申之魅

吃“爽”杭州农家菜

说起西湖醋鱼、虾爆鳝、炸响铃、龙井虾仁、东坡肉这些菜品，便如同身处烟波浩渺的西湖边，迎着湖风，对饮畅谈，继而想象饭后品一杯西湖龙井，顿感神清气爽。时间久了，口味清淡、清爽新鲜便成了杭帮菜的整体印象。倘若认为这便是杭帮菜的极致，那么你将会错失许多美味。

杭州位于杭嘉湖平原，四周群山环绕，河流纵横，物产丰富多样，郊区的居民在烹制食物时多采用快速翻炒，同时也会运用蒸煮等烹饪技巧，使得菜肴的风味醇厚，人们尤其喜爱味道偏咸偏鲜的菜肴，现在杭州城里，各式各样的杭州特色私房菜到处都是，其中大部分都是供应杭州本地的家常菜肴。杭州的乡村风味菜肴中，刘家香是不得不提的店家，1999年，刘家香的第一个分店在杭州建立，它集合了众多别具一格的乡土菜肴，因此迅速在各地走红。

在上海，刘家香的口味始终如一，收费也比较亲民，前往那里用餐，总能收获满意和愉悦。

黏嘴 黏牙 黏锅

带皮小黄牛很“黏人”

近些年，带有牛皮的牛肉菜品备受追捧。在刘家香餐厅，一道生态养殖的小黄牛带皮菜品，深刻影响着食客们的满意程度，关键在于它的肉质特别能粘附。这道菜精选了在浙江龙泉山区海拔将近两千米的地方饲养约280天的小母牛制作而成。龙泉山景致优美，溪水纯净甘甜，氛围清新宜人，草木种类丰富，小牛常在山林间活动，小黄牛体表皮层坚韧，剖开时纹理清晰，肉质色泽鲜亮诱人，质感极佳。有说法称，某次重要会议期间，这种牛肉被严密保护，由特种车辆送往杭州供使用。

带皮牛肉先用水焯一下，再切成细长条，用秘制调料炒制，然后和牛肉一起煮40分钟，牛皮里的胶原蛋白慢慢释放出来，因为蛋白质含量很高，汤汁变得很浓稠，一不小心就会糊在锅边，必须趁热吃。牛皮被咬开时，会紧紧地黏在牙齿上，需要用舌头舔掉，再咬一口，牙齿上又黏满了，牛肉散发出浓郁的肉香和轻微的奶味。咬下一口，唇齿间感到紧绷，女性顾客表示：滋味醇厚，营养丰富，既让舌尖享受盛宴，又使面容焕发光彩。

酥 香 润 滑

千年佳味东坞山“金衣”

杭州的酒席场面，在天下都首屈一指，当地居民既喜欢品尝美食，又擅长烹饪，这与当地丰富的物产密不可分。一道看似普通的葱香素烧鹅，采用冷盘热制的做法，其中包含着悠久的传统韵味。

富阳东坞山以出产豆腐皮而闻名，这种食品的历史可追溯至一千多年前。东坞山的自然风光十分优美，有蔚蓝的天空、洁白的云朵、青翠的山峦和清澈的流水。这里与佛教文化联系紧密，历史上曾拥有九座庵堂和十三座寺庙，是著名的宗教活动场所。民间传说讲，一位年轻僧人诵经时不慎将炉上的豆浆遗忘，回来后发现结成了豆腐皮，品尝后觉得味道十分美味，于是这种食品逐渐被世人所知。东坞山的豆腐皮，非常薄，油润光滑，不容易在水中散开，薄得像蝉翼一样，重量很轻，豆子的香味浓郁，口感很有弹性，因此被称为“金衣”，也是江浙地区高级素食菜肴常用的食材。刘家香用豆腐皮裹上葱段和调味品，放进油锅煎炸，取出后趁热吃，外层非常酥脆，能闻到豆子的香味和油脂的香气，因为火候把握得很好，素烧鹅里面的水分完全被保留住了，口感油润而且细腻顺滑，有种淡淡的葱味，比起一般的素烧鹅更加香浓，也更加顺滑。

野化黄鱼诸暨年糕

鲜糯搭配出其不意

宁波年糕在许多老上海眼中品质最佳。其实，在浙江，西施故乡诸暨所产的年糕同样深受杭州人喜爱。诸暨年糕的口感好坏，取决于糯米和大米的混合比例。糯米比例过高，吃起来过于软烂缺乏嚼劲。大米比例过高，则口感偏硬缺少软糯的特质。诸暨人成功找到了最理想的调配方法，使得年糕既柔软又富有弹性。

杭州人非常喜爱黄鱼烧年糕这道菜，选用宁波深海插网捕捞的黄鱼，这种黄鱼是在模拟野生环境中生长的，它们在仿野生环境下奋力搏击风浪，因此鱼肉特别香滑。刘家香的大厨们运用了宁波厨师家烧海鲜的传统烹饪方法，并独创性地加入了茴香根来去除腥味，不仅增加了清香，还能起到驱寒的作用。野化黄鱼的风味远胜于普通黄鱼，年糕的质地软而细腻，酱汁均匀地覆盖在年糕表面，吃起来首先感受到的是黄鱼的鲜美，随后留下的是稻米的甘甜。这两种食物是天造地设的组合，上海地区难得一见的诸暨年糕尤其受到喜爱，每当端上桌来，总是被迅速吃完。

创意养生炒野米

花生绵绵冰送清凉

杭帮菜名厨们既精于推陈出新又注重食材天然营养，一道别具风味的野米炒制，完美融合了他们的理念。精选上等一号美国大粒野米，这种野米富含多种维生素和矿物质，经过蒸制后，与爽口的百合、鲜嫩的韭菜段、甜美的玉米粒、香脆的松子仁以及咸香的肉末一同翻炒。百合有清心火之效，韭菜能增添风味，玉米带来清甜口感，松仁味道浓厚，咸肉则使食物更油润且味道更丰富，各种复合的口感融合在一起，舀起满满一勺送入口中，美味又不用担心发胖，为现代人追求自然健康生活方式提供了新的选择。

品尝了营养均衡的野米炒制佳肴之后，可以享用免费的花生软冰淇淋，赠送软冰淇淋，是刘家香一贯的规矩。这种软冰淇淋，形似棉絮般层层堆叠，口感柔软、顺滑、细腻、芬芳、绵密，浓郁的花生香气，完全改变了“冰”固有的冰冷坚硬特点，比冰沙更为轻盈，比旧式刨冰更加细腻，更为丝滑软糯，风味更令人着迷，吃上一份，就能消除酷暑的燥热。陈骏

厨之神

周伟良

刘家香行政总厨

这位特一级厨师，在刘家香任职超过十年，对于店里各式各样的菜肴，早已视作自己的心血之作。有人曾问他，为何在这家店长期服务，不去其他地方发展？他回应道，厨师的频繁变动，对于一家有着深厚底蕴的饭店而言，其实并非好事，一旦厨师离岗，菜品水准或多或少都会出现波动，这对于满怀期待前来的顾客来说，也是不公平的。

年纪虽然才四十出头，待人接物却展现出前辈般的热情和专注。他经常待在烹饪场所，也常常出入各种食材售卖地，对烹饪的投入近乎着迷。如果你表示也喜欢烹饪，他会持续向你介绍优质的食材，并且探讨如何让菜肴更加美味。另外值得一提的是专注，面谈期间他是仅有的一个会注视着你记录的厨师，挨着你坐下，一边说话一边观察你记下内容，点明要点和特色，还不时提供些补充材料，唯恐有所疏漏。回想起来，刘家香菜的风味多年来一直保持高度一致，这与周伟良的勤勉密不可分。

荐好吃

刘家香（陕西北路店）

陕西北路1726号近宜昌路

刘家香（宜山路店）

宜山路485号近中山西路