齐鲁晚报·齐鲁壹点 史安琪
今年夏天，一种价格比普通雪糕贵三十倍的（意式冰激凌）意外走红，受到市民的追捧，成为他们消暑时的首选。在济南恒隆广场、印象城、世茂等主要商业区，这类店铺分布密集，数量惊人，有时一个商圈里同时有五家不同品牌的店，这种火爆程度足以证明它的受欢迎程度。
单价约30元/球
有商家日售3000克
据友人介绍很受欢迎，趁休假来体验一下。6日，于济南恒隆广场某店，20岁的孙琦（化名）与同住者面对色彩缤纷的冰淇淋容器，感到十分纠结。
这家店售卖的冰激凌种类远超一般店铺，总共有十几种风味，既有常见的抹茶和芒果，也有比较少见的梅果森林和酸奶柚子，每一种都用单独的小桶盛放，从外观就能看出其讲究。
经店员热情推荐，她品尝了四种不同风味，最后决定购买49元的大杯装，选定抹茶茉莉、抹茶3号和酸奶柚子三种类型。“口感远胜以往同类冰品，抹茶香气格外纯正，价格稍高却物有所值。”孙琦表示。
另一家同处商场里的店铺也生意兴隆。工作人员说明，该店售卖的冰淇淋最大优势在于甜度适中，原料更加天然。畅销的口味包括抹茶与茉莉的混合、梅子和森林风味等，每份售价都超过三十五元。在印象城这一区域，多家店铺各有侧重：部分强调当日手工制作；部分突出能够拉出丝状的特点；部分则更强调味道的精致。
那么到底是什么？它与普通的冰激凌有什么区别？
涵涵（化名）是一位资深爱好者，她说明这种食品源自十六世纪的意大利，属于传统手工制作，主要原料包括牛奶、当季水果和新鲜坚果，完全不掺水，乳脂比例通常在四到八成，含气量很低，因此口感更为细腻顺滑，奶香也更加浓郁。
价格通常十分昂贵，不过我挑选时，费用并非主要标准。查看消费清单，涵涵每次用餐的平均花费是四十元，她经常点三个球，这个价位很常见。每个周末，涵涵都会在互联网上搜寻济南新开的餐馆，目前已经光顾了十多家，发现各个分店的风味差别很大，有的偏甜，有的糖分调配得比较适宜。
根据销售记录分析，该品牌在市场上的受欢迎程度显著增强。恒隆广场的店铺去年十月开张，高峰期每日收入达到五万元，其中最受欢迎的口味冰淇淋每日能售出两盆（约三千克）；世茂广场的分店员工透露，该店单日收入最高为三千元；印象城的店铺则创下“每日卖出五桶”的记录，每桶可分成二十五份，按每球二十八元、两球三十八元的售价计算。
从米其林后厨到济南街巷
本土化创新
在贵和的某个分店，有位顾客正在享用该店独家开心果风味的冰淇淋｡负责人孟达谈到，他的夫人曾进入保罗·博古斯酒店与厨艺学院深造，并且曾经任职于一家米其林餐厅｡2020年，他和妻子决定回到国内，最初打算将法式餐饮带到济南，不过因为“当地市场反响平平”而改变了策略｡
我们常在国外享用这类甜品，那时济南制作此物的店家不多，妻子又在法国经营意式冰品店，因此决定尝试一下，2022年11月，他们在济南中铁逸都银座开设了首家分店，如今已增设至4家，其中3家位于济南，长期顾客的回购比例达到了80%。
其核心特质是细腻的口感，这得益于比美式冰沙甜点更少的油脂成分，并且是借助零下十八度的恒温条件来实现的。孟达正指向陈列柜中十几种甜点，向参观者说明，这些甜点除了时令水果，其余配料均来自海外进口。
为了寻觅合适的奶源，研究小组考察了二十多种牛奶，逐项比较它们的营养成分和口感差异；而备受推崇的开心果风味，其配料则特别挑选自意大利西西里地区。孟达说明，一个冰淇淋品种从研发到完成，必须完成水果甜度分析、反复清洗、果块加工、成分混合、奶体冷冻沉淀一整夜、混合搅拌等多个步骤，整个过程总共需要三天时间。
探究风味时，这款意式冰品吸收了泉城的风土人情。孟达表示，店内广受欢迎的“南山杏”系列，以济南南山地区当季杏子为原料，兼具微酸与甘甜，散发出本地水果的独特气息。每隔半月或一月，店家会推出新口味，既需关注国际潮流，又须融入地方特色。孟达谈到，他们还试验过山东花生风味的饮品，还试过掺入趵突泉34度酒的白桃饮品，以此与济南的地方文化建立联系。
这家店在价格方面，单种口味售卖28元，两种口味的中杯卖32元，在济南算是中等偏高的水平。孟达坦言，成本大约占一半，因为进口的机器和原料都不便宜。2.5公斤的果酱成本就达到了4000元。这样的定价不仅能够覆盖成本，还能将那些对口感有较高要求的顾客筛选出来。目前，顾客群体主要集中在20岁到45岁之间，并且有一定收入水平的人群，特别是带着孩子的家庭，他们对此很感兴趣。
济南突破邮寄难题
季节性短板成发展关卡
济南的品牌不在实体店之外，还在解决快递困难的行业问题。孟达的团队使用意大利进口的保温箱，配合冰袋，在30℃的气温下能保温40分钟。他们通过顺丰的快速配送，提供一对一的服务。现在，山东省内已经实现了免费邮递，省外最远可以送到深圳。哈尔滨、陕西、云南等地方都有回头客。夏天外卖的销量会增加30%到40%，很多人购买是为了送给朋友品尝。
然而，北方地区的周期性特征构成难题。南方冰品在一天内能售罄六个冰柜，北方酷暑时间短暂，隆冬时的销量会显著降低。孟达指出，自去年岁末开始，济南的店铺持续增设，甚至面包房、咖啡馆也将其当作“第二项业务”，不过大多采用从工厂采购的方式。我们凭借独创的口味和熟客的支持，目前尚未遭受严重冲击。
多个店铺的运作表明，在济南的流行并非偶然现象。消费者对健康化和个性化需求的增长，促使低脂低糖、当日制作的产品迅速获得市场认可。统计资料揭示，中国冰激凌产业计划在2024年至2029年期间实现年均复合增长率4.98%。艾媒咨询的研究指出，2024年中国冰激凌产业的总体规模为1835亿元，并预测到2030年将超过2334亿元。
山东财经大学工商管理学院副教授张晴指出，主要服务追求时尚生活的年轻人群体。该群体期望获得健康、低脂食品以及新奇口味，产品则着重提供与众不同的价值感，同时升级服务感受，以此将价格变为高端体验的一部分。
张晴觉得，这种东西的用途很广泛，将来，等到市场慢慢发展好了，应该能开展更大范围的业务和拓展。现在，在国内市场还在快速增加中。因为越来越多的品牌在加入，能不能持续稳定地发展，能不能顶住季节和市场变化带来的影响，这个行业的未来还需要继续看。
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