一把筷子，一碗饭，都蕴含着山河的韵味。黄河，这条奔腾了五千年的农耕文明之河，不仅创造了辉煌的文明，更赋予了黄河流域独有的饮食传统。

二七塔的钟声宣告着沉寂三千年的烟火秘术苏醒，郑州，这座在黄河水波中孕育、于商都遗迹上兴起的中华古城，正以味蕾为线索，撰写着一部连接古远的饮食篇章。

从清晨胡辣汤的浓郁气息到深夜夜市的璀璨灯火，从传统手艺的代代相传到多元饮食的精彩碰撞，郑州用宽广胸怀，把历史底蕴和现代活力揉进每样美味，塑造了别具一格的河南饮食文化。

非遗传承：老字号里的郑州味道

一个城市，一道面条。汤面，作为黄河“扇轴”郑州的地方饮食标志，不仅显现出当下热闹非凡、生气勃勃的市井景象，也弥漫着数千年间母亲河滋养形成的饮食文化。

程维田/图

说到郑州烩面，合记烩面是绝对不能忽略的存在。刚进店门，羊汤的香气就十分明显，闻着就让人肚子饿了。据了解，合记烩面精选优质羊肉和羊骨，经过多次清洗后才放入锅中，同时使用二十多种天然香料来烹煮肉类和熬制汤汁，把面粉与盐、水混合后仔细揉捏，形成有弹性的面团，然后逐个擀成面皮，再把面皮拉成细条状下锅，用烩的方式煮熟，在制作过程中一直遵循先清洗后烹煮、每碗单独操作的原则，以此保证每一份烩面的味道和口感。

先小口喝一口汤，味道非常丰富，口感咸鲜。再夹一筷子面，面条很有嚼劲，软硬程度恰到好处。肚子饿的时候吃一碗，立刻就感觉很有胃口，呼噜噜吃完后，面条和汤水全被喝光，浑身都是汗，心情无比舒畅。

这么多年，合记烩面始终如一，保持着传统风味，我每隔两日就要光顾一次。70多岁的张大爷是这里的常客。对老郑州人而言，品尝的不仅是食物，更是深厚的情感寄托，毫不虚言，这碗面将郑州人的细腻情感完美融合。

合记烩面自1950年开张至今，赢得了众多荣誉。2011年，商务部将合记评定为第二批“中华老字号”。2021年，合记作为郑州烩面的代表，被录入“河南省非物质文化遗产代表性项目名录”。

没有任何难题是一份烩面就能化解的，假如仍旧存在，那么来两份吧。享用完这顿合记烩面，依照咱河南的讲法：这才能称得上是过瘾呢！

河南省非物质文化遗产中，与合记烩面齐名的郑州“老三记”还包括葛记焖饼和蔡记蒸饺。葛记焖饼采用特制坛子肉焖制饼丝，肉香和面香完美结合，给几代郑州人留下了深刻的美味印象。蔡记蒸饺以松针为垫蒸制，饺子皮薄馅料鲜嫩，汤汁饱满，这项百年技艺一直传承至今，被称作“蒸饺中的精品”。

马健/图

胡辣汤在当地享有极高的声誉。逍遥镇胡辣汤的制作方法入选了国家非物质文化遗产名录。这种汤味道辛辣浓郁，与油馍头或者水煎包一起食用，是郑州市民早上提神醒脑的必备食品。

这些佳肴的诞生都得益于黄河的恩赐，黄河不仅让这片土地拥有丰饶的土壤，还创造了多样的食材和别具一格的烹饪方法，促使郑州的饮食文化能够持续流传至今。

市井烟火：美食街区的江湖魅力

饮食文化区域，因为夜市和美食聚集地的存在而显得更加生动。那些灯火辉煌、充满热闹氛围的美食区域，犹如黄河边上众多闪亮的宝珠，展示着光辉的烹饪传统。

健康路夜市（资料图）李新华/图

健康路夜市享有“郑州夜市中的领军地位”，数公里长的街道两旁，烧烤摊、烤面筋摊、涮牛肚摊密集分布，热闹氛围与生活气息相互融合，是本地居民和外来游客深夜用餐的热门去处。

天色已晚、路灯渐亮。健康路夜市在黑夜中显得异常繁忙、人流如织。街道两旁分布着数百个售卖点，里面陈列着服装、鞋帽、玩具、点心、日常物件等各式商品，引来众多居民驻足挑选；各种烧烤、油炸小吃弥漫着令人垂涎的香气，此起彼伏的叫卖声让整个区域充满生活气息。

马健/图

天气转暖了，傍晚下班后，和两三个朋友一同外出活动，品尝美食、记录瞬间，每条商业街都人潮涌动，比日间更加喧嚣。左手拿着一杯饮品，右手拿着一串小吃的小陈，看起来非常自在舒适。

今年春节过后，这家烤苕皮店客流量持续旺盛，平日里每天能卖出三四个百单，到了周末销量更是激增至五百单！店铺门前常常挤满了等待的顾客，一位店员表示，晚上七点之后顾客数量显著上升，若是不早来，就必须耐心排队才能购买。

德化街（资料图） 李新华/图

离健康路夜市好几公里远的地方，德化街也灯火通明、摩肩接踵。这条有着百年历史的商业街，不仅汇集了热干面、烤面筋等各地流行的小吃，还保存着本地特色的老牌食品，让传统风味与时代潮流在此交汇。烤得焦香的猪蹄散发着诱人香气，酸甜开胃的柠檬鸡爪让人垂涎欲滴……街道两侧，数十家小吃摊点依次分布，浓郁的味道扑面而来，常常吸引着居民和旅行者驻足试吃，感受舌尖上的极致享受。

马健/图

郑州的夜生活丰富多彩，汝河路夜市、农科路酒吧美食街等地方，通过多种经营方式，满足了不同顾客的需要，既有平民化的简餐，也有精致的料理，让这座城市的夜晚充满了烟火气，不会因为天黑而结束。

“豫”时俱进：豫菜的破圈与新生

没有鱼就没有宴席，没有鲤鱼就没有正式的宴席。黄河有个说法，它的头部像铜一样坚硬，尾部像铁一样坚固，腰部却像豆腐一样柔软。郑州正好处在黄河的腰部位置。黄河流到这个地方，地势变得又平坦又开阔，水深也恰到好处，非常利于鲤鱼生长。

程维田/图

在郑州的每条街道和每个小巷里，规模较大的中餐馆，黄河大鲤鱼都是不可或缺的招牌菜式。以阿五黄河大鲤鱼为代表的餐饮公司，将红烧黄河大鲤鱼发展成了郑州饮食文化的一个显著标志，餐厅以黄河和鲤鱼为主题，把鲤鱼的历史和黄河的特色与经营结合在一起，企业创始人樊胜武谈到，他梦想建立一座“豫菜展示馆”，让顾客能够深入体验豫菜的魅力。

郑州的饮食文化在继承传统的基础上，正以包容的态度接纳新鲜事物。河南菜的核心是讲究“五味的平衡、品质的适宜”的烹饪方法，这一思想在今天有了新的发展。例如阿庄新豫菜通过“继承+创新+结合”的菜品设计，推出了“信阳黑猪肉烤肉”等融合型河南菜，延续了河南菜“博采众长”的文化特质。

特别引人注目的是河南菜的对外拓展和吸收借鉴。许多烹饪行业人员努力进行文化革新，塑造与众不同的河南菜品牌形象，促使河南菜传播到全国范围及海外地区。

郑州市现有餐饮经营场所八万三千四百余家，今年计划开展美食庆典及相关项目，采取吸引外部参与与拓展外部交流并行的策略，促进本地饮食文化的创新与整合，着力塑造餐饮行业标志性形象，注重厨师手艺的延续与发展，郑州市餐饮与饭店行业协会秘书长刘斌对此说明。

2025年4月将举办的“中马美食品鉴会”，是豫菜走向国际的一个生动体现。这次品鉴会将豫菜与马来西亚美食相融合，推出了大马煲仔中的鲍翅、砂拉越辣椒蟹、槟城白咖喱烩面、红烧黄河鲤鱼、开封蟹黄灌汤包等创新菜肴，既有家乡风味的传统韵味，也有异域风情的独特创新，中原饮食文化正以包容的态度迈向全球。

创新并非仅限于味蕾体验。郑州首家以豫文化为主题的餐厅“中和豫宴”，同时呈现传统豫剧和正宗豫菜，顾客在进餐过程中能够享受到视觉、听觉和味觉的全方位享受；城墙根下的茶馆也将豫剧表演和茶道艺术融入就餐环境，为食客创造了独特的感受，这种“既能品尝又能观赏还能领悟”的深度体验，使豫菜从简单的饮食转变为文化传播的载体。

郑州的饮食特色鲜明地体现了黄河的影响。黄河的哺育下，郑州的美食仿佛一部不断演绎的历史，既蕴含着中原地区悠久饮食传统的深刻内涵，又在新的消费趋势中迸发出创新的活力。从坚持传统到勇于突破，从正宗河南菜到创新河南菜，郑州正以包容的心态，将传统烹饪手法和现代口味需求有机结合，开创着河南菜振兴的新局面。

河南具有丰厚的文化积淀，郑州是一座面向全球开放的城市，该市持续向来自各国的客人展示其独特的饮食文化，郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利曾对此作出过说明。

来源：正观新闻记者 金鑫 肖理心/文