茶器以宽大为佳，壶能容十斗水，碗可装一餐饭，水沸腾时需泼少许在地上，若听见‘噗’的声响，才算真正开了。
这种行事方式，在南方人的心目中，件件都像是可笑的谈资。然而以老北京人为主体的北方人，却都完全不这么看。地域上的核心位置，仿佛也赋予了他们文化上的坚定信念。就连来自镶红旗的满族作家唐鲁孙晚年提及饮茶时，也直言不讳地称自己为“一口气喝完、粗俗无比的愚人”。
茉莉香片，西湖龙井都“难敌”的老北京最爱
北京人喝茶的方式令南派茶人深感遗憾，他们选茶的标准更让南派茶人十分恼火。
福建出身的作家潘向黎在著作中提及，曾送给一位北京的长辈一些西湖龙井茶，没想到长辈品尝后表示：“味道还可以，但不如我们常喝的茉莉花茶好。”这让潘向黎非常意外，一时语塞，不知如何回应。
宣统皇帝离开皇宫之后，故宫清理善后委员会曾在神武门售卖过一些剩余物品，其中包含大量云南普洱茶，售价低于外面市场上的一般香片。要是让广东人得知此事，他们肯定会感到无比痛心。
确实如此，所谓“香片茶”，尤其是“茉莉香片”，也就是常说的茉莉花茶，这种被南派茶人批评为“过分修饰”、“偏离原真”的茉莉花茶，却是京城人士的心头好。
此外，并非仅限于北京，在更广阔的、整体性的“北方”（涵盖华北、东北、西北地区），民众其实对茉莉花茶有着相当深厚的风俗习惯和品饮印象。统计资料表明，近些年来，北方地区有14个省级行政区将花茶作为主要销售品种，尤其是北京和天津，在茶叶销售总量最高的时候，花茶的比例曾经超过97%，如今也维持在50%以上。在这些花茶品类中，茉莉花茶始终是当之无愧的第一选择。
那些觉得茉莉花茶很普通的人，其实这种茶本身的影响力，已经足够震撼你们的视觉感受。
那么问题来了，这到底是为什么？！
茉莉花茶最著名的代言人：慈禧老佛爷
老北京民众的偏爱与推崇，始终与皇室贵族的时尚和习俗紧密相连，茶文化亦是如此。而茉莉花茶在当地居民眼中，价值颇高，因为在此之前，它曾是满族贵族和皇亲国戚的专属饮品。此外，最具影响力的推广者，当属慈禧太后。
根据清朝裕德菱所著《清宫禁二年记》所述，白茉莉是慈禧太后的心头好，她甚至划定规矩，宫中女性，除了她本人，都不准佩戴茉莉花。
慈禧特别喜欢茉莉花茶，民间广泛流传，她常选用“万寿无疆”款式的明黄官窑盖碗来品饮“茉莉双薰”，这种茶在饮用前会再次用新鲜茉莉花熏制，目的是让茶香更加浓郁。外国使节到访时，慈禧也常把茉莉花茶作为礼物相赠，久而久之，作为贡品的说法就传到了宫外。
事实上，虽然人们普遍认为慈禧太后推广了茉莉花茶，但她并不是这种茶的发明者。
茉莉花茶断代史：始于宋朝，兴于清朝
这种注重香气融合的品饮习惯，最早能见于宋朝，当时那些注重养生功效与高雅品味的士大夫群体，常在茶中添加龙脑等香料，渐渐地，人们意识到茶叶具有很强的吸附香气特性，因此除了香料，花朵和植物也尝试用于泡茶。
宋朝期间，施岳所作的《步月·茉莉》篇章里，已经记载了将茉莉鲜花进行烘烤制成茶叶的方法。
明朝时期，散茶逐渐替代团茶，成为主要的饮茶方式，茶叶吸收花瓣香气的效果随之增强。木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花等花卉，都可以用来泡茶。明代钱椿年的《茶谱》中记载了这些内容，并且详细说明了当时采摘香花和窨制花茶的具体方法。由此可以看出，明朝时花茶的窨制技术已经相当完善。
清朝中后期，是中国众多名茶的兴盛时期，许多著名茶品都在这个阶段崭露头角。比如西湖龙井、祁门红茶、武夷岩茶、六安瓜片、云南普洱、黄山毛峰等，它们大多在清后期逐渐形成成熟工艺，确立品名，并开始进入市场流通。这个过程中，茉莉花茶也位列其中。
清朝咸丰时期，也就是1851到1861年之间，花茶的制作量显著增加，到了1890年左右，花茶已经变成了一种十分常见的商品。在众多花茶品类里，经过几代人的品味挑选和市面验证，茉莉花因其花期持久，便于多次熏制，香气更受欢迎，且人体吸收效果佳，加之全国多地广泛栽培，产量稳定，能够满足大量需求，最终胜出，成为花茶中最重要的一个分支。
有资料称，1889年，也就是光绪十五年的时候，经过再次加工的茶叶产品茉莉花茶的制造量达到了1500吨，而到了1933年，单单福州地区的茉莉花茶产量就增长到了7500吨。
这种情形确实如此，茉莉花茶契合了清朝中晚期资本主义生产模式发展的趋势，逐步从少数人的品味之物，转变为普通民众的日常饮品，与此同时，茉莉花茶在香气弥漫街巷的传播里，也日益融入了寻常百姓家的生活韵味。
清末民初“老字号”，茉莉花茶的大黄金时代
十八世纪后半叶至二十世纪初，是众多茶人熟知云南普洱“号级茶”出现的时代。与此同时，北京茶界也正值“老字号”群体性崛起的阶段。史料记载显示：“……近些年京城茶行发展迅速，每年新增茶商数十家。”
诸如现今在茶界享有盛誉的吴裕泰，其创立可追溯至1887年，即光绪十三年，张一元，亦始创于1908年，即光绪三十四年，还有森泰茶庄，发端于清咸丰年间，以及元长厚，发轫于1912年河北，此后迁至京城，这些京城茉莉花茶界的知名老字号，皆是在这个时期相继出现的。
根据1926年的资料，北京市内外的茶行数量至少有三百家之多。那个时期，茶叶的总销量达到了370万斤到400万斤之间。京城的居民购买茶时，通常以两为单位计量，当时北京的人口还不到200万，每个人平均的茶叶消耗量相当高。至于人们主要喝什么茶，对于普通民众来说，他们更倾向于选择颜色较深的茶，味道偏苦一些，稍微好一点的，也只是希望带有一些新鲜的茉莉花香而已。
茉莉花种类相当丰富，品质高低有别，泡茶、制茶行家，仅凭香气就能分辨出好坏。尽管如今全国大部分茉莉花原料都源自广西横县，但在老北京的传统花茶工艺里，最受青睐的仍然是福州茉莉花。
福州：老北京茉莉花茶的“友好城市”
福建女作家冰心在《茶的故乡和我故乡的茶》里提过：她的家乡既是产茶地，也是茉莉花茶的发源地。早在解放之前，四川、湖北、广东以及台岛虽然也出产茉莉花茶，但这些地方的品种和制作工艺实际上都是从福建引进的。这种说法虽然不完全准确，但大体上符合实际情况。
福州是印度茉莉花传入中国后，率先发展种植和制作茉莉花茶的地点之一。福州出产的窨制香片茶，备受京城茶人推崇，列为珍品。近代借助科学方法，研究人员从福州茉莉花中，检测出十几种独特香气物质，包括顺式茉莉酮、顺－3－己烯醇等。
这些细微差别，过去难以测量，但那些对茶道挑剔的常客，一喝就能分辨清楚。所以那时候财力雄厚的茶行，基本上都在福州租房子派工人，买来茉莉花进行熏制，然后运到京城去卖。
苏州茉莉花在京城同样享有盛誉，其中“徽胚苏窨”的“小叶茉莉花茶”与“茉莉大方”堪称老北京花茶的经典代表，备受推崇。浙江金华、安徽歙县等地同样产出茉莉花并精于窨制工艺，就连北京本地也有技艺精湛的花匠在丰台、南郊等地的温室里培育茉莉花，然而不同地域的气候与土壤条件，使得这些茉莉花呈现出细微的差异。因此，各地经过多次窨制的毛茶运抵北京，接着由各茶庄进行重新组合调配。
茉莉花茶的拼配秘方：老字号各有千秋
每年秋季，福建、江苏、安徽、浙江等地的茉莉花茶陆续运抵京城仓库，负责调配的师傅在尝遍所有茶叶后心中有数，随即着手进行组合与后续处理，依据各处茶品的香气强度、鲜爽程度、白毫显露度及外形品质等特征来决定配比方案。
家族式经营的老字号时期，为了使老顾客喝完自家茶就念念不忘，每家都守着独特的配方。根据如今健在的老师傅们追忆，从前，无论哪家售卖的茶叶，在南城区还是北城区，是安徽人还是福建人制作，只需观察和品尝就能分辨出来。
森泰的特色茶叶是“茉莉大方”，它的茶底来自黄山北峰，扁平的形状让人联想到龙井，散发出浓郁的芬芳，回甘悠长，滋味醇厚，令人回味无穷，堪称珍品。采摘一百斤的茶叶需要耗费四十斤新鲜的茉莉花瓣，这种茶曾让众多品茶爱好者为之着迷，当年的京剧名角金少山、李多奎等人都特别喜欢品尝。
庆林春的招牌茶品是产自福建的小叶茉莉花茶。这种小叶种茶在福建高山地区生长，叶片细小且质地厚实。经过加工，制成的茶叶条索细长，茶汤呈现黄亮清澈的色泽，饮后回甘持久。此外，还需用福州茉莉花进行七次窨制，并最后提花一次才能最终完成。这款茶曾在京城广受赞誉。
各家秘方必须迎合都城民众的喜好，依照时令变化调整滋味、口感、香气，格外注重细节。选择何种原料进行调制，各种成分的配比，都属于高度机密，构成了老北京传统花茶的核心所在。
北京人为何独爱茉莉花茶？
老北京人为什么这么喜欢喝茉莉花茶呢，经过深入分析，主要有三个方面的缘由：第一，这种茶在运输过程中能够保持较好的品质。一个世纪以前，因为交通条件有限，路程又长，绿茶经过几个月的南运北送，就算没有变质，其鲜爽的口感也大多丧失了（那时候适合长期存放的发酵茶还没有像现在这样受到追捧）。
然而茉莉花茶经过反复的发酵过程，它在流转过程中的耐受性、稳定性要强于绿茶，保持新鲜的能力也显著优于绿茶，这一点毋庸置疑。
北方食物多带咸味，并且气候有明显的季节变化，冬季漫长，蔬菜供应不足，为了保暖需要增加肉类摄入，这种情况下，喝茶变得非常重要。
茉莉花茶，滋味清新爽口，富含丰富营养，形态赏心悦目，对于冬季干燥、春季多风沙的北京，都是极好的饮品选择。
最终，在京城的风土调查里，多数人觉得茉莉花广受喜爱，部分因素与当地的水质相关。陆羽在《茶经》里，早就提出泡茶用水要遵循“山泉水最佳，江河水次之，井水最差”的原则。
那时候京城没有洋式水井和自来水设施，老百姓日常用水主要取自土井，但由于井深有限，水质偏碱性且带有涩味，被称作“苦水”。不过也有少数几口井的水质甘甜，人们称之为“甜水”，这些水井大多由“井商”经营，想喝就必须花钱购买。用这种苦水来泡茶，往往茶香会被涩味完全盖过，因此有人推测茉莉香片茶在当时广受欢迎，或许正是因为它香气馥郁，能够有效遮掩水质上的不足。
参考资料：
常人春、高巍《旧都百行》
立言《茉莉香片》
唐鲁孙《喝茶》
崔岱远《京范儿》之《满城茉莉香》
杨启瑞《杨启瑞谈茶文化——传统老北京花茶》
杨启瑞《忆 我的师傅》
江用文主编 《中国茶产品加工》
王志权 《京城唯一的国营茶叶企业——北京茶叶总公司改制 》
《横县茉莉花产业的发展历程及今后的发展建议》
《茉莉花茶，逐渐沉寂的“苏州名片”