去各地调研餐饮业是当下餐厅经营者与主厨的常规安排。餐饮业飞速发展的阶段，多去多看是把握潮流最直接、最有效的方法。哪个城市的餐饮业最具创新思维？哪个品牌正处在舆论焦点？备受餐饮业人士关注的株洲就是热门的调研地点。这次，我们就去株洲看一看。
株洲是湖南省一个新兴的三线城市，这里的餐饮业展现出包容并蓄、兼收并蓄、海纳百川以及协同进步的特点。在株洲品味餐饮要注意哪些方面？要关注庭院式餐饮带来的沉浸式感受，要发掘本地原汁原味的食材，要体验菜品回归本真的味道，还要提升其中蕴含的文化底蕴和设计美感。可以深入基层感受朴实无华的湘地风情，也可以向上探索富有艺术气息的湖湘韵味。
近些年，中国三四线城市的餐饮行业展现出旺盛的发展势头，与一二线城市激烈的市场竞争形成鲜明对比，这些城市蕴含着巨大的消费潜力，一方面它们借鉴了一二线城市餐饮行业的成功经验，另一方面也孕育出带有地方特色的本土餐饮业态。
超鲜餐厅采用本地新鲜食材。
最近，《中国烹饪》杂志的记者和株洲市餐饮行业协会名厨专业委员会的成员一起，考察了二十多家当地餐饮店，包括老熊家包子铺和粉铺、李记海鲜加工厨房、超鲜、兄弟厨房等。这些店铺涵盖了快餐、轻休闲餐厅、美食厨房、庭院餐厅、健康早餐和口味夜宵等多种类型。给人的感觉非常接地气，最突出的体会可以用三个字概括：感受度。
老熊家包子铺、粉铺
早上，步入老熊家那家卖包子兼卖粉的店，诱人的味道、可靠的品质以及丰富的种类，为整座城市注入了一天的活力。平日里，在大碗先生餐厅，和同事们一起，每人花三十块钱就能享用到既快捷又美味的放心午餐。在惟楚大厨房举办的婚礼宴席上，菜品上来的顺序井然有序，服务人员操作娴熟，佳肴散发着诱人的香气，成为城中宴席中最值得信赖的菜品。李记海鲜店，挑选几样新鲜海产，湘式辣味烹制，享用海鲜盛宴。超鲜饭庄，刚踏入便见满目新鲜农家食材，透过玻璃可见厨师正炒制热气腾腾的炒肉。探访昔日株洲餐饮翘楚之一的盛世芙蓉，体味这座工业都市往昔的繁华与风味。老渔村中喧闹的渔市，赶集购菜，体验湖湘水乡渔民生活的闲适情调。晴溪庄园独特的日式园林里，用餐气氛宁静雅致。在盛唐盛宴，与家人挚友相聚，品尝烤鸭、湖湘佳肴，享受各式都市美食。夜幕降临的市集上，于螺小二、夜逍遥脱去工作时的束缚，在黑夜中举杯畅谈，吃嗦螺、风味虾、烤肉消解烦忧。每逢周末假期，前往耕食书院，感受农耕到饮食的耕食理念。或者驾车前往郊外原先最火爆的农家乐区域，在太阳第一家品尝最纯正的农家菜肴。先去柴火小菜园采摘最新鲜的本地食材，享受更高级的田园风味。再和生意上的伙伴们相聚讨论，一同前往橙小院体验那种带有正装京派设计创意的优雅气派。品味家乡风土人情，可往山里红饭庄尝试醴陵县的传统佳肴，那里汇聚了兼具岁月沉淀与时代气息的众多食肆，共同塑造了现今株洲充满生机的餐饮风貌。
盛世芙蓉
盛唐家宴
融合、抱团、开放、包容
成就株洲餐饮活力
株洲是一座新兴的城市，位列新中国成立初期首批重点建设的八个工业城市之中。京广铁路、浙赣铁路与湘黔铁路在此汇聚，使株洲成为国内关键性的铁路交通要道。作为长沙、株洲、湘潭城市群的三大中心之一，株洲属于长株潭两型社会建设综合配套改革试验区的范畴。自2006年起，株洲持续保持中部六省非省会城市综合实力领先的地位。
湖南省商业技师学院院长孙从建
株洲饮食业的兴旺发达，源于它作为交通要地的优越位置，众多外来居民涌入这座城市，带来了邻近地域的饮食文化，同时株洲的餐饮从业者展现出相互支持、相互借鉴、海纳百川的行业风气。孙从建院长，担任湖南省商业技师学院领导职务，他谈到株洲，指出这座城市本质上是移民聚居地，当地湘菜文化根基并不深厚，积累也相对有限，因此，城市没有太多历史遗留问题，江湖气息并不突出，所受束缚不多，整体城市风貌展现出较强的包容特质。
株洲市餐饮行业协会会长朱军
1984年，株洲市烹饪协会宣告成立，到了2010年，这个协会又变换了名称，变成了株洲市餐饮行业协会，我们简称它为株洲餐协。在过去的36年里，株洲的餐饮产业规模有了非常大的进步。会长朱军告诉我们，1978年那会儿，株洲市的国营饭店和饮食店一共才25家，整个餐饮行业的营业额只有566万元。但到了2018年，株洲市的餐饮营业额已经超过了170亿元，是40年前将近1000倍了。株洲市从事餐饮服务的人员数量达到21万，餐饮类公司超过7700家，年收入超过1000万元的企业有150多家。现在，株洲的餐饮行业展现出丰富多彩的景象，正餐、简餐、快餐、休闲餐饮、外卖等多种经营模式都在积极发展，湘菜、粤菜、川菜等菜系互相融合、共同进步，特色餐饮、快时尚餐厅、社区餐饮、团餐、农家乐等类型成为推动餐饮行业发展的关键力量。
2012年“国八条”实施后，餐饮行业经历显著调整，高端场所逐渐转向更接地气的经营模式。我们在食材选择上注重地方特色，同时融入创新成分。例如超鲜餐厅以湖南小炒肉为蓝本研发出“大炒肉”，搭配了猪肝、腰花等辅料，这道菜不仅成为该店的招牌，也成了株洲地区餐饮界的知名菜品。朱军对本地餐饮业的进步充满感慨。在株洲市政府的扶持下，株洲餐协积极打造两种文化，即始祖炎帝文化和祖庵家菜文化，组织各类活动，以增进不同地域间的烹饪技艺与饮食文化往来，进而带动株洲餐饮业的兴旺发展。
株洲市餐饮行业协会名厨委员会主席吴平
2019年，吴平担任株洲餐协秘书长和中国湘点大师期间，牵头组建了株洲市餐饮行业协会名厨专业委员会，即株洲名厨委，并担任该委员会的主席职务。株洲名厨委把本地有声誉的餐饮公司的厨师和烹饪专家聚集起来，时常组织聚会，交流各家菜品的制作方法、食材选用、费用管理和市场接受度。吴平认为，这两年株洲餐饮之所以迅速进步，是因为当地餐饮界几乎不存在排外情绪，业内人士彼此协作，行业协会更为团结。朱军同样认同这个看法，他对本刊编辑表示，虽然常说同行相争，但他们的同行更像伙伴，业内经常互相帮助，共享资源，齐心协力，一起成长。
在持续四天的株洲美食考察里，吴平与株洲烹饪协会部分代表始终在旁，向媒体朋友们细致阐述了株洲各类饮食行业的独特魅力和经营模式，整体呈现了当地餐饮业当前的最新进展和走向。
院子餐饮：
打造地域餐饮特色模式
去株洲探访美食，最先要关注的就是这两年成为餐饮界焦点的庭院式餐厅。像超鲜、太阳第一家和老渔村这些地方，都是业内同行争相参观学习的热门地点。株洲的庭院餐厅主要有两种类型，一种是具有地方特色的农家院落餐厅，比如老渔村、柴火小菜园和王捌院子；另一种则是装修精致的私家园林餐厅，例如晴溪庄园、上橙小院和耕食书院。全国范围内，院落形式的餐饮业呈现增长态势，部分正餐品牌开设新店时，在设计理念上特别关注户外场地氛围的打造，既增强了餐饮场所的实用性与格调，又拓宽了顾客的用餐感受和消费价值。
老渔村的点菜区化身渔村集市
从农家乐 1.0 到 2.0
太阳村地处城市边缘地带，曾经是株洲市农家乐比较集中的地方，鼎盛时期有过三十多家此类经营场所，其中就包括王树雄，他出生于这个村子，在2004年于自家院落创办了名为“太阳第一家”的农家乐，是村里最早开办此类业务的经营者之一。店家没有提供清单，他每日亲自去市场挑选，选用当天本地上市场最新鲜的食材，按照当地最普遍的烹饪方式制作，腊蒸鱼、炒脆肚、辣椒炒肉、牛舍货、农家猪血汤等都是他亲手掌勺，最朴实的食材和做法招揽了许多老顾客。株洲烹饪界的师傅们经常到太阳第一家来学习，这里也变成了圈内人参观交流的固定场所。
太阳第一家的牛舍货
听说，前些日子，新荣记的主要成员前往株洲，特意来此体验当地最地道的小吃。由于都市餐饮持续进步，庭院式餐馆逐渐增多，太阳村的乡村招待所已不复往日兴盛，目前大约仅存十家此类场所。王树雄也察觉到形势变化，认为必须改善环境并寻求创新，正斟酌是否要转型经营庭院式餐饮。
乡村餐饮的初级形态是农家院落的吃食铺子，而处在城镇与乡村接壤地带的柴火小菜园则是这类餐饮的升级形态。去年秋季，在株洲市从事饮食行业多年的王灿和几位生意伙伴一起开办了柴火小菜园，聘请了职业的规划师对院落进行全面设计，涵盖了院落外的露天平台、公开操作的配餐厨房、室内的普通桌位和私密包厢，以及供人采摘的菜地等几个部分。
柴火小菜园的明档点菜区和厨房同处一个空间。
近几年来，长株潭地区的餐饮业呈现出一个突出的现象，那就是厨房通常设置在餐厅的入口处，明档点菜区与烹饪间相邻，顾客能够亲眼目睹新鲜食材，并据此进行点单，同时还能观察到厨房内忙碌的操作景象，充满了生活气息。菜园中的蔬菜可以直接送达餐厅的餐桌供顾客享用。每当夜幕降临，院子里会举办露天电影放映活动，为顾客营造怀旧的氛围。
院落餐饮的蔓延性
在滨河大道上的那个旧渔场，沿着一条弯弯曲曲的小道往前走，眼前景象豁然开朗，一片池塘上笼罩着水汽，临近用餐时间，人群络绎不绝，十分热闹。根据该餐厅的创办人罗炯光所说，这个旧渔场占地面积大约有3亩地，是在原有的普通民房上加以改造，营造出一种情境式的氛围，其中有一个特别吸引人的地方叫做“渔场市集”。进入里面，人声鼎沸，仿佛乡下集市般喧闹，各种海产、肉食、瓜果、点心等摊位林立，其实此乃餐厅的选单之地，令人大开眼界。这家老店专门烹制湖南风味的鱼类菜肴，选用本地常见的二十多种鱼，探寻传统民间烹饪技艺，开发出大约一百种特色菜品，着力营造湖湘水乡的用餐氛围，成为当地庭院式餐饮中备受追捧的店铺，拥有五百多个座位，每天营业额将近十万元。
曲径通幽的老渔村
他们现在正努力把渔村经营方式推广到其他地方，并且在长沙近郊选定了一个临湘江的村落进行实践。罗炯光表示：这个计划大约需要 20 多亩土地，打算建设成一个地道的渔村餐饮区，每家每户都靠近水边。现阶段最大的困难来自食材供应和文化融合，必须让顾客能够真切体验到渔民的生活气息。为了更透彻地了解渔村文化，罗炯光带领核心创作人员特意开展品牌追根溯源工作，沿着湘江上游向下探访至下游，研究湘江地带与鱼类相关的风俗习惯和制作方法，依照湖南地区的鱼类饮食传统，重现了湖南渔村的景象。
庭院餐饮塑造品质人文感
晴溪庄园的东方美学
庭院里的用餐体验远胜于普通的院子里的餐饮。已经运营九年的晴溪庄园把园林所蕴含的东方艺术与美食融为一体，进入其中，每走一步都有不同的景致，园子里栽种的柚子树、板栗树、樟树都充满活力，现在正值秋天，部分树木上还结着丰硕的果实。餐厅的创办者对日式园林进行了长期的学习，庭院里的建筑透着浓厚的日式清幽氛围。菜品制作更显雅致，注重营养纯净，兼具中华美学韵味，同时带来返璞归真的体验。
上橙小院的新中式风格
上橙小院运用前沿的时尚风格构建商务聚餐场所，以橙色为主色调构建出现代艺术氛围，周边环绕着绿色园林景观，增添几分自然韵味。餐厅创始人苏伟征表示，餐厅在筹备期间聘请了来自大都市的专业烹饪团队，自开业以来凭借独特的菜品赢得了株洲高端商务人群的喜爱。
耕食书院
耕食书院与晴溪庄园、上橙小院的市场定位不同，它瞄准的是更广阔的消费群体，将耕食文化的理念融入实体餐饮服务中，不仅提供美食享用，还兼具宴请宾客、朋友相聚、观光游览、知识传播等多种功能，最终目的是让更多人能够深入感受耕食文化的魅力。
连锁模式：
性价比与品质感的极致追求
追求物超所值的消费感受，核心在于获得高性价比，通过降低消费成本，享受更安心舒适的服务，以及更优越的消费环境。
最近两年，老熊家包子铺经营状况非常好。熊曙光是这家店的创始人，他最早开了一家茶餐厅，后来发现商务宴请的市场机会，在2000年之后建立了红花树。红花树、惟楚大厨房以及芙蓉镇（也就是现在的盛世芙蓉）是同一时期株洲餐饮界的三大代表。2012年往后，因为市场状况的转变，熊曙光开始谋求新的发展方向，在2016年建立了老熊家包子铺，把经营重心转移到面向普通消费者的连锁快餐领域。他觉得普通百姓的消费是未来的方向，但市场上缺少有口味的包子，所以立志要制作出连女儿也能放心吃的包子，并请来湘点名匠吴平负责产品的研发工作。到了2019年，他又创办了老熊家粉铺，开始供应有特色的优质简餐。
今年疫情暴发，老熊家主动联络当地医疗单位，依托社区店铺，为医院等公共机构无偿供应食品。疫情进入后期，老熊家着力拓展网点，目前共计开设70余家分店，主要集中于湖南省内，同时在山东菏泽等外地也建立了经营点。
目前，大碗先生主打长株潭市场
大碗先生源自株洲本土，是一家平价餐饮企业，从当地逐步扩展为连锁经营，创建于 2004 年，其经营宗旨是打造湖南百姓的家常食堂，主要在超市式店面营业。这家品牌注重菜品的本真风味，坚持提供合理的价位，追求美味与实惠的平衡，传承地方传统佳肴，并形成了按需点餐、分量适中、亲切周到、环境放松的品牌个性。根据张海英副总经理的说明，大碗先生每年大概增设十到十五家门店，来年将重点开拓长沙区域的市场。
螺小二的招牌嗦螺产品
螺小二是在2013年成立的株洲夜宵热门店家，现在经营着4家直营店，并且和长沙文和友有合作摊位。根据出品总监袁希的说法，这个品牌主要供应螺小二嗦螺王，同时也有小龙虾、烧烤、热卤、主食等宵夜选择，“把嗦螺当作吸引顾客的重点产品，烧烤的利润率比较可观”，袁希补充道。
产品为王：
挖掘本土食材，打造原创烹饪特色
株洲的饮食文化特别在意感受，这一点也表现在食物上。尽管株洲不是传统湘菜的发源地，不过当地独有的食材，还有充满家乡味道的农家菜，都还有很大的发展空间，在传统的湘菜做法上，不断有新的菜品出现。近几年来，株洲餐协持续向公众推介多款本地特色菜肴，其中包括株洲全家福、建宁腊味合蒸、黄焖黑山羊、沙坡里水鱼、祖庵冰糖肘子、炎陵醉白鹅、茶陵柴火狗肉、攸县血麻鸭、攸县香干以及醴陵蒸草鱼等十道代表性美食。
惟楚大厨房的招牌菜坛子泡椒蒸有机鱼头
惟楚大厨房位列株洲餐饮界三大翘楚，是当地食客推崇的品味之选，其汉代园林风格建筑在时光洗礼下愈发彰显雅致。该店由烹饪名家孙文革掌勺，他领衔的厨师队伍技艺精湛，在株洲婚宴领域备受认可，堪称业内标杆。经营十八载，惟楚在株洲饮食界立足的根本在于“以菜式为重”，其特色菜坛子泡椒焖有机鱼头、原味三黄鸡、老卤送至家中、无花果炖老鸽等都极具辨识度。
李记海鲜加工厨房的剁椒蒸老虎斑
品尝湖南风味海鲜，可前往李记海鲜处理场所。该店创办人李明具备烹饪背景，旗下亦经营李记家庭私厨、李氏名厨等湖南菜系品牌，对于湘菜与海鲜的融合运用自如，例如店家特制剁椒蒸石斑鱼、湖南风味鲍鱼爆五花肉、麻辣海蛏王等菜品，都富有地方特色。
朱亭镇家菜馆的招牌手撕肉
朱亭镇家菜馆的开创者兼掌勺人谢露锋，在本地享有“烹饪狂人”的声誉，同行的数日里，每到一处食肆，他必定进入后厨探究菜品。在他如今执掌的数个餐饮品牌里，手撕猪肉、羊肉菜肴都属于看家力作。
这种食品凭借食材保留着浓郁的农家风味,蔬菜每天都会现采现做,菜品风味十分正宗,它独创的招牌菜超鲜大炒肉已经声名远扬,招牌一锅鲜、茶油炒土鸡、爆炒肥肠、黄焖鱼等都成了全国餐饮从业者争相品尝的菜肴。
山里红饭庄的醴陵蒸草鱼
株洲周边的各县饮食文化各不相同，例如专门供应醴陵菜肴的山里红饭庄，其菜品几乎每道都配有汤汁，像醴陵蒸草鱼、柴火芋头饭、米糠毛肠、醴陵小炒肉等，都带有浓郁的地方风味。
金龙大酒店以装饰提升宴会场景氛围。
红南大酒店的腊青鱼尾
红南大酒店与金龙大酒店这些知名饭店，皆由技艺精湛的资深厨师掌勺，二十余载的悠久历史孕育了口味持久的传统菜肴，例如红南大酒店的腊青鱼尾就享有盛誉。
异业入局：
跨界餐饮人打破一池春水
株洲餐饮界有很多来自其他领域的人士进入这个行业。老熊家老板熊曙光原本是电视工作者，盛唐家宴老板唐立平曾经营汽车和化妆品生意，耕食书院最初由大学教授创办，晴溪庄园有位创始人身份是建筑设计师，上橙小院老板苏伟征来自互联网行业。这些人现在都在株洲餐饮领域建立了自己的地位。
盛唐小馆主营邵阳牛肉粉
餐饮领域展现出很强的发展潜力，正吸引众多跨界者参与其中，同时促进了该行业观念与认知的革新。据唐立平观察，虽然餐饮经营方法存在差异，但其中蕴含的核心理念却是一致的。如今，餐饮领域正经历飞速的变革与提升，新进入者的最佳时机已然错过，或仅余短暂窗口期，大都市中为初学者提供的空间已十分有限，小城镇方面虽有发展可能，但机遇窗口也正迅速关闭。
地方饮食的进步受历史积淀、风俗传统和购买能力三者影响。株洲是座三线城，居民总数约120万，个人每月能赚三四千元，财力上并不占便宜。不过株洲人喜欢吃也愿意花钱，多数人像住房这类硬性开销已基本搞定，导致他们手头闲钱比例较高，孙从建这样讲。此外，由于本地饮食接纳、创新、互补的进步环境，烹饪从业者展现才能的领域相当宽广。
西哥是湖南餐饮界很有经验的从业者，在株洲餐饮圈里被视为关键人物，近年他为不少新兴餐饮品牌出谋划策。根据他的观察，近三年株洲餐饮之所以发展迅速，关键在于当地餐饮同行齐心协力，深入研究了优质餐饮的背景、菜品、服务，重新审视了株洲餐饮返璞归真的特色和产品，并组织了实战案例的市场探讨，因此出现了一批新餐饮品牌，包括王捌院子、老渔村、超鲜等。庭院里的饮食满足了人们向往自然的本性，选用本地最优质的日常食材烹制返璞归真的湘地风味菜肴，回归了饮食的根本，西哥表示。
当前餐饮行业呈现的态势下，株洲餐协规划了未来五年的发展蓝图，具体包括：着力培育若干具备全国知名度的行业标杆企业，注重培养能够应对新局面的专业人才，支持发展一些规模较大的食材供应公司，着力构建株洲餐饮领域的网络化服务渠道，大力推广相关文化理念，以此推动株洲餐饮业再上新台阶。
从株洲这个地级市来看中国本土餐饮，内部动力正在推动餐饮市场的上行态势，前景看好。
···················