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一个有理想、敢说真话的餐饮人
9月20日上午，云南昆明。11时，昆明市殡仪馆将举行一场追悼活动，悼念连锁餐饮品牌云海肴的创始人赵晗。这位企业家两天前因突发性心脏病变，经抢救未能成功，于故乡与世长辞。他的亲属正在当地为他送行。
云海肴是中国连锁餐饮界一个常被提及的品牌。到2025年7月，这个主打云南菜的餐厅已在国内29个城市开设了143家分店，并在新加坡增设了5家门店。许多来自云南以外的食客，正是通过云海肴首次品尝到了汽锅鸡和小锅米线的风味。
云海肴在新加坡开店。图 /大众点评截图
赵晗的称谓却显得十分不起眼。2009年，来自云南的赵晗决断将故乡的佳肴引至他求学和打拼的北京，他联合三位同伴，在后海旁银锭桥边创办了云海肴这间餐厅。直到9月19日，赵晗突然离世的消息公布，众多品尝过云海肴美食的食客才初次了解到这位企业家的姓名。
赵晗生于1985年，不幸于40岁离世。跳海酒馆的梁优撰文追忆，忆及二人最后相见，“我们曾约定重返昆明共饮，临别时我为他弹奏了陈升的《20岁的眼泪》，称之迟来的40岁贺礼，当时月色皎洁，我家露台上的银杏果实饱满，岂料竟是诀别。”
他们都在北京的高校完成学业，都在后海区域开创事业，又都在北京生活了十余年最终决定离去，梁优将赵晗视为“值得信赖的伙伴、值得尊敬的前辈”，两人在许多个夜晚深入交流过各自的志向，也共同承担过彼此的艰辛。
在众多创业者常被赞美的“努力”“智慧”“洞察人心”等方面，赵晗并不突出，同行和朋友们提及他时，说得最多的反而是他坦荡的个性，以及怀揣的纯粹信念。
优客工场创始人毛大庆与赵晗相识多年，他评价赵晗时用了许多描述性词语，说赵晗性格刚毅，为人坦率，偶尔显得鲁莽，行事冲动，属于怀揣理想且重感情的一类人，不懂得迂回，也不喜欢迂回。
许多业内人士，都清楚赵晗去年的一次表态，当时北京市统计局公布了一项统计，2024年上半年，北京达到一定规模（年营业额超过200万元）的餐饮公司，总共赚取的利润是1.8亿元，与去年同期的数字相比，急剧减少了88.8%，利润占比仅是0.37%。
赵晗把相关数据截图发到社交动态里，分享了个人看法：实际情况远比这个数据更不乐观。他了解到，当时许多饭馆经营困难，多数店铺难以盈利，通常只有小型夫妻经营的业务能维持收支平衡，像云海肴那样利润较好的，也仅仅是在整体市场中表现突出一些，大概能领先平均水平两三成。
这些话在业内引起了热烈反响。有人认为过于直率，曾劝赵晗“你再考虑考虑”，但他坚持表达了自己的看法。
这个巨蟹座男人多数时候，会在伙伴面前显露自己坦率、细腻的性情。吴越是赵晗多年的挚友、旧时同僚，他留意了赵晗的几桩琐事，从他的看法出发，赵晗开朗、天真，带着一种面对尴尬和虚荣的迷人特质，
某次，赵晗忽然去北大寻访吴越，央求吴越陪他观赏百年讲堂里最顶级的演出。他们一同观赏了部意大利歌剧，从头至尾一个词儿也没领会。散场时，赵晗笑得浑身发抖，坦言自己故作高深，却必须向旁人声称“我们完全领会了，内心无比震撼”。
赵晗同样是个相当善良的人，经常有朋友向他求助周转，但事后很少能如数归还，即便如此，他依然每次都慷慨解囊，不计较得失，赵晗倍感沮丧地向吴越抱怨，自己名下的资金几乎被他人借空，面对后续的借款请求，他只能无奈地展示余额宝的账户截图，没想到对方看完后回复道，你账户里不是尚有数千元，能否转给我一部分？
吴越和毛大庆有相似之处，都察觉到赵晗骨子里的执着和抱负，就算明白会惹人反感，也要设法多表达一番意见。他经常在社交平台上替他人说话，确实容易招致非议。有人劝他，别总给自己树敌了。他坦言难以自控，但后来选择将正义的呼吁分组，只发送给能产生共鸣的对象，比如我。我回应他，让他别再来了，我只想在朋友圈欣赏美食、佳丽以及恬淡的时光。
赵晗去世之后，众多餐饮界人士和初创业者们回想起与他共事的经历，多是些生动片段，一些充满人情味的小故事。
一位来自“青年投资家俱乐部”的写手追忆，2012年2月12日，该组织刚宣告成立，财力有限，计划开展首次面对面的交流活动，数名成员在北京四处探寻无需付费的场所。彼时云海肴尚处初创阶段，冬季客流量少，赵晗却很豪爽，无偿将云海肴首店——后海店的三层空间提供给俱乐部使用。
云海肴后海店。图 /云海肴公众号
赵晗给人的印象是思维不落俗套，行动常有临时起意的成分。举例来说，有回在纽约的清晨六点半，他一时冲动，召集了中美两地的合作者在微信群碰头。起初只有两三位参与者，随着讨论渐入佳境，他持续邀请更多人加入，最终演变成一场气氛热烈的“空中连线互动会”。会议结束后，群组依然没有解散，并更名为“赵晗各地餐饮伙伴”，像滚雪球般逐渐吸引全球各地成员加入，最终达到385人规模，参与者们每日交流五花八门的话题。
易升资本的首席合伙人胡北辰刚认识赵晗时，情况也完全一样。他们在法拉盛的一家简陋小饭馆用餐，当时酒喝得略带醉意，赵晗突然坚持要把店里同时担任厨师和老板的那位先生请过来，提议他去参加国内版《厨艺大师》的节目，理由是导演是他的同窗。
胡北辰在追忆赵晗的文章中写道，赵晗“变化无常，却总能让事情出现惊喜”，他“突然的邀请，并非轻浮之举，而是源于内心的热忱与坚持”。在胡北辰看来，赵晗“是对人极为真挚、对事极为敏感的人。他具备一种独特的洞察力，能从一道菜肴中体味到厨艺深处的用心，能从一次不期而遇中察觉到人与人之间的情谊”。他不喜欢刻板的规矩和死板僵化的严肃，更不喜欢在探讨商业模式时被既定思路限制。他更像是位四处漂泊的诗人，心中充满热忱和真诚，用食物作画笔，用故事当墨水，将人生演绎成一个个鲜活的歌谣。
“不按规矩来”的创业者，
把云南菜推向全国
赵晗开始自己的事业，有一个人们都认识的开端，他像很多开创者那样，毕业于著名学府，但在求学期间，他的内心就充满了不满足感。
2004年，赵晗从昆明出发，进入中国人民大学就读。在选择报考方向时，他考虑到现实因素，将心仪的历史学科排在第四位，位于热门的经济、金融学科之后。然而出乎意料的是，他最终却如愿进入了自己真正热爱的专业领域。
刘勇曾是赵晗在人民大学时的学弟，他回忆起当年，人民大学充满了浓厚的人文气息，那些著名的“四大名嘴”讲授心理学、西方哲学等课程，总是引得大家趋之若鹜，公开课的座位常常供不应求，每次去听讲，教室最后一排总是挤得满满当当。
那个时期，人大涌现出许多社团组织，赵晗创建了“逍遥客背包社”便是其中之一。他吸引了许多怀揣理想的学生加入，该社团的宗旨是行走的途中践行公益，倡导携带额外物品，有时是清理自然环境中的废弃物，有时是募集物资，为偏远山区的孩子们带去学习用品。
大学二年级那年，中国人民大学首次设立了国学院，为一些特定专业开设了本科直博连读项目，赵晗从历史系转入国学院，成为该学院的首批学员。
国学院让他领悟了“无用之用”的真谛。2014年赵晗在采访中谈到，他对于国学有独到见解，这种学问并非传授具体知识，而是灌输价值观和为人处世的准则。他的人生方向因此获得清晰启示，那就是要另辟蹊径，不拘泥于常规。
不遵循既定路径，到了2008年，赵晗决断从国学院中止学业，他未等到硕士学成，便倾注所有精力投身商业活动。
开餐饮店的构思在大二那年萌生，此前一直做深入持久的调研，2005年的北京，已有餐馆在饭点时排起长龙，即便在老饕眼里，那些菜肴的口感和接待也很普通，但这个见闻，已经足够让来自昆明的赵晗感到震动。
到点就排队的餐厅，冲击到了赵晗。图 /视觉中国
有一回，他代表学校登山队前往云南某家餐馆寻求资金支持，在交谈中谈及云南风味菜肴，与店主一见投缘。此后，他力荐的“香茅草烤罗非鱼”菜式，竟被那家餐馆当作特色招牌。他迅速察觉到其中蕴含的盈利机会，便开始暗自盘算创办一家云南菜馆的可行性。
然而，当时的赵晗没有向任何人透露过他的打算，直到两年后他对周围亲友公布了这一选择，大家都很愕然：从人民大学顺利毕业，事业一片坦途，为何要投身餐饮行业？
时机于2008年岁末显现。身为创办人之一的朱海琴向赵晗透露，后海银锭桥边有座三层建筑待租。他敏锐察觉到这是千载难逢的良机，随即召集三位同伴，当中有曾经营凉茶店且在咨询机构任职的朱海琴，也有后来主管海外事务的堂兄吕志韬，以及自嘲编程能力欠佳的挚友户峰阳。由此，“云海肴”品牌正式面世。云是云南的云，海是后海的海，肴是美味佳肴的肴。
赵晗23岁，怀着决一死战的决心开始了创业生涯。他劝服了父母，挪用了本打算用于购置房产的30万元作为项目启动的原始资本，然而创业过程的艰难程度远非他所能预料，仅仅是餐厅装修期间电力增容这一项，就耗费了10万元，这是一笔完全出乎意料的巨大开销。由于资金周转不灵，几人不得不调整装修计划，并且决定自己动手完成部分工作。
整修工作仅是序幕，店铺开张后的那个冬季才格外煎熬。那个冬季，饭馆每日的客流量不足二十位，每天都要亏损四五千元，其中最萧条的那天收入仅有一千多元。账户里几个合伙人凑集的款项，迅速消耗殆尽。负担最重的时候，同门刘勇到店里找赵晗用餐，赵晗一度心情低落且倍感挫败：“或许我还是重返校园继续深造？”
症结究竟何在？少数年青人只能从为数不多的顾客意见中探寻缘由，经过一番查证，菜品质量、店铺格调、企业宗旨均无显著缺陷，唯有选址方面尚可稍作调整。顾客稀少，便需前往客流量大的区域招揽生意。2010年，赵晗选择从自己熟识的地域开始，将视线投向了紧邻人民大学的中关村商业区，云海肴的第二家分店开在了刚刚投入运营的欧美汇购物中心。
云姐常去云海肴用餐，她清楚记得，十多年前初次听说北京有家昆明人开设的云南菜馆，那是在Gmail的邮件列表上看到的。随后，她从上海调到北京任职，这才得以亲身探访云海肴。这十年来，她几乎走遍了北京所有的云海肴分店。她跟朋友们在云海肴聚会，也常在这里快速解决工作餐，那个时期，北京的云南餐厅多数藏在胡同里面，很难在成型的商业区或办公楼周边寻到云南菜，云海肴便成了最方便的地点。
促使她最终选定云海肴的，正是赵晗在二次创业时慎重权衡过的事项。商业用地的迅猛扩张，吸引了许多职场人士和学子聚集于此，具备独特风情的餐饮店因此受益匪浅，云海肴的第二个分店落成后很快便实现了收支平衡。
2014年，云海肴已经聚集了大量顾客和良好声誉，吸引了红杉资本与聚霖资本的投资。赵晗和团队们加速了扩张步伐，云海肴很快转型为全国性的云南菜餐饮集团。2019年，该品牌在一二线城市建立了超过一百家直属门店。
十年光阴荏苒，云姐的身份发生了转变，由一名普通顾客成长为云南饭庄的经营者。提及云海肴，她感慨赵晗当初开创事业的境遇，远比自身更为艰难困苦。
现在，依靠高效的运输网络，云南菜不再像以前那样被原料所束缚，在像新发地这样的农产品集散地，可以方便地找到一批具备云南风味的商品供货商。不过赵晗最初要应对的，是尚未完善的供应体系。这表示真正能够维持云南食材本色的冷藏运输、食品处理、品质管理，或许都难以达到理想的状态。
行业里没有先例，赵晗和他身后的云海肴，就决定自己下场干。
鲜为人知的是，云海肴的王牌菜小锅米线，历经重重挑战才得以走出云南。在云南，米线多采用酸汤工艺制作，口感细腻，却难以运输和储存。为了实现大规模生产，云海肴不得不选用干浆米线的制作方式，然而在云南，能够达到品质要求的干浆米线加工企业寥寥无几。
云海肴最经典的菜品小锅米线。图 /大众点评截图
2016年，云海肴在云南兴建工厂，投资金额高达近千万元，同时投入百万资金进行研发，确保了米线的制作水准。类似的情况也出现在汽锅鸡和破酥包上，这些产品最终都和小锅米线一样，成为了云海肴备受推崇的代表性美食。
云姐将北京当前的云南餐馆分为四个种类，包括云南风味菜肴、火锅料理、特色点心和烧烤美食。在这些类别中，云海肴这家连锁品牌在云南风味菜肴领域占据了绝对优势，无论在北京还是全国其他地区，其知名度都首屈一指。她指出，赵晗和云海肴为云南菜系走出本地市场树立了标杆，成功将云南地方特色口味传播到省外，同时也为后续发展者积累了宝贵的实践经验。
赵晗的事业具有开创性特点。云海肴的实践表明，云南菜这种难以模式化的菜系，也存在规模化发展和建立连锁经营的模式。多年的经营积累，也形成了一支庞大的云南菜爱好者群体。无论是小锅米线、汽锅鸡，还是包浆豆腐、烤罗非鱼，这些菜品都借助云海肴的推广，离开了云南，从地方特色转变为大家所熟知的家常美味。如今，云贵川在北京、上海纷纷开设分店，这得益于云海肴等先行者打下的基础。
一个行业的压力，一个未竟的梦想
赵晗的朋友圈头像旁有一行字，内容是“那些感受不到音乐的人，觉得那些随着节奏摆动的人失去了理智”，文字下方配了尼采的肖像。不过，这其实是跨语言转换时出现的著名偏差，准确的说法出自亨利·柏格森之手。这位思想家在另一部著作中阐述过，生命体存续的价值在于不断更迭，而更迭的内涵则体现在逐步完善和自我塑造之中。
这或许最能描绘赵晗的创业历程。然而，对于了解他的人而言，现在的转变显得十分意外。
赵晗去世的消息传出后，“云海肴”的官方微博发布了讣告，这份讣告是由云海肴另一位创始人、赵晗的创业搭档朱海琴撰写的。她说，她和所有人一样感到非常难过，这些年餐饮行业遭遇了不少困难，赵晗也一直承受着巨大的压力……她将带着与赵晗的约定，继续努力把云海肴经营好，达成他们共同的夙愿。
“云海肴”官方微博转发讣告。图 /微博截图
依照朱海琴所言，近些年云海肴遭遇诸多变故，赵晗亦承受着沉重负担。
整个夏季的外卖竞争，再次重塑了餐饮领域的现状。平台广泛发放的优惠活动触达所有顾客，那些产品规格统一、注重线上渠道推广、单次消费金额不高的企业，在这场竞争中获得了发展良机，比如库迪咖啡、老乡鸡、农耕记这些公司。
然而以堂食正餐为核心的品牌云海肴却遭遇了挫折。2022年云海肴外卖负责人杜祥宏在面向餐饮经营者的资料中提到该品牌的平均消费额大致在70元上下。通过外卖渠道购买云海肴的菜品通常需要支付约30元的费用。随着客单标准的提升优惠券的优惠力度也相应减弱。因此许多顾客开始转向价格更为低廉的快餐服务。
虽然提供了外卖服务，并且增设了十元左右的简餐，但云海肴的上百家分店依然沿用着高投入的常规餐饮经营方式，高度依赖线下顾客的光顾。多数店铺延续了初开第二家店时的成功做法，选址在客流量旺盛的商场内，因此承担着高昂的租金、水电及人工开销。一旦线上订单蚕食了线下业务，其盈利能力必将遭受负面冲击。
往前走一段，在疫情那段日子，餐饮行业被全方位冲击得非常严重。云海肴的老板朱海琴在接受新京报的谈话时表示：疫情一来，（收入）马上就变成了零，营业收入几乎完全消失。那段时间，云海肴开展过许多自我挽救活动，采取过多种措施以求生存，例如，关闭了经营状况不佳的网点；安排员工从事兼职工作，与其他平台合作解决人力问题；设立社区服务点，利用社区团购贩卖食材；还推出了外卖服务功能。
或许正因如此，赵晗才在朋友圈转发了那组令人揪心的数据。
毛大庆提及，两年前他与赵晗探讨过开创事业及企业管理事宜，交谈间他体会到赵晗承受的多重重担：首先是他创立云海肴的夙愿，云南菜系的弘扬，新中式餐饮的开拓；其次是疫情期间餐饮行业普遍遭遇的困境，场租持续攀升，营收增长乏力，由盈转亏；再者是如何向投资方汇报创业进展，以及如何实现资本退出，即完成上市。
挑战重重。云南菜所用的食材比较独特，种类丰富，要在全国范围内建立供应链，其难度远超火锅、炸鸡这类食品，这就决定了，其他行业快速开设成百上千家门店的发展方式，并不适合云南菜。新冠疫情和外卖竞争改变了人们的消费习惯和行业规则，这对所有仍在实体店经营餐饮的企业都是严峻的考验。至于上市这件事，它必须以之前讨论的两个要点为基础，如果店铺规模和盈利能力无法提升，那么公司上市就完全是空想。
云南菜所用的原料比较少见，而且品种丰富，这使得它难以迅速发展壮大。图片来源于视觉中国。
毛大庆与赵晗曾探讨过餐饮公司拓展国际市场的问题，并在海外寻求上市的可能性，云海肴最终选择了这条发展道路，这既实现了赵晗将云南风味推向全球的愿景，也符合企业未来的发展规划。
这条路，也并非容易走。2024年7月，新加坡卫生部接到171人投诉，他们吃了云海肴的食品后得了肠胃炎，其中60人进了医院。联合检查时，后厨的蟑螂、削皮器还有货架上的脏东西非常吓人，从店里拿回的食品样本也没通过安全检查。云海肴不仅被处罚了，这件事也让它在公众中的形象受到了很大影响。
云海肴的诉讼代理人吕志韬，赵晗的堂兄，同时也是他创业时的搭档，现任云海肴新加坡公司负责人，他在法庭上透露，企业准备接受处罚。
云海肴面临的难题，反映了整个餐饮产业的现状。那个飞速发展的时期，众多餐饮公司获得投资，迈出了资本化步伐，特别是2021年，餐饮领域投资融资活动异常活跃，全年一共出现了178起相关事件，公布的交易总额超过了210亿元。
但气温起伏极迅速，目前众多饭店的运营状况十分困难，特别是那些曾吸引过外部资金的创业者，同样承受着多重压力。
毛大庆认为，这些公司境遇多舛，计划公开募股，却遭遇疫情，财务状况变差，进而拓展海外业务，才起步，时间尚短，数据积累不足，但时限又很紧，各种情况集中爆发了。
不管周围情形怎样转换，赵晗对理想总是充满向往。刚获得部分财富时，赵晗请朋友吴越为他准备了一份身后安排，声称自己资产过于丰厚，万一将来离世，要将所有财产献给致力于推广云南菜走向全球的基金会。吴越随后指出此举违反财产传承法规，赵晗因此感到惋惜而放弃这个想法。
人生的发展难以预料，不过赵晗有自己独特的应对方式。2016年，他受邀参与推荐书籍活动，最终挑选了国学经典《金刚经》，给出的推荐缘由是领悟到世事无常的道理。
（应访谈者要求，吴越为化名。）
参考资料：
《赵晗谈云海肴的成长，很大程度上得益于云南这个品牌》，云南网
2.《赵晗：“离经叛道”是我的生活方式》，中国经营报
《美团外卖联合云海肴、南京大牌档等，探寻“小份菜”里蕴藏的丰厚商机》，餐饮经营者参考
《困境中自我救赎 | 云海肴五项举措，启动“再生方案”》，东方美食
5.《云海肴创始人赵晗英年早逝，他值得被我们纪念》餐饮家
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