顶部覆盖着浓稠的牛油，底部则是清脆的豆芽和味道浓郁的牛肉汤。牛肉被置于瓦罐中慢慢熬煮，其质地既不会过于干柴，也不会显得过于软烂。

襄阳人的过早：牛肉面。 图/视觉中国

另外，还有湖北的生食牛肉面条和湖南的津市牛肉面条，在喜爱辛辣风味的这片土地上，牛肉面条同样非常受欢迎。

沿海人吃起面来，到底有多精细？

沿海地区居民饮食中海鲜占主导地位，然而人们或许不清楚，当地牛肉面的风味同样十分出众。

浙江兰溪是中国特色美食百佳县市之一，当地特色菜肴数量超过 300 道，其中包括一碗香气扑鼻的牛肉面。兰溪牛肉面注重每碗单独烹制，番茄、酸菜、牛肉、大蒜、青辣椒采用猛火快炒，随后注入清水慢火熬煮，最后放入面条焖至入味即可。此外，面浇也全为即时制作，每碗单独炒制，确保食材原汁原味得以充分展现。

一碗一烧的兰溪牛肉面。 图/网络

到了奉化，那里有特色牛肉干拌面，这种拌面并非真面，而是用薯粉条制成，洁白爽滑、富有弹性，吃起来特别有嚼劲，当地人管它叫“干面”，每份“面”里粉条清澈见底、完全浸透了汤汁，味道非常鲜美。

福建泉州紧邻海岸，当地民众喜爱牛肉面，泉州牛肉以晋江地区最为出名，这个遍布牛肉铺的小城，一碗牛肉面堪称晋江最可口的晨间美食，每家晋江牛肉面馆的风味都略有差异，作为古代海上丝绸之路的重要节点，这里牛肉面的调味料十分独特，有的使用沙茶香料，有的则加入咖喱成分在晋江，牛肉面没有统一的标准，每碗都有独特的风味，每碗都带有各自的个性。

在中国各地，每一碗面都有自己的特别。 图/视觉中国

中国沿海城市中的美食翘楚广东，同样汇聚了众多牛肉面，广州牛腩面非常出色，潮汕清湯牛肉面也极富特色，佛山沙茶牛肉面同样令人赞叹，各具风味。

牛肉面能凝聚华夏民众的味觉偏好，不论地域差异或民族区别，在速食面领域，最为畅销的风味就是红烧牛肉面。遍布各地的牛肉面店，每个地方都有其独特的牛肉面，然而在夜深人静时，总会觉得任何地方吃的牛肉面都不如故乡的那一碗。

牛肉面的味道，也是家的味道。 图/视觉中国