东北网7月23日讯 制作哈式月饼的过程包括和面、包馅、塑形、涂抹蛋清、烘烤等步骤，在昨天的哈式月饼节启动仪式上，百年老字号“老鼎丰”的第三代掌门人徐玉铎现场展示了这项传统技艺。随着京式、广式、苏式、潮式、滇式五种邦式月饼被业界认可，中国食品工业协会近期又正式批准了第六种邦式月饼，即“哈式月饼”。专家指出，新派“哈式月饼”的出现是长期积累、自然而然的过程。究竟有哪些独特之处，让哈式月饼能与京式、广式等月饼并列，并且形成自己的风格？
老鼎丰奠定基础
月饼是中国传统食物，在中秋节食用，还蕴含着深厚的文化意义。根据各地风俗和口味，以及不同的制作工艺和原料，国内已经形成了京式、广式、苏式、潮式、滇式五种主要流派。
哈尔滨的老字号“老鼎丰”为哈式月饼的发展打下了基础，中国食品工业协会副秘书长王伟这样表示，该协会从两年前起就留意到以“老鼎丰”为引领的哈式月饼产业动向。清朝1757年诞生于浙江绍兴，由乾隆皇帝亲笔题名命名的“老鼎丰”，后来在1911年由浙江绍兴人王阿大引入哈尔滨，在傅家店正阳街（如今叫靖宇街）建立了前后两院经营模式的老鼎丰南味食品店。哈尔滨这座城市不受拘束、包容万象，以及融合了东方与西方文明的地域特色，为源自浙江绍兴的“老鼎丰”创造了良好的开拓进取环境。哈尔滨本地居民中来自山东和河北的群体数量较大，为了满足当地居民的风味偏好，经过“老鼎丰”众多后继者的持续改进和超过百年的演变，使得“老鼎丰”本来的文化内涵吸收了哈尔滨的地方特色，在其漫长的发展历程中，逐渐孕育出一种契合东北人喜好的哈尔滨风味月饼。
博采众长自成流派
王伟指出，哈式月饼兼具京式和广式月饼的外形漂亮、图案清楚的特点，同时融合了苏式月饼的多层酥皮和口感酥脆的优势，这得益于它综合了南北各派月饼的长处，因而形成了独特的风格。
业内权威人士说明，哈式月饼的典型种类包括老鼎丰食品公司制作流程的川酥月饼、蜜制浆皮月饼，这些产品具有独特的风味，广受消费者喜爱；据相关人员讲解，苏式月饼采用水油面团和包油酥起层技术制作，其组织结构层次分明，口感酥松，十分爽口；而京式和广式月饼则由糖浆面团包裹馅料制成，属于糖皮类产品，其中广式月饼的特点是皮层较薄而馅料较厚，糖分含量较高而油脂含量较低，与此不同，京式月饼的饼皮质地相对较硬。这种以糖浆面团包裹油酥的哈式酥皮月饼，融合了京、广、苏式月饼的特色，外观如同浆皮月饼，味道却像酥皮月饼，解决了苏式月饼皮酥易碎的问题，创造出一种质地、形状、色泽、味道、香气兼备的别致风格。
哈式月饼“特”在传统
2004年8月，老鼎丰公司转变为民营体制，虽然配备了现代化设备，不再沿用手工生产模式，不过“老鼎丰”依然维持着传统制作手法和百年老店的独特韵味。王伟表示，正是“老鼎丰”在开拓进取的同时恪守传统工艺，塑造了哈式月饼的鲜明个性。此次举办哈式月饼节，旨在宣扬并发掘具备特殊工艺的传统文化商品。
王伟提及的“传统”，不仅涵盖工艺层面，更体现在“老鼎丰”诸多独特做法上，诸如精心挑选特定产地食材，包括天津的青梅、杭州的金钱橘、河北的大枣、福建的瓜条以及山东的果脯，这些均由专人于恰当时节采购而来；每年端午节前后，老鼎丰公司会购入新鲜玫瑰花，自行加工腌制，待到八月初便可用于馅料制作。例如酥皮月饼，和面制作时，春天要用水温适中，夏天需要用低温水，冬天则用水温偏高。
老鼎丰食品公司是哈式月饼制作行业的杰出代表，现在正全力搜集和整理相关文献与实物，与中国食品文化遗产专业委员会保持密切联系，计划在条件成熟时，将老鼎丰月饼的独特传统工艺申请为国家非物质文化遗产。