近年来烘焙食品价格持续攀升，面包蛋糕等商品备受诟病，被戏称为“刺客”，许多消费者表示难以承受，一些主打低价的烘焙工坊应运而生，去年起以“全场9.9元”的促销策略迅速占领县城市场，其中5.8元的提拉米苏和8.8元的菠萝泡芙尤为受欢迎，这些店铺在社交平台上的关注度持续增长，逐渐成为年轻群体的烘焙消费新宠。尽管今年它的受欢迎程度有所下降，不过只要烘焙制造场所进行恰当的修正和改进，便有可能在糕点行业持续立足。
当前社会购买力下降的背景下，烘焙制造企业凭借价格实惠、产品丰富多样、营造体验式氛围等特点，很快赢得了顾客的喜爱，不过要实现可持续发展，仍面临诸多挑战需要应对。烘焙商品的生产成本普遍偏高，持续采取低价策略可能压缩利润空间，再加上行业竞争日趋白热化，部分经营点或许会为了获取收益而选用质量欠佳的配料，一旦因此产生品质隐患，极有可能对其前景造成毁灭性影响。
压缩生产成本瞄准价格痛点
最近，盒马鲜生一款售价达到16.9元一个的欧式面包在社交平台上引起了大量关注，这款面包主打比利时进口酸面团、长时间发酵等特点，但是其价格偏高，让很多人感到意外，同时也让大家开始关注烘焙类产品的定价问题，促使人们思考食品的制造花费、定价方式，以及品牌在宣传时提供的信息是否可信。
目前，烘焙产品价格持续上涨已是普遍现象，在大都市里，128元一个的吐司、29元一个的泡芙、25元一个的碱水结十分常见，即便在收入水平不高的二三线城市和县城，烘焙产品价格也毫不逊色，红豆面包卖15元一个，曲奇一盒要20元，四寸蛋糕需128元，还有不少私家烘焙店以顶级品质为卖点，定价远超市场行情。
网络人士纷纷表达对面包的不满，面包价格现在太高了，月薪一万的人也负担不起；不仅是一些知名品牌，就连街边的小店一个手掌大小的小点心就要卖到二十五元；店员非常热情地建议把吃不完的放在冰箱里，可回家后几口就吃完了。
当前市场状况下，顾客对“价廉物美”的期待急剧增长，而烘焙工坊店恰好迎合了市场“贪多求全”的心态，据了解这些烘焙工坊店主要运用中央集中加工模式优化供应链，将制造成本削减超过六成，多数店铺都推出全场9块9元任选的优惠，诸如海盐卷这类更小尺寸的烘焙产品定价更为优惠，即使是一整盘的产品费用也仅需数十元。一些店铺售卖知名品牌的仿制品，自称是星巴克、瑞幸等品牌的合作生产商，利用“替代品”这一标签，吸引众多顾客专程光顾。
它们的运作模式跟盒马、山姆等超市里销售的烘焙类半成品相似，不过前者主要跟冷冻烘焙商合作，由供应商专门制作好成品，再在店里进行切割和包装后出售，而后者是从中央工厂获取半成品，到门店后进行切割和烘烤，制造出“即时制作、刚出炉”的情境，让顾客觉得非常划算。
“什么火卖什么”，缺乏记忆点
跟烘焙作坊的成长轨迹相似的还有卖两元面包摊位和卖三元面包摊位，二零二三年六月卖两元面包在山东济南流行开来，接着就传遍全国，十月份青岛、大连、南京等城市一下子冒出许多卖两元面包摊位，像雨后竹笋一样，去年一月北京马路上也出现了不少卖两元面包摊位；三月份福州卖两元面包市场非常热闹；六月份前后西安街道上出现了许多这种店铺，还引起了排队购买的风潮。
这种店铺售卖的糕点虽然售价也偏低，基本在2到5元之间，但可供挑选的样式并不丰富，常见的红豆奶酪样式、传统豆沙样式、紫米奶酪样式、肉松样式等居多，初时顾客可能因新奇感和便宜而光顾，但频繁光顾后就会感到厌倦乏味。后来冒出来的3元面包铺子，在品种上更加多样，比如宜宾那家3元面包供应点，有碱水面包、软欧面包、贝果、吐司、米面包等，品类丰富，风味各异。
烘焙店铺售卖的糕点品种丰富，几乎每家店铺都设有常温点心区、面包售卖区、冷藏蛋糕区以及干货点心区，各个区域都陈列着各式面包，包括蛋挞、吐司面包，还有碱水、贝果、巴斯克等，近期流行的黄油年糕也有售，店内几乎囊括了西式烘焙、中式糕点、蛋糕以及各类甜品，SKU数量可多达五十余种，其市场广受欢迎除了与价格因素有关，还与产品种类不断更新有关。
当前烘焙商铺似乎继承了原先两元面包店的风头，凭借“商品种类比两元面包店丰富，价格又低于知名烘焙店的优势”崭露头角，不过长远来看，两元面包店的失败教训仍然历历在目，即便多品种、低价格的手段能暂时吸引顾客，但如果缺乏持续改进，一旦消费者兴趣减弱，店铺将遭遇产品回头客数量等多重挑战。
当前众多烘焙店铺尽管品类丰富，却多是随行就市，缺少类似山姆的瑞士卷、麻薯那样标志性的招牌商品，因此难以给人留下深刻印象。新进入者应当将部分收益投入到新品的开发工作中，慢慢实现从追随潮流到开创风潮的跨越，以此规避落入廉价面包店的覆辙。
从场景变革到消费体验升级
当下购物感受同样关乎购买决定，与普通面包房即做即售不同，多数食品加工企业把店铺改造成带有参与感的“配送中心型商场”，通过环境创新让顾客互动程度达到顶峰。大多数店铺的规模相当可观，普遍在数百平米至上千平米之间，个别店铺更是拓展至三千平米，如此宽敞的空间可以展示极为丰富的商品种类，从而实现顾客的全面购物需求，同时也能显著增强购物的愉悦感，如同在大型商场里探索各类精品店时的那种享受。
这些烘焙工坊的店面布局与量贩零食铺类似，在装饰上多数选用能激发愉悦感的鲜艳色彩，诸如明黄、橘红、嫩绿等，以此招徕顾客目光，例如黛可甜心超级糕工厂以明黄为主色调，中原铺子超级工厂店则主打黄绿色系。许多店铺的门面装饰十分醒目，通常采用大面积单色墙面，并配有大型立体标识，当中"超级烘焙工厂"这六个大字处于最显眼的位置，特别是在夜间灯光开启后，格外引人注目，极易辨认。
多数店铺的内部设计都以简洁为基调,打造出充满生机的环境,而且店内光线明亮,可爱的动漫角色和各式面包陈列比比皆是,这既加深了品牌辨识度,也传递出其"价格实惠品质优良"的年轻化理念。在购物方式上,与常规的烘焙店不同,主要采用顾客自选的方式,注重互动性,从而让购物过程更具独特性。
未来店铺中或许能够设置手工制作蛋糕的角落，由于许多年轻群体更加看重亲身参与和独特感受，调查表明，百分之七十五的九零后会在社交平台上发布与食物有关的图片，手工制作的方式能够满足他们对于实践乐趣和互动交流的期望，自动操作烘焙的互动效果有助于提升品牌的影响力。设备还能增添自动结账等智能装置，以完善自助流程，从而让购物感受获得更好提升。
低价导致盈利空间有限，可持续性存疑
烘焙食品的原料费用是判断其售价是否公允的关键参考，近年来烘焙食品价格居高不下，与原料费用持续攀升密切相关，糖、面粉、黄油是面包制作的核心材料，这些年价格涨幅显著，具体数据显示，安佳黄油一箱售价已达1700元，新西兰奶粉一袋价格超过900元，部分国产面粉价格也涨至每袋300多元
除了物料费用，还涉及人力、配送、宣发等多个方面的开销，由于烘焙作坊占地面积广，即便选址远离核心商业区，租赁费用也相对较高，毕竟还是要选顾客较多的位置；在人力成本方面，店铺规模大、品类丰富就需要更多员工来维持正常运作，无论是接待、收银、补货都需要专人负责；在配送环节，烘焙食品对原料供应和品质的稳定性要求严格，加上保质期短、易损耗等特点，无形中加大了费用支出。
品牌维护需要更多资源，投资回报期、商品等都要权衡，有消息称郑州一家点位的初始花费达两百万，二三级都市也需百万元起，虽然领先企业每日销售额能到十万，但新进入者会遭遇客户争夺、收支平衡时间变长的难题。面包房店面里的商品售价不高利润空间小，一旦营业收入减少，店家就更容易出现经营亏损。
还有个容易被忽视的问题是产品报废，为了店铺显得客流旺盛，一些面包房在展示柜里摆满各式商品，这会造成严重的浪费和积压风险，一般面包房会通过提高售价来弥补损失，而工厂式面包店主要靠价格吸引顾客，若增加成本可能让客户失去信心。
当前关税冲突持续发酵，烘焙材料成本存在继续攀升的风险，进而导致商品利润率面临进一步缩减，烘焙企业前景尚不明朗。新进入者可以考虑寻找替代性材料，例如研制植物性乳制品点心，利用当前众多顾客热衷尝试燕麦乳的潮流，或许能够开拓新领域并塑造品牌个性。
门槛不高，竞争愈发激烈
中央工厂负责集中制作大量产品，再分发给各个零售点，零售点只需进行基础处理、陈列和售卖，这种流程既能利用大批量购买原料来减少开支，也能提升制作速度并确保供货不出差错，对于人口较多的中小城镇，这种做法更能适应众多顾客的需要，同时也能防止因员工不够或生产不均造成的缺货状况。
这种模式存在正反两面，因为其中很少包含自有商品，并且大多是新兴品牌，技术层面和竞争上的优势难以持续，模仿起来比较容易。不完全统计显示，市场上已有至少十家品牌开设超级糕点制造中心，十豆川超级糕点制造中心于2023年11月在安徽蚌埠落成，迄今全国共建成47家分店；糕如意于2024年7月在广州惠州设立分店，同年8月大豫人机超级烘焙制造中心在河南商丘开业，此后萌鸭淇淇超级面包制造中心以及Sir.R先生面包超级制造中心相继问世。
最近墨茉点心局开设的烘焙店重新营业并且更换了品牌名称为巨人妈妈面包，提供包括软甜、碱水、吐司、贝果、软欧、丹麦以及点心在内的七个产品线，单个面包售价介于四元到十八元之间，部分烘焙产品价格有所降低；除了调整价格之外还设置了开放式厨房让顾客观看面包制作，以此突出产品的“即时烘焙的优势”；店铺还售卖汉堡、披萨、咖啡以及西餐简餐等商品，意图拓展更多的消费时段。
将来或许会有许多品牌挑选公开合作来赚取收益，不过伴随合作店数量不受控制地急剧增长同类店铺在固定区域变得越来越集中，单个店铺能吸引到的顾客量也会减少，老店铺只能无可奈何地面对日销售量大幅下滑，往后极有可能涌现出大量经营模式相同、店铺装修类似、商品种类相近的店铺，好比现在常见的量贩零食铺和两元烘焙店那样，品牌方面接下来必须在商品、经营方式等多个层面构建更强的竞争优势。
低价低质，复购率堪忧
烘焙作坊尚存发展机遇，但若要大规模扩张仍遭遇重重阻碍和难题，部分社交网站披露烘焙作坊的产品品质及安全状况令人担忧。有顾客反映尝试过顶级糕点坊后，称产品带有香料气息，怀疑使用了人工添加剂；亦有评论指出，蛋糕完全被香料味覆盖，奶油的甜味显得非常粗糙，这类批评意见十分普遍。
事实上，在成本控制下为了维持收益，材料挑选和加工方法自然会与价格高的产品不一样，口感也会产生不同，许多材料或许经过处理过的半成品，或者是批量购买的廉价物料；在制作方式上主要是依靠大规模生产装配线完成，虽然这种方式能够确保产品的一致性和标准化，但也导致产品风味越来越趋同。对于这个现象，有人戏称“九元九角还想买单车”，另有一些人则露出沮丧的神情，这类顾客今后极有可能不再光顾了。
烘焙店家常为延缓食品变质而添加防腐剂或化学制剂，此类做法在食品领域较为普遍，然而部分顾客选购即制面点正是为了规避过多食品添加剂，特别是那些注重健康饮食的人群，因此含有此类成分的商品很可能被他们弃用。
产品质量和安全不论成本都必须重视，有顾客反映某品牌商品“缺乏生产日期，奶油发酸，不清楚是否变质”，而且今年315期间湖南都市频道《真相大追击》也揭露了同类情况，有记者伪装进入某品牌大型糕点连锁店，发现尽管该品牌声称不售卖过期产品，但多家分店店员都会修改面包的制造时间，并且在加盟商刚开业、总部有督导人员驻点时，督导人员对修改日期的行为毫无态度。
如今烘焙店铺不能只顾着博眼球而压低价格，如果忽略口味和品质，顾客再次到店的可能性就会降低，进而影响回头客数量，时间久了可能导致顾客不再信任，甚至波及整个行业的前景。
门店选址较重要
根据烘焙门店的开设历程分析，它们主要集中布局在县城区域，这一现象得益于近些年县域经济的显著增长，统计资料表明，2024年乡村零售额在社会消费品零售总额中的占比达到13.7%，同时农村居民人均消费额度提升了6.1%。另有资料表明，绝大多数民众每周至少会选购一次烘焙品，具体到每日购买的比例为六分之一，而每周购买一至三次以及每周购买四至六次的群体，其占比数相等，均为四成三分。综合相关统计信息可知，县镇的消费市场前景尚有较大提升空间。
店铺地址的确定蕴含诸多考量，这关乎到店铺的营收状况及能否在市场中稳定发展，顾客数量是必须着重权衡的因素，从实际角度分析，商业区、交通要道等人潮涌动的地带依然是创业的优选之地。具体情况要具体分析，烘焙作坊的面积通常比较大，如果选这样的地方，租赁费用会显著增加，目前市面上的烘焙作坊大多集中在社区、学校等租金较低的区域，既远离了商圈开店和高端品牌的竞争，又节省了相应的开支。
社区选址有诸多好处，人流量持续稳定，且紧邻居民日常活动区域，烘焙产品用途广泛，社区店能消除“最后一公里”的配送难题，与顾客建立紧密联系，早上上班经过时或许会购买面包作为早点，中午回家时或许会选购蛋糕作为满足口腹之欲的小吃，下午还可以买点心作为茶歇点心等这些都会促进店铺销售，但也必须进行相应变动，能够依据不同时段的购买需求，变换商品陈列的地点，以便顾客顺利选购。
当前竞争日益加剧，新进入者要想夺取更大市场比例，就必须寻觅更优越的经营场所，从经济角度出发，若不选商业区，也该考虑交通方便且停车便利的地点；在确定位置前，要考察邻近同类商家的分布情况，防止过度集中，倘若附近已有成熟商家，可以学习他们的做法，以此增强自身店铺的竞争力。
行业观察：近些年，市场上不断出现许多以低价为卖点的烘焙作坊式店铺，这仿佛构成了烘焙领域的新走向，从它们定价策略、产品系列、消费环境等角度分析，确实拥有快速流行的可能性，不过风光之下，也存在若干问题。产品的风味与品质是当下社交网络中批评较多的方面，这会波及到商品的销售业绩和再次购买率，同时由于经营方式进入的门槛不高，相似性质的店铺数量增加，市场竞争也会变得更为白热化，将来品牌需要在商品、经营方式等多个层面进行革新。