什么是全麦面包？
这种面包根据名称就能知道，它的原料是全麦粉。全麦粉必须使用完整的小麦粒研磨而成，包含了麦子的外皮、发芽部分和内部组织。其中，麦子的外皮富含非常高的营养纤维。
因此这种面包的质地比较坚硬，表面泛着微暗的棕黄色调。不过它却是进行体育锻炼和体重控制的人群所偏爱的食品，某些商家还声称该食品能够带来持续的满足感，并且不含油脂和糖分，有助于减轻体重，是一种有益健康的选择。
最近，上海市市场监督管理局的官方微信公众号发布通知，指出有些面包虽然看起来像是全麦的，但实际上里面掺入了糖浆和焦糖色素，才使得面包呈现出浅棕色的外观。而正宗的全麦面包是不含小麦粉的，它必须是百分之百由全麦制成，因此建议大家不要经常吃这种所谓的“假全麦面包”。
那么，重庆的购物场所售卖的食品是否真是全麦制作？关于成分的标示是否准确无误？面对全麦面包，顾客应当怎样进行挑选？为此，上游新闻·重庆晨报的记者实施了相关的考察和探访活动。
你爱吃的全麦面包，可能并非全麦
文婷住在两江新区，是一名企划助理，她很在意皮肤保养和身材维持，因此在三十岁出头时，看起来像是二十岁那么年轻。她每隔两三天就会买全麦面包，她和丈夫工作比较繁忙，还要负责接送孩子上学，所以全麦面包搭配牛奶，就是她每天吃的早餐。有时候她也会在晚餐时加入一些蔬菜，这种饮食方式让她觉得很健康。
最近几天，文婷注意到，她常去的那个面包店推出了新口味的全麦吐司，这款吐司跟她平时购买的全麦面包有着明显的差异。
它的外形与寻常的全麦面包迥异，色泽并非单调的浅棕，咬下去的触感也相当坚硬。然而这款全麦吐司却显现出别样的风貌，表面夹杂着谷物颗粒，入口时还带有轻微的甜意。文婷起初以为这只是配方上的差异，未曾料到两者之间存在着本质的不同。她前往健身场所，将面包分赠给一同锻炼的同伴。那位同伴仔细查看了包装上的信息，随后告诫文婷这类食品不宜过量食用。
原来，文婷买来的全麦吐司并非100%全麦粉制作。
当前市场上售卖的全麦粉大致有两种类型，一种是完整的小麦粒磨成的粉，另一种是依照麦皮、胚芽和胚乳的特定比例混合制成的粉。一位大型烘焙连锁店的负责人表示，目前市面上出售的全麦面包，多数是以复配全麦粉或者“普通面粉掺和全麦粉”作为原料制作的。
针对这个情况，上游新闻·重庆晨报记者前往主城区内多家超市及糕点铺进行实地探访，发现多数全麦面包的成分说明中会明确标示全麦粉的比例，然而部分产品采用纯全麦粉制作，另有一些则注明全麦粉的使用比例不低于十三成，此外还有部分全麦面包并未在成分表上体现全麦粉的相关信息。
此事我们也不明白，包装上印着全麦面包，我们就把它放在全麦面包的货架上。某连锁超市的店员告诉笔者，他们摆放面包时依据品牌或者种类，至于全麦面包的具体含义，他们并不明白。全麦面包就是指粗粮成分比较高的那种。也有蛋糕店的店员这样解释。
你手里的这个面包，它里面全麦粉的含量很低，确切地讲，它算不上是全麦面包。汪英是一名中级西式面点师，她认为全麦面包代表了一种健康的生活方式，可如果全麦粉的比例很低，那它就失去了全麦面包的资格。部分商家在混淆概念，仿佛面包里只要混入一点全麦粉，就能称之为全麦面包。依照我的认知，全麦面包至少需要包含70分之70的全麦粉成分，否则很难令购买者信服。
国内尚未出台全麦面包标准，很多产品打“擦边球”
近些年，国内烘焙行业发展迅猛，2019年该领域销售额达到2312亿元，较上一年提升了7.4个百分点，估计今年销售额将超过2500亿元。与此同时，公众对健康饮食的关注度持续提高，以全麦面包为典型代表的杂粮类烘焙食品销量增长显著。
调查过程中，上游新闻·重庆晨报记者发现，除了少数专业制作蛋糕的店铺，要买到纯粹的100%全麦粉相当困难。记者在超市和面包房买了6种不同牌子的全麦面包，基本上都是用普通小麦粉做的，有些里面加了点全麦粉，但都没有标明比例。
全麦粉制成的面包质地坚硬，表面也比较粗糙，味道也不够理想，因此只有少数特色烘焙店或知名品牌会坚持使用，其他店家大多会进行调整。行业内人士表示，在制作全麦面包时，部分商家会将全麦粉与小麦粉按照九比一、八比二或五比五的比例搭配，接着加入黄油、糖浆和焦糖色，以此让面包呈现出全麦特有的棕黄色泽。“这样吃起来口感好，但是它们都叫全麦面包。”
根据上游新闻·重庆晨报的记者调查，国内目前没有制定全麦面包的规范，因此一些商品在名称上做文章。
行业内部人士指出，商品采取模糊界限的做法，一方面顾及到味觉的适应水平，另一方面则牵涉到全麦粉和小麦粉的成本差异。全麦粉和小麦粉的差异在于前者含有麸皮和胚芽，这解释了全麦粉价格相对较高的现象。因此，全麦粉的占比增加，成本随之上升。相对而言，全麦粉的占比降低，成本则减少，同时口感更佳，购买者自然会倾向于这种选择。现在的情况就是如此，全麦面包并非完全由全麦粉制成。
按照国家标准《预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)的要求，食品中的所有成分需按其制作或处理过程中添加比例从高到低依次列出，若某成分的添加比例低于2%，则无需遵循降序排列的规则。
市面上部分全麦面包的成分单里，全麦粉并非首位，有时连全麦粉都未列出，只是掺入了少量麸皮，这种情况很常见。因此，通过查看配料表的首位成分，可以明确全麦面包的主要原料是什么，也能据此大致推断出全麦成分在面包中的实际比例。
所以应该迅速制定相应规范，明确全麦成分的界定，确保购买者能够了解真实情况。
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从配料表上看成分含量，100%的全麦面包很容易分辨
最近，上海市市场监督管理局的官方微信公众号发布通知指出，某些面包虽然外观看起来像是全麦制品，但实际上在制作过程中额外掺入了糖浆和焦糖色素，以此来营造出淡褐色的外观。然而，正宗的全麦面包并不含有小麦粉，它必须是百分之百由全麦制成的。
接着有新闻报道指出，对市面上售卖的13种标有“全麦”字样的面包进行检测后发现，其中只有5种达到了上海市市场监督管理局定义的“纯全麦”条件；有4种产品虽然以全麦面粉为主要成分，但也掺入了普通小麦粉；另外4种产品根本是以普通小麦粉为主要成分，全麦面粉的含量不足百分之十。
因此选择全麦面包时，不能只看产品标签，需要查看成分表里具体物质的多少：
当成分列表首位为全麦面粉，次位为液体及他物时，即为纯全麦制品；当成分列表首位为全麦面粉，但后续亦含有小麦面粉时，该产品以全麦面粉为主；当成分列表首位为小麦面粉，其后又包含全麦面粉时，该产品以小麦面粉为主。
要是消费者买了那种面包，而且样子看起来像全麦面包，那就得留神了，面包里很可能又加了糖浆和焦糖色素，才让面包呈现出浅棕的颜色。
自制全麦面包教程
主料：黑全麦粉、酵母粉、盐、水
辅料：黑芝麻、葡萄干(可以根据自己喜欢加其他坚果和果干)
面粉是餐厅汤碗的一碗，酵母粉和盐都是家用小勺子的一勺
将黑全麦粉、酵母粉和盐放入容器中，一边搅拌一边逐渐加水，直至和成表面光滑且软硬适宜的面团。
用保鲜膜盖住容器，在常温下放置1.5小时，面团膨胀到原来的两倍就可以了；膨胀后的面团非常柔软，可以揉搓它，排出里面的空气，面团就会缩小到原来的体积。
继续用保鲜膜覆盖，静置20分钟左右，这次膨胀至原体积的1.5倍，接着继续揉捏。
按照个人意愿添加黑芝麻、葡萄干等配料，捏合成期望的尺寸和形态，置入烤制托盘，于烤箱三十摄氏度环境下延续发酵一个钟头，待面团发酵到位时，按压其表面会显现迟缓的回弹，接着用刀具刻划出各式纹路，并覆盖一层面粉。
烤箱先在200度下进行预热，持续五分钟，然后开始烘烤，同样使用200度，持续二十五分钟。
上游新闻·重庆晨报记者 曲鸿瑞 宋剑