编前：
《“二师兄”在贵州》这本书新近由贵州大学出版社刊行。它运用深受国人喜爱的“二师兄”形象来阐释贵州生猪产业动向。多彩贵州网记者袁小娟位列主编团队，从中选取部分篇章加以提炼，随后发布。
这个书籍是贵州省生猪产业发展工作专班和贵州省养猪行业协会共同制作的
撰稿人：董瑶
盘州，历为贵州西门户，素有“滇黔锁钥”之称。
九十年代，盘县还是特区，我的家乡城关镇，是当地政府的办公地。在故乡，有种由季节和天气孕育的美味——火腿，从寒露到来年惊蛰，是制作火腿的黄金时段，无论哪个季节，火腿都是餐桌上不可或缺的美食。
盘州双凤古城(董元魁 摄)
火腿与家人
回想起来，母亲在家中享有美食家的美誉，每逢家中长辈寿辰或节庆宴饮，她总被指定负责烹饪。每逢这些时刻，她会牵着我，在种类繁多的菜市场中精心挑选食材，她从不花费心思比较价格，总是直接前往熟悉的商贩处，挑选妥当便付款离开，性格率真洒脱。
在家乡，火腿是家中聚餐时必不可少的食物，好比北方人过年时吃的饺子。那时，妈妈经常去张家买火腿，卖火腿的嬢嬢每次见到我，都会笑着从她摊位上最优质的部位切下一小片让我尝味道（品质上乘的火腿可以直接生吃），我一边慢慢嚼着，一边听她介绍，这个是腌了一年的，那个是腌了三年的，我问妈妈今天打算炒还是炖，她再挑选合适的部分给我。嬢嬢称完重后，用报纸将火腿仔细包裹，随后装入塑料袋中，这时我的火腿片也正好吃完了，我接过包装好的火腿，一边轻轻吮吸手指上残留的火腿味道，一边牵着妈妈，蹦蹦跳跳地往家赶，准备参加聚会。
切火腿。 (董瑶 摄)
火腿与故乡
通常情况下，家乡最常烹饪的是炒火腿，追求干爽口感的选用干辣椒爆炒，偏爱鲜甜风味的则用新鲜红辣椒烹调，还可以搭配折耳根、木耳或蒜薹，母亲一般倾向于使用新鲜红辣椒，她表示这样能更有效地平衡火腿的咸度，而且必须选用半肥半瘦的后腿肉，因为肥肉在爆炒时产生的油脂能让火腿更加鲜美醇厚，关于炒火腿的烹饪技巧，母亲有一个特别的秘诀，即使用甜酒，一般菜肴会加白糖增鲜，但炒火腿必须用甜酒，这样既能提升香气又能增强鲜味，让人回味无穷。
当地有道著名菜肴是火腿鸡枞菌汤，这道菜很受欢迎。鸡枞菌是野生的，非常娇嫩，刚出土十二个小时香味就会减弱，存放过夜就会腐败变质。雨季到来的时候，品尝一碗火腿鸡枞菌汤，从嘴里感到温暖一直传到心里，舌尖的香气弥漫到鼻腔，那种感觉真是令人陶醉的愉悦。
还有血豆腐和火腿一同蒸制、芸豆与火腿脚一同煨炖……此外还有各式火腿馅的月饼、用碎面烙制的粑粑、糯米包裹的鸡块等火腿制作的风味小吃，家乡的火腿菜肴，一个月之内尝来尝去也不会感到单调。
盘县火腿。(董瑶 摄)
火腿与传承
丰盛的火腿美食，源于盘州制作火腿悠久的历史。
根据《普安厅志》所述，在元朝那个年代，从冬至开始直到立春这段时间，天气通常比较寒冷，当地居民会将刚处理好的猪后腿放置在木板上，浸入盐水之中，随后堆叠起来大约十日，接着进行晾晒并使其干燥，如此这般持续半年时光，最终就能制成风味浓郁的火腿
清初，根据《盘县县志》所述，贵州平定叛乱期间，普安厅出产的火腿在云南非常畅销。道光年间，《贵阳府志》中的风物篇提到，贵阳以西几百里的地方，普安州出产的火腿产量很大，这说明当时贵阳城内已经随处可见盘县火腿的销售。
盘州被群山环绕，冬季不冷，夏季不热，高度达到1600米，全年平均气温为14.1度，每年降雨1400毫米，无霜期持续268天，这里堪称微生物的理想栖息地，整个区域仿佛一个天然的腌制场所，正是这种环境造就了盘州火腿与众不同的味道，这也是其风味无法被复制的根本原因。
张英是盘州市恒泰火腿加工厂的负责人，他出生于当地，与火腿结缘已有许多年岁。张英表示，虽然家族世代都从事火腿制作，但他希望将这门手艺做得更加出色。制作火腿时，生猪的选择至关重要，最好选用在本地饲养满一年的猪。而猪腿则必须挑选后腿，因为后腿的肉质更为紧实，脂肪呈现出洁白且油润的状态。在挑选猪后腿时，需要遵循三个原则：不要选择有破损的；不要选择有淤血的；不要选择种猪或母猪。通常体重约三十公斤的猪腿最为适合制作火腿，这些猪腿需要经过去杂塑形、盐渍、堆积压实等一系列步骤，随后悬挂风干一年，方能制成地道的盘县火腿。
二零一二年，盘县火腿成功获得国家地理标志产品认证，它是继浙江“金华”、云南“宣威”之后的第三个中国地理标志产品认证的火腿品牌。
火腿与盘州，是600年的不解之缘。
600年后的今天，更是历久弥新的相知相守。
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