超软烫面戚风蛋糕君之

那是戚风蛋糕啊。这种蛋糕以质地光滑、口感绵软著称，人们常把它比作棉花糖一样细腻。蛋糕的软嫩特质，跟它的含水量和鸡蛋用量关系很大。北海道戚风就是个高蛋量蛋糕的范例，只是它的做法有点走极端。烫面戚风，又是一种水分足且用蛋量多的戚风类型。和一般五个蛋戚风的配方对照，烫面戚风里的粉类分量明显降低，而液体和油类的比例则显著提升。这种配比要是按常规戚风法制作，成品必定会失败，原因是蛋黄糊过于稀薄，与蛋白混合时会轻易破坏泡沫，最终烤出的蛋糕既不细腻也不松软。不过值得庆幸，存在一种特殊的处理方式。这种做法被称为“烫面”，字面意思就是经过加热的面团。它的原理是，面粉中的淀粉和蛋白质，在受热时会发生变化，从而获得显著的增稠效果。经常食用煎饼的人应该很清楚，原本稀松的面浆，在加热时迅速变得浓稠并定型。而烫面，同样遵循这个原理，借助受热后面粉发生的变化，即便它吸收了更多水分，也能维持理想的粘稠状态。正因有了烫面的作用，我们才能在戚风食谱中增添更多液体成分，让最终制作的戚风在原本就细腻绵软的特质上更进一步，变得愈发柔软可口。

用料

鸡蛋5个

低筋面粉60g

牛奶55g

玉米油50g

细砂糖（加入蛋白）60g

细砂糖（加入蛋黄）20

制作步骤

1.牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。

把铁锅放在火上，用工具不停地翻动里面的液体，等里面的液体开始冒泡。马上把火关掉，拿起锅，轻轻地来回摆动里面的液体，缓缓地转圈，大概转个一百圈那样（这样做的目的是让里面的液体稍微凉一点）。

3.把过完筛的面粉倒入奶锅里。

马上不停地翻动，务使粉料与滚烫的汁液完全相融，直至形成温热的团块。

把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离开来，用来盛蛋清的容器必须非常洁净，不能有任何油渍或水分，面团在加热后要等它降到摸起来不烫的温度，再把它倒进蛋黄中

用刮刀工具反复调和，便得到蛋黄混合物，这个混合物需要放置一旁待用，若放入冰柜中冷藏，则更为理想。

现在要准备处理蛋白了。先把打蛋器彻底清洗干净，并且完全擦去水分，然后开始搅打蛋白，同时分三次加入细砂糖，将蛋白搅打到能够形成直立尖角的硬性发泡状态，这个蛋白搅打的具体步骤可以参考戚风蛋糕的相关图片。

将三分之一的蛋白倒入蛋黄混合物中，用刮刀进行搅拌，务必小心，因为制作所有戚风蛋糕时，都要用刮刀从容器底部向上翻拌面糊，直至蛋白和蛋黄完全融合，切记不可画圈搅拌，以免破坏蛋白的打发状态。

9.翻拌均匀后，将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。

采用相同方式搅拌混合，形成戚风面糊，这个过程中要留意：混合后的面糊必须达到合适的粘稠度，倘若面糊过于稀薄，就表示在蛋白糊和蛋黄糊混合时，蛋白发生了消泡，这样一来，在烘烤时戚风蛋糕的膨胀效果会不佳，并且可能出现布丁状层次或回缩现象。

将调好的面糊注入圆型烤模中，烤模内侧不需涂抹油脂，也不要选用防粘材质的烤模。

将蛋糕模具置入烤箱第二个搁板，采用上下加热模式，温度设定为165度，烘烤时间持续约50分钟。从烤箱取出后，把模具翻转放置在晾盘上，待完全冷却，便可取出蛋糕并切成小块，这样就可以食用了。

小贴士

制作烫面戚风时，首要环节是处理烫面，此步骤至关重要。需要将面粉进行加热处理，促使其中淀粉糊化，以便其能更好地吸收水分。但面粉不能直接用沸水来烫，因为温度过高会导致面粉过度熟化。正确做法是，将液体烧开之后，慢慢摇晃约一百圈，接着把面粉倒进去，搅拌均匀，形成烫面，这样效果会更好。

提起往事啊，说到混合蛋白和蛋黄糊时的搅拌技巧。许多人在这步都担心蛋白消泡，因而十分小心，非常缓慢地小范围翻动，唯恐稍有不慎蛋白就会出问题，但实际上完全没有必要，而且搅拌很长时间才能均匀，反而导致了蛋白的消泡。操作得当，无需绕圈混合，蛋白只需充分搅打，得到的蛋白霜并非如预想般易碎，可以放心，大幅度地交替翻动，促使蛋白霜与蛋黄糊迅速融合。

烤制戚风时，温度控制至关重要。家庭用烤箱的度数往往不够精确，因此严格依照食谱上的温度进行烘烤，未必能获得理想状态，需要根据具体条件进行适当调整。例如，倘若以165度烘烤不足30分钟，戚风表层便已焦黄，那么下一次烘焙时就必须将温度调低一些。许多人觉得低温慢烤能烤出更棒的戚风，不过要留意，通常一个8寸的戚风蛋糕，烘烤时长不宜超过一个小时，以免持续加热导致蛋糕中心水分流失太多。

对于初学者而言，若无法依靠经验判断蛋糕是否烤制到位，那么使用牙签或许是最为可靠的方式：把正在烘烤的蛋糕略微取出，用牙签从中心部位刺入里面，拿出牙签之后，倘若上面没有附着物，就意味着蛋糕已经烤好了。

基本上，烫面戚风的做法，除开个别环节，和普通戚风没什么两样，因此不必多讲，有关详细内容，可以查阅“戚风蛋糕”这篇文章。