最近，岛城笑蕾、皇家美孚等品牌在积极开设新店，西村叔叔、奈雪的茶、85度C等新兴烘焙品牌也持续不断出现，同时，咖啡厅、茶饮店等餐饮行业纷纷开始经营烘焙产品。
当前国内烘焙产业整体规模已突破四千亿元人民币,这类食品深受年轻群体及城市上班族青睐,不仅被视为一种时髦风尚,也是缓解压力的休闲方式,前景十分广阔。各大烘焙企业纷纷施展浑身解数,试图在这片蓝海中占据一席之地。
百米之内就有六家店
调查中发现,专门制作面包、蛋糕及各类点心的店铺已经遍布全城各个角落,部分地段短短百米范围内就有六七家此类店铺,而且它们还在持续增设新的分店。为了吸引顾客,这些烘焙店有的侧重于提升产品口味,着力打造招牌食品,有的则专注于营造店铺氛围,着力打造特色环境。
这款蛋糕选用的都是正宗澳洲运来的稀奶油,不仅脂肪比例很足,味道也相当不错。浮山旁边那家皇家美孚分店里,店员向笔者介绍了一款新出的蛋糕。这家在本地经营多年的老店,为了能持续吸引客人,着实下了不少功夫。
和皇家美孚的状况一样，在那一家店铺旁边，丹香还有笑蕾烘焙店，彼此间的距离不到一百米，也吸引了很多居民前往消费。其中一家店里的脏脏包是热门商品，市民郑女士说，她经常买来给家里的孩子吃。郑女士家就在附近，所以她同时是皇家美孚、丹香、笑蕾这几家店的会员，每次有新出的点心或者打折促销，她都会特地来买。
记者注意到,为了维护老顾客,许多老牌面包房都把店开在居民区周边。不只是老式面包房,一些时髦的烘焙店也备受顾客喜爱,它们更倾向于进驻大型超市。比如万象城,那里聚集了西村叔叔、奈雪的茶等新潮面包房。可以说,如今在本地烘焙行业,新式与传统品牌平分市场。
烘焙店兼具休闲餐厅和咖啡馆功能
记者步入一家名为“85度C”的面包店，舒缓的乐曲在店内流淌，顾客购买完点心后，多数会额外挑选一杯适配的饮品。正午时分用餐后，经常与友人一同前往这家店歇息的张先生表示。
85度c的青岛利群金鼎分店开业后,迅速聚集了大量顾客,其将咖啡、软欧包和艺术空间融合的商业模式给人带来全新感受。这家烘焙店同时具备休闲餐饮和咖啡店的特征,这种经营方式目前在烘焙领域越来越普遍。除了85度C,奈雪的茶、喜茶等品牌在日常运营中也采用类似模式,这种时尚风格深受年轻消费者喜爱。
“奈雪的茶”开创了“茶配软欧包”的流行饮品形式，把“品一杯好茶配一个软欧包”的休闲方式推广到全国各地，深受年轻群体的喜爱，无论在哪里开设都会出现顾客排队的盛况，经营策略丰富多样，既能够吸引外国消费者，又契合了当下年轻人的消费偏好，顾客在追求健康饮食的同时，我们也着力营造温馨雅致的消费空间。”85度c工作人员告诉记者。
“缩短赏味期、过时下架”提升新鲜度
去年五月,西村叔叔来到青岛万象城四层办公,正式对外营业的前三天,所有商品都打了五折,这个消息让许多喜爱他的人立刻行动起来,当天现场非常热闹,很多人都在店门口等候,经典日式点心、那个奶油卷、香酥卷等等,开业前西村叔叔把所有美味都纳入优惠范围,新店提供的优惠力度非常大,因此有很多顾客被吸引过来。
现在人们越来越注重身体健康,西村叔叔制作所有产品都坚持健康、新鲜、无任何人工添加的原则,给顾客带来安全又天然的食品。有些特色点心需要在买回家两小时内食用完毕,其新鲜程度和风味是那些包装盒上标明保质期长达一个月或更久的点心无法相比的。老顾客刘先生表示,诱人的味道和最顶级的最新鲜品尝期限是大家乐于推荐的亮点。此外,店家明确设定了“淘汰产品必须移除”的规则,具体做法是针对各类商品制定不同的移除时限。
引领中点回归,将单品做到极致
4月26日，笑蕾食品在辽阳西路新业广场开设了新店铺，这家店是专门售卖中式糕点的品牌专卖店，整体设计非常时尚，色调、文化元素和品牌名称都展现出新中式风格，处处流露出现代与传统融合的气息。现在社会上年轻人主要选择西式蛋糕和小块点心,他们并非不想吃中式点心,一方面是对中点不够熟悉,另一方面是缺少系统专业的中式糕点店铺,我们计划通过这家新店的开业,让更多人认识中点,认识中国传统文化,青岛笑蕾食品有限公司总经理刘笑蕾在采访中表达了这样的想法。
她透露,2018年国内焙烤产业,糕点类产品份额达到四成八,发展潜力十分可观,笑蕾便抓住时机,以传统糕点为载体,重振糕点技艺。品牌推出的复古系列点心,在本地引发了怀旧热潮,带动了传统食品的复兴趋势。主打产品宫廷龙眼蜜选用的龙眼蜜品质上乘,不含任何添加剂和香精,具有鲜明的蜂蜜天然风味；推出的红豆麻薯老婆饼具备独特的品牌个性,内馅采用自制豆沙,红小豆经过研磨保留颗粒感,秘制豆沙遵循传统工艺,搭配新西兰淡奶油,外皮松脆,酥皮中蕴含浓郁奶味。
如今人们生活节奏增快,更喜爱方便快捷的方式,笑蕾在产品制作时强调“少而美”,挑选蛋糕时更倾向于容易一扫而光的迷你款式,满足顾客对“少食”的需求。
传统节假日成为新的消费需求点
采访得知,国人对于端午、中秋等传统节日的重视程度日益提高,带动了粽子、月饼等传统食品的热销。烘焙公司纷纷捕捉这一商机,研发多样新品,设计节日专用礼盒,以此激发新的购买欲望。
去年下半年迁入南京路的元祖食品,其推出的新颖改良产品“雪月饼”系列,销售状况良好,占据了创新月饼的高端市场领域。
现在,距离端午节还有大约一个半月,当地市糕点铺售卖的粽子已经开展打折活动。不论是单独售卖的散装粽子,还是预先包装好的粽子礼品套装,都推出了不同力度的优惠措施。皇家美孚店抓住时机,推出了充值赠送粽子礼盒的营销方式,华礼粽礼盒、盛情粽礼盒等,是根据客户充值的金额大小来决定赠送的款式。
再说,皇家美孚在合肥路佳世客开设新分店,同时实施包括每满1000元赠送1000元蛋糕礼券在内的多项促销举措,因而赢得了顾客的高度关注和热烈反响。据市民王女士透露,她的家庭里既有年迈的长辈,又有两个年幼的子女,每逢老人和小孩生日时,通常都会购买价格在200元区间的蛋糕,按年计算,消费总额累计超过1000元,所以她认为这项活动非常实惠。
在南京路的丹香分店,品牌的工作人员对笔者讲,散装粽子的销售量已经超越了粽子礼盒,今年粽子的售卖基本以单卖为主,因为发放的福利变少了,一般顾客更愿意买散装粽子,这也极大地促进了粽子的销量。据了解,丹香今年推出的每只3.5元的粽子得到了顾客的欢迎,让这家店的零售业绩显著增长。
品牌需要创新点才能长久吸引消费者
烘焙食品日渐流行,购买人群构成出现调整,购买者年龄段持续拓宽。这类食品常被选作居民早餐搭配,兼具健康与营养的烘焙品颇受购买者青睐,众多知名商家针对市场情况持续开发新产品,以迎合购买者需求。
烘焙点心,是日常生活的必需品,每个都市都有各式各样的烘焙场所,无论是全国连锁的企业,还是临街的店铺,任何新兴的品牌想要立足并发展壮大,都需要有独特的卖点、鲜明的特色,才能持续地吸引顾客。青岛饮食文化研究机构的负责人王锡芬这样说明,由于饮食习惯的演变,人们购买烘焙食品的能力在增强,烘焙产业的市场前景将变得更加宽广。